Jurnl Ilmih Mhsisw Pertnin Unsyih Pengruh Konsentrsi Lrutn Perendmn Grm dn Konsentrsi Gul pd Pemutn Seli dri Dging Buh Pl (Myristic frgrns) Effect of Slt Soking Solution Concentrtion nd Sugr Concentrtion in the processing of Nutmeg jm (Myristic frgrns) Elv Suhendr 1, Bkhtir 1, Ismil Sulimn 1* 1 Progrm Studi Teknologi Hsil Pertnin, Fkults Pertnin, Universits Syih Kul Astrk. Buh pl merupkn slh stu produk lokl Aceh yng dpt diolh menjdi ergi produk mknn smpingn slh stuny dlh seli. Pd penelitin ini, vrisi konsentrsi lrutn perendmn grm (P; 30%, 50%, 70% ) dn konsentrsi gul (G; 0%, 2,5%, 5%) dilkukn dengn tujun untuk mengethui pengruh konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul pd pemutn seli dging uh pl dengn menggunkn rncngn ck lengkp (RAL) 2 fktor dengn 3 kli perulngn. Pd penelitin ini perlkun konsentrsi lrutn perendmn grm 5% dn konsentrsi gul 70% (P3G3) menghsilkn rendemen 52,62 %, totl pdtn terlrut 66,19 0 Brix, kdr vitmin C 0,29 mg, kdr ir 25,05%, uji orgnoleptik hedonik (wrn, rom, rs) terik dn uji rnking tertinggi. Hsil penelitin menunjukkn hw konsentrsi lrutn perendmn grm (P) erpengruh sngt nyt (P 0,01) terhdp hedonik rs seli pl. Konsentrsi gul (G) erpengruh nyt (P 0,05) terhdp kdr ir, sert erpengruh sngt nyt (P 0,01) terhdp rendemen, totl pdtn terlrut, hedonik rs, dn rom dri seli pl yng dihsilkn. Interksi ntr konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul (PG) erpengruh nyt (P 0,05) terhdp rendemen dn rs. Kt kunci: seli, pl, grm, gul. Astrct. Nutmeg is one of Acehnese locl products tht cn e processed into vrious food products. One of them is nutmeg jm. In this study, different percentge of slt immersed solution (P; 30%, 50%, 70%) nd sugr concentrtion (G; 0%, 2.5%, 5%) were used to exmine the effect of oth fctors in the production of nutmeg jm using two fctors completely rndomized design (CRD) with three replictes. In this experiment, the P3G3 tretment (5% slt immersed solution nd 70% sugr concentrtion) hd 52,62% yield, 66,19 0 Brix totl dissolved solids, 0,29 mg vitmin C content, 25,05% wter content, the est hedonic orgnoleptic (color, rom, tste) test nd the highest rnking test. The results showed tht the percentge of slt immersed solution (P) ws highly significnt (P 0,01) ginst the hedonic (tste) of the nutmeg jm. The sugr concentrtion (G) ws significnt (P 0,05) ginst the moisture, nd highly significnt (P 0,01) ginst the yield, totl dissolved solids, hedonic (flvor nd rom) of the nutmeg jm. The interction etween oth fctors (PG) ws significnt (P 0,05) ginst the yield nd hedonic (tste). Keywords: jm, nutmeg, slt, sugr. PENDAHULUAN Buh pl (Myristic frgrns) merupkn produk ungguln Aceh dengn produksi erjumlh rt-rt 5,261 ton/thun. Di Aceh, penggunn uh pl leih terfokus ke iji dn fuliny