Volume XLVm, No.3, Novemer 2011, pp 48-57 terhdp Kulits Nsi Ui Jlr Instn PENGARUH JENIS UBI JALAR DAN CAMPURAN USI JALAR:KACANG HIJAU TERHADAP KUALITAS NASI UBI JALAR INSTAN (The Effect of the Kind of Sweet Potto nd Mixed Sweet Potto:Mung Qulity of Sweet Potto Instnt Rice) Rrtpy Oleh: Mustik Murni*) dn Moeljningsih*) ABSTRAK Ben on the Tujun dri penelitin ini dleh untuk mengethui pengruh jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr:kcng hiju terhdp kulits nsi ui jlr instn yng disuki konsumen. Metod penelitin yng digunkn dlh Rncngn Ack Lengkp pol fktoril dengn du fktor dn du kli ulngn. Fktor pertm dlh jenis ui jlr (putih, kuning, ungu) dn fktor kedu cmpurn ui jlr:kcng hiju (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40). Hsil penelitin menunjukkn hw perlkun terik yitu pd kominsi perlkun jenis ui jlr kuning dn cmpurn ui jlr dengn kcng hiju. 70:30 (A 2 B 4 ). Produk terseut mempunyi kdr ir 7,10%, u 2.55%, protein 11,16%, lemk 0,86%, sert ksr 2,61%, krohidrt 75,72%, dy serp ir 94,60%, wktu rehidrsi ± 4 menit dn skor kesukn wrn 3,85 (suk), rs 3,90 (suk) dn tekstur 3,90 (suk). Kt kunci: ui jlr, kcng hiju, nsi instn ABSTRACT The im of this reserch is to determine the effect of the vriety of sweet potto nd the composition of sweet potto to mung ens to the qulity of instnt sweet potto rice in terms of consumers tste. The method used in this reserch ws the Complete Rndom Design (CRD) method with two fctors nd two repetitions. The first fctor ws the Vriety of sweet potto (white, yellow, purple) nd the second fctor ws the rtio of composition of sweet potto to mung en (100: 0; 90: 10; 80: 20; 70: 30; 60: 40). The reserch showed tht the est tretment ws the yellow sweet potto with rtio of sweet potto to mung en of 70 : 30 (A2B4). The product hd wter content of 7.10%, n sh content of 2.55%, protein content of 11. 16%, ft content of 0.86%, crohydrte content of 75.72%, wter sorption cpcity of 94.60%, rehydrtion time of ± 4 minutes nd hedonic scle for co1.qrof 3.85 (like), fl.vor of 3.90 (like) nd texture of 3.90 (like), - Keywords: sweet potto, mung en, instnt rice *)Peneliti pd Bristnd Industri Sury cm - Berit Litng Industri 48
Volume XLVIII, No.3, Novemer 2011, pp 48-S7 terhdp Kulits Nsi Ui Jlr Instn PENDAHULUAN Pngn merupkn keutuhn dsr gi kehidupn mnusi. Tingginy keutuhn Indonesi terhdp ers segi mknn pokok cukup memprihtinkn, jumlh penduduk yng terus ertmh menyekn pemerinth hrus mengimpor dri Negr lin. Ui jlr (Ipomoe tts) merupkn slh stu hn mknn pokok yng cukup penting setelh pdi dn jgung. Smpi thun 2010 diperkirkn pern ui jlr semkin penting dlm sistim kethnn pngn sejln dengn penurunn produksi pdi yng mengkitkn deficit psokn ers. Impliksi dri kondisi terseut dlh peningktn permintn hn mknn untuk mensustitusi ers. Menurut Undng-Undng No 7 Thun 1996 tentng Pngn, diseutkn hw Kethnn Pngn dth kondisi terpenuhiny pngn gi rumh tngg yng tercermin dri tersediny pngn yng cukup, ik dlm jumlh mupun mutuny, mn, mert dn te~ngku. Bhn