papah,.da Hen, kakak-kakak

Usaha Manusia Bermacam-macam Yang Terpenting Adalah Mencari Keridhaan Allah ( QS A-Lail ) Skripsi ini kupersembahkan kehadapan mamah, papah,.da Hen, kakak-kakak serta keponakan-keponakan tercinta

PENGARUH BERBAGA PERli\KUAHcAWAl TERHADAP PENGElUARAN DARAH DAN PEMBUSUKAN KARKAS AYAM BROLER Oleh HER LS YULSTANA BARA B 20.0198 FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN NSTTUT PERTANAN BOGOR 1 988

RNGKASAN HERLS YULSTANA BARA. Pengaruh Berbagai Perlakuan Awal Terhadap Pengeluaran Darah dan Pembusukan Karkas Ayam Broiler. Dibawah bimbingan Dr. Emir Alkissah Siregar SKM. Tujuam umum dari penelitian ini adalah untuk membedakan karkas dari ketiga macam perlakuan. Grup pertama adalah kelompok ayam yang dipotong tanpa diberi perlakuan awaj. Grup ke-dua adalah kelompok ayam yang dipotong setelah diberi perlakuan awal berupa derita cekaman (stress). Grup ke-tiga adalah kelompok ayam yang diberi perlakuan strangulasi (pencekikan). Tujuan khusus dalam penelitian ini antara lain; Yang pertama untuk mempelajari hubungan jumlah pengeluaran darah akibat perbedaan perlakuan antara grup pertama dan ke-dua. Yang kedua untuk mempelajari hubungan antara ketiga jenis perlakuan tersebut terhadap kecepatan pembusukan karkas dan mengamati beberapa perubahan organoleptisnya. Data yang digunakan dalam penelitian ini didapat dari hasil penelitian selama 3 hari yaitu pada tanggal 16, 18 dan 20 Agustus 1987, di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Jurusan lmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Penelitian dilakukan terhadap 3 grup ayam. Setiap grup terdiri dari 5 ekor ayam dari strain, jenis kelamin, usia dan berat badan yang relatif sarna. Pemotongan pada grup pertama dan kedua pada V. Jugularis di bawah rahang tanpa memotong batang tenggorok dan oesophagus, sesuai dengan kaidah slam.

Penampungan darah hanya dilakukan pada grup pertama ii dan ke-dua, grup ke-tiga tidak memungkinkan keluarnya darah. Per end am an dari ketiga grup tersebut pada air bersuhu 55 C selama 60-90 detik. Pencabutan bulu masing-masing selama 15 menit dan eviserasi selama 3 menit. Otot yang digunakan dalam penelitian ini adalah otot bagian kaki yang membungkus os femur dan os tibiotarsus, baik untuk uji pembusukan maupun pengukuran ph. Pada karkas ayam grup ke-tiga beberapa saat setelah pemotongan otot berwarna merah kecoklatan dan terdapat bercak-bercak merah pada otot maupun di bawah kulit, kulit berwarna kemerahan. ke-dua menunjukan warna kuning kemerahan pada otot dan kulit coklat kemerahan serta terdapat bercak merili pada otot Grup warna dan di bawah kulit. Pada grup pertama warna otot kuning dan warna kulit kuning-merah muda. Pengeluaran darah antara grup pertama dan ke-dua menunjukan perbedaan yang nyata dengan menggunakan t-tes, pada taraf pengujian.( = 0,05 dimana t hitung = 3,4506 dan t tabel = 2,3060. Perubahan ph ternyata tidak ikut terpengaruh akibat macam perlakuan tersebut selama 16 jam waktu pengamatan, ketiga tetapi menunjukan hubungan keeratan antara penurunan ph dengan waktu pengamatan. Dari hasil pene1itian dengan menggunakan anajisa secara statistik deskriptif, ternyata ayam dari grup ke-tiga mengalami pembusukan pada jam ke-8 dan jam ke-9 pos mortem sebanyak 80 % dari 5 ekor ayam dimana ph sebesar 6,04 dan 5,82. Grup ke-dua

iii menga1ami pembusukan pada jam ke-8 pos mortem sebanyak 40 %. jam ke-9 pos mortem sebanyak 60 % dari 5 ekor ayam dim ana ph 6.16 dan 5.98. Permu1aan pembusukan grup pertama pada jam ke-12 dan ke- 13 pos mortem sebanyak 60 % dari 5 ekor ayam dimana plf ada1ah 5.88 dan 5.86. Rata-rata berat karkas dan jeroan dari ketiga grup terse but berbeda nyata dengan menggunakan uji Chi-Kuadrat dimana X 2 hitung = 0.6227 dan X 2 tabel = 5.99 pada taraf pengujian d... = 0.05. Berat karkas dan jeroan grup ke-tiga lebih besar dibandingkan grup ke-dua dan grup pertama. Berat karkas dan jeroan grup ke-dua 1ebih besar daripada grup pertama.

PENGARUH BERBAGA PERLAKUAN AWAL TERHADAP PENGELUARAN DARAH DAN PEMBUSUKAN KARKAS AYAM BROLER OLEH HERLS YULSTANA BARA B 20.0198 Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Dokter Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan nstitut Pertanian Bogor FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN NSTTUT PERTANAN BOGOR 1988

Judul Tulisan Nama Mahasiswa Nomor Pokok Fakultas Pengaruh Berbagai Perlakuan Awal Pengeluaran Darah dan Pembusukan Ayam Broiler Herlis Yulistiana Bara B 20.0198 Kedokteran Hewan terhadap Karkas Menyetujui ~ J:!~j;3E~_~_~~~lL~_~~~ Pembimbing Disetujui tang gal

RWAYAT HDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 7 Juli 1964, dari ibu yang bernama Annie Heryanie dan bapak yang bernama Bachtiar- Rachman. Penulis adalah anak ke-lima dari lima bersaudara. Pendidikan yang pernah diterima adalah menamatkan SD pada tahun 1976 di SD Mampang Prapatan Pagi Jakarta Selatan. Setelah itu mep.amatkan SMP pada tahun 1980 di SMP Negeri 43 Jakarta Selatan. Menamatkan SMA pada tahun 1983 di SMA Negeri 3 Jakarta Se1atan. Pada tahun 1983 penulis diterima di nstitut Pertanian Bogor me1alui jalur Proyek Perintis, pada tahun 1984 diterima di Fakultas Kedokteran Hewan, nstitut Pertanian Bogor. Sarjana Kedokteran Hewan diselesaikan pada tang gal 14 Juli 1987.

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan taufik dan hidayah-nya maka penulis berhasil menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada mereka yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, yaitu : Bapak Dr. Emir Alkissah Siregar SKM selaku dosen pembimbing yang banyak memberikan pengarahan dan sumbangan pemikiran. Staf dosen Kesehatan Masyarakat Veteriner yang turut menyumbangkan pemikir!lll. bu Eha dan Bapak Rohim yang turut membantu kelancaran jalannya penelitian. Baudara Dewa yang membantu dalam menganalisa data. Da Hen yang begitu banyak memberi bantuan baik material maupun spiritual selama menyelesaikan penulisan ini. Terutama kepada kedua orang tuaku, A'en, Kak Lyn, Kak Lya, Kak Ade, Mas Parjo, 'Mba Atmi, Bung Nirwan beserta keponakankeponakan tercinta. Tanpa mereka penuis tidak yakin dapat menyelesaikan tugas ini. Akhirnya penuis menyadari bahwa tuisan ini jauh dari sempurna baik dari segi isi maupun dalam penyajiannya. Oleh karena itu penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran dari pembaca.

Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat dan sumbangan pemikiran kepada pembaca. viii Bogor, Juli 1988 Penulis

DAFTAR ls KATA PENGANTAR... DAFT AR ls... DAFTAR LAMPRAN.... Halarnan vii ix xi DAFTAR TABEL DAFTAR GAM BAR.... PENDAHULUAN... Latar Belakang... Maksud dan Tujuan Penelitian... Kegunaan Penelitian... TNJAUAN PUSTAKA... Ayam Anatorni...... Peranan Daging Ayarn dalarn Mernenuhi Kebutuhan Kon- xiii.xiv 1 1 2 3 4 4 4 sumsi Masyarakat.................................. 6 Komp osisi Kimia Daging Ayarn 7 Keadaan ph Pos Mprtern Daging Ayarn 9 Kondisi Pembusukan Daging Ayarn 13 BAHAN TEMP AT DAN MET ODE PENELTAN 16 Bahan Penelitian... Ternpat dan Lama Penelitian... Metode Penelitian... Pengurnpu1an dan Analisis Data... HASL DAN PEMBAHASAN... 16 16 16 22 22

KESMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran,..... DAFTAR PUSTAKA LAMPRAN... 34 34 35 37 40

DAFTAR LAMPRAN Lampiran Halaman Teks 1. Uji Chi-Kuadrat terhadap Rata-rata Berat Karkas dan Jeroan dari Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal. Kelompok Ayam yang Dib~ ri Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) serta Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan).... 41 2. Uji t terhadap Rata-rata Pengeluaran Darah dari Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal dengan Kelompok Ayam yang Diberi Perlak',! an Awal Berupa Derita Cekaman (stress) 42 3. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Pertama tee hadap Ketiga Macam Perlakuan... 43 4. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Kedua terge dap Ketiga Macam Perlakuan.... 43 5. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Ketiga terhe clap Ketiga Macam Perlakuan... '"... 44 6. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Keempat terhadap Ketiga Macam Per lakuan.................. 44 7. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Kelima terhaclap Ketiga Macam Perlakuan..................... 45 8. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Keenam terh e dap Ketiga Macam Perlakuan. 45 9. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Ketujuh terhadap Ketiga Macam Perlakuan.................. 46 10. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Kedelapan terhadap Ketiga Macam Perlakuan 46 11. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Kesembilan terhadapa Ketiga Macam Perlakuan. " 47 12. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Kesepuluh terhadap Ketiga Macam Perlakuan 47 13. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Kesebelas terhadap Ketiga Macam Perlakuan 48

14. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Kedua belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan..... 48 15. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Ketiga belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan 49 16. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Keempat belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan.. 49 17. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Kelima belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan... 50 18. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Keenam belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan..,. 50 19. Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan ph Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal dengan Waktu Pengamatan...,..... 51 20. Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan ph Kelompok Ayam yang Dipotong dengan Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) dengan Waktu Pengamatan... 52 21. Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan ph Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan)... 53 22. Grafik ph dalam 16 Jam Waktu~Pengamatan pada Kelompok' Ayam yang Dipotong Tal).pa Diberi P.erlakuan Awal................................... 54 23. Grafik ph dalam 16 Jam Waktu Pengamatan pada Kelompok Ayam yang Dipotong Setelah Diberi Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) 55 24. Grafik ph dalam 16 Jam Waktu Pengamatan pada Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan)............................... 56 25. Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan AWal... 57 26. Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Kelompok Ayam yang Dipotong Setelah Diberi Perlakuan AWal Berupa Derita Cekaman (stress)............................. 57 27. Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan) 58 xii

28. t-tes untuk Menguji Sebaran Normal Unitunit Percobaan.... 58 xiii

Tabel 1. 2. 3. 4. DAFT AR T ABEL Teks Gejala Kebusukan pada Permukaan Daging yang Disebabkan oleh Berbagai Mikroorganisma... Pemeriksaan Ante Mortem pada 15 Ekor Ayam dengan Tiga Perlakuan.....'..... Proses Pemotongan dan Penyiapan Karkas Ayam Hasil Pemeriksaan Pos Mortem pada Karkas Ayam Halaman 14 24 23 7 J 26 )/~ 5. Pengukuran ph Pos Mortem selama 16 Jam Pengamatan... 3.1 6. Hasil Uji Permulaan Pembusukan dengan Reaksi Postma.... 32

