BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Susu Susu ialah cairan hasil sekresi yang keluar dari kelenjar susu (kolostrum) pada dinding-dinding alveoli dalam pundi susu hewan yang sedang menyusui anaknya. Jumlah alveoli akan bertambah semasa bunting dan terus bertambah hingga maksimal pada puncak pengeluaran susu, bila masa laktasi telah selesai maka jumlah alveoli akan menurun. Komposisi susu dari hewan yang sedang menyusui yaitu 3,5 % lemak susu; 8,25 % padatan bukan lemak susu; dan 88,25% cairan (Saleh, 2004). Kelenjar susu memiliki banyak cabang dengan saluran yang mengecil dan berakhir pada suatu pelebaran yang disebut alveoli, yaitu tempat susu dihasilkan. Susu sebagian besar digunakan sebagai produk pangan, dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir (Buckle et al. 1985). 2.2 Susu Kambing Susu kambing adalah susu yang diperoleh dengan jalan pemerahan seekor kambing perah atau lebih yang dilakukan secara teratur, terus-menerus, dan hasilnya berupa susu segar murni tanpa dicampur, dikurangi atau ditambah sesuatu. Warna susu kambing yang sehat adalah putih bersih, kekuning-kuningan, dan tidak tembus cahaya. Jika susunya berwarna semu merah, semu biru, terlalu kuning, atau seperti 4
air maka kondisi susu tersebut tidak normal, begitu juga bila susu agak berlendir dan bergumpal-gumpal (Sarwono, 2002). Susu kambing dikenal karena kandungan nutrisinya yang tinggi. Dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing memiliki perbedaan karakteristik, yaitu warna lebih putih, lemaknya lebih mudah dicerna, card proteinnya lebih lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju yang special, mengandung mineral (kalsium, pospor, vitamin A, vitamin E dan B komplek) yang lebih tinggi, dan dapat diminum oleh orang yang alergi susu sapi dan oleh orang yang mengalami berbagai penyakit pencernaan (Blakely dan Bade,1998). Menurut Sarwono (2002), susu kambing memiliki nilai gizi yang tinggi dan keistimewaan tersendiri dibandingkan dengan yang lainnya, serta berkhasiat dan baik untuk kesehatan. Diantara keistimewaan susu kambing adalah (1) Tidak menyebabkan diare sebagaimana yang sering terjadi pada peminum susu sapi, (2) Butiran lemak lebih halus, sehingga mudah dicerna dan tidak meningkatkan kolestrol, (3) Butiran protein lebih halus, sehingga mudah dicerna dan sangat baik untuk pengembangan kecerdasan, (4) Komposisi kalsium dan phosphor paling seimbang disbanding susu lain, sehingga sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak dan mencegah keropos tulang gigi bagi orang dewasa, (5) Berkhasiat mencegah berbagai penyakit dan (6) Kadar kalsium sangat tinggi. Menurut Setiawan dan Tanius (2003), komposisi kimia susu kambing dan bentuk morfologisnya sangat unik. Ini disebabkan butiran lemak susu sangat 5
homogen dan berdiameter sangat kecil (mikro) sehingga sangat mudah diserap oleh organ pencernaaan. Oleh karena itu konsumen susu kambing sangat jarang mengalami diare meskipun mempunyai kepekaan dalam penyerapan laktose (Laktose intolerance). Semua susu hewan mamalia mengandung zat nutrisi yang sangat berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan anak hewan. Komposisi gizi dari masing-masing hewan mamalia berbeda-beda, hal ini diperlihatkan pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi Susu Menurut Jenis Ternak Kandungan Gizi (%) Jenis ternak Bahan lemak Protein laktosa mineral kering Sapi 3,70 3,40 4,10 0,72 12,7 kambing 4,10 3,70 4,60 0,80 13,2 Sumber : Setiawan dan Tanius, 2003 Susu kambing dapat dimanfaatkan dan mempunyai potensi yang baik untuk dipopulerkan terutama dipedesaan. Protein susu kambing tidak memiliki efek laksatif dan baik untuk dikonsumsi anak-anak maupun lansia karena lebih muda dicerna. Adapun beberapa penyakit yang dapat diatasi dengan susu kambing anatar lain, TBC, asma, maag, lemah sahwat, osteoporosis, reumatik, asam urat, anemia, darah tinggi, migraine (Setiawan dan Tanius, 2003). 2.3 Susu Sapi Susu merupakan bahan makanan yang sangat baik bermanfaat untuk kesehatan manusia, Karena susu mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Selain itu, susu segar 6