yitu segi minyk pl, sedngkn pd dgingny elum terllu dimnftkn. Dging uh pl dpt dikemngkn menjdi eerp produk, dintrny sirup pl, dodol pl, mnisn pl dn seli pl. Dging pl memiliki rs sept dn getir yng di sekn oleh dny kdr tnin. Menurut Suryni (2004), kndungn tnin pd dging uh pl erkisr dri 12,34% 15,30%. Upy untuk menutupi rs sept dn getir yitu dengn penmhn grm. Pd penelitin ini dikji pemnftn dging uh pl menjdi produk seli pl. Penelitin ini ertujun untuk mengethui pengruh konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul pd pemutn seli dging uh pl. *Corresponding uthor: ismil.sulimn@unsyih.c.id 297
Jurnl Ilmih Mhsisw Pertnin Unsyih METODE PENELITIAN Bhn dn Alt Bhn-hn yng digunkn dlm penelitin ini dlh dging uh pl, gul psir, grm dn ir. Buh pl yng digunkn pd penelitin ini ersl dri Luhn Hji Timur, Kupten Aceh Seltn Provinsi Aceh. Buh pl yng dipilih dlh uh pl yng sudh mtng tu wrnny sudh kuning puct. Bhn-hn kimi yng digunkn untuk nlisis produk ini dlh sm sitrt, 0,01 N iodine, lrutn titrsi sm skort 0,88 mg dri Lortorium Anlisis Hsil Pertnin, Fkults Pertnin Universits Syih Kul. Alt-lt yng digunkn dlm penelitin ini dlh pisu, skom, lender, kin sring, kerts sring, centong, wjn, kompor, sedngkn lt yng digunkn untuk nlisis produk dlh timngn nlitik, refrktormeter, oven, gels ukur, gels kimi, erlenmenyer, uret, cwn petri, cwn porselin, eker gels, penjepit cwn dn pipet tetes. Rncngn Percon Penelitin ini dilkukn dengn menggunkn Rncngn Ack Lengkp (RAL) fktoril yng terdiri dri ts 2 fktor yitu fktor konsentrsi lrutn perendmn grm (P) dn fktor konsentrsi gul (G). Fktor konsentrsi lrutn perendmn grm (P) terdiri ts tig trf, yitu P1 = 0%, P2 = 2,5%, P3 = 5%. Fktor konsentrsi gul (G) terdiri ts 3 trf yitu G1 = 30%, G2 = 50%, G3 = 70%. Ulngn dilkukn senyk tig kli sehingg diperoleh 27 stun kominsi percon. Prosedur Kerj Lpisn terlur dri kulit uh pl dikups, kemudin ditimng senyk 0,5 kg dging uh pl (untuk tip perlkun) dn direndm dlm lrutn grm dengn konsentrsi 0% (0 g), 2,5% (12,5 g), 5% (25 g) selm 20 menit, kemudin direus dlm ir yng sudh mendidih selm 15 menit, llu hn ditiriskn selm 2 menit. Setelh itu, dging uh pl dicincng tu potong ddu seesr 2x2 cm. Dging uh pl dihncurkn menggunkn lender selm 1 menit dengn penmhn ir 0,5 liter, hsil yng diperoleh diseut uur dging pl. Buur dging pl dicmpur dengn gul psir, dengn konsentrsi gul 30% (150 g), 50% (250 g), 70% (350 g) kemudin diduk selm 2 menit (persentse gul dimil dri ert dging uh pl). Setelh itu, uur dipnskn smpi mendidih selm 20 menit, pd suhu 70 80 0 C. Mul-mul menggunkn pi esr, setelh mendidih pi dikecilkn untuk menjg gr uur tetp mendidih. Pengdukn dilkukn terus menerus selm 20 menit. Asm sitrt ditmhkn ketik uur mendidih dn setip 0,5 kg dging uh pl ditmh dengn 6 grm sm sitrt. Setelh uur