Praktikum Analisa Pangan. Analisa Lemak dan Minyak by Mochamad Nurcholis, STP.MP

Transkripsi

1 Praktikum Analisa Pangan Analisa Lemak dan Minyak by Mochamad Nurcholis, STP.MP

2 Analisa Lemak-Minyak Metode Soxhlet Bilangan Peroksida Asam Lemak Bebas (ALB) Bilangan TBA

3 Lipida Lipids : food components that are insoluble in water, but soluble in oorganic fat solvents. Fungsi lipida : Kuliner memperbaiki karakteristik sensoris Fisiologi medium penggorengan Nutrisi 1 g lemak setara dengan 9 kkal

4 Keterbatasan definisi lipida : Sterol, Squalene, karotenoid kriteria kelarutan mirip lemak, tapi tidak mempunyai asam lemak. Ganglioside : larut air, larut dalam alkoholair, tetapi tidak larut dalam pelarut organik

5 Sumber Lipida Hewan : lard, shortening, egg, etc Tanaman : vegetable oil, flowers, nuts Kadar lemak Lard, shortening hampir 100% lipida Butter, margarine 81% Salad dressing 40-70% Nuts 45-70%

6 1. Metode soxhlet Prinsip Analisis : Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter, petroleum benzena, dietil eter, aseton, methanol, dll. Berat lemak diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya (menguapkan pelarut dengan pemanasan). Tujuan : Mengetahui prinsip dasar analisis lemak dengan menggunakan metode soxhlet Membandingkan kadar lemak dari berbagai produk daging dan kacang-kacangan

7 Bahan dan Alat Bahan : Dietil eter atau pelarut lemak lainnya, Sosis ayam, Daging ayam, Nuget ayam, Bakso ayam, Kacang rebus, Kacang goreng, Kacang oven, Kacang mentah. Alat : Alat ekstraksi soxhlet lengkap dengan kondenser dan labu lemak, Alat pemanas listrik atau penangas uap, Oven, Timbangan analitik, Desikator, Kapas wool, Kertas saring

8 Lipids Solvents Chloroform : generally used, but fails in quantitative extraction of glyco- and proteolipids. Hexane, Petroleum ether extract nonpolar triglycerides. Alcohol can be used to extract polar lipids (glycolipids) Petroleum ether selective toward true lipids Ethyl ether better solvent for fat, dissolve oxidized lipids.

9 Lipid Solvents Dried ether tend to form peroxides. Combination or alternate extraction with ethyl and Petroleum ether used often in lipida extraction from dairy products Direct lipids extraction with non polar solvents inefficient. Such food must be prepared for lipid extraction by acid hydrolisis or other methods.

10 Prosedur Kerja Sediakan labu lemak yang ukurannya sesuai, keringkan dalam oven, dinginkan dalam desikator dan timbang. Timbang 5 gram sampel dalam bentuk tepung langsung dalam saringan timbel, yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas lemak Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Tuang pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan.

11 Prosedur Kerja Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 o C. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkan dalam desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak dapat dihitung. Berat lemak (g) % lemak = x 100 Berat sampel

12 Pertanyaan metode soxhlet Bagaimana cara analisis kadar lemak dari sampel cair seperti susu dan santan? Apa yang terjadi jika penghilangan sisa pelarut setelah ekstraksi dengan soxhlet dilakukan dengan pemanasan dalam oven yang terlalu lama? Mengapa ekstraksi soxhlet dihentikan jika pelarut sudah berwarna jernih? Apakah komponen-komponen larut lemak seperti karotenoid, sterol, terukur sebagai lemak dengan metode soxhlet?

13 Pertanyaan metode soxhlet Apakah semua jenis lipid terdeteksi sebagai lemak pada analisis lemak dengan metode soxhlet? Pelarut apa yang dapat Saudara gunakan untuk mengganti dietil eter atau petroleum eter? Apa kelebihan dan kekurangan dari masing2 pelarut tersebut? Tindakan yang akan Saudara lakukan jika lemak dalam bahan pangan membentuk kompleks dengan komponen pangan lain sehingga sulit terekstrak oleh pelarut lemak?

14 2. Bilangan peroksida Prinsip : Pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida (KI). Iod dilepaskan dari KI akibat reaksi oksidasi oleh peroksida yang ada dalam sampel di dalam medium asam asetat-kloroform Alat : Neraca analitik, Erlenmeyer 250 ml, Buret, Stirer/shaker Pipet ml Na-tiosulfat X Normalitas X1000 Bilangan peroksida (mek/kg) = Berat contoh (g)

15 BAHAN Pelarut, terdiri dari 60% asam asetat glasial dan 40% kloroform. Kalium iodida jenuh. Larutan pati 1% Natrium tiosulfat 0,1 N Akuades Minyak goreng curah Minyak goreng dalam kemasan Minyak goreng bekas Minyak zaitun Minyak sayur Minyak ikan Minyak kelapa Susu dalam kemasan Santan cair dalam kemasan

16 ALAT Neraca analitik Buret Erlenmeyer 250 ml Stirer/shaker Pipet

17 Prosedur kerja Timbang 5 g contoh minyak ke dalam erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 30 ml pelarut, kocok sampai semua minyak larut. Tambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh, kocok selama 2 menit. Tambahkan 30 ml akuades. Lakukan titrasi dengan Na-tiosulfat 0,1 N atau 0,01 N. Titrasi berakhir sampai warna biru mulai menghilang. Dengan cara yang sama buat blanko. Angka peroksida dinyatakan sebagai miliekuivalen peroksida dari setiap 1000 g sampel.

