BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kebutuhan masyarakat Indonesia akan gizi menuntut dikembangkannya berbagai industri pangan. Salah satu sektor yang turut berperan penting dalam ketersediaan bahan pangan kaya gizi adalah sektor peternakan. Pangan asal ternak yang cukup digemari oleh masyarakat adalah daging sapi. Sapi adalah hewan ternak terpenting sebagai sumber daging, susu, tenaga kerja dan kebutuhan lainnya. Sapi menghasilkan sekitar 50% (45-55)% kebutuhan daging di dunia, 95% kebutuhan susu dan 85% kebutuhan kulit. Kebutuhan masyarakat akan daging sapi yang semakin meningkat menuntut produksi lebih dan menjangkau banyak konsumen di berbagai daerah. Hal ini menyebabkan produsen daging sapi harus memperhatikan kualitas daging sapi saat daging siap akan dipasarkan sehingga daging sapi aman, sehat, utuh dan halal saat dikonsumsi (Cicilia, 2008). Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling disukai oleh konsumen. Daging sapi mengandung sekitar 75% air, sekitar 19% protein, substansi-substansi non protein yang larut sebanyak 3,5% serta lemak sekitar 2,5%. Setiap 100 gram daging dapat memenuhi kebutuhan zat gizi satu orang dewasa setiap harinya sekitar 10% kalori, 50% protein dan 35% zat besi (Fe) (Lawrie, 2003). Beberapa parameter kualitas daging yang terpenting yang menjadi acuan konsumen dalam pemilihan daging adalah sifat fisik. Sifat fisik dalam hal ini antara 1
2 lain warna, keempukan, tekstur, kekenyalan dan kebasahan. Sifat fisik memegang peranan penting dalam proses pengolahan dikarenakan sifat fisik menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat. Sifat fisik sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Perlakuan atau penanganan hewan ternak sebelum dipotong akan mempengaruhi nilai karkas atau daging yang dihasilkan (Natasasmita, 1987). Secara umum daging yang baik adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya liat serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa kebasahan (Hadiwiyoto, 1993). Salah satu syarat yang harus diperhatikan dalam proses pemotongan ternak untuk memperoleh mutu karkas atau daging yang baik, yaitu ternak yang akan dipotong harus tidak dalam keadaan lelah atau habis dipekerjakan. Oleh karena itu ternak yang akan dipotong harus diistirahatkan dalam tempat penampungan khusus (Holding Ground). Dalam tempat penampungan harus dijaga agar ternak tidak saling beradu, karena bila hal itu terjadi maka perlakuan istirahat tidak akan bermanfaat, bahkan menurunkan kualitas pemotongan. Lamanya pengistirahatan ternak yang akan dipotong bervariasi. Menurut Gerrard (1951) ternak sapi yang akan dipotong sebaiknya diistirahatkan selama 24-36 jam, dan Soeparno (1992) 12-24 jam. Secara umum daging yang baik adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya liat serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa kebasahan (Hadiwiyoto, 1993). Seperti yang dilakukan di negara Jepang yang biasa dikenal dengan daging Wagyu, dimana saat pemeliharaan ternak sapi Wagyu diperlakukan
3 sangat istimewa seperti melakukan pemberian pakan yang khusus seperti kombinasi rumput dan biji-bijian bernutrisi, jagung dan barley (gandum), sapi ini juga diberi asupan vitamin A, B, E, dan kalsium agar memiliki sistem imun yang baik, tidak boleh melakukan aktifitas berlebihan, melakukan pemijatan pada tubuh sapi, dan pemberian minuman khas Jepang (sake). Selain kombinasi antara pemijatan yang teratur serta pakan yang berkualitas, cara pemotongan dan proses setelahnya memiliki andil besar dalam melunakkan daging Wagyu. Sebelum dipotong, sapi asal Jepang ini diberi sake atau bir asal Jepang. Tujuan utamanya untuk menjaga agar ketika dipotong sapi tersebut akan berada dalam keadaan rileks dan tidak stres sehingga urat-uratnya tidak menengang dan tekstur dagingnya tidak mengeras (Ferry, 2010). Sapi bali merupakan sapi asli Indonesia yang pengembangannya kebanyakan masih dilakukan dengan cara tradisional. Hal ini mungkin disebabkan oleh kurangnya pembinaan dari pihak terkait. Ada dua jenis pakan yang dapat diberikan pada sapi bali, yakni hijauan dan pakan penguat. Dalam pola pemeliharaan secara tradisional seperti yang dilakukan oleh para peternak di Bali, pakan yang diberikan hanya berupa hijauan, terutama rumput-rumputan. Dengan mutu pakan seperti ini pertumbuhan sapi bali fase penggemukan rata-rata sekitar 200 300 g/ekor/hari. Namun, dengan pemberian pakan tambahan berupa konsentrat, pertumbuhan sapi bali fase penggemukan dapat mencapai 500 600 g/ekor/hari. Bahkan, bila dilengkapi dengan pemberian probiotik atau vitamin pertumbuhan sapi bali dapat mencapi 600 700 g/ekor/hari atau lebih (Guntoro, 2002). Sebelum dilakukan pemotongan di Rumah Potong Hewan (RPH) tidak ada perlakuan khusus yang diberikan untuk sapi bali, biasanya sapi bali diistirahatkan
