EFEK PENGUKUSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) (Steaming effect of durian seed powder for nutrition content) oleh: Wismalinda Rita 1), Sunaryadi 1) dan L. Malianti 1) 1) Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Kampus 1 Universitas Muhammadiyah Bengkulu Jl. Bali PO. Box 118 vinnagita@gmail.com ABSTRACT Objective of this research was to evaluate the nutritional value and cyanide acid (HCN) level of durian seed powder (Durio zibethinus Murr) through steaming process. Data analysis was subject to Completely Randomized Design with 5 treatments and 3 replicates. The experimented treatments were without steaming, 5 minute, 10 minute 15 minute and 20 minute steaming. The observed parameters were crude protein, nitrogen-free extracts, metabolic energy and HCN level of Durio zibethinus Murr seed powder. Result showed that duration of steaming significantly improve crude protein percentage of Durio zibethinus Murr seed powder, namely 24,90% and significantly lowered 71.48% HCN compared to those of control. Duration of steaming did not affect nitrogen-free extracts and metabolic energy of Durio zibethinus Murr seed powder. Steaming Durio zibethinus Murr seed powder for 15 minutes produced the best nutritional value compared to control treatments. Keywords :Durian seed powder, Steaming, Nutritional value. PENDAHULUAN Ketersediaan pakan setiap saat dan tingginya harga pakan masih merupakan kendala yang sering dihadapi oleh peternak, mengakibatkan sulitnya peternak dalam memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan oleh ayam broiler. Khusus di Provinsi Bengkulu faktor makanan ini cukup menjadi masalah serius dalam usaha peningkatan produksi ayam broiler, karena sebagian peternak menggunakan konsentrat komersil sedangkan harga konsentrat komersil ini cenderung berfluktuasi, sementara tingginya harga konsentrat komersil tidak diimbangi dengan peningkatan harga produksi dipasaran. Disamping itu ketersediaan konsentrat yang ada harus didatangkan dari provinsi tetangga sehingga ketersediaannya secara berkesinambungan kurang terjamin dan masih banyak bahan pakan ternak yang dimanfaatkan saat ini bersaing penggunaannya dengan manusia. Biji durian (Durio zibethinus Murr) merupakan limbah pertanian yang cenderung meresahkan masyarakat disaat musim buah durian. Efek Pengukusan... 124
Selama ini, bagian buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah bagian salut buah atau dagingnya. Prosentase berat bagian ini termasuk rendah yaitu hanya 20-35%. Hal ini berarti kulit (60-75%) dan biji (5-15%) belum termanfaatkan secara maksimal (Wahyono, 2009) Pemanfaatan limbah yang belum mempunyai nilai ekonomis, berlimpah dan mengandung gizi relatif baik bahkan dapat mengurangi pencemaran lingkungan adalah tindakan bijaksana. Selama ini biji durian (Durio zibethinus Murr) belum begitu dimanfaatkan dan dibuang begitu saja sebagai limbah sampah, hanya sebagian kecil dimanfaatkan sebagai pakan ternak, dan bahkan sebagian besar dibuang begitu saja (Jaelani, M dan A. Prasetyaningrum, 2010). Provinsi Bengkulu sebagai salah satu provinsi di pulau Sumatera merupakan sentral produksi buah durian yang cukup tinggi setiap tahunnya dengan panen buah berlangsung empat kali dalam setahun. Berdasarkan Laporan Hasil Biro Pusat Statistik Provinsi Bengkulu (2013), produksi durian Bengkulu berkisar 174.882 ton pertahun. Satu buah durian mempunyai berat rata-rata 3 (tiga) kg, dengan demikian dapat diasumsikan bahwa setiap tahunnya dapat dihasilkan 58.294.000 buah durian. Tiap satu buah durian berisi lebih kurang 25 (dua puluh lima) buah biji durian sehingga setiap tahunnya dihasilkan limbah biji durian 1.457.350.000 Dalam pembuatan satu kilogram tepung biji durian dibutuhkan biji durian sebanyak 100 buah, sehingga dapat diasumsikan bahwa setiap tahunnya provinsi Bengkulu menghasilkan sekitar 14.573,5 ton tepung biji durian. Biji durian sangat potensial untuk dijadikan sumber pakan bagi ternak unggas karena kandungan gizi yang baik khususnya karbohidrat dan protein. Berdasarkan hasil analisa proksimat di Laboratorium Balai Penelitian Pascapanen Pertanian Bogor (2004), tepung biji durian (Durio zibethinus Murr) yang dikukus mengandung lemak 1,56 persen, protein 9,95 persen, serat kasar 0,58 persen, abu 6,24 persen, BETN 81,67 persen dan energy metabolisme sebesar 3604,13 kkal/kg (Arsepto, 2004 ). Menurut Wahyono (2009) bahwa biji durian mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%, Kalsium 