PENGARUH SARI KUNYIT (Curcuma domestia Val) TERHADAP DAYA TAHAN SIMPAN NASI KUNING SKRIPSI OLEH: HETTY LENDORA MAHA NIM 091524076 PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011
LEMBAR PENGESAHAN PENGARUH SARI KUNYIT (Curcuma domestica Val) TERHADAP DAYA TAHAN SIMPAN NASI KUNING OLEH: HETTY LENDORA MAHA NIM 091524076 Medan, Mei 2011 Disetujui Oleh: Pembimbing I, Disahkan Oleh: Dekan, Dra. Erly Sitompul, Msi., Apt Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt NIP 195006121980032001 NIP 195311281983031002 Pembimbing II, Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc, Apt NIP 195006071979031001
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan penulis kesehatan dan kesempatan untuk menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Terima kasih tidak terhingga kepada Ayahanda K. Maha dan Ibuda O. R. Ujung, Abang Charles, bang Iwan, kakak Ruspina, adinda Tika dan Sari, serta Fitri, Yulia dan Silvia yang memberikan do a dan dorongan demi suksesnya penulis. Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Dra. Erly Sitompul, M.Si., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.AppSc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan dan nasehat selama melakukan penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan. 2. Ibu Dra. Siti Nurbaya, Apt., selaku penasehat akademi yang telah memperhatikan dan membimbing penulis selama masa perkuliahan. 3. Bapak Dr. M. Pandapotan Nasution, MPS., Apt., Ibu Dra. Suwarti Aris, M.Si., Apt., dan Ibu Dra. Saleha salbi, M.Si., Apt. selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan kepada penulis hingga selesainya penulisan skripsi ini. 4. Bapak dan Ibu Staf Pengajar Fakultas Farmasi yang telah banyak membimbing penulis selama masa pendidikan.
5. Teman-teman penulis, Kak Vika, Meyti, Silvia, Widya, Santa, Kak Maria dan rekan-rekan Farmasi Ekstensi angkatan 2009 lainnya yang tidak dapat disebut satu persatu, yang telah memberikan bantuan, saran, dan semangat kepada penulis. 6. Kepala dan Staf Laboratorium Mikrobiologi serta rekan-rekan asisten Kak Vika, Kak Putri, Meyti, Nur Azmi, Maria atas pengalaman berharga sebagai asisten laboratorium. Penulis menyadari bahwa skripsi masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu penulis dengan kerendahan hati bersedia menerima kritikan dan saran yang membangun dari kesempurnaan skripsi ini. Medan, Juni 2011 Penulis, Hetty Lendora Maha NIM 091524076
Pengaruh Sari Kunyit (Curcuma domestia Val) Terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning Abstrak Nasi kuning adalah makanan tradisional di beberapa daerah di Indonesia. Nasi kuning dengan penambahan sari kunyit dan bumbu dapat memperpanjang daya tahan simpan karena bersifat antibakteri dan memberikan aroma yang khas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh sari kunyit (Curcuma domestica Val) terhadap daya tahan simpan nasi kuning. Sampel yang digunakan adalah nasi kuning yang dibuat sendiri yang diberi bumbu dan tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% dan 2,4%. Pengujian organoleptis dilakukan setiap 3 jam, pertambahan pertumbuhan mikroba setiap hari dan daya hambat sari kunyit dengan konsentrasi 1,8% dan 2,4% terhadap jamur hasil isolasi dari nasi kuning dilakukan dengan metode Angka Lempeng Total. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu dapat memperpanjang daya tahan simpan nasi kuning. Makin tinggi konsentrasi sari kunyit maka daya tahan simpan nasi kuning semakin lama, baik secara organoleptis maupun Angka Lempeng Total. Nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% dan 2,4% bertahan sampai 30 dan 33 jam, sedangkan nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit yang sama dapat bertahan sampai 36 dan 39 jam. Kata kunci: makanan tradisional, nasi kuning, kunyit, daya tahan simpan