pngn yng dimksud dlh hn pngn pokok yng is dikonsumsi oleh msyrkt. Bhn pngn pokok itu ntr lin isny diperoleh dri ers, jgung, ui jlr, ui kyu, grut dn seginy. Untuk mengurngi ketergntung n Indonesi terhdp ers dn gndum diperlukn sutu upy dengn mencri ltemtif hn pngn linny dri sumer-sumer lokl Indonesi, slh stuny deng-n cr... pengnekrgmn pngn. Menurut 50enrdi (2002). pengnekrgmn pngn dlm rngk memntpkn kethnn pngn mempunyi konsekwensi tersediny ergm pngn secr cukup, ik dri segi jumlh mupun mutu. Selin itu, hrus mert dlm pendistriusin, hrg te~ngku, dn mn dikonsumsi oleh msyrkt. Adny pengnekrgmn pngn ini memunculkn pemikirn untuk menggnti mknn pokok nsi dengn hn pngn linny yng jug erfungsi segi sumer krohidrt. Beerp produk mknn yng mungkin dpt menggntikn ers tu jgung ntr lin ui jlr, singkong, Berit Litng Industri tls tu umi-umin lin. Bhn pngn ini msih elum dimnftkn sepenuhny untuk konsumsi msyrkt. Kendl yng dihdpi ntr lin tidk thn lm sehingg hrus diolh terleih dhulu untuk memperpnjng umur simpnny. 5elin itu, dny persepsi msyrkt yng menyeutkn il mengkonsumsi hn pngn lin selin ers dinggp elum mkn dn kurng ergengsi. Menguh keisn mengkonsumsi nsi dengn mknn lin tidklh mudh il hny menggnti nsi dignti dengn hn lin sementr lukpukny tetp seperti untuk menemni nsi (Soenrdi, 2002). Hingg st ini, msyrkt elum sepenuhny memnftkn ui jlr segi hn pngn ltemtif penggnti ers tu jgung segi mknn pokok. Hny di eerp derh sj seperti pedlmn Ppu yng memnftkn umi ini segi mknn pokok. Oleh kren itu dirs perlu untuk terus memsyrktkn ergi keleihn dn kegunn ui jtr untuk memperkut kethnn pngn dlm negeri. Ui jlr (Ipomoe tts (L) Lm) merupkn sumer krohidrt yng dpt dipnen pd umur 3-8 uln. Selin krohidrt, ui jlr jug mengndung vitmin A, C dn minerl sert ntosinin yng sngt ermnft gi kesehtn. Lus pnen ui jlr di Indonesi sekitr 230.000 h dengn produktivits " sekitr 10 ton/h (Anonim,2004). Berdsrkn penelitin Mrsono dkk (2002) dlm Iwn Budimn, ui jlr segi sumer krohidrt memiliki indeks glikemik 54. Nili indeks glikemik (IG) < 55 termsuk kelompok yng rendh, IG 55-70 sedng, dn >70 tinggi, jdi IG ui jlr termsuk rendh. Ui jlr jug mengndung ergi ntioksidn: ui jlr putih mengndung etkroten 260 mkg (869 51), vitmin C 28,68 mg/100g, ntosinin 0,06mg/100g; ui jlr kuning mengndung etkroten 2900 mkg (9675 51), vitmin C 29,22 mg/100g dn ntosinin 4,56 mg/100g sedngkn ui jlr ungu mengndung etkroten 9900 mkg (32967 51), vitmin C 21,43 49
Volume XLVIII, No.3, Novemer 2011, pp 48-57 terhdp Kulits Nsi Ui Jlr Instn mg/100g, ntosinin 110,51 mg/100g dn vitmin A 7700 mg/100g. Ori ketig jenis ui jlr itu yng pling tinggi kdr ntosininny dlh ui jlr ungu. Ui jlr ungu merupkn umi-umin yng mengndung senyw ntioksidn yng pling komplit. Mkin pekt wrn jinggny, mkin tinggi kdr etkroten yng merupkn hn pementuk vitmin A dlm tuuh. Kndungn etkroten ui jlr dlh yng pling tinggi dintr pdi-pdin, umi-umin dn hsil olhnny. Pemutn nsi ui jlr instn dpt disustitusi dengn kcngkcngn untuk meningktkn kndung n proteinny. Slh stu