TINJAUAN PUSTAKA Telur Telur merupakan bahan pangan asal hewan yang mempunyai daya pengawet alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi embrio unggas sehingga terjamin pertumbuhannya sampai ia menjadi anak unggas (Lukman et al. 2009b). Telur tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisi sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur (Sudaryani 2006). Telur pada umumnya memiliki berat sekitar 55-60 gram per butirnya. Komposisi zat yang terkandung di dalam setiap telur sebagai berikut. Tabel 1 Komposisi zat di dalam telur (Riyanto 2006) Komposisi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Lainnya (%) Putih Telur Kuning Telur Seluruhnya 88 48 74 11 18 13-33 11 1 1 2 Telur mempunyai nilai yang penting karena merupakan sumber protein dan lemak. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Protein telur berisi semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dipakai sebagai standar untuk mengevaluasi protein pangan lain. Telur juga mengandung lemak yang mudah dicerna. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan produk pangan asal hewan lainnya (Muchtadi dan Sugiyono 1992).
4 Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E, dan K), vitamin yang larut air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folet dan vitamin B12). Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Telur Ayam Telur ayam merupakan telur yang paling populer di kalangan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari yang biasa diperdagangkan maupun dikonsumsi manusia. Terdapat dua jenis telur ayam yaitu telur ayam lokal (buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam lokal harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena ketersediannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Telur ayam segar konsumsi menurut Standar Nasional Indonesia (2008) Nomor 3926:2008 tentang Telur Ayam Konsumsi adalah telur ayam yang tidak mengalami proses fortifikasi, pendinginan, pengawetan dan proses pengeraman. Telur tersusun atas tiga bagian utama yaitu kerabang dengan membran kerabang, putih telur dan kuning telur. Kuning telur dikelilingi oleh putih telur dan dibungkus oleh kerabang (USDA 2000). Komposisi telur mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Telur terdiri atas beberapa bagian yang mempunyai komposisi berbeda sehingga jumlah dan jenis mikroorganisme yang tumbuh pada masing-masing bagian tersebut juga berbeda-beda (Fardiaz 1992). Struktur bagian-bagian telur dapat dilihat pada Gambar 1. sedangkan komposisi keadaan telur dapat dilihat pada Tabel 2.
5 Gambar 1 Struktur dan bagian-bagian telur (Anonim 2011). Tabel 2 Komposisi telur segar (Mine 2008) Komponen Telur Telur Utuh (100%) Kerabang (9-11%) Putih Telur (60-63%) Kuning Telur (28-29%) Komposisi (%) Kadar Air Protein Lemak Karbohidrat Mineral 66.1 12.8-13.4 10.5-11.8 0.3-1.0 0.8-1.0 1.6 6.2-6.4 0.03-91-92 87.6 9.7-10.6 0.03 0.4-0.9 0.5-0.6 48.7 15.7-16.6 31.8-35.5 0.2-1.0 1.1 Telur Bebek Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing dari telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Telur bebek memiliki komposisi kadar air (70.4%), protein (13.3%), lemak (14.5 %), karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%) (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Telur bebek rata-rata lebih berat dibandingkan dengan telur ayam (telur ayam antara 55-60 gram sedangkan telur bebek antara 65-70 gram). Kulit telur bebek lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih sedikit dengan membran dalam yang lebih tebal pula. Hal ini memungkinkan lebih lambat berlangsungnya proses dehidrasi sehingga telur bebek dapat bertahan lebih lama dalam penyimpanan. Daya simpan telur bebek kira-kira 20% lebih
6 lama dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi lingkungan yang sama (Srigandono 1986). Mekanisme Kontaminasi Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme berupa bakteri. Hal ini disebabkan telur memiliki komposisi zat gizi yang baik sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri itu sendiri. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun telur sudah berada di luar tubuh induknya (Uno 2007). Messens et al. (2005) menyatakan bahwa kontaminasi pada telur dapat disebabkan oleh mikroba yang diawali dengan masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori dan selaput lendir. Penetrasi mikroba ke dalam telur dipengaruhi oleh beragam faktor baik intrinsik maupun ekstrinsik. Faktor intrinsik misalnya kandungan kutikula pada kulit telur, komponen membran kulit telur dan karakteristik kulit telur (kualitas kerabang, porositas dan kecacatan). Faktor ekstrinsik antara lain jumlah dan jenis bakteri, suhu, kelembaban, imersi dan kondisi penyimpanan. Bakteri yang masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang berpori, jika semakin lama telur tersebut maka semakin banyak bakteri yang akan masuk melalui pori-pori yang ada pada kerabang tersebut (Messens et al. 2005). Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami berbagai perubahan karena pengaruh waktu dan kondisi lingkungan yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan pada telur. Kerusakan tersebut dapat terjadi di luar dan di dalam isi telur. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pada mulanya berasal dari luar telur merambat dari kulit telur ke putih telur dan akhirnya ke kuning telur. Saat telur baru dikeluarkan oleh ayam, telur masih cukup steril. Mikroba akan mengkontaminasi kulit telur dan seterusnya akan memasuki pori-pori telur dan membran telur pada putih telur bahkan dapat memasuki kuning telur. Kerusakan ini ditandai oleh adanya penyimpangan warna dan timbulnya bau busuk dari isi telur (Winarno 2002). Jumlah mikroba dalam telur makin meningkat sejalan dengan lama penyimpanan. Mikroba ini akan mendegradasi atau menghancurkan senyawa-
