LAPORAN MAKALAH MK. SISTEM INFORMASI BISNIS (AGB 212) Penanganan Pasca Panen Buah Alpukat (Persea americana Mill) Oleh: Fitya Shabrina (H34140041) Dosen Kuliah : Dr. Ir. Burhanuddin, MM Ir. Wahyu Budi Triatna, Msi DEPARTEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2016 BAB I
PENDAHULUAN Pasca panen merupakan kegiatan penting setelah pemanenan yang bertujuan untuk mempertahankan sifat produk pertanian seperti semula. Oleh karena itu, dengan penanganan pasca panen maka hasil komoditas pertanian dapat disimpan lebih lama dan dapat menjaga penampilan tetap segar sehingga menambah nilai tambah. Salah satu komoditas hasil pertanian yang perlu penanganan pasca panen adalah alpukat (Parsea americana Mill). Alpukat merupakan salah satu jenis tanaman holtikutura yang berasal dari Amerika Tengah. Bagian tanaman alpukat yang banyak dimanfaatkan adalah buahnya sebagai makanan buah segar. Selain itu pemanfaatan daging buah alpukat yang biasa dilakukan masyarakat Eropa adalah digunakan sebagai bahan pangan yang diolah dalam berbagai masakan. Manfaat lain dari daging buah alpukat adalah untuk bahan dasar kosmetik. Alpukat juga termasuk komoditi buah-buahan yang mempunyai permintaan pasar dalam bentuk segar yang cukup tinggi. Salah satunya yaitu Masyarakat Eropa yang merupakan pengimpor buah alpukat terbesar di dunia, seperti Perancis, Belanda, Inggris, Jerman, dan Amerika. Salah satu kendala dalam usaha pemenuhan kebutuhan buah alpukat ini adalah rusaknya buah alpukat sebelum sampai ke tempat tujuan atau sebelum dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena alpukat termasuk buah yang mudah rusak. Kerusakan-kerusakan ini dapat disebabkan oleh kerusakan mekanis ataupun fisiologis. Oleh karena itu, perlu penanganan pascapanen yang tepat agar buah alpukat masih dalam kondisi baik hingga bisa ke tangan konsumen. 2
BAB II PEMBAHASAN 3
Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk dapat segara dikonsumsi ataupun untuk bahan baku pengolahan. Penanganan pasca panen buah alpukat yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah rusak bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti buah yang keriput, buah yang terlalu matang, dll. Penanganan pasca panen yang baik akan menekan kehilangan, baik dalam kulaitas maupun kuantitas, yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai dengan komoditas tersebut tidak layak pasar atau tidak layak konsumsi. Perubahan-perubahan yang terjadi pada pasca panen tidak dapat dihentikan, tetapi hanya dapat diperlambat. Keberhasilan penanganan pasca panen sangat ditentukan dari tindakan awalnya, yaitu panen dan penanganan pasca panen yang baik harus dimulai dari sedini mungkin, yaitu segera setelah panen. A. Panen Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tetapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran. Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan melalui jalur-jalur tataniaga sampai berada di tangan konsumen. Pada dasarnya, yang dituju pada perlakuan panen adalah mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman pada taraf kematangan yang tepat dengan kerusakan yang minimal dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang rendah. Untuk mendapatkan hasil panen buah alpukat yang baik, 2 hal utama yang perlu diperhatikan pada pemanenan, yaitu: 4