0,27% dan Pospor 0,9%. Biji durian juga kaya akan kandungan vitamin B1, B2, vitamin C, Kalsium dan Posfor (Anonim, 2011). Disamping itu, hasil analisis juga menunjukkan bahwa biji durian mengandung HCN yang merupakan racun bagi ternak sehingga kurang aman bagi ternak dan perlu diupayakan penanggulangannya. Kandungan HCN dalam biji durian adalah 0,00017 %, HCN dapat menyebabkan kematian pada dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan (Winarno, 1984). Gejala keracunan HCN pada ternak dapat ditandai dengan pernapasan cepat, menggigil, napas terasa sakit, kejang-kejang, mengeluarkan lendir atau cairan putih dari mulut ayam, lemah dan mati. Kematian tersebut diakibatkan karena ion sianida yang lepas dari ikatan glukosida sianogenik akibat hidrolisis dalam saluran pencernaan. Ion sianida tersebut berikatan dengan cytokrom oksidase sehingga proses oksidasi tidak bisa berlangsung Efek Pengukusan... 125
Upaya menghilangkan HCN dapat dilakukan dengan pengolahan secara fisik dengan cara pengukusan. Penurunan kadar HCN dengan metoda pengukusan dianggap efektif, karena adanya perenggangan bentuk materi sehingga terhidrolisisnya sejumlah HCN. Pengolahan secara fisik ini diharapkan dapat meningkatkan kecernaan karena menghalangi penguraian zat-zat yang menghalangi kecernaan seperti HCN. Semakin tinggi kandungan asam sianida (HCN), makin banyak aktifitas enzim yang dapat dihambat sehingga menurunkan kecernaan dan absorbsi zat-zat makanan yang pada akhirnya berpengaruh pula terhadap mengetahui pengaruh lama pengukusan, yang dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncant (DMRT). Perlakuan yang dicobakan adalah : Tanpa Pengukusan, Pengukusan selama 5 menit, Pengukusan selama 10 menit, Pengukusan selama 15 menit dan Pengukusan selama 20 menit. Limbah biji durian diseleksi sesuai dengan kriteria selanjutnya dilakukan pencucian dari kotoran dan kemudian dilakukan pengukusan sesuai dengan perlakuan. Lama pengukusan HASIL DAN PEMBAHASAN Protein Kasar Perlakuan pengukusan nyata meningkatkan persentase protein kasar tepung biji durian. Pengukusan 5 menit nyata lebih tinggi dibandingkan kontrol namun tidak berbeda dengan pengukusan 10 menit, 15 menit dan 20 menit. Ini mengindikasikan tidak terjadi denaturasi protein malahan terjadi peningkatan protein kasar sebesar energi metabolis yang dihasilkan (Wahyono, 2009). MATERI DAN METODE Penelitian ini menggunakan biji durian segar yang telah diseleksi, dengan peralatan yang digunakan antara lain Kompor, Panci, Ember / Baskom, Alat Pengaduk, Pisau, Tirisan, Mesin pencacah, Mesin pengiling, Tempat penjemuran, Pengukur waktu. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5x3 menurut Steel dan Torrie (1993). Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam untuk dihitung sejak air kukusan mendidih selanjutnya biji durian kukus diiris dengan mesin pencacah dan dikeringkan dengan sinar matahari untuk selanjutnya dijadikan tepung biji durian. Parameter yang diukur adalah sebagai berikut : Kandungan Protein Kasar, asam sianida (HCN) bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN), dan Energi Metabolisme dan dilakukan analisis kandungan zat gizi AOAC (1980). 15,02% dibading kontrol. Kondisi ini kemungkinan juga disebabkan terjadinya pemutusan ikatan antara protein dan HCN sebagai akibat telah terjadinya penguapan HCN oleh pengaruh panas yang ditimbulkan saat pengukusan berlangsung maupun saat proses penjemuran. Pengukusan yang dilakukan masih dalam batasan suhu yang tidak menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Efek Pengukusan... 126
Tabel 1. Rata-rata Kandungan Protein Kasar, bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN), energi metabolisme (ME) dan asam sianida (HCN) Tepung Biji Durian Selama Penelitian. Perlakuan Parameter A B C D E Protein kasar (%) 7,24 a 8,52 b 8,15 b 8,24 b 9,64 b Bahan ekstrak tanpa nitrogen 78,38 71,11 71,11 70,94 70,60 BETN (%) Asam sianida HCN (ppm) 62,52 a 44,39 b 38,98 c 17,83 d 16,12 d ME (kkal/kg) 3536,66 3509,93 3471,56 3483,43 3579,24 Keterangan : Angka-angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata Seperti dilaporkan Sudarmadji dkk (1981) disitasi Arsepto (2004) bahwa pemanasan tidak selamanya berpengaruh baik terhadap zat-zat makanan, bahwa pemanasan yang tinggi menyebabkan karbohidrat dan asam-asam amino seperti lisin, histidin, leusin, arginin dan asam glutamat akan terdenaturasi. Terdenaturasinya asam-asam