kcngkcngn yng dpt digunkn segi hn pencmpur dlm pemutn produk pngn dlh kcng hiju. Menurut Rsyid Mrzuki,dkk (2005), kcng hiju mempunyi nili gizi yng cukup ik yitu mengndung vitmin B1 cukup tinggi 150-400 IU dn vitmin A 9 IU. Kndungn protein kcng hiju mencpi 24%. Kndungn sm mino esensil seperti isoleusin, teusin, lisin, metionin, feniltnin, treonin, triptofn dn vlin. Kcng hiju mengndung krohidrt sekitr 58%. Kndungn lemkny merupkn lemk tk jenuh, sehingg mn dikonsumsi oleh orng-orng yng mempunyi keleihn ert dn. Slh stu hn ku yng dpt digunkn dlm pemutn produk instn dlh ptl Pti yng menglmi geltinissi. setelh dikeringkn molekulny dpt leih mudh menyerp ir kemli dlm jumlh esr (Winrno,2002). Sift inilh yng digunkn pd pemutn produk instn gr produk instn yng dihsilkn dpt menyerp ir kemli dengn mudh yitu dengn menggunkn pti yng telh menglmi geltinissi. Produk instn dpt dihsilkn dri hsit modifiksi pemskn sehingg dpt diuh menjdi produk yng sip dikonsumsi dengn cept, yitu dengn cr merehidrsi menggunkn ir pns selm eerp st (Pmulrsih,2006). Pemskn ertujun gr terjdi Berit Litng Industri geltinissi dn pengemngn grnul ptl Sedngkn' pengeringn dilkukn gr.struktur produk ersift porous. Struktur porous ini hnis dihsilkn setelh pengeringn sehingg. kn memudhkn ir untuk meresp kemli ke dlm produk st direhidrsi (Stygrh,2005). Tujun dri penelitin ini dlh. untuk mendptkn teknologi proses pemutn nsi ui jlr instn dengn menentukn kominsi perlkun terik ntr jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr dengn kcng hiju sehingg dihsilkn nsi ui jlr instn dengn kulits ik dn disuki konsumen. Adpun hipotes dri penelitin ini dlh didug jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr dengn kcng hiju erpengruh terhdp kulits nsi ui jlr instn yng dihsilkn. BAHAN DAN METODA Bhn Bhn yng digunkn dlm penelitin ini dlh ui jlr putih, ui jlr kuning, ui jlr ungu dn kcng hiju kups Perltn Perltn yng digunkn dlh dndng, lt penggiling, skom, loyng, timngn, oven dn perltn untuk nlis Metod Penelitin Pemutn nsi ui jlr instn kering: Ui jlr disortsi dri hm oleng, kemudin ditimng dn dicuci Oikukus selm 30 menit, kemudin dikups kulitny Kcng hiju dicuci kemudin direndm selm 1 jm llu dikukus selm 30 menit Ui jlr dn kcng hiju dicmpur sesui perlkun kemudin digiling dn dicetk Dlkeringkn dengn lt pengering pd suhu 60 C Nsi ui jlr instn kering yng dihsllkn dikems dlm kntong plstik Rncngn Penelitin Penelitin ini menggunkn Rncngn Ack Lengkp (RAL) yng 50
Volume XLVlIl, No.3, Novemer 2011, pp 48-57 Pengruh Jenis Ui Jlr dn Cmpurn Ui Jlr : Keng Hiju terhdp Kulits Nsi Ui Jlr Instll disusun secr fktoril dengn 2 fktor dn diulng senyk 2 kli. Fktor I: Jenis ui jlr A1 = ui jlr putih A2= ui jlr kuning A3 = ui jlr ungu Fktor 11: cmpurn ui jlr : kcng hiju B, = 100: 0 B2=90: 10 B3= 80: 20 B4= 70: 30 B5 = 60: 40 Dt yng diperoleh dinlis dengn menggunkn nlis sidik rgm dn il d peredn ntr perlkun dilnjutkn dengn uji DMRT 5% (Gspersz, 1991). Pengujin Anlis yng dilkukn terhdp hn ku (ui jlr dn kcng