DAFT AR GAM BAR Gambar Halaman Teks 1. 2. 3. 4. 5. Konsentrasi Glikogen Pos Mortem pada Kelompok Ayam yang Dianastesi dengan Pentobarbital, dengan Menggunakan Pemingsanan Listrik dan Tag pa Anastesi dan Pemingsanan.... Keadaan ph Pos Mo rtem dari Otot Dada Daging Ayam yang Diberi Perlakuan Pemingsanan dan Tanpa Pemingsanan pada 20 Menit dan 24 Jam Pos Mortem........ Pemotongan pada Leher Ayam........ _ Otot Bagian kaki Ayam Broiler Dilihat dari Bagi an Lateral dan Superfisial.........,:- Grafik ph dalam 16 Jam Pengamatan dari Tiga Perlakuan.............. 11 12 17 20 29

PENDAHULUAN!;E-.!!!:!:_!?_el!!:~E-EK Semakin majunya rakyat ndonesia, juga meningkatkan kesadaran akan pentingnya peningkatan gizi yang dikonsumsi sehari-hari. ni mengakibatkan semakin tingginya konsumsi sebagai produk peternakan. protein hewani Ternak ayam merupakan komoditi yang paling 1uas penyebarannya di ndonesia. Karena se1ain mudah pemeliharannya dan pengangkutannya, harganya re1atif terjangkau dibandingkan dengan komoditi ternak 1ainnya serta nilai gizinya tidak ka1ah dengan ternak 1ainnya. Dirjen Peternakan (1987) me1aporkan di ndonesia produksi daging unggas dari tahun ke tahun menunjukan peningkatan. Pada tahun 1986 produksi daging unggas sebesar 369.600 ton yang merupakan 41,53 % dari kese1uruhan produksi daging. Drh Soehadji da1am "Poultry ndonesia" (1988) mengatakan popu1asi ayam broiler pada tahun 1987 sebesar 19.128.800 ekor. Dengan tingginya permintaan ternak ayam, produsenpun meningkatkan penyediaan ayam potong. Diduga ada beberapa cara pemotongan yang dilakukan produsen tetapi sayangnya tidak semua berakibat baik bagi konsumen. Dari cara pemotongan yang terjadi dapat digo1ongkan sebagai berikut, ayam yang dipotong dengan kaidah slam yaitu dengan menggunakan pisau yang sesuai tajam untuk mengurangi rasa sakit, ayam yang dipotong dengan kondisi abnormal misa1nya pada hewan yang sakit karena dipengaruhi oleh

2 kondisi lokal (Miller, 1963) maupun ayam yang telah lebih dahulu mati tetapi tetap diperjual belikan untu konsumsi masyarakat (ayamduren). Berangkat dari situasi terse but dilakukan penelitian terhadap 3 grup ayam antara lain. grup pertama adalah kelompok ayam dipotong tanpa perlakuan awal. grup ke-dua adalah kelompok yang ayam.yang dipotong setelah diberi perlakuan awal berupa derita cekaman (stress) dan grup ke-tiga adalah kelornpok ayam yang diberi perlakuan strangulasi (pencekikan). Penelitian dilakukan terhadap perbedaan karkas dari ketiga macam perlakuan tersebut. Selain itu dilakukan penelitian ternadap pengeluaran volume daran. perubahan ph, pengukuran berat karkas yang dibandingkan dengan berat badan ayam hidup, kecepatan pembusukan serta pengamatan terhadap perubahan organoleptisnya. ~~_~~~q_g~p ~~i~~~_~~p~li~~g_ Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk membedakan karkas dari ketiga macam perlakuan. Tujuan khusus yang pertama adalah untuk mempelajari hubungan jumlah pengeluaran darah akibat perbedaan perlakuan, yaitu antara kelompok ayam yang di potong tanpa perlakuan awal dengan kelompok ayam yang dipotong setelah diberi perlakuan awal berupa derita cekaman (stress). Yang ke-dua adalah untuk mempelajari hubungan antara ketiga jenis perlakuan terhadap kecepatan pembusukan serta mengamati beberapa perubahan organoleptisnya. Aspek lain seperti pengaruh sanitasi serta pendinginan belum dapat dilakukan dalam penelitian ini. karena waktu dan dana yang terbatas.

3 HasH penelitian ini merupakan suatu sumbangan untuk informasi dasar dalam proses penyediaan daging ayam konsumsi masyarakat. sebagai bahan Bermanfaat bagi peneliti lain untuk mempelajari aspek lainnya yang belum dapat dilakukan dalam penelitian ini. Sebagai latihan dalam melakukan penelitian.

TNJAUAN PUSTAKA Ayam merupakan salah satu klas atau grup yang esensial dari unggas ( poultry ) dengan karakteristik fisik yang sarna. Karakteristik fisik diasosiasikan pada umur dan seks ( Miller, Unggas dalam pengertian umum adalah termasuk semua 1963) burungburung domestik yang digunakan sebagai konsumsi manusia (Winton dan Winton, 1949). Sedangkan ayam broiler yang digunakan seba - gai konsumsi masyarakat sehari-hari adalah ayam muda, biasanya di bawah usia 16 minggu baik berjenis kelamin jantan ataupun betina (Miller, 1963). Anatomi -------- Ayam broiler mempunyai struktur anatomi kulit yang tipis dan berwarna putih sampai kuning kemerahan. Permukaan kulit ditutupi oleh bulu-bulu yang berasal dari folikel dalam kulit. Ada beberapa jenis bulu, dari bulu yang halus dan juga yang berkesan lua::us sampai rambut yang mirip bulu yang mana lebih banyak terdapat pada ayam tua (Bremner, 1977). Struktur tulang dari daerah kaki terdiri dari tulang femur yang agak besar, tibiotarsus dan fibula yang tipis, bersama-sama membentuk suatu daerah yang disebut drumstick, kemudian tarso - metatarsal atau tulang kering dan jari-jari. Daerah patella mempunyai hubungan dengan bagian distal os femur. Hubungan 'antara tibiotarsus dengan tarsometatarsus dikenal sebagai persendian panggul. Daerah leher yang fleksibel terdiri dari 16-17 vert"bra",-

5 cervicajis. Daerah dada hanya terdiri dari 4 vertebrae thoracajis yang aktif dan sisanya menjadi satu. Persatuan synsacrum pada daerah sacrum. Daerah caudal vertebrae yang terdiri dari daerah bebas dan ekor atau pygostile dibentuk dari persatuan caudal vertebrae terminal (Bremner, 1977). Tulang rusuk terdiri dari 2 bagian, meskipun kedua bagian tersebut tidak selalu ada. pertama dari tulang rusuk vertebrae bersambung dengan Bagian tulang belakang dan bagian kedua adalah tulang rusuk sternal yang menempel dengan sternum dan bersatu dengan tulang rusuk vertebrae sternum (tulang dada) menutupi bagian bawah tubuh dan merupakan salah satu tulang yang besar dalam tubuh (Bremner, 1977). Sistem muskulaturnya terbagi menjadi 2 tipe, yaitu serabut otot putih yang lebih banyak terdapat pada daging dada dan serabut otot merah yang lebih banyak pada daerah kaki. Daerah kaki lebih banyak dalam menyediakan energi karen a tugasnya sebagai basis dari berat badan dan mampu lebih lama dalam melakukan aktivitas daripada tipe serabut otot putih (Bremner, 1977). otot pectoral yang mempunyai daerah yang sangat luas, Pada terbagi lagi menjadi 2 tipe, yaltu otot serabut besar dan otot serabut kecil. Otot serabut besar mempunyai warna cerah, otot serabut kedl mempunyai warna lebih gelap (Wilson, 1975). Otot pectoral meru - pakan separuh berat dari total berat muskulatur. Fungsi dari otot pectoral adalah mendepres sayap untuk dapat terbang. Otot Supracoracoid yang berasal dari sayap, tumbuh lebih kecil dan ditutupi oleh otot pectoral (Wilson, 1975).

6 r~r2p_~~_~~gi~g_!l~~~_p_<;!2~ ~~~~1'_~~L_~~2E~EP_~~_~9P3~~~~_~~~Y2r2~~j Daging ayam adalah makanan yang baik yang dapat menolong kita mencapai kesehatan dan vitalitas yang optimal. Daging ayam merupakan makanan ideal bagi bayi, anal-anak, remaja, orang dewasa, orang tua dan orang yang baru sembuh dari sakit (convalescent) untuk mengontrol berat badannya (Mountney, 1966). Banyak orang menyukai daging ayam karena terdiri dari daging yang empuk, lembut serta lentur, tekstur kulitnya basah dan tulang rawan dadanya bersifat fleksibel (Miller, 1963). Keempukan daging dipengaruhi oleh aktivitas enzim sekitar 25 macam dalam fermentasi. Kerja enzim pada protein, karbohidrat dan lemak daging dengan cara menghancurkan jaringan ikat menjadi bentuk yang berkonsistensi seperti gelatin. Proses ini membuat daging menjadi empuk dan juga mempengaruhi rasa (Ashbrook, 1970). Raskopf (1966) menyatakan bahwa daging ayam banyak dikonsumsi oleh suatu keluarga karena faktor-faktor sebagai berikut, varietas ayam broiler yang ada, bentuk-bentuk produksinya, harga yang relatif terjangkau kaitannya dengan pendapatan keluarga, besar keluarga, keefektifan pembekuan, adanya freezer di rumah-rumah, berat badan ayam broiler, pengetahuan penjual dan daerah temp at tinggal. Keuntungan lainnya adalah selain otot, jeroan ayampun dapat dimakan misalnya, hati, jantung, gizzard dan lain-lain yang juga mempunyai nilai nutrisi yang tinggi.

7 ~.9_l12E~~~~LLCjE'j2-_Q'!Ki...nJi._~y_a_'!'. Menurut analisa dari Mountney (1966) anak ayam broiler mem - punyai kadar air pada ototnya sebesar 71 %, ayam betina 56 %, ayam untuk dipanggang (roaster) 66 %. Karkas ayam muda mempunyai kadar air yang lebih besar dibandingkan karkas ayam tua. umum otot hewan mempunyai kadar air sebesar 75 % (Smith Secara dan Walters, 1967). Daging ayam mempunyai nilai kalori yang rendah, baik digunakan sebagai bahan makanan bagi orang-orang yang melakukan L. kontrol diet, convalescent dan orang yang tidak aktif secara fisiko Nilai kalori ayam broiler sebesar 151 kalori/loo gram daging. Sebagai perbandingan nilai kalori pada unggas lain adalah; pada ayam untuk dipanggang (roaster) 200 kalori/oo gram daging, ayam betina 302 kalori/loo gram daging, pada kalkun dengan kegemukan sedang 268 kalori/oo gram daging (Mountney, 1966). Daging ayam berfungsi sebagai sumber protein yang baik, kualitas proteinnyatinggi sehingga mudah untuk dicerna dan berisi asam amino esensial yangsangat dibutuhkan dalam makanan manusia (Mountney, 1966). Protein yang terkandung pada daging ayam lebih besar nilainya apabila dibandingkan dengan daging merah (Mountney, 1966). Pada daging ayam yang dimasak tanpa viscera terdapat 25 % - 35 % protein, besar protein tergantung di bagian mana karkas terse but diambil dan metode dalam mempersiapkannya. Pada daging sapi kadar proteinnya 21 % - 27 %, kadar protein daging babi 23 % - 24 %, anak domba sebesar 21 %-24 % (Mountney, 1966).