mendidih selm 20 menit, pi dikecilkn untuk menjg uur tetp pns. Hsil yng diperoleh diseut dengn seli dging pl. Anlisis Anlisis yng dilkukn yitu perhitungn rendemen, uji totl pdtn terlrut, uji kdr vitmin C, uji kdr ir, uji orgnoleptik hedonik (wrn, rom, rs) dn uji rnking. HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Seli pl yng dihsilkn memiliki rendemen erkisr dri 38,84% - 52,62%, dengn rt-rt umum 46,38%. Anlisis sidik rgm menunjukkn hw konsentrsi lrutn perendmn grm (P) erpengruh tidk nyt (P>0,05) terhdp rendemen seli pl, Dging Buh Pl (Myristic frgrns) (Elv Suhendr, Bkhtir, Ismil Sulimn) 298
Rendemen (%) Jurnl Ilmih Mhsisw Pertnin Unsyih sedngkn konsentrsi gul (G) erpengruh sngt nyt (P 0,01). Adpun interksi ntr konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul (PG) erpengruh nyt (P 0,05) terhdp rendemen seli pl yng dihsilkn. Pengruh interksi ntr konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul (PG) terhdp rendemen seli pl dpt diliht pd Gmr 1. 60 50 40 47,253 47,75 45,59 c c 38,84 45,52 50,27 c 40,75 48,83 c 52,62 c 30 20 10 G1 = 30% G2 = 50% G3 = 70% 0 P1 = 0% P2 = 2,5% P3 = 5% Konsentrsi Lrutn Perendmn grm (P) Gmr 1. Pengruh interksi ntr konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul (PG) terhdp rendemen seli pl (BNT 0,05 = 4,18 ; KK = 5,26%). Huruf yng sm menunjukkn peredn yng tidk nyt (P>0,05). Gmr 1 menunjukkn hw interksi ntr lrutn perendmn grm 5% dengn konsentrsi gul 70% (P3G3) menghsilkn seli pl dengn rendemen yitu 52,62%, nili ini ered tidk nyt dengn interksi ntr lrutn perendmn grm 2,5% dengn konsentrsi gul 70% (P2G3) dn interksi ntr lrutn perendmn grm 0% dengn kosentrsi gul 70% (P1G3) yng menghsilkn seli pl dengn rendemen yitu 47,75%. Hl ini menunjukkn erp persen pun ir grm yng digunkn untuk merendm dging uh pl tidk memerikn pengruh yng errti terhdp rendemen yng dihsilkn dn ini jug menunjukkn hw peredn konsentrsi lrutn perendmn grm hny ergun untuk menghilngkn rs sept dn getir pd dging uh pl sj ukn untuk meningktkn jumlh rendemen. Leih lnjut, Khn dkk. (2016) jug mengtkn hw kekentln dri seli ernding lurus dengn meningktny konsentrsi gul yng ditmhkn. Hl ini dikrenkn gul memiliki sift mengikt ir (higroskopis), sehingg semkin nyk ir yng diikt mk seli kn semkin kentl. Totl Pdtn Terlrut Seli pl yng dihsilkn memiliki pdtn terlrut erkisr dri 33,58 66,37 o Brix, dengn rt-rt umum 49,64 o Brix. Anlisis sidik rgm menunjukkn hw konsentrsi lrutn perendmn grm (P) erpengruh tidk nyt (P>0,05) terhdp pdtn terlrut seli pl, sedngkn konsentrsi gul (G) erpengruh sngt nyt (P 0,01). Adpun interksi ntr konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul (PG) erpengruh tidk nyt (P>0,05) terhdp pdtn terlrut seli pl yng dihsilkn. Pengruh konsentrsi gul (G) terhdp pdtn terlrut seli pl dpt diliht pd Gmr 2. Dging Buh Pl (Myristic frgrns) (Elv Suhendr, Bkhtir, Ismil Sulimn) 299