hiju) meliputi kdr ir, u, protein, lemk, sert ksr dn krohidrt sedngkn untuk produk nsi ui jlr instn kering dilkukn nlis kdr ir, u, protein, lemk, sert ksr, krohidrt, dy serp ir dn wktu rehidrsi. Untuk uji orgnoleptik nsi ui jlr instn kering dilkukn rehidrsi kemudin dilkukn uji orgnoleptik wrn, rs dn tekstur. Uji Orgnoleptik Uji orgnoleptik dilkuknoleh 20 orng pnelis tidk terjtih terhdp nsi ui jlr instn erdsrkn uji penerimn. Pnelis dimint untuk menili erdsrkn tingkt kesukn yng meliputi wrn, rs dn tekstur. Penilin kesukn sesui skl hedonik (Soekrto,S.T.,1993). Skor skl hedonik yng digunkn untuk wrn, rs dn tekstur dlh 5 (sngt suk), 4 (suk), 3 (cukup suk), 2 (kurng suk) dn 1 (tidk suk). Dt hsil uji orgnoleptik yng meliputi prmeter wrn, rs dn tekstur selnjutny dinlisis dengn menggunkn uji Friedmn (Rosid,2006). Adpun tujun dri nlisis terseut untuk mengethui d tidkny pengruh perjkun penelitin terhdp tingkt kesukn konsumen pd prmeter wrn, rs dn tekstur nsi ui jlr instn. HASIL DAN PEMBAHASAN Hsil Anlis Kimi Bhn Bku Tel1 Hsil nlis ui jlr dn kcng hiju Komponen Ui llr putih Ui Jlr kuning Ui jlr unu Kcng hiju Air (%) 63,24 62,24* 68,51 68,78* 68,07 70,46* 6,85 10,0- Au (%) 0,82 0,93* 1,24 0,99* 0,84 0,84* 3,11 Protein(%) 0,91 0,89* 1,08 0,49* 0,82 0,77* 24,64 22,2** Lemk (%) 0,97 0,77* 0,78 0,68* 0,97 0,94* 1,22 1,26- Sert (%) 2,30 2,50* 2,88. 2,79* 2,26.3,00* 0,83 Krohidrt(% ) 30,78 28,79* 2578 24,47* 26,49 12,64* 6335 62,9** Sumer: *Oew Ngurh Suprpt (2003) ** Suprpto (1992) Peredn hsil nlis (Tel1) ini dpt terjdi kren eerp fktor yitu: umur tnmn, tempt tumuh, ms pnen, musim dn lin - lin. Hsil Anlis Kimi Nsi Ui Jlr Instn Kdr Air dn Kdr Au Berdsrkn hsil nlisis rgm, menunjukkn hw ntr jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr : kcng hiju tidk terdpt interksi yng nyt (p :S 0,05) dn msing - msing perlkun tidk ered nyt (p s 0,05) terhdp kdr ir dn kdr u nsi ui jlr instn. Nili rt-rt kdr ir dn kdr u nsi ui jlr instnt dri perlkun jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr : kcng hiju dpt diliht pd Tel 2. Berit Litng Industri 51
Volume XLVIll, No.3, Novemer 2011, pp 48-57 terhdp Kulits Nsi Ui Jlr Instn Tel2 Nili rt-rt kdr ir dn kdr u nsi ui jlr instn Jenis ui ilr Kdr ir (%) Kdr u (%) Notsi Putih (A1) 8,06 2,62 tn Kuning (A2) 7,40 2,51 tn Unu-(A.,) 802 2.71 tn Ui jlr:kcn hiiu Kdr ir (%) Kdr u (%) Notsi 100: 0 (B1) 8,26 2,43 tn 90: 10 (B2) 8,04 2,57 tn 80: 20 (B3) 7,90 2,50 tn 70 :30 (B4) 7,53 2,69 tn 60: 40 (B4) 7,41 2,87 tn Keterngn: tn = menytkn tjdkered nyt Tel 2 menunjukkn hw perlkun jenis ui jlr tidk memerikn pengruh yng nyt terhdp kdr ir dn kdr u nsi ui jlr instn. Perlkun cmpurn ui jlr : kcng hiju tidk memerikn pengruh yng nyt terhdp kdr ir dn kdr u nsi ui jlr instn. Nsi instn elum memiliki SNI dn yng pling mendekti dengn produk nsi instn dlh mi instn. Menurut SNI 01-3551- 2000 kdr ir mi instn dengn metode pengeringn mksiml 14,5% (I). Kdr ir produk nsi ui jlr instn erkisr ntr 7,40% smpi 8,26% jug lelh rendh dri ers (kdr ir 