8 Lemak pada unggas umumnya terdapat di bawah kulit daripada sebagai bentuk komponen intase1u1er di da1am otot (Mountney. 1966). Banyaknyapun bervariasi tergantung usia. seks dan spesies dari unggas (Mountney. 1966). Daging ayam merupakan sumber dari as am 1emak jenuh ataupun tidak jenuh. dengan proporsi asam 1emak tidak jenuh yang tinggi daripada daging merah. tetapi 1ebih rendah daripada 1ebih 1emak tumbuhan (Mountney. 1966). Keterangan mengenai jum1ah serta tipe dari 1emak ini cukup penting. Pada daging ayam asam lemak tidak jenuh merupakan bagian yang tinggi. keadaan ini berpengaruh terhadap cepatnya pembusukan (Thornton dan Gracey. 1974). Daging yang mempunyai 1emak dengan proporsi asam 1emak jenuhnya tinggi menyebabkan peningktan ko1estero1 darah seperti pada daging merah. Kadar asam 1emak jenuh daging ayam lebih rendah daripada daging merah. tetapi lebih rendah lagi pada tumbuhan (Mountney. 1966). Lemak yang terdapat da1am abdomen mempunyai nilai titik 1ebur yang tinggi dan 1ebih keras daripada 1emak yang berada di bawah kulit (Smith dan Walters. 1967). Mountney (1966) juga menganalisa terhadap vitamin yang terdapat pada daging ayam. Daging ayam merupakan sumber yang baik dari niacin dan cukup baik sebagai sumber dari riboflavin, thiamin serta asam askorbat. Pad a hati ayam yang tidak dimasak terkandung 32.500 U vitamin A. 0.20 mg tiamin. 2.46 mg riboflavin. 11.8 mg niasin dan 20 mg asam askorbat. Di bag ian lain dari karkaspun dapat dijumpai tiamin. riboflavin dan niasin tetapi dengan kadar yang lebih sedikit (Mountney. 1966).

9 Sodium, potasium, Mg, Ca, Fe, Cl, F, S serta adalah komponen-komponen mineral yang terdapat dalam daging ayam (Mountney, 1966). Warna merah dari daging adalah karena mioglobin yang mengandung oksigen dan memberi aspek merah cerah. Apabila telah terjadi pembusukan karena beberapa sebab warna menjadi merah ungu sampai coklat. Pigmen merah lain yang terdapat dalam jumlah kedl adalah sitokrom dan hemoglobin. ~.5'.. l_<i~~~j2!::lj'_~s_.m~!:1~,!,_p_<w_n..k_~y.. l.!12. Pada hewan hidup ph daging ayam berkisar 7,4-7,6. Nilai ph pos mortemnya menjadi menurun sampai 5,2-5,7 (Smitha dan Walters, 1957). Lyon et al (985) mencatat bahwa dalam 1,5-24 jam pos mortem penurunan ph daging ayam tidak signifikan, dengan rata-rata nilai ph 5,7. Penurunan ph pos mortem terjadi karena adanya konversi lebih kurang % glikogen menjadi as am laktat (Jay, 1966). Selama 24-36 jam pos mortem keadaan yang dominan terjadi adalah peristiwa glikolisis seperti yang disebut di at as Peristiwa glikolisis merupakan salah satu fenomena rigor mortis yang mempengaruhi mikrobiologi otot (Jay, 1966). Faktor-faktor lainnya akan dibicarakan pada sub bab pembusukan. Peristiwa glikolisis dijelaskan oleh defremery (1966) sebagai perubahan kimia yang antara lain adalah; hilangnya glikogen, Adenosin Triphosphate (ATP) dan H-Fosforilkreatin. Yang kedua adalah adanya amonia dan asam inosinat yang berasal dari deaminase as am adenilat. Yang ketiga adalah terjadinya akumulasi asam-

10 laktat sebagai sebab dari pembongkaran glikogen secara anaerobik. Di bawah kondisi normal konsentrasi ATP pada otot dada ayam mendekati 10 moll gram berat segar. Satu-tiga jam pos mortem sisa ATP masih tinggi. Kemudian berkurang dengan cepat untuk melewati rigor mortis ketika nilai konsentrasi ATP turun 30 % (defremery, 1966). Akumulasi asam laktat menurunkan ph dari di atas 7 sampai titik akhir yaitu 5,5-5,7 (defremery, 1966). Kondisi fisik hewan saat pemotongan sangat penting, bioki mia dari hewan hidup mempunyai pengaruh secara karena lang sung terhadap daging setelah pemotongan. Pengaruhnya terletak pada kecepatan asam laktat dibentuk dan kualitas daging yang diproduksi untuk konsumsi masyarakat (Smith dan Walters, 1957). Kondisi stress pada saat pemotongan akan mempercepat terjadinya glikolisis (Khan dan Nakamura, 1970). Lawrie (1970) juga menyatakan bahwa pemotongan hewan babi yang dalam keadaan stress dapat diasosiasikan dengan glikolisis yang cepat memproduksi keadaan otot yang "Pale Soft Exudative" dan dengan menurunkan daya larut dari sarkoplasmi k dan miofibrilar protein daripada kontrol. Pada percobaan defremery (1966) dapat kita jadikan perbandingan terhadap keadaan ph daging ayam dalam berbagai kondisi. defremery menggunakan kelompok ayam yang dianastesi dengan pentobarbital 25 mg/kg BB intra vena, kelompok ke-dua dengan menggunakan pemingsanan listrik yang dimaksudkan untuk menghindari perontaan dan kelompok ke-tiga tanpa dianastesi dan tanpa pemingsanan listrik,

11 hasilnya dapat dijihat pada gambar 1. Pada gambar tamapak kelompok yang dianastesi dengan pentobarbital mempunyai konsentrasi glikogen paling tinggi. Hal ini disebabkan tidak terjadinya mobilisasi glikogen menjadi glukosa darah sebelum pemotongan, sehingga konsentrasi glikogen pos mortem masih tinggi. Pada kelompok ayam yang dipingsag kan, terjadi mobilisasi glikogen, karena terjadi shock sebelum pemotq ngan, akibatnya konsentrasi glikogen berkurang. Kelompok ayam yang mengalami perontaan, konsentrasi glikogen pos mortem menjam sangat berkurang, karena terjadi lebih banyak mobilisasi glikogen. Gambar 1. Anastesi Konsentrasi Glikogen Pos Mortem pad a Kelompok Ayam yang Danastesi dengan Pentobarbital, dengan ~lenggunakan Pemingsanan Listrik dan Tan pa Anastesi serta Pemingsanan. Konsentrasi Glikogen mg/gram Sumber de Fremery, 1966. Mortem Changes in Some Aspects Poultry Meat. of Pas Thomson ~L~ (1986) meneliti keadaan ph pas mortem daging dada ayam yang dipingsankan lebih dulu, pada 20 menit pertama pos

12 mortem. Keadaan stress akan mempengaruhi penurunan ph. ph 5,9 at au lebih pada 20 menit pertama pos mortem dapat digunakan seba - gai indikasi keadaan pre rigor pada daging dada dan terjadinya pe - ningkatan fungsi tubuh. Daging yang mempunyai ph di bawah 5,9 pada 20 menit pos mortem dinyatakan telah mengalami pos rigor. Pada gambar 2 tampak kelompok ayam yang dipingsankan lebih dulu p~ da percobaan 1 dan 2, serta kelompok ayam yang tidak dipingsankan pada percobaan 2, semua dalam keadaan pre rigor. Kelompok ayam yang tidak dipingsankan pada percobaan 1 telah mengalami pos rigor pada 20 menit pos mortem, dengan menunjukan ph di bawah 5,9. Untuk jelasnya dapat dilihat pada gambar 2. Gambar 2. Keadaan ph Pos Mo rtem Otot Dada Daging Ayam yang Diberi Perlakuan Pemingsanan dan Tanpa Pemingsanan pada 20 Menit dan 24 Jam Pos Mortem 6,40 6Jl a tludk diplogs.jn ~drz 62l b d,rfog~'dnk.an &10 ~.3 &OJ :'..'1} 5!l 5.~ Sumber (YillJ~ 5.ro :llntfl :lln2t1 :lln2t1 :llntfl Thomson ~L~l. (1986). Effects of Electrical Stunning and Hot Deboning on Broiler Breast Meat Quality.

13 Kondisi Pembusukan Pada DaKinK Ayam ---------------------------- - -- --- Terjadinya pembusukan disebabkan oleh adanya mikroorganisma pembusuk (Mountney. 1966). Fenomena lain yang mempengaruhi mikrobiologi otot yang dicatat oleh Jay (966) antara lain;!. Reduksi ph oleh asam laktat sebagai peristiwa glikolisis. 2. Penghentian fungsi fagosit yang memungkinkan pertumbuhan dan perkembangan bakteri yang ada dalam tubuh hewan. 3. Penurunan potensi oksidasi-reduksi yang membuat suasana anaerob karen a penghentian penyediaan oksigen. 4. Akumulasi dari berbagai hasil metabolisme seperti; hiposan - tin, ribosa, fosfat anorganik dan lain-lain yang digunakan mikroorganisme untuk tumbuh. 5. Kombinasi aktin-miosin menjadi aktomiosin. 6. Autolisis yang terjadi karena pengubahan protein oleh kate? sin. 7. Penurunan konsentrasi ATP 8. Pelepasan Ca dan "ujl-take" ion logam lainnya seperti potasium oleh struktur protein. Kondisi terse but di atas menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri pembusuk. Selain itu mikroorganisma pembusuk memerlukan media tertentu untuk tumbuhnya antara lain; sumber karbon. nitrogen. vitamin. pro_ tein. peptida. lemak. kelembaban tertentu, tekanan osmotik. nilai ph tertentu yaitu di bawah 4 atau di atas 9. potensi redoks sera atmosfir (Buckle. 1978).

14 Keadaan pembusukan yang dicatat oleh Lawrie (1966) digambarkan pada tabel 3. Pada tabel dapat dilihat gejala-gejala kebusukan yang disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pada permukaan daging. Gejala kebusukan pada daging ayam, hampir tidak pernah disebabkan karena jamur dan ragi, tetapi disebabkan oleh bakteri. Dengan mengetahui gejala kebusukan pada daging, dapat dijadikan pedoman dalam menilai kualitas daging., Tabel J. Gejala Kebusukan pada Permukaan Daging yang Disebabkan oleh Berbagai Mikroorganisma,--------------------1-------------------------------------------- --, itipe Mikroorganisme : Gejala ; ~ --------- 1 ~: i- Bakteri : - Permukaan daging tampak berair 1 Perubahan warna akibat destruksi pigmen, 1 daging atau pertumbuhan koloni organis-, me yang mengubah warna. - Produksi bau yang tidak sedap. - Dekomposisi lemak.,. Ragi Jamur - Permukaan daging berair. - Perubahan warna, bau dan rasa. - Dekomposisi lemak. - Permukaan daging tampak bergetah, leng ket dan kasar. - Perubahan warna dan bau. - Dekomposisi lemak., 1 B akteri lain Bau yang tidak sedap dan gejala pembusukan lain. Produksi gas serta keasaman. 1 ---------------------~---------------------- ---------------1 Sumber; Lawrie (1966). Meat Science.

15 Pembusukan akan 1ebih cepat terjadi pada hewan yang kurang beristirahat, dibandingkan hewan yang te1ah cukup beristirahat sebe1um pemotongan. Hal ini terjadi karen a peristiwa rigor yang tidak komplit (Jay, 1966). Pemotongan pada hewan sehat dengan cara yang steril, akan membantu penekanan pertumbuhan bakteri. 01eh sebab itu faktor kebersihanpun turut mempengaruhi kecepatan pembusukan (Jay, 1966).