Totl Pdtn Terlrut ( o Brix) Jurnl Ilmih Mhsisw Pertnin Unsyih 70 60 50 40 30 20 10 0 33,58 48,96 66,37 c G1 = 30% G2 = 50% G3 = 70% Konsentrsi Gul (G) Gmr 2. Pengruh konsentrsi gul (G) terhdp totl pdtn terlrut seli pl (BNT 0,01 = 4,84 ; KK = 4,14%). Gmr 2 menunjukkn hw konsentrsi gul 30% (33,58 o Brix) ered nyt dengn konsentrsi gul 50% (48,96 o Brix) dn 70% (66,37 o Brix). Peredn ini disekn totl pdtn terlrut meningkt seiring dengn ertmhny konsentrsi gul yng digunkn. Ini dikrenkn penmhn gul yng leih nyk kn meningktkn pdtn terlrut dlm seli kren gul merupkn komponen pementuk pdtn terlrut (Yulistini dkk., 2013). Desrosier (1988) di dlm Fhrizl dn Fdil (2014) mengtkn hw kndungn totl pdtn terlrut sutu hn meliputi gul reduksi, gul non reduksi, sm orgnik, pektin dn protein. Vitmin C Seli pl yng dihsilkn memiliki kdr vitmin C erkisr dri 0,17-0,44 mg, dengn rt-rt umum 0,27 mg. Anlisis sidik rgm menunjukkn hw konsentrsi lrutn perendmn grm (P), konsentrsi gul (G) sert interksi ntr konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul (PG) erpengruh tidk nyt (P>0,05) terhdp kdr vitmin C seli pl yng dihsilkn. Hsil ini didug kren jumlh uh pl dn proses pns yng dierikn ke tip perlkun dlh sm. Besr degrdsi yng dierikn oleh pns didug sm untuk tip perlkun meskipun lrutn perendmn grm dn gul yng digunkn ered konsentrsiny. Kdr Air Seli pl yng dihsilkn memiliki kdr ir erkisr dri 20,72% - 40,74%, dengn rt-rt umum 29,58%. Anlisis sidik rgm menunjukkn hw konsentrsi lrutn perendmn grm (P) erpengruh tidk nyt (P>0,05) terhdp kdr ir seli pl, sedngkn konsentrsi gul (G) erpengruh sngt nyt (P 0,01). Adpun interksi ntr konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul (PG) erpengruh tidk nyt (P>0,05) terhdp kdr ir seli pl yng dihsilkn. Pengruh konsentrsi gul (G) terhdp kdr seli pl dpt diliht pd Gmr 3. Gmr 3 menunjukkn hw Kdr ir seli pl dengn konsentrsi gul 30% (G1) ered tidk nyt dengn konsentrsi gul 50% (G2) nmun ered nyt dengn konsentrsi gul 70% (G3). Penurunn kdr ini disekn kren gul dpt mengikt ir es menjdi ir terikt sehingg kdr ir yng terukur (terupkn) menjdi leih rendh. Dging Buh Pl (Myristic frgrns) (Elv Suhendr, Bkhtir, Ismil Sulimn) 300
Orgnoleptik Arom Kdr Air (%) Jurnl Ilmih Mhsisw Pertnin Unsyih 40 35 30 25 20 15 10 5 0 24,36 28,45 35,94 G3 = 70% G2 = 50% G1 = 30% Konsentrsi Gul (G) Gmr 3. Pengruh konsentrsi gul (G) terhdp kdr ir seli pl (BNT 0,01 = 7,14 ; KK = 10,26%). Huruf yng sm menunjukkn peredn yng tidk nyt (P>0,05). Hedonik Wrn Seli pl yng dihsilkn memiliki skl hedonik wrn erkisr dri 3,13 (netrl) 3,70 (suk), dengn rt-rt umum 3,49 (netrl). Anlisis sidik rgm menunjukkn hw konsentrsi lrutn perendmn grm (P), konsentrsi gul (G) sert interksi ntr konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul (PG) erpengruh tidk nyt nyt (P>0,05) terhdp hedonik wrn seli pl yng dihsilkn. Hl ini dikrenkn reksi ntr gul dn pns menyekn seli memiliki wrn kecokltn yng sm untuk msing-msing perlkun. Wrn kecokltn muncul kren reksi krmelissi pd gul (Winrno, 2004 dlm Yunit, 2013). Hedonik Arom Seli pl yng dihsilkn memiliki skl hedonik rom erkisr dri 2,77 (netrl) 3,70 (suk), dengn rt-rt umum 3,33 (netrl). Anlisis sidik rgm menunjukkn hw konsentrsi lrutn perendmn grm (P) erpengruh tidk nyt (P>0,05) terhdp hedonik rom seli pl, sedngkn konsentrsi gul (G) erpengruh sngt nyt (P 0,01). Interksi ntr konsentrsi lrutn perendmn grm (P) dn konsentrsi gul (G) jug erpengruh tidk nyt (P>0,05) terhdp hedonik rom seli pl yng dihsilkn. Pengruh konsentrsi gul (G) terhdp hedonik rom seli pl yng dihsilkn. Pengruh konsentrsi gul (G) terhdp hedonik rom seli pl dpt diliht pd Gmr 4. 5 4 3 2 1 0 3,04 3,45 3,49 G1 = 30% G2 = 50% G3 = 70% Konsentrsi Gul (G) Gmr 4. Pengruh konsentrsi gul (G) terhdp hedonik rom seli pl (BNT 0,05 = 0,35 ; KK = 4,43%). Huruf yng sm menunjukkn peredn yng tidk nyt (P>0,05). Dging Buh Pl (Myristic frgrns) (Elv Suhendr, Bkhtir, Ismil Sulimn) 301
Orgnoleptik Rs Jurnl Ilmih Mhsisw Pertnin Unsyih Gmr 4 menunjukkn hw rom yng pling disuki oleh pnelis dlh seli dengn konsentrsi gul 70% (G3) yitu 3,49. Nmun, secr sttistik seli dengn konsentrsi gul 50% (G2) yitu 3,45 tidk ered dengn konsentrsi gul 70% (G3). Adpun seli pl dengn konsentrsi gul 30% (G1) merupkn smpel yng netrl romny yitu 3,04%. Hl ini dikrenkn gul erpern dlm perikn rom sutu produk. Hedonik Rs Seli pl yng dihsilkn memiliki skl hedonik rs erkisr dri 2,43 (tidk suk) 3,60 (suk), dengn rt-rt umum 3,19 (netrl). Anlisis sidik rgm menunjukkn hw konsentrsi lrutn perendmn grm (P) dn konsentrsi gul (G) erpengruh sngt nyt terhdp hedonik rs seli pl (P 0,01). Adpun interksi ntr konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul (PG) erpengruh nyt (P 0,05) terhdp hedonik rs seli pl yng dihsilkn. Pengruh interksi ntr konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul (PG) terhdp hedonik rs seli pl dpt diliht pd Gmr 5. 4.0 3.5 3.0 2.5 3,24 cd 3,46 3,36 d 3,21 cd 3,12 c c 2,53 2,93 3,44 d 3,40 cd 2.0 G1 = 30% 1.5 G2 = 50% 1.0 G3 = 70% 0.5 0.0 P1 = 0% P2 = 2,5% P3 = 5% Konsentrsi Lrutn Perendmn Grm (P) Gmr 5. Pengruh interksi ntr konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul (PG) terhdp hedonik rs seli pl (BNT 0,05 = 0,23; KK = 4,15 %). Huruf yng sm menunjukkn peredn yng tidk nyt (P>0,05). Gmr 5 menunjukkn hw pnelis menyuki seli pl dengn penmhn gul 50% pd msing-msing konsentrsi lrutn perendm grm dn penmhn gul 70%. Ini menunjukkn hw rt-rt pnelis menyuki seli pl yng tingkt kemnisnny medium, yitu ntr 50% dn 70%. Hl ini didug kren seli pl pd konsentrsi gul 30% memiliki tingkt kemnisn yng rendh dn selikny konsentrsi gul 50% dn 70% memiliki tingkt kemnisn yng leih tinggi. Oleh kren itu, pnelis menyuki seli pl dengn konsentrsi gul 50% dn 70%. Dging Buh Pl (Myristic frgrns) (Elv Suhendr, Bkhtir, Ismil Sulimn) 302