13%) (Deprtemen Kesehtn RI, 2005). Jdi kdr ir pd produk nsi ui jlr instn msih erd dlm ts mn. Au merupkn residu yng tertinggl setelh sutu hn png n dikr hingg es kron. Au dlh zt norgnik sis hsil pemkrn sutu hn orgnik. Kdr u yng terkndung dlm hn pngn menunjukkn jumlh kndungn minerlny. Semkin esr kdr u sutu hn pngn, semkin tinggi pul minerl dlm hn pngn terseut. Kdr u nsi ui jlr instn erkisr ntr 2,43% smpi 2,87%. Kdr Protein Berdsrkn hsil nlisis rgm, menunjukkn hw ntr jenls ui jlr dn cmpurn ui jlr : kcng hiju terdpt interksi yng nyt (p s 0,05) dn msing-mslng perlkun erpengruh nyt (p s 0,05) terhdp kdr protein nsi ui jlr instn. Nili rt-rt kdr protein nsi ui jlr instn dri perlkun jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr : kcng hiju dpt diliht pd Tel3. T e I 3 N'I' I l rt-r t kdlr prot em. nsi. u" I li r In. stn Perlkun Kdr protein (%) DMRT5% Notsi A1B1 4,66 0,7078 A1~ 5,88 0,7280 A1B3 7,66 0,7571 c A1B4 9,94 0,7694 e A1B5 11,32 0,7728 f A2B1 4,44 0,6742 A2B2 7,10 0,7526 c A2B3 9,33 0,7661 e A2B4 11,16 0,7717 f A2BS 13,60 0,7739 9 A3B1 4,16 - ~B2 6,94 0,7414 c ~B3 8,50 0,7616 d ~B4 9,88 0,7683 e A.,B s.. 11,11 07706 f Keterngn: Nlll rt-rt yng dldmp,"gl huruf yng ered menytkn terdpt peredn yng nyt. Berit Litng Industri 52
Volume XLVlII, No.3, Novemer 2011, pp 48-57 terhdp Kulits Nsi Ui Jlr Instn Tel 3 menunjukkn hw nili rtrt kdr protein nsi ui jlr instn erkisr ntr 4,44% 13,60%. PerJkun jenis ui jlr.putih dn cmpurn ui jlr : kcng hiju = 100 : o (A1B1) menuniukkn kdr protein terendh (4,44%) sedngkn perlkun jenis ui jlr kuning dn cmpurn ui jlr : kcng hiju = 60 : 40 (A2Bs) menunjukkn kdr protein tertinggi (13,60%). Jenis ui jlr kuning dn penmhn kcng hiju yng semkin tinggi mk kdr protein nsi ui jlr instn kn semkin meningkt. Meningktny kdr protein terseut disekn kdr protein pd ui jlr kuning leih tinggi dindingkn kedu jenis ui jlr linny, kdr protein ui jlr kuning 1,08% (Tel 1). Penmhn kcng hiju yng semkin meningkt kn meningktkn kdr protein. Hl ini disekn kren dri hsil nlis wl hw kcng hiju mempunyi kndungn protein tinggi yitu 24,64% (Tel 1). Kdr Lemk Berdsrkn nlisis rgm, menunjukkn hw ntr jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr : kcng hiju terdpt interksi yng nyt (p s 0,05) dn msing-msing perjkun erpengruh nyt (p s 0,05) terhdp kdr lemk nsi ui jlr instn. Nili rt-rt kdr lemk nsi ui jlr instn dri perjkun jenis ui jl'r dn cmpurn ui jlr : kcng hiju dpt diliht pd Tel4. I Ins. tn Te I 4 N I I l rt-rt kdr emk nsi. u I Jr Kdrlemk(%) Perlkun DMRT5% Notsi 0,57 A1B1 0,62 0,1138 A1B2 0,65 0,1210 A1B3 0,88 0,1240 A1B4 1,16 0,1244 c A1BS 0,63 0,1170 A2B1 0,68 0,1217 A2B2 0,70 0,1224 A2B3 0,86 A2B 0,1238 0,93 0,1242 A2BS 0,60 0,1084 ~B1 0,64 0,1192 ~B2 0,70 0,1231 ~~ 0,77 0,1235 ~B4 081 01237 ~Bs Keterngn:NJllrt-rtyngdldmplnglhurufyngered menytknterdptper.e.