4 semalam agar kondisi tubuh sapi bali kembali pulih dan diberikan air minum yang banyak untuk membantu menurunkan bakteri di dalam usus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas daging sapi bali dan daging Wagyu yang disimpan pada suhu dingin 4 o C selama seminggu terhadap mutu daging yang dihasilkan. Penelitian tentang kualitas daging Wagyu yang ditinjau dari ph, tekstur, kadar air dan daya ikat air perlu dilakukan mengingat kualitas daging dingin ditentukan oleh faktor-faktor tersebut. Kualitas daging diharapkan tidak mengalami perubahan, sehingga produk daging akan aman dikonsumsi dan tidak merugikan konsumen. Gambaran mengenai pengaruh lama pendinginan daging Wagyu dan daging sapi bali, terhadap kualitas daging yang meliputi ph, kadar air, daya ikat air dan tekstur masih terbatas, sehingga berdasarkan kondisi tersebut maka perlu dilakukan penelitian. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimanakah kualitas daging Wagyu dan daging sapi bali ditinjau dari nilai ph selama penyimpanan pada suhu 4 o C.. 2. Bagaimanakah kualitas daging Wagyu dan daging sapi bali ditinjau dari kadar air selama penyimpanan pada suhu 4 o C. 3. Bagaimanakah kualitas daging Wagyu dan daging sapi bali ditinjau dari daya ikat air selama penyimpanan pada suhu 4 o C. 4. Bagaimanakah kualitas daging Wagyu dan daging sapi bali ditinjau dari tekstur selama penyimpanan pada suhu 4 o C
5 1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk : 1. Mengetahui kualitas daging Wagyu dan daging sapi bali ditinjau dari nilai ph selama penyimpanan pada suhu 4 o C. 2. Mengetahui kualitas daging Wagyu dan daging sapi bali ditinjau dari kadar air selama penyimpanan pada suhu 4 o C. 3. Mengetahui kualitas kualitas daging Wagyu dan daging sapi bali ditinjau dari daya ikat air selama penyimpanan pada suhu 4 o C. 4. Mengetahui kualitas daging Wagyu dan daging sapi bali ditinjau dari tekstur selama penyimpanan pada suhu 4 o C. 1.4 Manfaat Penelitian 1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kualitas daging Wagyu dengan daging sapi Bali pada penyimpanan suhu 4 o C ditinjau dari ph, tekstur, kadar air dan daya ikat air. 2. Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat bagaimana cara menghasilkan daging sapi dengan kualitas yang baik seperti daging Wagyu. 1.5 Kerangka Konsep Daging Wagyu dikenal sebagai salah satu daging sapi terempuk dan termahal di dunia. Wilayah Negara Jepang yang tidak terlalu luas, menyebabkan ternak sapi yang dimiliki petani berada di dalam kandang yang juga tidak terlalu besar, dan pada saat musim dingin di Jepang terbilang lembab. Hal ini menyebabkan adanya perlakuan dan pemberian pakan yang khusus pada ternak
6 sapi, seperti teknik pemijatan, pemberian minuman khas Jepang yaitu sake, pemberian pakan gandum, biji pilihan dan pakan rumput khusus. Daging ini memiliki kelebihan dari daging sapi seperti biasanya, daging Wagyu ini lebih ditonjolkan pada tingkatan marbling nya. Marbling adalah kadar lemak yang terselip di antara daging sapi dan membentuk pola seperti marmer. Marbling inilah yang membuat daging Wagyu terasa gurih dan empuk. Ini disebabkan pada proses sebelum penyembelihan pada ternak sapi diberikan perlakuan yang istimewa seperti melakukan pemijatan pada tubuh sapi dan pemberian minuman sake agar sapi pada saat penyembelihan dalam keadaan rileks atau tidak stres. Selain itu, pada saat pemotongan, sapi Wagyu dipisahkan dari sapi lainnya untuk menghindari sapi stres. Hal ini pun turut berpengaruh pada kualitas daging yang dihasilkan. Sapi Wagyu yang stres itu akan menghasilkan daging yang keras (Vanillaman, 2012). Daging Wagyu tak hanya kaya nutrisi seperti Omega 3 dan 6, tetapi juga rendah lemak. Bahkan, konsumsi daging Wagyu dipercaya baik untuk kesehatan kulit, menurunkan kolesterol jahat, serta mencegah kanker (Hasbi, 2011). Kualitas daging sapi bali dipengaruhi oleh berbagai faktor yang secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal yang mempengaruhi kualitas daging antara lain faktor genetik, umur, jenis kelamin dan kesehatan ternak. Faktor eskternal yang berpengaruh terhadap kualitas daging antara lain jenis pakan, perlakuan sebelum sapi disembelih dan metode penyembelihan (Guntoro, 2002). Hasil evaluasi menunjukkan rendahnya kualitas daging sapi bali. Menurut Arka (1990), banyak konsumen, terutama wisatawan mancanegara, di samping wisatawan domestik dan konsumen lokal, yang mengeluh karena daging sapi bali jika di konsumsi alot dan warnanya