BAHAN. TEMP A T DAN METODE PENELTAN Pada penelitian ini digunakan ayam broiler strain Hubbard yang berasal dari peternakan rakyat di Bogor. Jenis kelamin betina dengan usia 40-44 hari dan secara klinis hew an dalam keadaan sehat. Pemeliharaan ayam-ayam tersebut mengambil tempat di Laboratorium Biokimia selama beberapa hari dalam menunggu jalannya penelitian. Sedangkan untuk penelitian diadakan di laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Jurusan Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Penelitian berlangsung selama tiga hari yaitu pada tangga1 16. 18 dan 20 Agustus 1987. Metode Penelitian ----------------- Ja1annya penelitian dapat dijelaskan sebagai berikut; Yang pertama dilakukan adalah pengukuran dan penge1ompokan berat badan yang relatif sarna untuk 3 grup. masing-masing grup terdiri dari lima ekor. Grup pertama adalah kelompok ayam yang diberi perlakuan pemotongan tanpa perlakuan awal. grup ke-dua diberi perlakuan awal berupa derita cekaman (stress) sebelum dipotong. grup ke-tiga diberi perlakuan strangulasi ( pencekikan). Setelah penge1ompokan diadakan pencatatan umur. ras. jenis kelamin serta pemeriksaan secara klinis terhadap kesehatan hewan. Bagi grup ke-dua yaitu grup yang diberi perlakuan awal berupa

17 derita cekaman (stress) sebefum dipotong, perlakuan awal tersebut dilakukan lebih dahulu dari ketiga macam perlakuan dari 3 grup dan dilakukan tiap hari penelitian. Derita cekaman (stress) dilakukan dengan membuat perubahan kondisi lingkungan di dalam maupun di luar tubuh, yaitu dengan pemberian panas dan ayam ditempatkan pada kotak yang sempit serta diberi guncangan yang berlebihan. Pemotongan setiap hari-hari penelitian dimulai pukul 07.00 untuk grup pertama. Dalam pemotongan digunakan pisau yang tajam dengan mengikuti kaidah slam. Vena Jugularis di bawah rahang dipotong, sedang batang tenggorok dan oesophagus tidak ikut terpotong. Cara ini memudahkan pengeluaran darah dan meninggalkan kepala dan leher secara utuh (F.G. Ashbrook, 1955). Gambar 3. Pemotongan pada Leher Ayam Ketika darah keluar diadakan penampungan dengan gelas ukur, sehingga dapat diadakan pengukuran secara langsung. Penampungan darah tanpa antikoagulan. Ayam dari grup pertama kemudian direndam dalam air yang te - lah dipanaskan 55 C selama 60-90 detik.

18 Sementara ayam dari grup pertama direndam ayam dari grup ked;"'a yang telah mengalami derita cekaman (stress) diadakan pemotongan dan lang sung penampungan dan pengukuran volume darah yang keluar, sarna seperti yang dilakukan pada ayam grup pertama. Kemudian direndam pada air yang bersuhu 55 C selama 60-90 detik, pada wadah yang berbeda dari ayam grup pertama. Ketika ayam dari grup ke-dua direndam, ayam dari grup pertama diadakan pencabutan bulu selama 15 menit. Setelah penimbangan eviserasi dilakukan selama lebih kurang 3 menit. Ayam dari grup ke-dua diadakan hal yang sarna yaitu pencabutan bulu dan eviserasi dengan menggunakan wadah yang berbeda.. Bersamaan dengan perendaman ayam dari grup ke-dua dan eviserasi ayam grup pertama, ayam dari grup ke-tiga diadakan strangulasi (pencekikan) yang memungkinkan ayam mati lemas. Setelah itu sarna dengan ayam grup lainnya, diadakan perendaman pada air ber - suhu 55 C selama 60-90 detik, pencabutan bulu serta eviserasi pada wadah yang berbeda. Penimbangan karkas dan jeroan dari masing-masing grup ciiadakan sebelum eviserasi. Pengamatan perubahan organoleptis berupa pemeriksaan bau, warna kulit, warna otot, konsistensi dan organ dalam. Untuk uji permulaan pembusukan dari ketiga perlakuan tersebut digunakan metode reaksi Postma. Untuk mengukur ph digunakan kertas ph dengan selang kepekaan 0,2. Teknik pengamatan dengan pendekatan kearah mana ph cenderung lebih dekat. Untuk uji permulaan pembusukan dan pengukuran ph digunakan

daging pada bagian kaki seperti tampak pada gambar. yang terdiri 19 dari beberapa otot antara lain; M. Sartorius, M. liotibialis, M. liotrochantericus, M. Gluteus, M. Femorotibialis, M. Biceps Femoris, M. Piriformis, Mm. Semitendinosus, M. Semimembranosus, M. schiofemoralis, M. Adductor Longus et Brevis, M. Obturator, M. liacus, M. Ambiens, M. Gastrocnemius, M. Tibialis Anterior, M. Extensor Digitorum Longus, M. Peroneus Longus et Brevis (George dan Berger, 1966). Gambar 4. Otot bagian kaki ayam broiler dilihat dari bagian lateral dan superfisiaj. So, Aponeurotic So, ---li!{@!jjp,a. lib. ---{+.;o:;. Ep l:t p.d.m s ----Sic. fern. Tib. Per. ''''''',.-- P". b",. --- -" :-----G" (p.ex!.) ---Fp. el p,d,m ---F. per. d. n hot.!\c----f.diq.l "","'-""'- lib. ccrt Sup er fisial Lateral Sumber George dan Berger (1966). Avian Myologi.

Uji permulaan pembusukan dilakukan dengan interval dua jam, 20 dimulai setelah eviserasi. Pengukuran ph dilakukan dengan interval satu jam, dimulai setelah eviserasi. Akhir pengujian dilakukan sanpai dengan pukul 23.00. ~jl_~~~~el~~~_~~~~~ E_~~~ ~~~~E3i_~9!~~1 Prinsip Sebelum NH3 keluar dari daging sebagai gas bebas, NH3 berikatan dengan beberapa zat (misalnya gas laktat ) dalam daging. Dalam reaksi ini MgO dipergunakan untuk membebaskan NH3 dari ikatannya. Sesudah itu gas NH3 bebas untuk dibuktikan. Alat Gawan petri Prosedur: Penangas air 50 0 G Alat-alat untuk membuat ekstrak daging MgO Pembuatan ekstrak daging dengan perbandingan bagian daging dengan sepuluh bagian air matang telah didiamkan selama 10 menit pada suhu kamar. satu yang - 10 ml ekstrak daging yang telah disaring ditaruh dalam cawan petri kemudian ditambahkan 100 mg MgO dan cawan ditutup. - Bagian dalam dan luar cawan petri dilekatkan kertas lakmus merah. Lakmus yang sebelah dalam tidak boleh bersentuhan dengan cairan. - Gawan petri diletakan ke atas penangas air 50 0 G selama lima menit.

21 '~.!1Ji!!'!.'pyJ2.!1 <!.'!.~_~.!1.!'l!.~.c;_P_'!.t.?-_ Data dikumpu1kan me1a1ui percobaan dengan menggunakan Po1a Rancang Acak Lengkap (Sudjana, 1985). Pada po1a rancangan ini pengambilan sampe1 secara acak asumsi bahwa unit-unit percobaan bersifat re1atif homogen. dengan Homogenitas unit percobaan da1am penelitian ini diusahakan dengan pemakaian hewan percobaan berjenis ke1amin sama, usia serta berat badan yang re1atif sarna.

HASL DAN PEMBAHASAN Homogenitas dari unit-unit percobaan diusahakan dengan menggunakan ayam yang berasal dari perternakan yang sama, ras yang sama, usia berkisar 40-44 hari, berat badan antara 790-910 gram dengan rata-rata berat badan ketiga grup sebesar 870 gram. Jenis kelamin betina dan hewan secara klinis tidak memperlihatkan adanya luka-luka. dalam keadaan sehat serta Keterangan mengenai pengam at an ante mortem dapat dilihat pada tabel 4. Selain asumsi dari kehomogenitasan unit-unit percobaan, juga dilakukan t-tes untuk. menguji apakah unit-unit percobaan mempunyai distribusi normal atau tidak. Ternyata unit-unit percobaan mempunyai distribusi normal P9: da taraf pengujian cl = 0,01 dim ana t hitung = -2,785 dan t tabel = -2,977. Pengusahaan kehomogenitasan dari unit-unit percobaan dilakukan karena kecepatan pembusukan juga dipengaruhi oleh spesies, ras, jenis kelamin, usia, besar tubuh individu dan kondisi kesehatan hewan (Rumawas, 1980). Proses pemotongan dilakukan setiap jam 07.00, lima menit kemudian dilanjutkan dengan pemotongan grup ke-dua, terakhir strangul9: si ayam grup ke-tiga. Ayam ke-2 dan 3 serta ayam ke-4 dan 5 dari 3 perlakuan diteliti pada hari yang sarna. Sehingga proses pemotong an diatur sedemikian rupa, agar jalan penelitian dapat lancar. Pena~ pungan darah hanya dilakukan pada grup pertarna dan ke-dua, karena grup ke-tiga tidak memungkinkan untuk keluarnya darah. Air yang digunakan untuk perendaman bersuhu 55 C, karena pada suhu terse but dan dengan waktu 60-90 detik cukup untuk mempertahankan

Tabel 2. Pmeriksaan Ante Mortem pada 15 Ekor Ayam dengan Tiga Perlakuan,---------------------------,-------------T---------------,---------------T---------------T----------------j : : Umur ~ Berat Badan l Jenis Gejala! : ( hari) : (gram) : Kelamin : Penyakit : Luka-uka l ~ l ~ Ayam Yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal 1 2 3 4 5 Ayam Yang Dipotong Setelah Diberi Perlakuan : Awal Berupa :Derita Ce- ' kaman (stress) 1 2 3 4 Ayam Yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan) 5 :. 1 j 40 42 42 44 44 40 42 42 44 44 870 890 790 910 870 870 890 790 910 870 ~ )) )) )) 9 9 )) )) )) 9 1 40 870 9 2 42 890 P 3 42 790 P 4 44 900 9 5 : 44 880 : p : - : - : : : : ~-_- ----------L-----_-------L---------------~- L ~ ~ N W

24 kulit agar tetap utuh dan cukup mudah untuk mencabut semua lapisan epidermal kulit. Kombinasi antara waktu dan suhu sangat penting, karena dengan suhu yang sangat panas dan waktu yang lama akan m~ nyebabkan kulit menjadi mengelupas, bernoda dan kering. Pencabutan bulu membutuhkan waktu yang cukup lama, yaitu selama 15 menit, karen a dilakukan dengan tenaga manusia. Eviserasi dilakukan selama 3 menit. Untuk melihat proses pemotongan dan persiapan dalam penyediaan daging ayam dapat dilihat pada tabel 3.!' Perubahan organoleptis yang diamati pada bau dan konsistensi be berapa saat setelah pemotongan dari ketiga perlakuan tersebut ternyata sarna saja, dengan bau yang khas dan konsistensi yang kenya!. Perbedaan terletak pada warna kulit dan warna otot. Warna kulit dari ayam grup pertama menunjukan warna kuning-merah muda, grup ke-dua memperlihatkan warna kulit coklat kemerahan dan ayam ayam grup ke-tiga memperlihatkan warna kulit yang kemerahan. Pada otot ayam grup pertama berwarna kuning, otot ayam grup ke-dua berwarna kuning kemerahan dan otot ayam grup ke-tiga berwarna merah kecoklatan. Keadaan ini terjada, karena pada saat ayam stress atau mati lemas, darah tidak dapat dipompa dengan baik oleh jantung, terutarna pada pembuluh darah perifer yang dekat dengan kulit. Dinding pembuluh darah akan ditembus dengan jalan perembesan darah, bahkan apabila tekanan dalam pembuluh darah sang at tinggi, dapat menyebabkan pecahnya pembuluh darah. Akibatnya kulit menjadi berwarna kemerahan demikian pula otot di sekitar pembuluh darah. Pada tabel '1 dapat dhihat hash pemeriksaan pos mortem karkas ayam.