~n yngnyt. - Tel 4 menunjukkn hw nili rtrt kdr lemk nsi ui jlr instn erkisr ntr 0,57% 1,16%. PerJkun jenis ui jlr putih dn cmpurn ui jlr : kcng hiju = 100 : o (A1B1) menunjukkn kdr lemk terendh (0,57%) sedngkn perjkun jenis ui jlr putih dn cmpurn ui jlr : kcng hiju = 60 : 40 (A1Bs) menunjukkn kdr lemk tertinggi (1,16%). Dengn semkin meningktny penmhn kcng hiju mk kdr lemk nsi ui jlr instn kn semkin meningkt. Peningktn kdr lemk terseut dikrenkn kcng hiju Berit Litng Industri mempunyi kndungn lemk leih tinggi yitu 1,22% (Tel 1). Lemk pd ers seesr 0,66% (Anonim,2011). Jdi nsi ui jlr instn memiliki kdr lemk mendekti ers. Kdr Sert Ksr Berdsrkn nlisis rgm, menunjukkn hw ntr jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr : kcng hiju terdpt interksi yng nyt (p s 0,05) dn msing-msing perlkun erpengruh nyt (p s 0,05) terhdp kdr sert ksr nsi ui jlr instn. 53
Volume XLVm. No,3. Novemer 2011. pp 48-57 terhdp Kulits Nsi Ui Jlr Instn Ni/i rt-rt kdr sert ksr nsi ui jlr instn dri perlkun jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr : kcng hiju dpt diliht pd Tel5, T' e 5 N'" I l rt-rt kdr sertk sr nsi, U'" I l r ' Inst n Perlkun Kdrsertksr(%) DMRT5% Notsi A,B, 2,60 0,2508 c A,B2 2,28 0,2482 c A,B3 1,32 0,2307 A,B4 0,77 0,2197 A,B5 0,59 - A2B, 3,55 0,2519 e A2B2 3,71 0,2522 e A2B3 3,28 0,2515 d A2B4 2,61 0,2511 c A2B5 1,92 0,2372 c ~B, 2,42 0,2504 c ~B2 2,38 0,2497 c ~B3 2,16 0,2467 c ~B4 2,14 0,2453 c ~B5 209 02416 c,, Keterngn:Nlll rt-rtyngdldmplnglhurufyng ered menytknterdptperednyngnyt. Tel 5 menunjukkn hw nili rtrt kdr sert ksr nsi ui jlr instn erkisr ntr 0,59% - 3,71%, Perlkun jenis ui jlr putih dn cmpurn ui jlr : kcng hiju = SO : 40 (A 1 B 5 ) menunjukkn kdr sert ksr terendh (0,59%) sedngkn perlkun jenis ui jlr kuning dn cmpurn ui jlr : kcng hiju = 90 : 10 (A2B2) menunjukkn kdr sert ksr tertinggi (3,71%), Jenis ui jlr kuning kn meningktkn kdr sert ksr nsi ui jlr instn. Hl ini disekn kren jenis ui jlr kuning mengndung sert ksr yng leih tinggi yitu 2,88% (Tel. 1) dindingkn jenis ui jlr putih dn ungu. Semkin tinggi penmhn kcng hiju mk kdr sert ksr nsi ui jlr instn semkin menurun, hl ini dikrenkn kcng hiju mempunyi kndungn sert yng leih rendh yitu 0,83% (TeI1). Menurut Muchtdi (2005), sert ksr d'h residu hn mknn. yng tidk dpt dihidrolisis dengn hn kimi. Kdr sert ksr niliny leih rendh dripd sert pngn kren sm sulft dn ntrium hidroksid mempunyi kemmpun yng leih esr untuk menghidrolisis komponen pngn dindingkn dengn enzim. Akn tetpi kdr sert ksr dlm sutu mknn dpt dijdikn indeks sert pngn, kren umumny dlm sert ksr ditemukn 0,2-0,5 gin jumlh sert mknn. Kdr Krohidrt Berdsrkn nlisis rgm, menunjukkn hw tidk terdpt interksi yng nyt (p =* 0,05) ntr perlkun jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr : kcng hiju kn tetpi msing-msing perlkun erpengruh nyt terhdp kdr krohidrt nsi ui jlr instn. Nili rt-rt kdr krohidrt dri nsi ui jlr instn pd perlkun jenis ui jlr dpt diliht pd Tel S. TeI S N'I' I l rt-rt kdr krohld I rt nst. u" I li r. Instn Jenisui ilr Kdrkrohidrt(%) DMRT5% Notsi Putih(A,) 79,14 2,0477 Kuning(A 2 ) 77,69 - Unu(~) 7820 19505,, Keterngn:Nlll rt-rtyngdlsertldengnhurufyngsmerrtl tidk erednytpdp s 0,05 Berit Litng Industri 54