7 gelap. Karena itu, untuk memenuhi kebutuhan wisatawan, Provinsi Bali terpaksa mengimpor daging sapi. Kekurangan-kekurangan kualitas daging sapi bali berdasarkan evaluasi subjektif tersebut antara lain karena umur pemotongan relatif tua (di atas 3 tahun) dan kebanyakan sapi jantan, hal ini disebabkan karena jumlah pemotongan sapi betina sangat terbatas. Sapi bali yang berumur 3 tahun memiliki serat-serat daging makin alot, warnanya lebih gelap dan cita rasanya makin kuat. Daging sapi bali yang alot dan berwarna gelap kurang cocok untuk dihidangkan sebagai steak dan slice beef (daging iris). Menurut Buckle et al., (1985), penyimpanan suhu rendah telah lama digunakan sebagai salah satu cara pengawetan bahan pangan, karena dapat mempertahankan citarasa dan menghambat kerusakan bahan pangan tersebut. Dalam lemari pendingin suhu dapat dicapai jauh lebih rendah dari pada menyimpan dengan es, juga dapat digunakan untuk menyimpan berbagai bahan pangan dalam waktu terbatas. Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme keaktifan respirasi sehingga pertumbuhan bakteri dan kebusukan dapat dihambat. Semakin rendah suhu lingkungan, aktifitas enzim menjadi semakin berkurang. Istilah penyimpanan dingin biasanya diartikan sebagai penggunaan suhu rendah dalam kisaran 1 0 sampai 4 0 C, suhu yang jauh melebihi permulaan pembekuan otot, tetapi masih berada dalam suhu optimum 2 0 C dan 7 0 C bagi pertumbuhan organisme psikrofilik (Zweigert, 1991). Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah yaitu menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan
8 dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1 o C sampai + 4 o C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2 o C sampai + 16 o C. Nilai ph daging sapi berkisar 6,31 6,55, sedangkan pada kondisi normal menurut Yanti, dkk., (2008) nilai ph daging sapi berkisar antara 5,46 6,29. Nilai ph daging sapi relatif rendah (asam), disebabkan akibat peruraian glikogen otot oleh enzim-enzim glikolisis secara anaerob menjadi asam laktat (Soeparno, 2005). Tekstur merupakan karakteristik daging yang sulit diuji secara objektif, sifat ini diukur oleh konsumen secara visual, diraba dan dirasa. Disebabkan oleh akibat peruraian glikogen otot oleh enzim-enzim glikolisis secara anaerob menjadi asam laktat (Soeparno, 2005). Tekstur adalah terkait dengan ikatan serabut otot (faskuli) yang terbungkus perimisium kasar dan lembut. Ukuran tekstur ditentukan oleh jumlah serabut otot, ukuran dan jumlah perimisium pembungkus. Hal-hal tersebut dipengaruhi oleh umur dan bangsa ternak (Nurwantoro, dkk., 2003). Ditambahkan lagi oleh Soeparno (2005) tekstur otot menunjukkan ukuran ikatan- ikatan serabut otot yang dibatasi oleh jaringan ikat yang membagi otot secara longitudinal. Menurut Lawrie (1995) perbedaan bangsa ternak sangat mempengaruhi tekstur otot. Menurut Suradi (2009) adanya perbedaan aktivitas dari seekor ternak dapat mempengaruhi tekstur
9 daging dimana ternak yang beraktivitas tinggi akan menyebabkan daging menjadi bertekstur lebih kasar. Daya Ikat Air (DIA) merupakan kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air selama mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan, dan pengolahan (Suardana dan Swacita, 2009). Besar kecilnya daya ikat air berpengaruh terhadap warna, keempukan, kekenyalan, kesan jus dan tekstur daging. Besar penurunan ph juga mempengaruhi daya ikat air dan makin tinggi ph akhir makin kurang daya ikat air daging jika disimpan pada suhu dingin (Lawrie, 2003) Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukkan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air juga menyebabkan mudahnya bakteri, khamir, dan kapang untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Suharyanto, 2007). 1.6 Hipotesis Berdasarkan kerangka pemikiran di atas maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut : 1. Daging Wagyu memiliki nilai ph lebih rendah dari daging sapi bali selama penyimpanan pada suhu 4 o C. 2. Daging Wagyu memiliki kadar air lebih rendah dari daging sapi bali selama penyimpanan pada suhu 4 o C suhu 4 o C.
10 3. Daging Wagyu memiliki daya ikat air lebih tinggi dari sapi bali selama penyimpanan pada suhu 4 o C suhu 4 o C. 4. Daging Wagyu memiliki tekstur daging lebih halus dari daging sapi bali selama penyimpanan pada suhu 4 o C.
11