16 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2015 sampai Januari 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, Laboratorium Analisis Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta serta Balai Besar Industri Agro Bogor. B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung beras hitam varietas C4 yang diperoleh dari Pasar Gede, Surakarta melalui pemasok yang berasal dari Mojogedang, Karanganyar. Tepung kacang hijau jenis grono yang diperoleh dari Pasar Gedhe, Surakarta melalui pemasok yang berasal dari Sragen. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah gula halus, margarin (Blue Band), susu full cream yang diperoleh dari Toko Kue Rama Jaya, Pasar Gedhe, Surakarta. Adapun bahan yang digunakan dalam analisis kimia maupun pengujian sensoris, antara lain: a. Kadar protein : H 2 SO 4 pekat, K 2 SO 4, CuSO 4, NaOH 45%, H 3 BO 3 4%, indikator HCl 0,1 N b. Kadar lemak : n-heksana, kertas saring c. Serat kasar : H 2 SO 4 1,25%, NaOH 3,25%, etanol 96%, kertas saring Whatman. d. Serat pangan : Petroleum ether, Na-fosfat, HCl 4 N, enzim pepsin, etanol 95%, enzim termamyl, aseton, celite. e. Aktivitas : Methanol, DPPH, alumunium foil. antioksidan
17 2. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan snack bar adalah timbangan, sendok, baskom, panci, wajan, loyang, dan kompor. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisis fisik, sifat kimia dan pengujian sensoris, meliputi: a. Kadar air : Botol timbang, oven (Memmert), desikator, timbangan analitik (AND-GF300), penjepit. b. Kadar abu : Krus porselin, oven (Memmert), desikator, kompor listrik, tanur pengabuan (Barnstead Thermolyne), penjepit, timbangan analitik (AND-GF300). c. Kadar protein : Timbangan analitik (AND-GF300), labu Kjeldhal 500 ml, pipet volume 50 ml, propipet, gelas ukur 100 ml erlenyemer 100ml, alat destilasi, pipet tetes, burret. d. Kadar lemak : Sokhlet (Iwaki Pyrex TE-32 ), desikator, timbangan analitik (AND-GF300), gelas ukur 100 ml, penangas air, oven (Memmert). e. Serat pangan : Sokhlet (Iwaki Pyrex TE-32 ), oven (Memmert), desikator, tanur pengabuan, erlenmeyer, labu takar, gelas piala. f. Aktivitas antioksidan : Vortex (Thermolyne), tabung reaksi, pipet ukur, spektrofotometer UV-Vis (Shimadzu). g. Serat kasar : Timbangan analitik (AND-GF300), corong buchner, pompa vakum. h. Tekstur : Texture Analyzer (TA-XT) i. Analisis sensoris : Nampan, piring kertas, borang.
18 C. Tahapan Penelitian Tahapan penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menggali informasi tentang karakteristik proksimat dari tepung beras hitam dan tepung kacang hijau, selain itu juga untuk mendapatkan formulasi snack bar. Untuk mendapatkan formulasi snack bar yang berbasis tepung beras hitam dan tepung kacang hijau mula-mula dilakukan trial and error. Trial and error dilakukan karena belum adanya produk olahan tepung beras hitam yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan. Trial and error pada pembuatan snack bar ini dilakukan dengan mencampurkan tepung beras hitam dan tepung kacang hijau dengan bahan penunjang yaitu margarin, susu full cream, air, dan gula halus hingga didapatkan tiga formulasi yang dapat dilihat pada Tabel 3.1. Pembuatan snack bar dilakukan berdasarkan penelitian yang dilakukan Rufaizah (2011) yang terdiri dari dua tahap yaitu: pencampuran dan pemanggangan. Setelah itu dilakukan analisis sensoris (analisis hedonik) dengan 30 panelis, untuk mendapatkan formulasi terpilih yaitu formulasi yang keseluruhan disukai panelis. Penelitian lanjutan bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan sifat kimia dari formulasi snack bar berbasis tepung beras hitam dan tepung kacang hijau yang terpilih dari penelitian pendahuluan. Sifat fisik yang dianalisis yaitu tekstur, sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar, aktivitas antioksidan dan serat pangan. Kemudian snack bar yang telah dianalisis sifat kimia dan sifat fisiknya dibandingkan dengan snack bar produk komersil yaitu merk dagang fitbar. Pemilihan fitbar sebagai produk pembanding didasarkan oleh bahan baku yang digunakan juga berbasis olahan beras, yaitu rice crispy yang berasal dari beras giling. Tahapan penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 3.1.
