CRITICAL CONTROL POINT (CCP) DALAM PROSES PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) DI PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh: IHDA THOYYIBAH GRESIK JAWA TIMUR FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2015
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya : N a m a : IHDA THOYYIBAH N I M : 141211132129 Menyatakan dengan sebenarnya bahwa laporan PKL yang berjudul CRITICAL CONTROL POINT (CCP) DALAM PROSES PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus Sanguineus) DI PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK adalah benar hasil karya saya sendiri. Hal-hal yang bukan karya saya dalam laporan PKL tersebut diberi tanda citasi dan ditunjukkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi akademik yang berlaku di Universitas Airlangga, termasuk berupa pembatalan nilai yang telah saya peroleh pada saat ujian dan mengulang pelaksanaan PKL. Demikian surat pernyataan yang saya buat ini tanpa ada unsur paksaan dari siapapun dan dipergunakan sebagaimana mestinya. Surabaya, 1 Desember 2015 Yang membuat pernyataan, Ihda Thoyyibah NIM. 141211132129
CRITICAL CONTROL POINT (CCP) DALAM PROSES PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) DI PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK Oleh : IHDA THOYYIBAH NIM. 141211132129 Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh, kami berpendapat bahwa Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, baik ruang lingkup maupun kualitasnya dapat diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan Telah diujikan pada Tanggal : 16 Juni 2015 KOMISI PENGUJI Ketua : Muhammad Arief, Ir., M. Kes. Anggota : Dr. Rr. Juni Triastuti, S.Pi.,M.Si. Kustiawan Tri Pursetyo, Spi., M.Vet. Surabaya, 1 Desember 2015 Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Dekan, Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, Drh.,DEA. NIP. 19520517 197803 2 001
CRITICAL CONTROL POINT (CCP) DALAM PROSES PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) DI PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK Praktek Kerja Lapang sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Oleh : IHDA THOYYIBAH NIM. 141211132129 Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga Menyetujui, Dosen Pembimbing, Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, Drh.,DEA. NIP. 19520517 197803 2 001 Muhammad Arief, Ir., M. Kes. NIP. 19600823 198601 1 001
RINGKASAN IHDA THOYYIBAH. Critical Control Point (CCP) Dalam Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) Di PT. Kelola Mina Laut Gresik. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak, hanya dalam waktu delapan jam setelah ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan bahan konsumsi. Proses pembekuan yang dilakukan pada ikan memiliki resiko pada produk olahan dan membutuhkan tindakan control untuk mencegah. Upaya yang bisa dilakukan untuk meminimalkan adalah dengan penerapan Critical Control Point (CCP). Critical Control Point (CCP) adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima. Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran seperti berikut kenampakan mata cerah, cemerlang bau segar, tekstur elastis, padat dan kompak(sni 01-2729-2006). Ikan kakap termasuk dalam tipe A dengan kategori tinggi protein 15-20% dan rendah lemak <5%. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6 C sampa -2 C, atau rata-rata pada -1 C. Free water adalah yang paling awal membeku, disusul oleh bound water. Proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguine) terdiri dari tahapan proses yaitu penerimaan, pembekuan, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan. Penentuan titik kritis (CPs) pada pembekuan kakap merah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (decision tree critical control point), dan pada proses pembekuan ikan kakap merah yang termasuk ke dalam titik kritis adalah, proses penerimaan pada raw material yang kurang aman, pembekuan pada penggunaan suhu yang harus antara -35 sampai -45 C, dan proses packing and labeling pada benda logam dan label kemasan yang tidak sesuai. Penerapan iii