Tabel 3. Proses Pemotongan dan Penyiapan Karkas Ayam ----------------------""j-----------,---------------------------7--------------r--------------------------j------------, "': Jam Pemo-; Volume ~ Suhu Per en-! Lama Per en- : Lama Penea- : Berat karkas Lama Evise, tongan l Darah (ee) : daman (og) : daman (De- butan bulu ; dan Jeroan : rasi (menit t 1, tik) (menit) (gram), -----------""i-----------,--------------t------------- 1 --------------1-------------7--------------1------------ 1 Ayam Yang Dipotong 1 1 1 Tanpa Perlakuan 1 Awal 1 2 3 4 5 07.00 07.00 07.15 07.00 07.15 30 55 60-90 15 40 55 60-90 15 20 55 60-90 15 30 55 60-90 15 20 55 60-90 15 808,100 3 809,400 3 720,400 3 847,400 3 802,100 3 Ayam Yang Dipotong: : Setelah Diberi Perla- kuan Awal Berupa : Derita Cekaman 1 2 3 4 5 07.05 07.05 07.20 07.05 07.20 20 55 60-90 15 30 55 60-90 15 15 55 60-90 15 20 55 60-90 15 15 55 60-90 15 831,700 3 831, 000 3 740,100 3 863,300 3 823,000 3 Ayam Yang Diberi : Perlakuan Strangu-, lasi (pencekikan) 1 1 : 07.10 55 60-90 15 840,500 3 2 07.10 55 60-90 15 841,600 3 3 07.25 55 60-90 15 754,600 3 4 07.10 : 55 60-90 15 870,300 3 5 07.25, 55 60-90 15 837,400 3 1 ---------------------~------------~---------- J ~ N en

Tabel 4. Ha::dl Pemeriksaan Pos Mortem pada Karkas Ayam 1----------------------------,-------------------------1"--------------------1-------------------;--------------- l Bau setelah eviserasi: Warna Kulit : Warna Otot : Konsistensi : '- 1 L l, J Ayam Yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal 1 2 3 4 5 Ayam Yang Dipotong Setelah Diberi Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) 1 2 3 4 5 j 1!, ', : khas : kuning-merah muda : khas kuning-merah muda t khas : kuning-merah muda khas khas khas khas khas khas khas : kuning-merah muda : kuning-merah muda coklat kemerahan coklat kemerahan coklat kemerahan coklat kemerahan coklat kemerahan kuning kuning kuning kuning kuning kuning-merah kuning merah kuning merah kuning merah kuning merah kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal, 1. - Ayam Yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan) 1 2 3 4 5 khas khas khas khas khas...!. kemerahan kemerahan kemerahan kemerahan kemerahan merah kecoklatan merah kecoklatan merah kecoklatan ' merah kecoklatan ; merah kecoklatan kenyal kenyal kenyal kenya! kenyal, --------------------~------------------~--------------~ N Cl'

27 Dari data yang diperoleh dan setelah diadakan uji secara statistik dengan menggunakan t-tes terhadap rata-rata pengeluran darah pemotongan ayam grup pertama yang tidak diberi perlakuan awal dengan grup ke-dua yang diberi perlakuan awal berupa stress, terny~ ta berbeda nyata. t tabel = 2,3060. Taraf pengujian d.. = 0,05; t hitung = 3,4506 dan Keadaan stress akan mempengaruhi sistem kardiov,,"skular dan terjadi insufisiensia kortiko adrenalis (Oliver dan Birre~ kott Jr, 1982). Naiknya temperatur tubuh akibat stress, menyebabkan aktifnya organ-organ lain seperti paru-paru dan jantung, sebagai ko~ pensasi untuk menanggulangi panas yang tertimbun (subagja, 1980). Dalam keadaan organ yang sedang aktif, maka darah yang keluar melalui pemotongan tidaklah sebanyak pada kelompok ayam yang tidak me ngalami stress. Telah dibuktikan pula oleh Mountney (1966) bahwa kalkun yang diberi shock elektrik ternyata pengeluaran darahnya diperlambat. Smith dan Oliver (970) dalam penelitiannya membuktikan bahwa pengeluaran darah dari ayam yang dipotong setelah diimobijisasi dengan pisau elektris 5 m.a., volt, lebih sedikit daripada kelompok ayam stan dar yang dipotong pada V. J ugularis dan A. Carotis. Pengukuran berat badan dilakukan sebelum pemotongan, kemudian setelah pencabutan bulu berat karkas dan jeroan kembali ditimbang. Dengan Chi-Kuadrat pada d.. = 0,05; X 2 hitung = 0,6227 ; X2 tabel = 5,99; menunjukan bahwa akibat ketiga perlakuan tersebut berbeda nyata terhadap berat karkas dan jeroan. Rata-rata berat karkas dan jeroan grup ke-tiga grup ke-dua grup pertama. Mengingat proses pengeluaran darah pada grup pertama ebih banyak daripada grup ke-dua, dan grup ke-tiga tidak memungkinkan untuk keluarnya darah.

28 Tertahannya darah dalam tubuh tersebut akan mempengaruhi berat karkas da!! jeroan, pada ketis" erup dalam penelitian. Subagja (980) juga telah melakukan penelitian terhadap perubahan fisiologis yang ter jadi akibat perbedaan temperatur lingkungan, yang salah satunya diukur melalui berat organ hati dan jantung ayam broiler. Keadaan tercekam (stress) membuat organ hati dan jantung lebih berat daripada kontrol (normal). Dari hasil uji secara statistik dengan analisa ragam, didapatkan bahwa pengaruh ketiga perlakuan terse but di atas tidak berbeda nyata terhadap perubahan ph pos mortem- selama 16 jam w"ktu?engamatan. Perbedaan hanya terjadi pada 1-3 jam pengamatan. Pada grup pertarna yang mengalami perontaan tetapi tidak diberi perlakuan awal pers~ diaan glikogen masih cukup banyak untuk menurunkan ph pos mortem Pada gambar dapat dilihat grafik penurunan ph yang agak curam dalam 1-3 jam waktu pengamatan. Grup ke-dua yang mengalami stress sebelum pemotongan dan juga mengalami perontaan setelah pemotongan, kadar gli kogen dalam tubuh menjadi berkurang, karena telah banyak digunakan saat hewan mengalami stress dan perontaan. Akibatnya penurunan ph yang tampak pada grafik menjadi landai selama 1-3 jam waktu pengamatan. Grup ke-tiga yang tidak mengalami perontaan, karena ayam mati dengan lemas ketika dilakukan pencekikan (strangulasi) mempunyai kadar glikogen yang banyak dalam tubuh, yang berfungsi dalam menurunkan ph, sehingga pada grafik jelas menunjukan penuru!]. an ph yang curam pada 1-3 jam pengamatan. Setelah 3 jam pengamatan sampai 16 jam kemudian perubahan ph pada dasarnya sarna saja.

Gambar 5. (' (~{"l. O,[:U r GrafikpH da1am 16 Jam Pengamatan dari Tiga Per1akuan (Grafik ph grup ke-dua).", ~ {... r,..., t'!fi} ~... {, ~.~.,.~ r-, t14ij i -- ', 1- Cl 'J i l ~' ')(\ U,LJ, --.1 (Grafik ph grup pertama) ---- - (Grafik ph grup ke-tiga) f,', '-"'1 t),lt, o 1 2 7. J 4 r ) 6 s 10 1 J '- -,,/ q w l' J 14 'J5 16 (w±tu Ptrlq:rnoicn) v

30 Berdasarkan Jiteratur pada ayam, secara normal keadaan ph pos mortem berbeda dengan hewan lain. Penurunan ph terjadi dengan cepat, dan kenaikan ph kemudian tidak ditemukan. Thomson et al (1986) memperkuat dengan hasil penelitiannya pada ayam yang dibuat pingsan lebih dahulu,mempunyai nilai ph pos mortem yang lebih tinggi daripada ph pos mortem ayam yang tidak dipingsankan, pada 20 menit per - tama setelah penyembelihan. Keadaan tersebut mengindikasi bahwa efek pemingsanan terhadap perubahan ph pos mortem terbatas beberapa saat setelah penyembelihan. Dodge dan Peters (1960) mendapatkan keadaan ph ayam pada saat pemotongan 7,3; kemudian meningkat me!). jadi meningkat 7,5 dan turun kembali sampai mencapai nilai ph akhir. Peningkatan ph setelah pemotongan karen a terhentinya pelepasan kre!"; tin fosfat atau adanya perubahan sis tern buffer dalam jaringan otol Penelitian lain yang dilakukan oleh Froning!::L,!l (1978) pada ph daging kalkun yang mengalami perontaan bebas setelah pemotongan, ter nyata lebih rendah secara nyata daripada perlakuan lain yang diamati. Berdasarkan uji postma pada ayam grup pertama, pembusukan di mulai pada jam ke-12 dan ke-13 pos mortem sebanyak 60 % dari 5 ekor ayam, dengan ph 5,88 dan 5,86. Pembusukan pada grup ke-dua dim>;! lai pada jam ke-8 dan ke-9 pos mortem sebanyak 40 % dan 60 % dari 5 ekor ayam dengan ph 6,16 dan 5,98. Pembusukan pada grup ke-tiga dimulai pada jam ke-8 dan ke-9 sebanyak 80 % dari 5 ekor ayam dengan ph 6,04 dan 5,82. Dengan analisa deskriptif yang lain, yaitu dengan menggunakan prosentase munculnya tanda (-) untuk belum terjadi pembusukan, tanda (±) untuk mulai mengarah ke terjadinya

Tabel 5. PenBukuran ph Pas Mortem selama 16 Jam Pengamatan dengan nterval 1 Jam pada Suhu Kamar,--------T------------------------------------TT--------------------------------------Tr------------------- --------------, :\ Ayam Yang Dipotong Tanpa H Ayam Yang Dipotong Setelah Diberi l: Ayam Yang Diberi Perlakuan, :: Perlakuan Awal :' Perlakuan Awal Berupa Derita Ceka~ i: Strangulasi (pencekikan) 1 : : :: an (stress) : ;--------""it---------------r------r------l------"ti---------1-------'1------ 1 ------,-------'11-------,.------'1------7------ 1 ---- i,jam :1 1,2 : 3 \ 4 '5 it 1 : 2 '3 '4 ' 5 i: 1 : 2 '3 : 4 : 5 j j, - - ------T--------r-------------t------------~T---------;-------t------;-------.L.-------T-------T------~------T------r----, OS.OO :: 7,00 7,00, 7,00 6,50 6,50 7,00 7,00' 7,00 6,50 6,50 :: 7,00: 7,00 : 7,00 : 6,50 : 6,5 09.00 ' 7,00 6,50: 7,00 : 6,00 6,00: 6,50 7,00: 7,00 6,50 6,50 'l 6,50: 6,50 6,50, 6,00 6,0 10.00 :t 6,20 6,20 7,00: 6,00 ' 6,00 6,50 6,50' 7,00 6,50 6,50 : 6,50' 6,20 7,00 6,00 6,0 11.00 :i 6,20 5,90 7,00 6,00 6,00 6,20 6,50 7,00 6,00 6,00 :: 6,20 5,90 7,00 6,00 6,0 12.00 \' 6,20 6,50 6,50 6,00 6,00 6,00 6,50 7,00 6,00 6,00 ': 6,50 6,20 7,00 6,00 6,0 13.00 :: 6,20 6,50 6,20 6,70 5,70 6,50 6,50 6,70 6,70 5,70 :' 5,90 6,50 6,50 5,70 5,7 14.00 '' 5,90 5,SO 6,20 5,70 5,70 6,50 5,SO 6,50 5,70 5,70 :: 5,90 6,20 6,50 5,70 5,7,,, 15.00,,5,90 6,70 6,20 5,70 5,70 ' 6,50 6,30 6,50 5,70 5,SO " 5,90 6,30 6,50 5,70 5,8, 16.00 :' 6,20 6,70 6,20 5,70 5,70 ' 6,50 5,SO 6,20 5,70 5,70 " 5,90 5,80' 6,00 5,70 5,7 17.00 ': 5,90 6,10 6,00 6,00 5,70: 1 6,00 6,10 6,00 6,00 6,00 :: 6,00 6,10 6,00 6,00 6,0 ls.00 :: 5,90 6,10 6,20 5,70 5,70:1 6,00 5,70 6,00 5,70 5,70 :: 6,00 5,90 6,20 5,70 5,7 19.00 :: 5,90,6,10 6,00 5,70 5,70:1 6,00 5,90 6,00 5,70 5,70 :: 5,90 5,90 6,20 5,70 5,7 20.00," 6,00 ' 6,20,5,70 5,70 5,70 6,20 5,70: 5,70 5,70 5,70 " 6,00, 5,70 ' 5,70,6,20 5,7, 6 ' 21.00. 5,90,,20' 5,70 5,70 5,70 6,00 5,90; 5,70 5,70 5,70 " 6,00, 5,90 5,70,5,70 5,7 22.00 ~,' 5,90 : 6,20 : 5,70 5,70 5,70.1 6,00 5,90: 6,00 5,70 5,70 :: 6,00: 5,90 : 5,70 : 5,70, 5,7 23.00 ',' 6,00 '6 ",00,'6,00 5,70 5,70', 6,00 5,90 16,00 5,70,5,70 " " 6,00' 5,99' 5,70,5,70' 5,7 r -------------------------~-------------~-- 1 1 11 ~ ~ ~L ~ ~ W --'

