III. BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah rempah basah (bawang putih, bawang merah, lengkuas, kunyit, dan jahe) serta rempah kering (kemiri, merica, ketumbar, gula, dan garam). Sedangkan minyak goreng nabati yang digunakan adalah minyak goreng dengan merek dagang Bimoli. Pengental yang digunakan adalah kappa-karagenan dan CMC. Bahan kemasan yang digunakan sebagai wadah untuk menyimpan bumbu pasta ayam goreng adalah kemasan nilon + LLDPE dan PET + LLDPE. Bahan kimia yang digunakan adalah katalis (CuSO 4 dan Na 2 SO 4 ) dengan H 2 SO 4 pekat, H 2 SO 4 0.02 N, H 2 SO 4 6 N, H 2 SO 4 0.325 N, NaOH 0.02 N, NaOH 1.25 N, NaOH 6 N, KOH 0.1 N, KMnO 4 0.02 N, KI 20 %, natrium tio-sulfat 0.02 N, asam borat 2 %, heksan, zylen, indikator mensel, indikator kanji, alkohol 95 %, indikator PP, alkohol 70 % untuk desinfektan peralatan, aquades, larutan pengencer steril, dan PCA. Alat yang digunakan dalam pembuatan bumbu pasta ayam goreng yaitu blender, mixer, pisau, talenan, wajan, sendok penggorengan, dan kompor gas. Alat yang digunakan untuk analisis meliputi cawan aluminium, cawan porselen, cawan petri, desikator, oven, labu Kjedhal, buret, autoklaf, kertas saring, kapas tidak berlemak, pemanas destilasi, soxhlet apparatus, aufhauser, alat VRS, ph-meter, labu erlenmeyer, labu aerasi, labu takar, gelas ukur, pipet, inkubator, gegep, jarum ose, Quebec Colony Counter, penyaring, pompa vakum, dan timbangan. B. Metode Penelitian 1. Proses Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng Tahapan pengolahan bumbu dimulai dengan penentuan formulasi berdasarkan komposisi dari masing-masing rempah yang digunakan (Tabel 4). Rempah-rempah segar disortasi, dikupas kulitnya, ditimbang, dan dicuci. Setelah pencucian selesai, kemudian dilakukan perajangan dan dimasukkan ke dalam blender untuk digiling. Penggilingan rempah untuk 15
1 kilogram bumbu dilakukan sampai halus dengan penambahan air ± 180 ml sehingga didapatkan pasta bumbu yang homogen. Setelah itu, bumbu yang telah halus ditumis dengan penambahan minyak goreng sebanyak ± 300 ml selama 20 menit sampai tercium bau harum pada suhu 80-90 C sambil diaduk hingga homogen. Tabel 4. Komposisi Rempah-Rempah Bumbu Ayam Goreng Jenis Rempah Jumlah (% b/b) Bawang Putih 15.00 Bawang Merah 14.90 Jahe 19.00 Lengkuas 26.90 Kunyit 6.70 Kemiri 14.20 Ketumbar 2.70 Merica 0.60 Sumber: Modifikasi Formula Fardiaz et al. (1998) Selanjutnya bumbu yang telah masak ini ditambahkan pengawet natrium benzoat 0.1 %. Setelah itu, dilakukan pengentalan dengan menggunakan kombinasi perbandingan karagenan jenis kappa dan CMC antara lain (1.05 % : 0.15 %) dan (1.05 % : 0.2 %), kemudian dilakukan pemanasan pada suhu 70 C selama 15 menit. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mixer hingga homogen. Tahapan pengolahan bumbu pasta ayam goreng dapat dilihat pada Gambar 1. 2. Karakterisasi Bumbu Pasta Ayam Goreng Karakterisasi bumbu pasta ayam goreng yang dilakukan meliputi sifat fisiko kimia (kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar serat, kadar protein, kadar asam lemak bebas, dan ph) dan uji organoleptik untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap bumbu pasta ayam goreng (rasa, aroma, warna, dan tekstur). Prosedur analisa karakteristik bumbu pasta ayam goreng dapat dilihat pada Lampiran 1. 16
Rempah Basah Rempah Kering Sortasi Sortasi Pengupasan Kulit Air Pencucian Penimbangan Penggilingan Gula, Garam, Air Pengadukan Penumisan Bumbu Pencampuran Minyak Goreng ± 300 ml Suhu 80-90 C, 20 menit sambil diaduk Natrium Benzoat 0.1% Kappa Karagenan : CMC (1.05% : 0.15%) dan (1.05% : 0.2%) Pengentalan Pemanasan dan Pencampuran Pengemasan Suhu70 C, 15 menit sambil diaduk Bumbu Pasta dalam Kemasan Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng 17
3. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada tahapan formulasi menggunakan Rancangan Acak Lengkap Tunggal dengan faktor komposisi. Faktor A merupakan jenis kombinasi perbandingan bahan pengental yaitu kappa karagenan dan CMC yang terdiri dari tiga taraf sebagai berikut: A 1 : Tanpa Penambahan Kappa Karagenan dan CMC A 2 : Penambahan Kappa Karagenan dan CMC (1.05 % : 0.15%) A 3 : Penambahan Kappa Karagenan dan CMC (1.05 % : 0.2%) Model matematika rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut: Y ij = µ + A i + ε ij Keterangan: Y ij : variabel respon hasil observasi ke-j yang terjadi karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A (kombinasi perbandingan kappa karagenan dan CMC), µ : nilai rata-rata sebenarnya A i : pengaruh taraf ke-i faktor A (i = 1, 2, 3) ε ij : galat perlakuan 4. Perubahan Mutu Selama Penyimpanan Pada tahap ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap kualitas bumbu pasta ayam goreng yang diujikan pada suhu 30 C, 35 C, dan 45 C. Bumbu yang dikemas dalam kemasan nilon + LLDPE dan PET + LLDPE yaitu bumbu terbaik berdasarkan sifat fisiko kimia dan hasil uji organoleptik. Penyimpanan dilakukan selama 51 hari dengan waktu pengamatan setiap 7 hari. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas, dan kadar VRS serta total mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC). 18
5. Pendugaan Umur Simpan Pendugaan umur simpan dilakukan dengan memplotkan dataa analisa ke dalam grafik hubungan antara ln k dan 1/T, dimana k merupakan laju perubahan parameter dan T merupakan suhuu mutlak (K = C + 273). Dari grafik tersebut akan diperoleh persamaan laju perubahan parameter dan digunakann untuk menghitungg umur simpan produk. Gambar 2, menunjukkan grafik hubungan antara ln k dan 1/T 1/T Gambar 2. Grafik Hubungan antara ln k dan 1/T Hasil dari grafik tersebut adalah persamaan : k =k 0. e E/RT sehingga dari persamaan ini dapat dihitung umur simpan produk dengan menggunakan persamaan : A t A 0 = kt, dimana A 0 merupakan jumlah awal A, A t merupakan jumlah A pada waktu t. 19