7 senyawa yang ada di dalam telur menjadi senyawa berbau khas yang mencirikan kerusakan telur. Pada umumnya penyimpanan suhu rendah (sekitar 0 o C) dapat membatasi pertumbuhan mikroba. Meskipun demikian, kerusakan masih dapat terjadi, yang dapat dilihat pada Tabel 3 (Anjarsari 2010). Tabel 3 Kerusakan pada telur (Anjarsari 2010) No. Nama Kerusakan Penyebab Lokasi Ciri-ciri 1. Green rot Pseudomonas fluorescen Putih telur Mengalami pengenceran, berserabut dan tampak 2. Colourless rot Pseudomonas atau Achromobacter Kuning telur 3. Black rot Proteus, Kuning telur Pseudomonas atau Achromonas 4. Pink rot Pseudomonas Putih telur dan berwarna hijau. Bau yang kurang sedap Berwarna hitam Berwarna pink Kuning telur 5. Red rot Serratia Kuning Telur Warna Kemerahan Sebelum Ditelurkan (Before Laying) Sebelum telur dikeluarkan, yaitu semasa masih di oviduct (saluran telur) kontaminasi dapat terjadi meskipun dalam saluran telur ditemukan zat-zat anti mikroba untuk mencegah kontaminasi yang berasal dari kloaka ayam. Beberapa peneliti menyatakan bahwa karena pembuluh darah (vena dan arteri) dapat pecah (ruptura), darah yang mengandung bakteri pada saat bakteremia akan masuk ke dalam telur bila pecahnya pembuluh darah tersebut terjadi di dalam saluran telur (blood-borne organism) (Lukman et al. 2009b). Tiga rute infeksi pada telur yaitu transovarian kuning telur tertular ketika menempel pada indung telur, oviducal membran vitelin dan putih telur terkontaminasi sepanjang melalui oviduc, serta trans shell beberapa penyebab bakteri terjadi pada pertukaran lokasi antara permukaan luar dan dalam pada kulit.
8 Sumber kontaminasi terpenting adalah debu, tanah dan feses. Association Human Salmonellosis International melaporkan bahwa kasus penularan rute oviducal sering terjadi pada telur akibat infeksi oleh Salmonella sp. Sangat sedikit telur yang mengandung mikroorganisme Saprophytic pada saat bertelur. Ketika ovari terkontaminasi oleh bakteri Saprophytic, jumlahnya sangat rendah. Status mikrobial pada oviposisi sebagai insiden penyebab kebusukan berasal dari faktor penyimpanan telur pada periode yang lama (Stadelman dan Cotterill 1995). Setelah Ditelurkan (After Laying) Masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut diantaranya adalah debu, tanah dan feses yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada permukaan telur yang disebut poripori (Pelczar dan Chan 1988). Mikroorganisme pada Telur Kontaminasi pada umumnya berasal dari jerami tempat bertelur, tanah dan kotoran unggas. Mikroorganisme yang sering mengontaminasi telur terutama adalah bakteri kokus Gram positif seperti Staphylococcus aureus, selain itu bakteri Gram negatif batang juga terdapat dalam jumlah kecil. Bakteri penyebab kebusukan telur terutama adalah bakteri Gram negatif seperti Pseudomonas, Serratia, Proteus, Alcaligenes, dan Citrobacter. Pertumbuhan bakteri Gram negatif lebih dirangsang karena adanya komponen-komponen pelindung dan antimikroba sehingga menyebabkan bakteri Gram positif lebih sukar tumbuh. Isi telur mudah terkontaminasi jika telur dicuci atau disimpan dengan cara yang salah. Mutu isi telur tersebut dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya kondisi dan mutu telur, cara pencucian dan sanitasi telur, sanitasi wadah, cara pemecahan telur dan suhu serta waktu penyimpanan isi telur (Fardiaz 1992). Kuman yang terdapat pada telur dapat menyebabkan kerusakan pada telur maupun gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsi telur tersebut.
9 Kuman dapat terbawa sejak ternak masih hidup atau masuk di sepanjang rantai pangan hingga ke tangan konsumen. Berbagai cemaran tersebut dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada konsumen (Gorris 2005). Batas maksimum cemaran mikroba di dalam telur dan produk telur dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Batas maksimum cemaran mikroba pada telur (SNI 2000) Indikator Telur Segar (cfu/ml) Tepung Telur (cfu/ml) Telur Beku (cfu/ml) TPC 1,0x10 5 <2,5x10 3 <2,5x10 3 Coliform <1,0x10 2 <1,0x10 1 <1,0x10 1 E.Coli 1,0x10 1 1,0x10 1 1,0x10 1 S.aureus <1,0x10 2 0 1,0x10 1 Salmonella sp. Negatif Negatif Negatif Jenis dan jumlah mikroorganisme di dalam saluran unggas dipengaruhi oleh umur ternak, dimana pertambahan jenis dan jumlah mikroorganisme berlangsung secara bertahap serta semakin tua ternak semakin banyak dan beragam mikroorganisme yang terdapat di dalam saluran pencernaan. Tahap-tahap perkembangan mikroorganisme di dalam saluran pencernaan selain dilihat dari segi umur ternak juga harus dilihat dari bagian saluran pencernaan dan spesies serta jumlah mikroorganisme (Fardiaz 1992).