Volume XLVIn, No.3, Novemer 2011, pp 48-57 terhdp Kulits Nsi Ui Jlr Instn Nili rt-rt kdr krohidrt dri nsi ui jlr instn pd perlkun jenis ui jlr menunjukkn hw kdr krohidrt tidk dipengruhi oleh jenis ui jlr. Nili rt-rt kdr krohidrt dri nsi ui jlr instn pd perlkun cmpurn ui jlr : kcng hiju dpt diliht pd Tel 7. Te17 N'I' Il rt-rt kdr kr0h'd I rt nsi. u" IJr I mstn. Ui ilr:kcnhi;u Kdrkrohidrt(%) DMRT5% Notsi 100: 0 (B 1 ) 81,43 2,1449 cd 90: 10 (B 2 ) 80,14 2,1060 e 80: 20 (~) 78,16 2,0477 70: 30 (B 4 ) 76,78 1,9505 60: 40 (B 5 ) 75,21.. -.. Keterngn:Nlllrt-rtyngdlsertldengnhurufyngsm errf tidk erednytpdp s 0,05 Nili rt-rt kdr krohidrt dri nsi ui jlr instn pd perlkun cmpurn ui jlr:kcng hiju menunjukkn hw semkin esr rsio ui jlr yng ditmhkn mk kdr krohidrt semkin meningkt. Hl ini disekn kren kndungn krohidrt ui jlr reltif tinggi. Tel 8 Nili rt-rt dy serp ir nsi ui jlr instn Dy Serp Air Berdsrkn hsil nlisis rgm menunjukkn hw tidk terdpt interksi yng nyt (p s 0,05) ntr perfkun jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr:kcng hiju dn msingmsing perlkun tidk ered nyt terhdp dy serp ir nsi ui jlr instn. Nili rt-rt dy serp ir nsi ui jlr instn pd perlkun jenis ui j/r dn cmpurn ui jlr :kcng hiju dpt diliht pd Tel 8. Tel 8 menunjukkn hw perlkun jenis ui jlr tidk memerikn pengruh yng nyt terhdp dy serp nsi ui jlr instn demikin jug dengn perlkun cmpurn ui jlr : kcng hiju tidk memerikn pengruh yng nyt terhdp nsi ui jlr instn. Wktu Rehidrsi Wktu rehidrsi dlh wktu yng diperlukn oleh sutu produk untuk menyerp ir kemli setelh menglmi proses pengeringn. Wktu rehidrsi nsi ui jlr instn cukup cept yitu sekitr ± 4 menit untuk semu perlkun. Rehidrsi dilkukn dengn menyeduh Jenisuiilr Dvseroir (%) Notsi Putih(A 1 ) 77,70 tn Kuning(A 2 ) 84,01 tn Unu-(~) 75,71 tn Uijlr : kcnghiju Dyserpir (%) Notsi 100: 0 (B 1 ) 67,46 tn 90: 10(B 2 ) 72,23 tn 80: 20 (B3) 76,62 tn 70: 30 (B 4 ) 86,14 tn 60: 40 (Bs) 93,25 tn Keterngn:tn = menytkntidkerednyt- nsi ui jlr instn menggunkn ir pns. Perndingn ir penyeduh dengn nsi ui jlr instn seesr 4 : 1. Umumny produk pngn instn memiliki stndr mksiml untuk wktu rehidrsi selm 3 menit, seperti ihun instn yng tercntum dlm SNI. Akn tetpi sjh stu produk nsi instn komersll memiliki wktu rehidrsi selrn ± 8 menit dengn perndingn ir dn produk seesr 180 ml untuk 65 9 produk. Jdi wktu rehidrsi produk nsi ui jjr instn leih cept dripd produk komersij, sehingg penyjinny leih cept dn prktis. Berit Litng Industri 55
Volume XLVrn, No.3, Novemer 2011, pp 48-S7 terhdp Kulits Nsi Ui Jlr lnstn Uji Orgnoleptik Seelum dilkukn uji orgnoleptik terhdp nsi ui jlr instn dilkukn rehidrsi terleih dhulu yitu dengn menyeduh nsi ui jlr instn dengn ir pns dengn perndingn ir pns dn nsi ui jlr instn 4 : 1. Nili rt-rt wrn, rs dn tekstur nsi ui jlr instn dri perlkun jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr : kcng hiju dpt diliht pd Tel9. Tel9 Nili rt-rt skor kesukn nsi ui jlr instn Perlkun Wm