Critical Control Point (CCP) di PT. Kelola Mina Laut dilakukan pada beberapa proses yang diidentifikasi sebagai Critical Control Point (CCP). Pada proses penerimaan dilakukan uji laboratorium dan uji organoleptik, dan penolakan barang yang tidak sesuai standar. Pada proses pembekuan dilakukan penjaga suhu mesin ABF dan melakukan produksi ulang (repro). Pada proses packing and labelling pencegahan dilakukan dengan cara pengecekan secara berkala oleh quality control dan dilakukan produksi ulang (repro) produk yang salah label iv
SUMMARY IHDA THOYYIBAH. Critical Control Point (CCP) In Red Snapper (Lutjanus sanguineus) Fish Freezing At PT. Kelola Mina Laut Gresik. Fish is a perishable foodstuffs, in just eight hours after the fish has been caught and landed there will be a process of change that lead to damage. Processing is one way to keep the fish from the decay process, so it can be stored a long time until it was time to be used as material consumption. Freezing process are performed on fish at risk in the processed product and require control measures to prevent. Efforts could be made to minimize is the application of Critical Control Point (CCP). Critical Control Point (CCP) is a point step or procedure at which control can be applied so that the food safety hazards can be prevented, eliminated or reduced to an acceptable level. Organoleptic characteristics of the raw material must have the following appearance freshness bright eyes, bright smell of fresh, elastic texture, dense and compact (SNI 01-2729-2006). Snapper included in the category of type A with a high protein low fat 15-20% and <5%. Fish begins to freeze at a temperature between -,6 C sampa -2 C, or an average of at -1 C. Free water is the most initial freeze, followed by a bound water. The process of freezing red snapper (Lutjanus sanguine) consists of the stages of the process of acceptance, freezing, packaging and labeling, storage. Determination of critical points (CPs) on the freezing red snapper done using a decision tree (decision tree critical control point), and on the freezing red snapper v
which belong to the critical point is that the process of receiving the raw materials that are less secure, a freeze on the use the temperature should be between -35 to - 45ºC, and the process of packing and labeling on metal objects and labels that do not fit. Application of Critical Control Point (CCP) in PT. Kelola Mina Laut performed on some of the processes that are identified as Critical Control Point (CCP). In the process of acceptance of laboratory test and organoleptic test, and rejection of goods that do not meet standards. In the freezing process is done keeper ABF engine temperature and perform reproduction (repro). In the process of packing and labeling of prevention is done by periodically checking the quality control and production performed again (repro) wrong product label vi
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, taufiq, serta hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang Critical Control Point (CCP) dalam Proses Pembekuan Ikan Kakap lapang Merah (Lutjanus Sanguines) di PT. Kelola Mina Laut Gresik. Penulis haturkan terima kasih yang tak terhingga pada orang tua dan keluarga yang telah mendoa akan, mendidik dan memberikan motivasi serta semangat hingga terselesaikannya praktek kerja lapang ini. Karya Ilmiah laporan praktek kerja ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya. Penulis menyadari bahwa karya ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan karya ilmiah ini. Akhirnya penulis berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi kepada semua pihak, khususnya bagi mahasiswa Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam bidang perikanan, terutama budidaya perairan. Surabaya, Maret 2015 Penulis vii