19 Gambar 3.1 Tahapan Penelitian 1. Penyangraian tepung beras hitam Proses penyangraian tepung beras hitam dengan menggunakan api kecil selama 5 menit hingga mengeluarkan aroma khas tepung beras hitam sangrai. Tujuan penyangraian adalah untuk pematangan sekaligus pengeringan tepung beras hitam, sedangkan efek lain yang timbul dari
20 penyangraian adalah terbentuknya aroma tepung yang lebih harum (Gracia dkk, 2009). Tepung beras hitam Penyangraian dengan api kecil selama 5 menit Tepung beras hitam sangrai Gambar 3.2 Proses Penyangraian Tepung Beras Hitam 2. Penyangraian tepung kacang hijau Proses penyangraian tepung kacang hijau dengan menggunakan api kecil selama 5 menit hingga mengeluarkan aroma khas tepung kacang hijau sangrai. Tujuan penyangraian adalah untuk pematangan sekaligus pengeringan tepung kacang hijau, sedangkan efek lain yang timbul dari penyangraian adalah terbentuknya aroma tepung yang lebih harum (Gracia dkk, 2009). Tepung kacang hijau Penyangraian dengan api kecil selama 5 menit Tepung kacang hijau Gambar 3.3 Proses Penyangraian Tepung Kacang Hijau
21 3. Pembuatan Snack bar Pembuatan snack bar ini dilakukan dengan mencampurkan bahan kering yaitu (tepung beras hitam sangrai, tepung kacang hijau sangrai, susu full cream dan gula halus dengan bahan basah yaitu (margarin cair dan air) hingga kemudian terbentuk adonan, selanjutnya adonan dicetak kemudian dipanggang pada suhu 140 o C selama 15 menit. Dari hasil trial and error didapatkan tiga formulasi. Formulasi snack bar ini dibedakan dari jumlah tepung beras hitam dengan tepung kacang hijau yang digunakan. Formulasi snack bar ini dapat dilihat pada Tabel 3.1. Untuk tahapan pembuatan snack bar dapat dilihat pada Gambar 3.4. Tabel 3.1. Formulasi Snack Bar Bahan Utama Bahan Komposisi Per 30 gram F1 F2 F3 Tepung beras hitam (g) 12 9 6 Tepung kacang hijau (g) 6 9 12 Bahan Penunjang Gula halus (g) 6 6 6 Susu full cream (g) 3 3 3 Margarin (ml) 3 3 3 Sumber: Hasil trial and error Keterangan: F1=Formula 1 (66,7% tepung beras hitam : 33,3% tepung kacang hijau) F2=Formula 2 (50,0% tepung beras hitam :50,0% tepung kacang hijau) F3=Formula 3 (33,3% tepung beras hitam : 66,7% tepung kacang hijau)
Gambar 3.4 Pembuatan Snack Bar 22
23 D. Pengujian Sifat Sensoris, Sifat Fisik dan Sifat Kimia a. Analisis Sifat Sensoris Menurut Setyaningsih dkk (2010) analisis sensoris dengan metode hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap snack bar. Didapatkan snack bar dengan tiga variasi formulasi tepung beras hitam dan tepung kacang hijau (F1= 66,7%:33,3%; F2= 50%:50%; F3= 33,7%:66,7%) kemudian dilakukan analisis sifat sensoris dengan analisis hedonik. Analisis hedonik yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap 3 formulasi snack bar. Pengujian terhadap tingkat kesukaan dilakukan dengan cara mencicipi snack bar Sebanyak tiga sampel dalam piring kertas dihadapkan pada panelis, kemudian panelis diminta memberikan tanggapan mengenai kesukaannya terhadap snack bar yang dicicipi dengan mengisi borang yang telah disediakan sebelumnya. Parameter yang dinilai dalam analisis hedonik ini meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Untuk mengetahui tingkat kesukaan snack bar, digunakan skala dengan skor 1-5 dengan urutan: Sangat tidak suka (1), tidak suka (2), netral (3), suka (4), sangat suka (5). Jumlah panelis dalam penelitian ini sebanyak 30 orang (Setyaningsih dkk, 2010). b. Analisis Sifat Fisik dan Kimia Setelah didapatkan formulasi terpilih dari uji hedonik, kemudian dilakukan analisis sifat fisik dan sifat kimia dari snack bar berbasis tepung beras hitam dan tepung kacang hijau terpilih, yang sebelumnya dilakukan analisis pada bahan baku terlebih dahulu. Metode pengujian dapat dilihat pada Tabel 3.2.
24 Tabel 3.2 Metode analisis sifat fisik dan kimia bahan baku snack bar No. Jenis Pengujian Metode 1. Analisis Sifat Kimia Bahan Baku a.kadar air Thermogravimetri (AOAC, 1995) b.kadar abu Cara Kering (AOAC, 1995) c.kadar lemak Ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1995) d.kadar protein Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995) e.total karbohidrat By difference (Winarno, 2002) f. Serat kasar (Sudarmadji dkk, 1989) g.aktivitas antioksidan DPPH (Subagio dan Morita, 2002) 2. Analisis Snack bar a. Analisis Sifat Fisik 1) Analisis tekstur (Stable micro system TA.XT) b.analisis Sifat Kimia 1) Kadar air Thermogravimetri (AOAC, 1995) 2) Kadar abu Cara Kering (AOAC, 1995) 3) Kadar lemak Ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1995) 4) Kadar protein Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995) 5) Kadar karbohidrat By difference (Winarno, 2002) 6) Serat pangan Enzimatis (AOAC, 1985) 7) Aktivitas DPPH (Subagio dan Morita, 2002) antioksidan E. Rancangan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi komposisi tepung beras hitam dan tepung kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan snack bar. Data analisis sensoris yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan metode one way ANOVA. Jika data menunjukkan hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan analisis beda nyata menggunakan analisis Duncan s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Berdasarkan hasil analisis sensoris didapatkan formula snack bar terpilih dan selanjutnya dianalisis sifat fisik dan sifat kimia. Snack bar yang telah dianalisis sifat fisik dan sifat kimia, kemudian dibandingkan dengan snack bar komersil dengan merk dagang fitbar dengan analisis parametrik, one sample T-test.