The Effect Of Turmeric Extract (Curcuma domestia Val) For Save Power Hold Yellow Cooked Rice Abstract Yellow cooked rice is a traditional food in some regions in Indonesia. Yellow cooked rice with the addition of turmeric and flavoring which can longer selflife of savings because it has antibacterial activity and flavor. The purpose of this study was to determine the effect of turmeric extract (Curcuma domestica Val) to longer selflife of yellow cooked rice. The samples used were made of yellow cooked rice with handmade and without any seasoning flavored with turmeric extract concentration of 1.8% and 2.4%. Organoleptic testing were conducted every 3 hours, test of microbial growth daily and inhibition of turmeric extract with a concentration of 1.8% and 2.4% of fungi isolated from yellow cooked rice with a total plate count method. Research showed that turmeric extract concentration and the addition of herbs affect the longer selflife of yellow cooked rice store. High more and more concentration of the turmeric extract can made longer the selflife of yellow cooked rice either through organoleptic and also total plate count. Yellow cooked rice without seasoning with turmeric extract concentration of 1.8% and 2.4% were 30 and 33 hours respectively, while the yellow cooked rice was flavored with the same concentration of turmeric extract were 36 and 39 hours respectively. Key Words: Traditional food, yellow rice, turmeric, endurance store
DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN ABSTRAK DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN ii iii v vii viii ix BAB I PENDAHULUAN 1 1.1 Latar Belakang. 1 1.2 Perumusan Masalah. 3 1.3 Hipotesa 3 1.4 Tujuan.. 3 1.5 Manfaat Penelitian... 3 BAB II METODOLOGI PERCOBAAN. 4 2.1 Bahan-bahan. 4 2.2 Alat-alat. 4 2.3 Prosedur 4 2.3.1. Sterilisasi Alat 4 2.3.2. Pembuatan Media.. 5 2.3.3. Pembuatan sari kunyit 5 2.3.4. Pembuatan Nasi Kuning dengan Konsentrasi sari kunyit 0,6%, 1,2%, 1,8%, 2,4%, 3%, 3,6%... 6
2.3.5. Pembuatan Nasi Kuning dengan Bumbu pada konsentrasi Sari kunyit 1,8% dan 2,4%... 6 2.3.6. Pembuatan Nasi Kuning tanpa Bumbu pada konsentrasi Sari kunyit 1,8% dan 2,4%... 7 2.3.7. Pemeriksaan Organoleptis.. 7 2.3.8. Pemeriksaan Angka Lempeng Total Nasi Kuning. 7 2.3.9. Isolasi Jamur dari Nasi kuning 8 2.3.10. Identifikasi Jamur. 8 2.3.11. Pengujian daya hambat sari kunyit terhadap penurunan jumlah jamur hasil isolasi dari nasi kuning 8 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN. 10 3.1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit dan Penambahan Bumbu terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning. 10 3.2. Identifikasi Mikroba yang Diisolasi dari Nasi Kuning 13 3.3. Daya Hambat Sari Kunyit terhadap Pertumbuhan Jamur Hasil Isolasi dari Nasi Kuning.. 14 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN. 15 4.1. Kesimpulan.. 15 4.2. Saran 15 DAFTAR PUSTAKA... 16 LAMPIRAN.. 18
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu terhadap daya tahan simpan nasi kuning berdasarkan uji organoleptis dan Angka Lempeng Total selama penyimpanan 10
PENGARUH SARI KUNYIT (Curcuma domestia Val) TERHADAP DAYA TAHAN SIMPAN NASI KUNING SKRIPSI OLEH: HETTY LENDORA MAHA NIM 091524076 PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011
LEMBAR PENGESAHAN PENGARUH SARI KUNYIT (Curcuma domestica Val) TERHADAP DAYA TAHAN SIMPAN NASI KUNING OLEH: HETTY LENDORA MAHA NIM 091524076 Medan, Mei 2011 Disetujui Oleh: Pembimbing I, Disahkan Oleh: Dekan, Dra. Erly Sitompul, Msi., Apt Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt NIP 195006121980032001 NIP 195311281983031002 Pembimbing II, Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc, Apt NIP 195006071979031001
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan penulis kesehatan dan kesempatan untuk menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Terima kasih tidak terhingga kepada Ayahanda K. Maha dan Ibuda O. R. Ujung, Abang Charles, bang Iwan, kakak Ruspina, adinda Tika dan Sari, serta Fitri, Yulia dan Silvia yang memberikan do a dan dorongan demi suksesnya penulis. Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Dra. Erly Sitompul, M.Si., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.AppSc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan dan nasehat selama melakukan penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan. 2. Ibu Dra. Siti Nurbaya, Apt., selaku penasehat akademi yang telah memperhatikan dan membimbing penulis selama masa perkuliahan. 3. Bapak Dr. M. Pandapotan Nasution, MPS., Apt., Ibu Dra. Suwarti Aris, M.Si., Apt., dan Ibu Dra. Saleha salbi, M.Si., Apt. selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan kepada penulis hingga selesainya penulisan skripsi ini. 4. Bapak dan Ibu Staf Pengajar Fakultas Farmasi yang telah banyak membimbing penulis selama masa pendidikan.