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan praktek kerja lapang ini banyak melibatkan orang - orang yang sangat berarti bagi penulis, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat serta ucapan terima kasih kepada : 1. Bapak Muhammad Arief, Ir., M. Kes. selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan sejak penyusunan usulan hingga penyelesaian Laporan Praktek Kerja Lapang ini dengan penuh kesabaran. 2. Bapak Kustiawan Tri Pursetyo, S.Pi., M.Vet selaku Dosen Wali yang telah memberikan saran dan nasehat dan menjadi orang tua kedua saya. 3. Seluruh staf pengajar dan staf kependidikan Fakultas Perikanan dan Kelautan. 4. Bapak Pebru Yowono selaku pembimbing lapang yang telah membimbing dengan penuh kesabaran. 5. Achmad Tholcha Aziz yang selalu memberikan semangat dan dukungan selama pengerjaan dan proses praktek kerja lapang. 6. Dwi Astuti dan Yustika teman seperjuangan selama praktek kerja lapangan 7. Ali Rohman, Anugrah Megawati, Mia Rinawati, Nanik Setyorini, Imardha Rona, Christian Donovan, Alief Ayu Selia dan teman-teman angkatan 2012 yang senantiasa memberikan semangat dan dukungan penulis untuk menyelesaikan penyusunan laporan praktek kerja lapang ini 8. Tanpa mengurangi rasa hormat kepada kedua orang tua dan keluarga tercinta yang selalu mendoakan yang terbaik dari awal hingga akhir viii
penyusunan dan semua pihak yang telah membantu kelancaran dan doa selama penyusunan laporan praktek kerja lapang. Surabaya, Juni 2015 Penulis ix
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... iii SUMMARY... v KATA PENGANTAR... vii UCAPAN TERIMA KASIH... viii DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR LAMPIRAN... xv I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tujuan... 3 1.3 Manfaat... 3 II TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1 Kakap Merah (Lutjanus sanguineus)... 4 2.1.1 Klasifikasi Kakap Merah (Lutjanus sanguineus)... 4 2.1.2 Morfologi Kakap Merah (Lutjanus Sanguineus)... 4 2.1.3 Kandungan Gizi Kakap Merah... 5 2.2 Kemunduran Mutu Pada Ikan Segar... 6 2.3 Standara Mutu Ikan... 6 2.4 Pembekuan Ikan... 8 2.5 Diagram Alir Proses Ikan Beku... 9 2.6 Bentuk Ikan Yang Dibekukan... 10 2.7 Proses Pembekuan... 10 x
2.8 Critical Control Point (CCP)... 11 2.9 Jenis Bahaya Pada Pangan... 11 III PELAKSANAAN KEGIATAN... 14 3.1 Tempat dan Waktu... 14 3.2 Metode Kerja... 14 3.3 Metode Pengumpulan Data... 14 3.3.1 Data Primer... 14 A. Observasi... 15 B. Wawancara... 15 C. Partisipasi Aktif... 15 3.3.2 Data Sekunder... 16 IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 17 4.1 Keadaan Umum Lokasi... 17 4.1.1 Sejarah PT. Kelola Mina Laut... 17 4.1.2 Visi dan Misi... 18 4.1.3 Struktur Organisasi... 19 4.1.4 Lokasi... 20 4.2 Fasilitas yang tersedia... 21 4.2.1 Mesin dan Peralatan... 21 4.2.2 Fasilitas Pekerja... 22 4.2.3 Sarana transportasi... 23 4.3 Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah... 23 4.3.1 Penerimaan... 24 4.3.2 Pembekuan... 26 4.3.3 Pengemasan dan Pelabelan... 29 4.3.4 Penyimpanan... 32 4.4 Penerapan Critical Control Point (CCP)... 33 4.6.1 Penentuan Titik Kritis (Cps)... 33 4.6.2 Cara Penanganan Critical Control Point (CCP)... 34 A. Cara Penanganan Penerimaan... 34 B. Cara Penanganan Pembekuan... 36 C. Cara Penanganan Pengemasan Dan Pelabelan... 37 4.6.3 Pemantauan Titik Kritis... 37 V SIMPULAN DAN SARAN... 39 5.1 Simpulan... 39 5.2 Saran... 40 xi
DAFTAR PUSTAKA... 41 LAMPIRAN... 43 xii
DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Komposisi kimia ikan kakap merah... 5 2. Persyaratan mutu dan keamanan pangan sesuai SNI 01-4110-2014... 7 3. Persyaratan standar mutu ikan segar berdasarkan SNI 01-2729-2006... 8 4. Bahan kimia utama berbahaya yang dapat mencemari makanan... 12 5. Sumber bahaya fisik... 12 6. Pengelompokan bahaya biologis... 13 7. Perbedaan mesin ABF ammonia dan mesin ABF freon... 28 8. Batas maksimum cemaran mikroba yang diuji di PT. Kelola Mina Laut... 35 xiii
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus)... 4 2. Diagram alir proses ikan beku... 9 3. Alur Penanganan Raw Material Ikan Kakap di PT. Kelola Mina Laut... 25 4. Proses penerimaan bahan baku ikan kakap... 26 5. Pengemas primer fillet ikan kakap merah... 30 6 Proses pengemasan akhir... 31 7. Pohon keputusan (deciation tree critical control point)... 33 xiv
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Denah Lokasi Rencana Praktek Kerja Lapang... 43 2. Layout PT. Kelola Mina Laut divisi fish... 44 3. Struktur Organisasi... 45 4. Lembar Analisis Bahaya... 46 5. Analisis Critical Control Point (CCP)... 48 6. Lembar pengawasan CCP... 49 7. Jumlah Bahan Baku Ikan Kakap... 50 8. Surat Keterangan Melaksanakan Praktek Kerja Lapang... 51 9. Perhitungan Rendemen Proses Fillet Skin On Kakap Merah... 52 10. Alat Produksi Ikan Kakap Merah.... 53 11. Seragam Dan Alat Sanitasi... 56 12. Form Supplier Guarantee... 58 xv