Tabel 6. Hasil uji Permulaan Pembusukan dengan Reaksi Postma nterval 2 jam Penyimpanan pada Suhu Kamar.-------7r---------------------------------Tr----------------------------------T----------------------------------,,,: Ayaoo YangDipotong Tanpa!: Ayam Yang Dipotong Setelahll Ayarn YangDiberi Perlakuan : " Perlakuan Awal :: Diberi Perlakuan Awal Berupa ': Strangulasi (pencekikan), :1 ': Derita Cekaman (stress) :: _,, '-------"Tr------------"'j'------T------r------ij"------r------T------T------T-------1i------'j------T-------;------.------, : Jam' ;J 1 2 1 3 ; 4 ~ 5 l' 1 i 2 1 3 ~ 4 j 5,~ 1 ~ 2 1 3 " 4 ; 5. :-------+~-----+------+------T------t------1~------~------+------+------+------~t------~------i------~------~------~ ', 09.00 :: [ t [ : t,. 00 13.00 t,, )1 i ' (,, ", 15 00 " " + - +, - ' ' 17.00 " ± ± ± 1\, ± ± ± ± ± ± ± ±, J 19.00 ± J ± ±, ± ± ± ± : ± ± ± ± ± J. 21 00 : + + +: + + + : + + + + : + : + : + + 1 - - - ) t - - - - -, - - t J 23.00.: + 1 ± + ± : ± l ± ± : ± + + + + ± ; + + ;, 11 : : J 11 : 1 oj.! l.l!..!...!.!....!.. l..!...l. '!...l.!...! ~ W N

33 pembusukan dan tanda (+) untuk dimulainya pembusukan, didapat seperti di bawah ini. Pada grup pertama prosentase timbulnya tanda (-) sebesar 70 %, tanda (±) sebesar 22,5 % dan tanda (+) sebesar 7,5 %. Prosentase timbulnya tanda (-) pada grup ke-dua sebesar 52,5 %, tan da (±) sebesar 40 % dan tanda (+) 7,5 %. Pada grup ke-tiga prosentase timbulnya tanda (-) sebesar 42,5 %, tanda (±) 42,5 % dan tanda (+) sebesar 15 %. Pada reaksi postma yang menunjukan tanda (+), terjadi pelepasan NH3 dari ikatannya, misalnya pada asam amino. Pada uji ini perubahan-perubahan selama pembusukan daging yang diukur, sering tidak tetap dan komponen-komponenya dapat atau meningkat kadarnya (Me Meekin dan Thomas, 1979). menu run Secara normal bakteri pembusuk akan tumbuh pada daging ayam, yang akan menimbulkan kebusukan. Setelah dibandingkan, ternyata pada ayam yang diberi perlakuan strangulasi mengalami pembusukan yang lebih eepat dibandingkan dengan grup pertama dan ke-dua. Darah yang tidak keluar dalam daging ayam, akan menjadi media yang baik untuk berkembangnya bakteri pembusuk. Stress berupa panas juga mempe!: eepat terjadinya pembusukan, karen a darah yang tidak keluar dengan sempurna dari tubuh ayam juga mempercepat berkembangnya bakteri pembusuk. Bau yang tidak sedap dari karkas ayam yang telah busuk disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa yang mudah menguap dari karkas. Freeman!:Le.1 (1976) mengatakan bahwa pembusukan daging_ pada suhu zoe dan looe menghasilkan HZS, metil merkaptan, dimetilsulfida, dimetildisulfida, n-heptana, n-heptena, benzena, heptadin, n-oktan, aseton, metil asetal, etil asetat, metanol, etanol dan toluena.

KESMPULAN DAN SARAN ~~3.!!!l'p_':'c.g..A Dari hasil penelitian terhadap 15 ekor ayam broiler yang dibagi dalam 3 grup yang dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Jurusan lmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH-PB dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : Pengeluaran darah akibat pemotongan grup pertama yaitu kelompok ayam yang dipotong tanpa perlakuan awal dan grup ke-dua yaitu kelompok ayam yang dipotong setelah diberi perlakuan awal berupa derita cekaman (stress) secara statistik dinyatakan berbeda nyata. Taraf pengujian ct: = 0.05 dimana t hitung = 3.4506 sedang t tabel = 2.3060. Pada grup pertama pengeluaran darah lebih baik daripada grup ke-dua. Berdasarkan analisis ragam pengaruh perlakuan pemotongan tanpa perlakuan awal. pemotongan setelah mengalami derita cekaman (stress) dan perlakuan strangulasi (pencekikan) ternyata berbeda nyata terhadap perubahan ph pada taraf pengujian tidak =0.05. Hubungan keeratan antara perubahan ph dengan waktu pengamatan cukup tinggi yaitu semakin lama waktu pengamatan maka semakin rendah nilai ph. Timbulnya pembusukan dimulai oleh grup ke-tiga. kemudian disusul oleh grup ke-dua dan terakhir grup pertama. Mengingat retensi darah dalam tubuh ayam. Daging ayam cepat menjadi busuk karena proporsi asam lemak tidak jenuhnya tinggi. serta kadar protein yang tinggi dalam

35 tubuh. Selain itu ada faktor eksternal yang mempengaruhi kecepatan pembusukan, yaitu pada saat proses pemotongan dan penyiapan karkas. Saran ------. Jangan menyimpan daging ayam lebih dari 11 jam pada suhu kamar. 2. Bila perlu bagi konsumen daging ayam setelah pembelian kembali ditempatkan pada lemari pendingin di rumah, karen a suhu dan waktu penting dalam mencegah pembusukan dari daging ayam segar. 3. Hati-hati terhadap daging ayam yang menunjukan perubahan organoleptis berupa otot yang lebih merah, banyak ditemui blood splashing (merembesnya darah dari pembuluh darah ke jaringan sekitar). 4. Bagi masyarakat khususnya masyarakat slam dalam mengkonsumsi daging ayam, sebaiknya tidak dilakukan dengan cara pence - kikan ayam dan sebaiknya sebelum ayam dipotong telah beristi - rahat lebih dahulu. 5. Penelitian dapat dilanjutkan, karena penelitian ini belum dilakukan pemeriksaan lebih dari 16 jam yang mungkin ada perubahan lain. Pada penelitian ini penimbangan dilakukan terhadap karkas dan jeroan yang dibandingkan dengan berat hidnp yang terdiri dari berat daging, tulang, bulu, jeroan dan darah. Untuk penelitian selanjutnya dapat lebih diteliti dengan memperbandingkan berat ayam setelah dibului (berat tulang, daging dan jeroan),

36 juga dapat dilakukan pengukuran berat karkas yang terdiri dari tulang dan daging. 6. PeneJitian dapat dilanjutkan dengan mengarahkan pada perubag an ph dan sebab-sebab terjadinya perbedaan.da:i"i ketiga per - lakuan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA Anonimous, 1988. Menyongsong Repelita V Peternakan ~21'!'.!.l Poultry ndonesia No. 102 : 19-23. Anonimous, 1987. Buku Statistik Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen.Pertanian. Jakarta. Ashbrook, G. F., 1955. Butchering, Processing and Preservation of Meat. D.Van Nostrand Company, nc. USA. Bremner, A. S., 1966. Tindall, London. Poultry Meat Hygiene and nspection Bailliere Buckle, K.A., A.R. Edwards, H.G. Fleet, M. Wooton, 1978. A Cour se Manual in Food Science. Watson Ferguson & Co. Brisbane. Deaton, J.W., McNaughton, D.B. Lott, 1982. Effects of Heat Stress on Laying Hens Acclimated to Cyclic Versus Constant Tempera - tures. Poultry Science. 61:875-878. defremery, D., 1966. Some Aspects of Post Mortem Changes in Poultry Muscle ~'" Physiology and Biochemistry of Muscles as A Food. The University of Wisconsin Press. Madison, Milwaukee, London. Dodge, J.W. and E.F. Peters, 1960. Temperature and ph Changes in Poultry Breast Muscles at Slaughter. Poultry Sci. 39: 765-768. Fletcher, D.L. and M.D. Thomason, 1980. The nfluence of Environmental and Processing Condition on The Physical Carcass Quality Factors Assosiated With Oily Birds Syndrome. Poultry Sci. 59 : 731-736. Fox, T. W _., 1951. Studies on Heat Tolerance in Domestic Fowl. Poultry Sci. 30:447-483. Freeman, '-.R., J.G. Silverman, P. Angelini, C. Merrit jr. and B.W. Esselen, 1976. Volatiles Produced by Microorganism solated from Refrigerated Chickens at Spoilage. Appl. and Environ. Micr. 32: 222-231. Froning, G.W., S.A. Babji, B.F. Mathers, 1978. The Effects of Pre Slaughter Temperature, Stress, Struggle and Anesthetization on Colors and Textural Characteristics of Turkey Muscles. Poultry Sci. 57: 630-633. George, J.C. and A.J Berger, 1966. New York and London. Avian Myology. Academic Press

Jay, J. M., 1966. nfluence of Post Mortem Condition on Muscle Microbiology.!.'2 Physiology and Biochemistry of Muscles as A Food. The University of Wisconsin Press. Madison, Milwaukee, London. Jones, M.J., 1986. Review: Appilcation of Science and Technology to Poultry Meat Processing. J. Food Tech. 21: 663-681. Khan, A.W. and R.Nakamura, 1970. Effects of Pre and Post Mortem Glycolysis on Poultry Tenderness. J. OF Food Sci. 35: 266-267. Kotula, A.W. and V.N. Helbacka, 1965. Blood Volume of Chickens and nfluence of Slaughter Technique on Blood Poultry Sci. 57: 449-454. 38 Live Loss. Kuenzel, W.J., L.A. ngling, M.D. Denbow, H..! Walther, M.M. Scaefer, 1978. Variable Frequency Stunning and Comparison of Two Bleed Out Time nterval for Maximizing Blood Release in Processed Poultry. Poultry Sci. 57:449-454. Lawrie, R.A., 1966. Meat Science. Pergamon Press. Edinburg. Lyon, C.E., D. Ha= and E.J. Thomson, 1985. ph and Tenderness of Broiler Breast Meat Deboned Various Time After Chilling. Poultry Sci. 64:307-310. May, K.N., 1966. Hot Weather Steps Up Meat Spoilage. Poultry Meat 6: 58-59. McMeckin, A. T. and C.J. Thomas, 1979. Aspects of The Microbiology of Poultry Processing and Storage : a Review Food Tech. in Australia 31: 35-43. Miller A.R., 1963. Meat Hygiene. Second Edition. Lea and Febiger. Philadelphia. Mountney, G.J., 1966. Poultry Product Technology. The AV Pub lishing Company nc. Westport, Connecticut. Oliver, J.C. and G.P. Birrenkott Jr., 1982. Response of Broilers to Hyperthermic Stress Following Treatment with A New Cyclo Oxygenase nhibitor. Poultry Sci. 61: 1069-2072. Raskopf, D.D., 1966. Broiler Chickens. Factors that nfluence The Consumption Poultry Meat 3: 60-62. of Rumawas, W., 1980. Patologi Umum. Fakultas Kedokteran Hewan nstitut Pertanian Bogor, Bogor.