Rs Tekstur A1B1 2,80 2,85 3,60 A1B2 2,75 2,90 3,60 A1B3 2,75 2,90 3,70 A1B. 2,70 3,00 3,80 A1B6 2,60 3,00 3,90 A 2 B, 2,95 3,65 3,80 A2B2 3,90 3,65 3,80 A2B3 3,90 3,75 3,80 A2B. 3,85 3,90 3,90 A2B6 3,80 3,85 3,90 ~B1 3,70 2,85 3,80 ~B2 3,75 2,80 3,85 ~B3 3,80 2,85 3,90 ~B. 3,75 2,80 3,90 ~B!l 370 290 390 Keterngn:Semklnesrnlllmksemklndlsukl Hsil uji Friedmn terhdp wrn, rs dn tekstur nsi ui jlr instn menunjukkn hw perlkun jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr : kcng hiju tidk erpengruh nyt. Hl ini menunjukkn hw semu jenis ui jlr dn penmhn kcng hiju dpt diterim oleh konsumen. Berdsrkn Tel 9 perlkun jenis ui jlr kuning dn cmpurn ui jlr : kcng hiju 70 : 30 (A 2 B.) menghsilkn nili wrn 3,85 (suk), rs 3,90 (suk) dn tekstur 3,90 (suk) tertinggi dindingkn perlkun linny. kominsi perlkun jenis ui jlr kuning dn cmpurn ui jlr : kcng hiju 70 : 30 (A2B.) yng menghsilkn nsi ui jlr instn dengn kdr ir 7,10%, u 2,55%, protein 11,16%, lemk 0,86%, sert ksr 2,61%, krohidrt 75,72%, dy serp ir 94,60%, wktu rehidrsi ::t: 4 menit dn nili rt-rt orgnoleptik wrn 3,85 (suk), rs 3,90 (suk) dn tekstur 3,90 (uk). KESIMPULAN Terdpt interksi yng nyt ntr perlkun jenis ui jlr dn cmpurn ui jlr : kcng hiju terhdp kdr protein, lemk dn sert ksr kn tetpi tidk terdpt interksi terhdp kdr ir, u, krohidrt dn dy serp ir nsi ui jlr instn. Sedngkn wktu rehidrsi untuk semu perlkun sm yitu ::t: 4 menit. Perlkun terlk erdsrkn hsil ujl orgnoleptik diperoleh dri Berit Litng Industri 56
Volume XLVllI, No.3, Novemer 2011, pp 48-57 Pengroh Jenis Ui JIr dn Cmpurn Ui JIr : Kcng Hiju terhdp Kulits Nsi Ui JIr Instn DAFTAR PUSTAKA 1. Kementerin Pertnin. 2004. Teknologi Budidy Ui Jlr. Mkssr, Bli Pengkjin Teknologi Pertnin (BPTP) Sulwesi Seltn, Kementrin Pertnin Repulik Indonesi. 2. Wikipedi. 2011. Bers. http://id.wikipedi.orglwiki/bers. dikses tnggl 1 Agustus 2011. 3. Dewn Stndrdissi Nsionl. 2000. Mie Insin SNI 01-3551-2000. Jkrt, BSN. 4. Deprtemen Kesehtn. 2005. Dftr Komposisi Bhn Mknn. Direktort Gizi Deprtemen Kesehtn RI, Jkrt. 5. Gspersz, V. 1991. Metode Perncngn Percon. Bndung, CV. Armico. 6. Pmulrsih, E. 2006. Pengolhn Sgu Menjdi Sgu Mutir Instn segi Upy Diversifiksi Pngn. Skripsi. Fkults Teknologi Pertnin Institut Pertnin Bogor, Bogor. 7. Mrzuki, Rsyid dn Suprpto. 2005. Bertnm Kcng Hiju. Cetkn 18, Jkrt, Pener Swdy. 8. Rosid. 2006. Uji Inderwi (Bgin 2). Sury, Jurusn Teknologi Pngn Fkults Teknologi Industri, Universits Pemngunn Nsionl "Vetern" Jw Timur. 9. Soenrdi, T. 2002~ Mknn Altemtif untuk Kethnn Pngn Nsionl. Jkrt, Penerit Buku Komps..10.Suprpt, D.N. 2003. dlm Budimn, Iwn. Ui Jlr. http://s3.utumn.wordpress.com/uij/r-sweet -potto-ipomoe-tts-ilm/, dikses trlggl 6 Juli 2011 11. Stygrh, H. 2005. Optimsi Pnoses Pen~hn dn Krkterissi Produk sert Penentun Umur Simpn Brs Ui Kyuyng Disustitusi dengn Kecmh Kedeli. Skripsi. Fkults Teknologi Pertnin Institut Pertnin Bogor, Bogor. 12. Winmo, F.G. 2002. Kimi Pngn dn Gizi. Jkrt, PT Grmedi Pustk Utm...... Bem Litng Industri 57