amino oleh pemanasan yang terlalu tinggi disebabkan adanya destruksi. Asam sianida (HCN) Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengukusan nyata menurunkan HCN tepung biji durian. Pengukusan 5 menit berbeda dengan kontrol berbeda dengan 10 menit, 15 menit serta 20 menit. kondisi ini menunjukkan pengukusan biji durian sampai 15 menit nyata menurunkan HCN sampai 71,48%. Sejalan dengan pendapat Wiradisastra (1993) bahwa pemanasan dengan uap air pada biji lupins dalam waktu yang singkat (15 menit) menghasilkan nilai gizi yang lebih baik dibandingkan waktu yang lama (lebih 30 menit), waktu pemanasan yang optimum adalah antara 15-30 menit. Bila kurang dari 15 menit antinutrisi dan faktor pembatas masih aktif sedangkan pemanasan yang lebih dari 30 menit menyebabkan terjadinya kerusakan zat-zat makanan antara lain karbohidrat Bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) Energi yang terdapat dalam bahan makanan merupakan nilai energi kimia yang dapat diukur dengan merubahnya kedalam energi panas. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengukusan berpengaruh tidak nyata terhadap kandungan Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen (BETN) tepung biji durian. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terjadi kerusakan zat makanan terutama karbohidrat dalam bentuk BETN karena hasil persentase BETN merupakan hasil pengurangan dari bahan kering dengan kandungan abu, kandungan protein, kandungan lemak dan kandungan serat kasar tepung biji durian. Sejalan dengan kandungan zat makanan lain seperti abu dan kandungan lemak ternyata kondisi ini menjadi bukti bahwa perlakuan pengukusan dapat mempertahankan nilai gizi tepung biji durian sangat potensial dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat yang mudah dicerna dan diserap oleh ternak unggas. Efek Pengukusan... 127
Energi Metabolis (ME) Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengukusan berpengaruh tidak nyata terhadap energi metabolisme tepung biji durian. kandungan energi metabolisme tepung biji durian tertinggi diperoleh pada pengukusan selama 20 menit (3579,24), dan nilai ini meningkat sebesar 1,19% dibandingkan kontrol. Adanya kecendrungan peningkatan energi metabolisme tepung biji durian pada pengukusan 20 menit merupakan pencerminan terjadinya penguraian zat-zat makanan yang menghalangi kecernaan seperti asam sianida (HCN) yaitu dari 62,52 ppm pada perlakuan kontrol menjadi 17,83 ppm atau terjadi penurunan sebesar 71,48%, sehingga komponen zat-zat gizi yang terdapat dalam tepung biji durian kukus menjadi mudah dicerna. Hasil ini hampir sama dengan energi metabolisme tepung biji durian kukus menurut Arsepto (2004) yang menyatakan terjadi penurunan asam sianida (HCN) 98,24 ppm menjadi 27,31 ppm atau turun sekitar 70,93 ppm. KESIMPULAN Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lama pengukusan nyata meningkatkan persentase protein kasar tepung biji durian sebesar 24,90% dan nyata menurunkan HCN sebesar 71,48% dibandingkan kontrol. Lama pengukusan tidak mempengaruhi persentase bahan ekstrak tanpa nitrogen dan energi metabolisme tepung biji durian. Pengukusan biji durian selama 15 menit menghasilkan nilai gizi yang terbaik dibandingkan perlakuan kontrol DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2011. Laporan Biro Pusat Statistika Propinsi Bengkulu. Produksi Buah buahan dan Tanaman Pangan Propinsi Bengkulu tahun 2013. Bengkulu AOAC.1980. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA. Anonim. 2011. Buah Durian Tidak Sepenuhnya Bahaya. Healthy Diet Food. Detik Jakarta. Arsepto, T. 2004. Pemanfaatan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Sebagai Sumber Energi Dalam Ransum Ayam Broiler. Tesis Pascasarjana Universitas Padjadjaran Bandung. Jaelani, M., dan A. Prasetyaningrum. 2010. Kelayakan Biji Duirian Sebagai Bahan Pangan Alternatif : Aspek Nutrisi dan Tekno Eko, Riptek 4:37-45 Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie, 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Pendekatan Biometrik. Alih Bahasa B. Sumantri. Penerbit P.T. Gramedia, Jakarta. Wahyono, 2009. Karakteristik Edible Film Berbahan Dasar Kulit Dan Pati Biji Durian (Durio Sp) Untuk Pengemasan Buah Strawberry. Skripsi. UMS, hal 1-9 Efek Pengukusan... 125
Winarno, F.G., 1984. Enzim Pangan. PT Gramedia. Jakarta. pp. 35-53 Wiradisastra, M. D.H., 1993. Pengolahan Bahan Baku Pakan. Buku Ajar Program Pascasarjana UNPAD Bandung. Efek Pengukusan... 126