18 Pertanyaan Apa arti satuan bilangan peroksida miliekuivalen/kg sampel? Apa fungsi Na-tiosulfat dalam analisis bilangan peroksida? Mengapa indikator yang digunakan adalah pati? Apakah minyak yang sudah rusak selalu menunjukkan bilangan peroksida yang tinggi? Bagaimana peroksida terbentuk? Apa perbedaan bilangan peroksida dengan bilangan TBA? Bagaimana prinsip analisis bilangan peroksida dengan metode spektrofotometri? Bagaimana pengaruh senyawa-senyawa lain dalam sampel yang juga bersifat oksidator?

19 3. Asam lemak bebas Definisi : Jumlah asam lemak bebas dalam sampel dan merupakan parameter mutu minyak/lemak atau produk pangan yang mengandung lemak/minyak. Prinsip : Titrasi asam-basa dalam medium etanol. Indikator yang digunakan untuk menunjukkan titik akhir titrasi adalah fenolftalein.

20 Bahan dan Alat Bahan : - Etanol 96% - Larutan NaOH 0,1 N - Indikator fenolftalein (PP) - Minyak goreng bekas - Susu cair dalam kemasan - Santan cair dalam kemasan Bahan : - Minyak zaitun - Minyak sayur - Minyak ikan - Minyak kelapa - Minyak jagung - Minyak goreng curah - Minyak goreng kemasan Peralatan : Neraca analitik, Erlenmeyer 250 ml, Buret

21 Prosedur Kerja Timbang sampel sebanyak 28,2±0,2 g. dalam erlenmeyer. Masukkan Tambahkan 50 ml alkohol dan 2 ml larutan indikator PP. Lakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang permanen selama 30 detik.

22 Pertanyaan Mengapa dalam analisis kadar asam lemak bebas digunakan pelarut etanol? Apakah semua asam lemak bebas larut dalam etanol? Apakah semua asam lemak bebas terekstrak oleh etanol pada analisis asam lemak bebas dengan metode titrasi? Apakah basa selain NaOH dapat digunakan pada penetapan kadar asam lemak bebas? Mengapa kadar asam lemak bebas didasarkan pada berat molekul asam lemak yang dominan?

23 Pertanyaan Bagaimana cara Saudara mengetahui asam lemak dominan dalam suatu jenis minyak atau lemak? Apakah semua produk yang mempunyai bilangan peroksida tinggi selalu mempunyai kadar asam lemak bebas tinggi? Bagaimana pengaruh panjang rantai asam lemak terhadap kemampuan asam lemak untuk melepaskan atom H atau sebagai asam?

24 4. Bilangan tba Bilangan TBA : Indikator oksidasi sekunder yang terjadi pada minyak/lemak atau produk pangan berminyak/berlemak. Prinsip Analisis : Pereaksi 2-asam tiobarbiturat (2-TBA/thiobarbituric acid) bereaksi dengan malonaldehida membentuk warna merah sehingga bisa dikuantifikasi dengan spektrofotometer. Perhitungan : Bilangan TBA dinyatakan sebagai mg malonaldehida per kg sampel. Bilangan TBA = 7,8 X D

25 BAHAN HCl 4 M Pereaksi TBA (0,2883 g/100 ml asam asetat glasial 90%). Pelarutan dapat dieprcepat dengan pemanasan dalam penangas air. Minyak goreng curah Minyak goreng dalam kemasan Minyak goreng bekas Susu cair dalam kemasan Santan cair dalam kemasan Minyak zaitun Minyak sayur Minyak ikan Minyak kelapa Minyak jagung

26 ALAT Alat distilasi Waring blender untuk sampel berlemak Batu didih Anti foaming agent Tabung reaksi bertutup

27 Prosedur Kerja Timbang sampel sebanyak 10 g dalam labu destilasi. Tambahkan 98,5 ml akuades dan 1,5 ml HCl 4 M sampai ph menjadi 1,5. Tambahkan batu didih dan anti foaming agent secukupnya. Pasang labu destilasi pada alat desilasi. Destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi sampai terbentuk distilat sebanyak 50 ml. Aduk rata destilat yang diperoleh.

28 Prosedur Kerja Pipet sebanyak 5 ml destilat ke dalam tabung reaksi tertutup. Tambahkan 5 ml pereaksi TBA, kemudian panaskan dalam air mendidih selama 35 menit. Dinginkan tabung reaksi dengan air mengalir selama 10 menit. Lakukan pengukuran absorbansi (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan menggunakan blanko sebagai titik nol. Blanko ditetapkan dengan menggunakan akuades 5 ml ditambah 5 ml pereaksi TBA kemudian dipanaskan selama 35 menit (seperti penetapan sampel).

29 Pertanyaan Apa arti oksidasi primer dan sekunder lemak? Mengapa bilangan TBA dapat dijadikan indikator oksidasi sekunder lemak? Apakah semua produk oksidasi sekunder lemak dapat bereaksi dengan TBA? Apakah semua produk yang mempunyai bilangan peroksida tinggi selalu mempunyai bilangan TBA tinggi? Apakah parameter bilangan peroksida atau bilangan TBA yang berkaitan dengan bau tengik minyak atau lemak? Sebutkan metode lain untuk analisis produk oksidasi sekunder lemak!

30 TERIMA KASIH