Jurnl Ilmih Mhsisw Pertnin Unsyih Kesimpuln KESIMPULAN DAN SARAN 1. Konsentrsi lrutn perendmn (P) erpengruh sngt nyt (P 0,01) terhdp hedonik rs seli pl. 2. Konsentrsi gul (G) erpengruh nyt (P 0,05) terhdp kdr ir, sert erpengruh sngt nyt (P 0,01) terhdp rendemen, totl pdtn terlrut, hedonik rs, dn hedonik rom dri seli pl yng dihsilkn. 3. Interksi ntr konsentrsi lrutn perendmn grm dn konsentrsi gul (PG) erpengruh nyt (P 0,05) terhdp rendemen dn hedonik rs. 4. Berdsrkn uji hedonik, tingkt kesukn pnelis terhdp seli pl yitu erkisr dri netrl-suk (3,01-3,53) untuk msing-msing wrn, rom dn rs. 5. Seli dging uh pl dengn perlkun terik terdpt pd kominsi konsentrsi lrutn perendmn grm 5% dn konsentrsi gul 70% (P3G3), dengn rendemen 52,62%, totl pdtn terlrut 66,19 0 Brix, vitmin C 0,29 mg dn kdr ir 25,05%. Seli dging uh pl telh memenuhi SNI dengn kriteri totl pdtn terlrut yitu 65 0 Brix. Srn 1. Perlu dilkukn penelitin perndingn lrutn perendmn grm dengn perlkun yng lin seperti lrutn kpur dn ntrium metisulfit. 2. Perlu dilkukn perhitungn pendugn ms simpn seli dging uh pl. DAFTAR PUSTAKA BSN. 2008. Seli Buh. SNI 3746. Bdn Stndrdissi Nsionl, Jkrt. Deprtemen Pertnin. 2004. Pl Miristic frgrns. Direktort Pengolhn dn Pemsrn Hsil Perkeunn. Direktort Jenderl Bin Pengolhn dn Pemsrn Hsil Pertnin. Dins Kehutnn dn Perkeunn Aceh. 2011. Pl Miristic frgrns. Direktort Pengolhn dn Pemsrn Hsil Perkeunn. Direktort Jenderl Bin Pengolhn dn Pemsrn Hsil Pertnin. Direktort Bin Pengolhn dn Pemsrn Hsil Pertnin. 2004. Pemutn http://docs.google.com. Seli. Fhrizl dn Fdhil, R. 2014. Kjin Fisiko Kimi dn Dy Terim Orgnoleptik Seli Nens yng Menggunkn Pektin dri Limh Kulit Kko.Jurnl Teknologi dn Industri Pertnin Vol.6 No.3 Hl.65-68. Gspersz, V. 1991. Metode Perncngn Percon. Armico, Bndung. Khn, A.A., S.W. Ali, K. Rehmn, S. Mnzoor, S.R. Ayu, dn M. Ilys. 2016. Influence of Sugr Concentrtion on Physicochemicl Properties nd Sensory Attriutes of Spodill Jm.University of Punj, Lhore. Suryni, A. 2004. Memut Anek Seli. Pener Swdy, Jkrt. Dging Buh Pl (Myristic frgrns) (Elv Suhendr, Bkhtir, Ismil Sulimn) 303
Jurnl Ilmih Mhsisw Pertnin Unsyih Yulistini, R., Murtiningsih dn M. Mhmud. 2013. Pern Pektin dn Sukros pd Seli Ui Jlr Ungu (The Role of Pectin nd Sucrose on Purple Sweet Potto Jm). Universits UPN Jw Timur, Sury. Winrno, F. G, 2004. Pengntr Teknologi Pngn. Grmedi Pustk Utm, Jkrt. Dging Buh Pl (Myristic frgrns) (Elv Suhendr, Bkhtir, Ismil Sulimn) 304