39 Smith, A.J. and J. Oliver, 1970. Environmental Temperatures 44: 912-915. Some Physiological Effects of High on The Laying Hen. Poultry Sci. Smith, D.B. and H.A. Walters, 1967. ntroductory Food Science. Great Britain by Harrison & Sons Ltd. 20-22. Bedfordbury, London. Steel, D. G. R. and J.H. Torrie, 1984. Principles and Procedures of Statistics. McGraw-Hill nt. Book Co. Singapore. Subagja, D., 1980. Pengaruh Cekaman Panas terhadap Perubahan Fi siologis serta Berat Organ Dalam Ayam Broiler. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Proyek Pengembangan lmu dan Teknologi Direktorat Pembinaan Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Ditjen Pendidikan Tinggi Dep. Pendidikan dan Kebu dayaan. Jakarta. Sudjana, 1985. Disain dan Analisis Eksperimen, Edisi ke-dua. Pener bit Tarsito. Bandung. Thomson, J.E., E.C. Lyon, D. Hamm, A.J. Dickens, 1986. Effects of Electrical Stunning and Hot Deboning on Broiler Breast Meat Quality. Poultry Sci. 65:1715-1719. Thornton, H. and J.F. Gracey, 1974. Text Book of Meat Hygiene, Sixth Edition. Bailliere, Tindall, London. Winton, L.A. and B.K. Winton, 1949. The Structure and Composition of Foods. New York John Willey and Sons nc. London. Wilson, A., 1975. Practical Meat nspection, Third Edition. Black- Well Scientific Publicating. Oxford, London, Edinburg, Melbourne.

LAMPRAN

41 Lampiran 1 Ho Oji Chi-Kuadrat terhadap Rata-rata B.erat Karkas dan Jeroan dari Kelompok Ayam yang ])ipotong Tanpa Perlakuan Ava1, Ke1ompok AYam yang D iberi perlakuan Awa1 Berupa Derita C~aman (stress) serta Ke1ompok Ayam yang Diberi Perkkuan Strangu1asi (pencekikan). = = ~1 = berat rata-rata karkas dan jeroan dari ayam grup pertama = 797,480 x 2 = berat rata-rata karkas dan jeroan dari ayam grup kedua = 817,820 = berat rata-rata karkas dan jeroan dari ayam grup ketiga = 828,880 x. = berat rata-rata ayam hidup dari grup pertama, kedua dan 1 ketiga. = - x x 2 = 0,6227 X 2 (0,05)(3-1) = 5,99 Hipotesa diterima. Ternyata dengan berbagai per1akuan tersebut berat karkas dan jeroan berbeda nyata.

42 Lmpiran 2 Uji t terhadap rata-rata pengeluaran darah dari kelompok ayam yang dipotong tanpa perlakuan awal dengan kelompok ayam yang diberi perlakuan awal berupa de - rita cekaman (stress). Jumlah ayam dalam i kelompok 5 Jumlah variabel Ho - x = x 0 Z x - x = 2 H x f XZ. x - X z T -L 0 Z Volume pengeluaran darah ayam grup pertama = 30.40. ZO. 30. ZO Rata-rata (x) = 28 cc Volume pengeluaran darah ayam grup kedua = 20.30.15.20.15 Rata-rata (x Z ) = Zo cc Z Ragam (S) = 70 Ragam (S/) = 37.5 Standar Error = 8.3667 Standar Error = 6.1Z37 Ragam Gabungan (SZ x l -x 2 ) = 53.75 t hitung = 3.4506 t tabel = 2.3060 Ternyata dengan pemotongan kelompok ayam tanpa perlakuan awal dengan pemotongan kelompok ayam yang diberi perlakuan awaj berupa derita cekaman (stress) berbeda nyata pada taraf pengujian 0(= 0.05 terhadap pengeluaran darah. Hipotesa diterima.

43 Lampiran 3 Analisa Ragam dari rata-rata ph jam pertama terhadap ketiga macam perlakuan.,----------------1-------------1--------------------, :Grup : Rata-rata: Jumlah Ayam : :-----------------------------r--------------------, " 1, 6,800' 5, ', 2 6,800 5, 3, 6,800 5 Rata- rata total 6,800 15 t ~ J ~ ~,-------------------,-------l----------r-----------, :Sumber: JK : DB : KT : F ratio : ---------~----------------------------~-----------~ :Perlakuan: 0,000 2 0,000' 0,000,,Sisaan 0,900 i 12 0,075, 1 0, Tota,,900 14, '! -!.!.......J ~. F tabe1 2,12 dengan d.. = 0,05 ada1ah 3,89. Lampiran 4 Analisa Ragam dari rata-rata ph jam kedua terhadap ketiga macam perlakuan. 1-----------------------------1---------------------T Grup 'Rata-rata Jumlah Ayam, J ---------------~------------------------------------- 1 6,500 5, 2 6,700 5 ' 3 6,300 5,Rata-rata total, 6,500 15.!.....! J ---------------r-------r--------------~r------------i : Sumber ' JK : DB : KT : F ratio!....j!.. -.l. : Per1akuan 0,400: 2 0,200' 1,500 : Sisaan 1,600 12 0,133, 1,Total L, 2,000: 14 : : : ~ ~ L ~ F tabel 2,12 dengan d.. 0,05 = 3,89

44 Lampiran 5 Analisa Ragam dari rata-rata ph jam ketiga terhadap ketiga macam perlakuan. ---------------,---------------,---------------------, : Grup Rata-rata : Jumlah Ayam, L...J t, 6,280 5. 2 : 6,600 5 : 3 6,340 5, Rata-rata total i L 6,470: 15 : ~, ------------r--------r---------r----------,----------- :Sumber : JK : DB : KT F ratio',! ------------r--------'---------,-----------1-------:----, f ;Perlakuan 0,289: 2 0,145 1,085!,, ', Sisaan 1,600, 12 0.133 ' ' ; Total 1,889' 14,, L l...l...:. F tabe1 2,12 dengan 0( 0,05 = 3,89 Lampiran 6 Analisa Ragam dari rata-rata phjam keempat terhadap ketiga macam perlakuan. r----------------r----------------------------------j :Grup : Rata-rata i Jumlah Ayam :!----------------~-------------~--------------------- 6,220 5 : 2 6,340 5, 3,6,220 5 lrata-rata total 6,260: 15 : f ~ L ~,-------------;--------,---------,----------,-----------, Sumber : JK DB i KT : F ratio i ;------------~---------;---------~----------~---------i ', Perlakuan 0,048 2 0,024 0,124 i isisaan 2,328 12 0,194 i : Total : 2,376 14: : :, L.!...!... l.... F tabel 2,12 dengan d.. 0,05 = 3,89

~ 45 Lampiran 7 Analisa Ragam dari rata-rata ph jam kelima terhadap ketiga macam perlakuan.!-----------------r----------------r------------------, :Grup 'Rata-rata' Jumlah Ayam ',----------------------------------1------------------, f : 1 1 ' : 6,240 5' : 2 6,300 5, 3 6,340 5 :Rata-rata total 6,293 15, ' ~ J,-------------r--------T--------,--------,------------, :Sumber : JK : DB : KT : F ratio : :-------------~--------~---------~-------~-----------l.,, :Perlakuan 0,025 2 0,013 0,086, 'Sisaan 1,764 12 0.147 :,Total L '1,789,14 : ~ ~ ~ ~. F tabel 2,12 dengan ~ 0,05 = 3,89 Lampiran 8 Analisa Ragam dari rata-rata ph jam keen am terhadap ketiga macam perlakuan. ----------------,-----------------r-------------------, : Grup : Rata-rata : Jumlah Ayam : L ~ 1, 6,260 5, 2 6,420 5, 3 6,060, 'Rata-rata total 6,247 S L L ' -------------r-------------,---------r---------r--------- ;Sumber : JK : DB : KT : F ratio -------------~-------------~---------~---------~---------~ :Perlakuan: 0,325 2 0,163' 1,010 S lsaan : 1,932 12 0.16,,!Total!, 2,257! 14,! ~ ~ L ~ l F tabel 2,12 dengan cj... 0,05 = 3,89 5

46 Lampiran 9 Anali sa Ragam dari rata-rata ph jam ketujuh terhadap ketiga macam perlakuan.,----------------r----------------i--------------------, : Grup : Rata-rata Jumlah Ayam : L L --, " : 1 5,860 i 5 2 6,040: 5 3 6,000' 5', :,Rata-rata totals, 967 15 i t L ~ ------------,---------~------r----------------------- 'Sumber ',JK : DB " KT, F ratio, ",-----------r--------~------~~----------r------------., 'Perlakuan 0,089: 2 0,045 0,393,Sisaan 1,364' 12 0.114 J : ;~_o:~~ ~ ~_~: L_!~ L F tabel 2,12 dengan 0/.. 0,05 = 3,89 L J Lampiran JO Analisa Ragam dari rata-rata ph jam kedelapan terhadap ketiga macam perlakuan.,--------------j------------------r--------------------, :Grup T Rata-rata ; Jumlah Ayam :,--------------J------------------r --------------------!. 1 6,040 5 6,160 2, 3 6,040, ;Rata-rata total 6,080 15 ' L J :-----------r---------r-----r-----------r------------,,sumber JK 'DB KT 'F ratio ' tt 1 -----------~---------------r-----------~------------1 :Perlakuan 0,048 '2 0,024 0,162, 's, isaan '6,1,77 12 0,148 ",, Total -'- : 1,824.L. : 14 : ~!....J F tabel 2,12 dengan 0( 0,05 = 3,89 5 5

47 Lampiran 11. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Kesembilan terhadap Ketiga Macam Perlakuan. ---------------:------------r------------------ : Grup, Rata-rata Jumlah Ayam, : ---------------:------------,-------------------: 1,: 6,100 5 ' 2 5,980 5 3 5,820 5,, ',Rata-rata total', 5,967 15 : 1 --------------~--------------------------------~ ' ----------r------"t-----,--------- ---------------, :Sumber : JK : DB : KT ; F ratio :, -----------------~-----~--------~--------------~ 'Perlakuan: 0,197, 2, 0,099": 0,928 ' j :Sisaan '1.2761 12 : 0,106, 1 1 : Total,1,473' 14, :, L J...!, -+ F tabel 2,12 dengan,,= 0,05 adalah '3,89., Lampiran 12. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Kesepuluh terhadap Ketiga Macam Perlakuan.,--------------1-------------,------------------1 : Grup ; Rata-rata : Jumlah Ayam :.J..1. _.' : 1 ' 5,940 : 5,2,, 6,020 5,: 3 : 6,020 5 : Rata-rata total: 5,993 15 --------------~--------------------------------,----------r------,-----l----------t------------, : Sumber JK :DB 'KT if ratio : ----------~------------~----------~------------~ 1 ~ ~ Perlakuan, 0,021, 2, 0,011 : 1,185 'Sisaan : 0,108' 12,9,OOOOE-03, : Total : 0,129: 14, : : ~ ~ J ~ ~ F tabel 2,12 dengan cl. = 0,05 adalah 3,89.