1) Menentukan waktu panen yang tepat, yaitu menentukan kematangan yang tepat dan saat panen yang sesuai. Hal tersebut dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya: Cara Visual/Penampakan: misal dengan melihat warna kulit, bentuk, ukuran, serta perubahan bagian tanaman seperti daun mengering, buah alpukat masak secara visual dapat terlihat bila warna kulit buah tua namun belum menjadi coklat dan tidak mengkilap. Cara Fisik: misal dengan rabaan, apakah buah lunak, umbi keras, atau buah mudah dipetik, dll. Buah alpukat dikatakan masak apabila buah diketuk dengam punggung kuku akan menghasilkan bunyi yang nyaring, dan apabila buah digoyang-goyang akan terdengar goncangan biji. Cara Komputasi, yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari mulai bunga mekar. Buah alpukat biasanya tua setelah 6-7 bulan dari saat bunga mekar. Cara Kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa yang ada dalam komoditas, Untuk buah alpukat yang akan diekspor biasanya kadar lemak minimal alpukat sebesar 8%, sedangkan buah alpukat lokal kadar lemaknya tidak terlalu diperhatikan. 2) Melakukan penanganan panen yang baik, yaitu dengan menekan kerusakan yang dapat terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis), caracara panen yang dipilih perlu diperhitungkan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah. Umumnya memanen buah alpukat dilakukan secara manual, yaitu dipetik menggunakan tangan. Apabila kondisi fisik pohon tidak memungkinkan untuk dipanjat, makan panen dapat dibantu dengan menggunakan alat/galah yang diberi tangguk kain/goni pada ujungknya/tangga. Saat dipanen, buah harus dipetik/dipotong bersama 5
sedikit tangkai buahnya (3-5 cm) untuk mencegah memar, luka/infeksi pada bagian dekat tangkai buah. B. Penanganan Pasca Panen 1) Pencucian (washing) Pencucian dimaksudkan untuk menghiangkan segala macam kotoran yang menempel sehingga mempermudah pernyotiran. Cara pencucian tergantung pada kotoran yang menempel. Selain itu, pencucian dilakukan pada buah alpukat agar memberikan kesegaran dan membersihkan kulit buah dari berbagai residu pestisida maupun hama dan penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih. 2) Sortasi Sortasi buah alpukat dilakukan dengan cara memisahkan buah yang layak pasar dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit. 3) Grading dan Standardisasi Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas 1, kelas 2, kelas 3, dan seterusnya. Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Untuk buah alpukat, berdasarkan beratnya dapat digolongkan dalam 3 macam ukuran, yaitu: a. Alpukat Besar: 451 550 gram/buah b. Alpukat Sedang: 351 450 gram/buah c. Alpukat Kecil: 250 350 gram/buah Standardisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran tataniaga/pemasaran. Standardisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsesn, dapat mencakup kelompok tertentu atau 6
wilayah/negara/daerah pemasaran tertentu. Standar mutu buah alpukat diterangkan pada tabel 1 berikut: Tabel 1. Standar Mutu I dan Mutu II Buah Alpukat Kriteria Mutu Mutu I Mutu II Kesamaan Sifat Varietas Seragam Seragam Tingkat Ketuaan Tua, tidak terlalu Tua, tidak terlalu matang matang Bentuk Normal Kurang Normal Tingkat Kekerasan Keras seragam Keras kurang seragam Ukuran Tingkat Kerusakan 5,0 10,0 Maksimum Kadar Kotoran 1,0 2,0 Tingkat Pembusukan Bebas Bebas Maksimum (%) Sumber: BPPT, 2005 Keterangan: a) Kesamaan Sifat Varietas Dinyatakan seragam apabila dalam satu lot buahnya sama dalam hal bentuk, tekstur, warna daging buah, dan warna kulit buah. b) Tingkat Ketuaan Dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat pertumbuhan yang menjamin dapat tercapainya proses kematangan yang sempurna. Dinyatakan terlalu matang apabila daging buah lunak atau telah berubah warna dan dianggap telat lewat waktu pemasarannya. c) Bentuk Dinyatakan normal apabila bentuknya normal menurut varietasnya. Dinyatakan kurang normal apabila bentuknya agak menyimpang dari bentuk normal menurut varietasnya, tetapi tidak mempengaruhi kenampakannya. d) Kekerasan 7