5. Teman-teman penulis, Kak Vika, Meyti, Silvia, Widya, Santa, Kak Maria dan rekan-rekan Farmasi Ekstensi angkatan 2009 lainnya yang tidak dapat disebut satu persatu, yang telah memberikan bantuan, saran, dan semangat kepada penulis. 6. Kepala dan Staf Laboratorium Mikrobiologi serta rekan-rekan asisten Kak Vika, Kak Putri, Meyti, Nur Azmi, Maria atas pengalaman berharga sebagai asisten laboratorium. Penulis menyadari bahwa skripsi masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu penulis dengan kerendahan hati bersedia menerima kritikan dan saran yang membangun dari kesempurnaan skripsi ini. Medan, Juni 2011 Penulis, Hetty Lendora Maha NIM 091524076
DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN ABSTRAK DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN ii iii v vii viii ix BAB I PENDAHULUAN 1 1.1 Latar Belakang. 1 1.2 Perumusan Masalah. 3 1.3 Hipotesa 3 1.4 Tujuan.. 3 1.5 Manfaat Penelitian... 3 BAB II METODOLOGI PERCOBAAN. 4 2.1 Bahan-bahan. 4 2.2 Alat-alat. 4 2.3 Prosedur 4 2.3.1. Sterilisasi Alat 4 2.3.2. Pembuatan Media.. 5 2.3.3. Pembuatan sari kunyit 5 2.3.4. Pembuatan Nasi Kuning dengan Konsentrasi sari kunyit 0,6%, 1,2%, 1,8%, 2,4%, 3%, 3,6%... 6
2.3.5. Pembuatan Nasi Kuning dengan Bumbu pada konsentrasi Sari kunyit 1,8% dan 2,4%... 6 2.3.6. Pembuatan Nasi Kuning tanpa Bumbu pada konsentrasi Sari kunyit 1,8% dan 2,4%... 7 2.3.7. Pemeriksaan Organoleptis.. 7 2.3.8. Pemeriksaan Angka Lempeng Total Nasi Kuning. 7 2.3.9. Isolasi Jamur dari Nasi kuning 8 2.3.10. Identifikasi Jamur. 8 2.3.11. Pengujian daya hambat sari kunyit terhadap penurunan jumlah jamur hasil isolasi dari nasi kuning 8 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN. 10 3.1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit dan Penambahan Bumbu terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning. 10 3.2. Identifikasi Mikroba yang Diisolasi dari Nasi Kuning 13 3.3. Daya Hambat Sari Kunyit terhadap Pertumbuhan Jamur Hasil Isolasi dari Nasi Kuning.. 14 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN. 15 4.1. Kesimpulan.. 15 4.2. Saran 15 DAFTAR PUSTAKA... 16 LAMPIRAN.. 18
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu terhadap daya tahan simpan nasi kuning berdasarkan uji organoleptis dan Angka Lempeng Total selama penyimpanan 10
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Jamur hasil identifikasi yang diisolasi dari nasi kuning.. 13 Gambar 2. Grafik daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan jamur hasil isolasi dari nasi kuning 14
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Jamur hasil identifikasi yang diisolasi dari nasi kuning.. 13 Gambar 2. Grafik daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan jamur hasil isolasi dari nasi kuning 14
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Gambar bahan yang digunakan... 18 Lampiran 2. Komposisi nasi kuning 20 Lampiran 3. Gambar orientasi warna nasi kuning... 21 Lampiran 4. Data Angka Lempeng Total nasi kuning dengan bumbu dan tanpa bumbu serta nasi putih sebagai kontrol selama penyimpanan 22 Lampiran 5. Data daya hambat sari kunyit terhadap jamur hasil isolasi dari nasi kuning 24 Lampiran 6. Grafik Angka Lempeng Total nasi kuning. 25