48 Lampiran 13. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Kesebelas terhadap Ketiga Macam Perlakuan. ;---------------r-----------r-----------------. : Grup : Rata-rata Jumlah Ayam : --------------- -----------r-----------------l 5,920 2 5,820 5, 3 5,900 5 : Rata-rata total: 5,880 : 15,!---------------~-----------------------------~,----------r--------r-----,--------T----------, :Sumber : JK : DB : KT : F ratio ~-----_L------_~-------- ~,, ' ', 'Perlakuanl 0,028' 2 0,014, 0,339,, Sisaan 0,496 12 0,041! : Total : 0,524 14 :, L ~ L J ~_ F tabel 2,12 dengan J = 0,05 adalah' 3,89.,,, 5 Lampiran 14. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Kedua belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan.,---------------r-----------j----------------- : Grup Rata-rata : Jumlah Ayam :, ---------------r------------,-----------------l,,, 2 5,860 5, 1 5,880 5 3 5,880 5,, 'Rata-rata total,s, 873,15 1._--------------------------------------------- :-----------~----------------T-----------------r, Sumber.,JK : DB: KT ' F ratio' l-----------~------------~----~----------~------~ j,perlakuan, 1,3333E-03 2,6,6667E-04. 0,021 : Sisaan 0,388 12 :0,032 'Total '0 389 14' ' -----~------------~----------------------- F tabel 2,12 dengan ci. = 0,05 adalah 3,89.

49 Lampiran 15. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Ketiga belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan. ----------------------------r-------------------i : Grup : Rata-rata : Jumlah Ayam : ~ ~ ---~ ",, 1 5,860 2 5,800 3 5,860 : Rata-rata total, 5,840 15, i L..J --' ----------.--------r-----------------r-----------, : Sumber : JK : DB : KT ' F ratio, ~ ~ : : :: 'Perlakuanl 0,012' 2: 6,OOOOE-03: 0,0115,, : Sisaan 0,624 12 0,052 Total '0,636' 14', t ~ ~ ~ ~! F tabel 2,12 dengan d = 0,05 adalah 3,89. 5 5 5,, Lampiran 16. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Keempat belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan. ---------------r-------------r--------------- - -., Grup : Rata-rata ' Jumlah Ayam, : ---------------r-------------:----------------------:,, 1 5,840 5 ' 2 5,800: 5 3 5,800 5 1 t,rata-rata total 5,813 '15.L.. _.2 1----------r-----------,------r-----------,--------l : Sumber : JK : DB: KT : F ratio: 1----------!...------------L------r--------------------1 : : : : Perlakuan, 5,3333E-03 2 2,6667E-03: 0,091 : : Sisaan : 0,352 12 0,029 : " : Total!.. 0,357 14 ~ l F tabel 2,12 dengan 0(= 0,05 adalah 3,89.

50 Lampiran 17. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Kelima belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan. ---------------,------------l------------------ -- i Grup L Rata-rata : Jumlah Ayam 1 ~ ~ [ 1 1 5,840 5 2 5,860 5 3 : 5,800 5 1 L ~ 1 Rata-rata total 5,833 15 ' ---------,--------------,-----,------------,---------., S b 1 JK DB KT 1 F. urn er ratio, ---------,-------------,-----,------------r-------! :Perlakuan, 9,3333E-03 2 i 4,6667E-03: 0,154 1 Sisaan 0,364 12: 0,030 1 Total : 0,373 i 14 : : ~ '!... -l F tabel 2,12 dengan d.. = 3,89. Jampiran 18. Analisa Ragam dari Rata-rata ph Jam Keenam belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan. :--------------1------------r-------------------- 1 1 Grup Rata-rata Jumlah Ayam : j t -------------------------~--------------- -----1 1 1 5,880 1 5 2 5,860: 5 3 1 5,800 1 5 1 1 Rata-rata total 5,847 1 15 '..J, -- ----------r-------r------.-------------r----------r : Sumber : JK : DB : KT : F ratio : L ~ L ~ J 1 Perlakuan 0,017 2 8,6667 E-03: 0,371, 1 1 : Sisaan 0,280 12 : 0,023 1 1 Total :0,297: 14: : : L ~ _ F tabel 2,12 dengan d.. = 0,05 adalah 3,89.

51 Lampiran 19. Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan ph Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal dengan Waktu Pengamatan. j-------------------;------------r---------t----------;----------------1 'J P ' am engamatan xl ' Yl : Y2 Y3, ~ L ~ J ~, 1-15,00 6,80 6,80' 6,80 2-13,00 6,50 6,70 6,30 3-11,00 : 6,28 6,60 6,34 4 9,00 6,22 6,34 6,22 5 7,00 6,24 6,30 6,34 6 5,00 6,26 6,42 6,06 7 3,00 5,86 6,04 6,00 8 1,00 6,04 6,16 6,04 9 1,00 6,10 5,98 5,82 10 3,00 5,94 6,02 6,02 11 5,00 5,92 5,82 5,90 12 7,00 5,88 5,86 5,88 13 9,00 5,86 5,80 5,86 14 11,00 5,84 5,80 5,80 15 13,00 5,84 5,86 5,86,16 15,00 1 5,88,5,86 5,80 ', ~ L ~ J J j-----------------,------i---------i-----------------l :ndeks t--- : Nama: Variabel ; Standar Deviasi ~ ~ ~ J :Variabel terikat: xl: 0,0000: 9,5219 :Variabel bebas : Yl: 6,0913' 0,2768 : ~!... J """,----------r-----------------r-------------r------------1 'Variabel : Koefisien Regresi: Std. Error: T(DB=4) : ~-----------------L-------------~---------- ~ J xl - 0.0253 0,2791 9.5219,,,Konstanta 6,0913,, 1-- - - _..!..-- - -, - - - - - -. ---- Standar Error dari estimasi = 0,4066; r = - 0,9323 Persamaan menjadi Y = 6,0913-0,0253 X Semakin besar nilai X semakin kecil nilai Y. Semakin besar waktu semakin berkurang nilai ph. Nilai r = -0,9323 menunjukan hubungan keeratan yang cukup tinggi antara waktu pengamatan dengan ph.

52 Lampiran 20. Jumlah Kasus 16 Jumlah Variabel: 4 Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan ph Kelompok Ayam yang Dipotong dengan Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) dengan Waktu Pengamatan. 1----------------,------,---------1-------------1 :ndeks : Nama: Variabel; Std. Deviasi: 1-----------------;-------,----------1-------------1 Variabel terikat xl 0,0000 9,5219 Variabel bebas yz 6,1475 0,3390 : -----------~------~--------~-------------,,-----------1-----------------.------------,----------, Y3'-.!ie!?~L_J.J~2~i!.~~!' ~~g!:~~!.~_~!.<!:.._~!:!:2!:~--l'jr.~=j2j - 0,0331 0,2338-3,830 : xl Konstanta 6,1475, t ---------~-------------~------------------ Stan dar Error dari estimasi = 0,530; r = - 1,2202 Persamaan menjadi Y = 6,1475-0,0331 X Nilai r = - Semakin besar nilai X semakin kecil nilai Y. Semakin besar waktu semakin berkurang nilai ph. 1,2202 menunjukan hubungan keeratan yang cukup tinggi antara waktu pengama.tan dengan ph.

53 Lampiran 21. Jumlah kasus 16 Jumlah variabel: 4 Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan ph Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (peneekikan) dengan Waktu Pengamatan.,----------------r----,---------,------------, ilndeks :Nama: Variabel: Std. Deviasi: l ~_---~_--------_-----------l : :Variabel terikat: xl: 0,0000' 9,5219 t :Variabel bebas : Y3: 6,0650: 0,2726 : _--_---------------------------~------------ ---------t-----------------r-----------j----------! :Variabel :Koefisien Regresi: Std. Error: T (DB=4): :----------1-----------------~----------------------1 xl : - 0,0251 0,2580-2,802,, ' :Konstanta: 6, 0650, : : 1:....1 :... 1 =...-- -1 - --- Standar Error dari estimasi = 0,5982; r = - 0,9241 Persamaan menjadi Y = 6,0650-0, 0251 X Nilai r = - Semakin besar nilai X semakin keeil nilai Y. Semakin besar waktu semakin berkurang nilai ph. 0,9241 menunjukan hubungan keeratan yang eukup tinggi antara waktu pengamatan dengan ph.

54 6.80 -~,, 'f\ b,t t, r~~, 6 : 110 :- ~', ' "f' ' ) d;,) ~~~ ("DO ; i,.l.,.j '1.. ') ;:.. ~," 't 6 ", B in P"~ ;:,;,..1.u... '.' H,if:, Q ',! 11 i::,,...........,.."...

55 Lit~ptrao 23 6.60.".-?f1 b,,.,j 6.00 ') 0 4 ~, " <1.-~ i...., to..! \.0' W 16 16 l: ~j.~ '1,,,... ' '" " f 1l i~.,... " ''. t \ ':::'"!J. ~,",K Pengand tar)) 1;]

LaMpit'dn 24 : GNfik ph d~lam.16 J~M.~aktu p~nya~.3.t~n.lada ~~lo~pqk Aya~!H.ng ctlhen pe1 1 1aKUan ~ trangul?.51 (renceklkarj! 56 r; 11 vii 'J r ~D - i... 011..;H ~ ~t\ L f...t r' ~ '.1! "i'lj!, r i i t \ \ \, \, ~ \A~ i\ \l.. t C r;n i V r i. L:. f~'", '-" r h.nn ~ ~... ""!.. \ ~! 1!,,"f i 1-11n: 1 ",' ",t,.. /, \ \ \;. '\5.~. ~ -l 4>- " \ 1\. \/ ':[... a 1 a.. *' T 6... B...,. J...!s:_. -, ~ -,... 1 i"! 0 0 lu l~ F i'\.&.1.1.&.\1 'i i i.-, i: "l l,j J 11 (Waktu PengaMatan)

57 Lampiran 25. Prosentase Timbu1nya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Ke1ompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal. --.,:--------------------r------"j-------r-------,, " P f... rosentase! - ~ r 'Ayam ---_: (-),(±),(+), -_ --------------------~-------------~------,, 1 2 3 4 75 75 62,5 25 12,5 37,5, 12,5 5,62,5 37,5,, ', 'R ata-rata! 70 : 22 5: 7",,,.J ~ J ~ ~_ r 75 25.....,_ Lampiran 26. Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Ke1ompok Ayam yang Dipotong Sete1ah Diberi Per1akuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress). ~~----------------r---------l-------!-------, "',J'rosentase " - layam -,_ (-) (±), (+) ~, ' 1 2 3 4 5 ' :... 75 62,5 50 37,5 37,5 12,5 12,5 37,5 50 50 12,5 50, 12,5 ' 1-!......, : r Rata-rata 52,5 L 40 7,5 ~ _

58 Lampiran 27. Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan). "'----..-----------------------T-------,------, 'p... rosentase t :... Ayam " (-) (±): (+)... ------------~--------~-------~------~-----! ' 1 : 62,5 : 12,5 : 25,! 2 '37,5 37,S 25, 3 37,5 62,5: 4 37,5 50 12,5 5 '37,5,50 : 12,51 1~-------L--------------1,Rata-rata : 42,S 42,5 15 ',.!...!... L. : Lampiran 28. t-tes untuk Menguji Sebaran Normal Unit-unit Percobaan. Jumlah unit percobaan = 15 oj{ :f s = 0,417 j{ = 900 gram, x = 870 gram t hitung = =.!.L:_2.!.Q 0,417/15 = - 2,785 Pada = 0,01; t tabel = - 2,977 H diterima. o