Dinyatakan keras apabila buah terasa cukup keras saat ditekan sedikit dengan jari tangan (tidak lunak), meskipun kulit sedikit lemas tetapi tidak keriput. e) Ukuran Dinyatakan seragam apabila dalam satu lot berukuran seragam menurut golongan ukurannya berdasarkan berat per buah yang telah ditentukan dengan toleransi maksium 5%. Dinyataan kurang seragam apabila dalam satu lot berukuran tidak seragam menurut golongan ukurannya berdasarkan berat buah yang telah ditentukan, dengan toleransi maksimum 10%. f) Kotoran Dinyatakan bersih apabila bebas dari kotoran atau benda asing lainnya seperti tanah, bahan tanaman, dll yang menempel pada buah atau pada kemasan yang dapat mempengaruhi kenampakannya. Bahan penyekat (pembungkus) tidak dianggap sebagai kotoran. g) Kerusakan Dinyatakan rusak apabila mengalami kerusakan biologis, fisiologis, mekanis, dan sebab-sebab lain yang mengenai 10% atau lebih dari permukaan buah. h) Pembusukan Dinyatakan buasuk apabila mengalami kerusakan atau cacat seperti tersebut diatas sedemikian rupa sehingga daging buahnya tidak dapat dipergunakan. 4. Pemeraman dan Penyimpanan Alpukat baru dapat dikonsumsi bila sudah masak. Untuk mencapai tingkat kemasakan tersebut diperlukan waktu sekitar 7 hari setelah petik (bila buah dipetik pada saat sudah cukup ketuaannya). Bila tenggang waktu tersebut dipercepat, maka buah harus diperam terlebih dahulu. Untuk keperluan ekspor, 8
tidak perlu dilakukan pemeraman, karena tenggang waktu tersebut disesuaikan dengan lamanya perjalanan untuk sampai ke tempat tujuam. Cara pemeraman alpukat masih sangat sederhana. Pada Umumnya hanya dengan memasukkan buah ke dalam karung goni, kemudian ujungnya diikat rapat. Setelah itu, karung diletakkan di tempat yang kering dan bersih. Karena alpukat mempunyai umur simpan hanya sampai sekitar 7 hari (sejak petik sampai siap konsumsi), maka bila ingin memperlambat umur simpan tersebut dapat dilakukan dengan menyimpannya di dalam ruangan bersuhu 5 o C. Dengan cara tersebutlah umur penyimpanan dapat diperlambat menjadi 30-40 hari. 5. Perlakuan Khusus a. Pelilinan Lapisan lilin berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi, sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi. Dengan demikian lapisan lilin dapat menekan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar. Konsentrasi lilin optimal untuk produk hortikultura dapat dilihat pada Tabel 2 berikut: Tabel 2. Konsentrasi Emulsi Lilin Optimal pada Beberapa Komoditas Hortikultura Komoditas Konsentrasi Lilin Optimal (%) Alpukat 4 Apel 8 Mangga Alphonso 6 Jeruk 12 Nanas 6 Pepaya 6 Pisang Raja 9 Sumber: Balai Penelitian Hortikultura dalam Chotimah 2008 9
Pelapisan lilin pada buah-buahan pada umumnya menggunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4% sampai dengan 12 %. Komposisi dasar lilin 12% dapat dilihat pada tabel 3. Sedangkan kepekatan emulsi lilin yang ideal untuk buah alpukat adalah emulsi lilin 4%. Untuk membuat lapisan lilin 4% dilakukan pencampuran emulsi lilin 12% dengan 2 liter air. Tabel 3. Komposisi Dasar Emulsi Lilin 12% Bahan Dasar Komposisi Lilin Lebah 120 ml Trietanolamin 40 ml Asam Oleat 20 ml Air Panas 820 ml Sumber: Balai Penelitian Hortikultura dalam Chotimah 2008 Pembuatan emulsi lilin standar dilakukan dengan cara memanaskan 120 ml lilin dalam panci (90-95 o C). Asam oleat sebanyak 20 ml ditambahkan ke dalam cairan lilin dengan menuangkannya secara perlahan dan diaduk hingga merata. Kemudian ditambahkan Trietanolamin sebayak 40 ml dan terus diaduk dengan suhu yang stabil dipertahankan. Campuran yang telah terbentuk dibiarkan dan didinginkan selama 10 menit, kemudian ditambahkan air sehingga volume mencapai 1 liter. Tabel 4. Formulasi Pengenceran Emulsi Lilin Emulsi Lilin (%) Komposisi 2 1 : 5 4 1 : 2 6 1 : 1 8 1 : 0,5 10 1 : 0,2 Sumber: Balai Penelitian Hortikultura dalam Chotimah 2008 Sehingga dapat diketahui bahwa untuk membuat emulsi lilin 4% maka emulsi lilin 12% (standar) ditambahkan dengan 2 liter air. 10
Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal, maka kemungkinan hampir semua pori-pori tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup, maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O 2, sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat menyebabkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal. Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik), atau dengan pengolesan. b. Perlakuan Panas Secara normal buah dan sayur tidak akan rusak pada perlakuan panas dengan suhu 42-60 o C, namun banyak faktor yang mempengaruhinya seperti kematangan, jenis, ukuran buah, karakteristik morfologi, serta lama perlakuan. Suhu dan waktu adalah dua hal penting yang harus diperhatikan untuk membubuh hama-hama tanpa menyebabkan kerusakan. Pada buah alpukat, perlakuan panas dapat dilakukan dengan cara penyemprotan ataupun pencelupan dalam air panas. Perlakuan panas sebaiknya dilakukan pada suhu 45 o C selama 20 menit. Hal ini dilakukan agar spora, telur, ataupun larva yang telah terinvestasi dalam buah dapat hilang dan tidak merusak lapisan lilin pada buah alpukat. 6. Pengemasan dan Pengangkutan Kemasan adalah wadah/tempat yang digunakan untuk mengemas suatu komoditas. Kemasan untuk pasar lokal berbeda dengan yang akan diekspor. 11
Untuk pemasaran dalam negeri, buah alpukat dikemas ke dalam karungkarung plastik/keranjang, lalu diangkut dengan menggunakan truk. Sedangkan kemasan untuk ekspor berbeda lagi, yaitu umunya menggunakan kotak karton berkapasitas 5 kg buah alpukat. Sebelum dimasukkan ke dalam kotak karton, alpukat dibungkus kertas tissue, kemudian diatur susunannya dengan diselingi penyekat yang terbuat dari potongan karton. BAB III PENUTUP Kesimpulan Pasca panen merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan setelah komoditas pertanian selesai dipanen dengan tujuan untuk mempertahankan mutu dan kesegaran komoditas hasil pertanian. Pada buah alpukat, penanganan pasca panen dilakukan agar buah tetap dalam kondisi segar hingga sampai ke tangan konsumen Tindakan pasca panen ditentukan sejak awal panen hingga cara penanganan pasca panennya. Panen alpukat yang baik harus didasarkan pada 2 hal penting, yakni waktu pemanenan dan cara pemanenan yang tepat. Waktu pemanenan alpukat dapat dilihat secara visual, fisik, maupun menghitung umur panennya, sedangkan teknik pemanenan yang baik adalah dengan menggunakan tangan/dipetik. 12
Kegiatan penanganan pasca panen buah alpukat meliputi pencucian, dan sortasi agar buah alpukat dapat bertahan lama untuk disimpan. Selain itu juga, gradding dan standardisasi, penyimpanan, pengemasan, dan pengangukutan, serta perlakukan (pelilinan dan pemanasan). Serangkaian kegiatan ini dilakukan pada dasarnya untuk mempertahankan mutu alpukat agar buah tetap segar sehingga mampu menambah nilai tambah. Selain itu juga ditujukan untuk mengurangi laju trasnpirasi dan respirasi pada buah alpukat sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Dengan penanganan pasca panen yang baik, maka buah alpukat dapat dipasarkan hingga keluar wilayah (ekspor), sehingga dapat meningkat pangsa pasar dan meningkat pendapatan usaha. DAFTAR PUSTAKA 13
Anonim. 2009. Alpukat Buah Serbaguna dan Kaya Manfaat. http://www.asrik.com/index.php/kesehatan/19-alpukat-buah-serbagunadan-kaya-manfaat. Diakses pada tangga 10 Mei 2016 BPPT. 2005. Alpukat (Persea Americana, Mill). http://www.ristek.go.id. Diakses pada tangga 10 Mei 2016 Kartasapoetra. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. PT. Rineka Cipta: Jakarta Pantastico, E.B. 1986. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah- buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah Kamaryani. UGM Press: Yogyakarta Roosmani, A.B. 1975. Percobaan Pendahuluan Terhadap Buah-buahan dan Sayur-sayuran Indonesia. Buletin Penelitian Hortikultura LPH Pasar Minggu. 3(2): 17-21. Jakarta Chotimah, A.C. 2008. Perlakuan Uap Panas (Vapour Heat Treatment) dan Pelilinan Untuk Mempertahankan Mutu Buah Alpukat (Persea Americana, Mill). Skripsi. IPB Press, Bogor. 14