merupakan bahan dasar untuk produk olahan susu, seperti susu kental manis, susu bubuk, susu skim, es krim, keju, yoghurt dan susu fermentasi. Adapun komposisi utama kimia susu yaitu air 86-88%, lemak 3,0-4,0%, laktosa 4,9-5,0%, protein 3,3-3,5% dan abu 0,69-0,7%. Komposisi kimia tersebut sangat bervariasi tergantung pada berbagai faktor yang dapat mempengaruhi fisiologi sapi (Tabel 2), individu, umur sapi, musim, pakan,`waktu pemerahan, dan laktasi (Mukhtar, 2006). Tabel 2. Kadar zat kimia susu pada bangsa sapi perah (%) Bangsa sapi Air Lemak Protein Laktosa Abu Holstein 87,50 3,55 3,42 4,86 0,68 Brown Swiss 86,60 4,01 3,61 5,04 0,73 Ayrshire 86,90 4,14 3,58 4,69 0,68 Jersey 85,31 5,18 3,86 4,94 0,70 Guemsey 85,13 5,19 4,02 4,91 0,74 Total Padatan 12,50 13,41 13,11 14,69 14,87 Sumber : Mukhtar, (2006) 2.4 Yoghurt Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian di fermentasikan dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (BSN, 1992). Yoghurt juga disebut sebagai produk olahan susu yang diasamkan melalui proses fermentasi, dan hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolestrol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt 7
mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactose intolerance seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1983). Lactose intolerance adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam usus kecilnya. Laktosa adalah karbohidrat yang tersebar pada laktosa disakarida di dalam glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa tidak dikenal atau tidak diketahui, maka laktosa yang dicerna dalam usus tetap tinggal pada usus dan sebagai hasil dari osmosis, air bergerak ke usus dan menyebabkan diare. Pada yoghurt laktosanya telah difermentasikan kedalam bentuk asam laktat dimana setiap orang memiliki enzim untuk mencernanya. Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Streptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003) 8
Yoghurt dapat dikelompokkan dalam beberapa kategori. Berdasarkan flavornya, yoghurt dibedakan menjadi plain yoghurt atau natural yoghurt dan flavored yoghurt atau fruit yoghurt. Plain adalah yoghurt yang tidak ditambahkan flavor lain dari luar sehingga memiliki rasa asam yang sangat tajam sedangkan flavored yoghurt adalah yoghurt yang ditambah dengan flavor (Rahman et al., 1992). Susu yang mengalami proses fermentasi dan dikenal sebagai yoghurt, memiliki cita rasa asam yang khas disebabkan aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Senyawa kimia yang dihasilkan yakni asam laktat, asetal dehida, asam asetat dan bahan lain yang mudah menguap. Susu yang difermentasi bukan hanya yang berasal dari sapi, tetapi juga susu kambing dan susu kerbau (Marcon, 1994). Syarat mutu yoghurt menurut BSN (2009) dapat ditunjukkan pada Tabel 3. 9
Tabel 3. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-2009). Kriteria uji Satuan Persyaratan Keadaan Penampakan Cairan kental/semi padat Bau Normal/khas Rasa Khas asam Konsistensi Homogen Lemak (%b/b) Maksimum 3,8 Berat kering tanpa lemak (BKTL) (%b/b) Min 8,2 Protein (%b/b) Min 3,5 Abu (%b/b) Maks 1,0 Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (%b/b) 0,5-2,0 Cemaran logam Timbal (mg/kg) Maksimum 0,3 Tembaga (mg/kg) Maksimum 20 Timah (mg/kg) Maksimum 40 Raksa (mg/kg) Maksimum 0,03 Arsen (mg/kg) Maksimum 0,1 Cemaran mikroba a. Koliform (APM/g) Maks 10 b. E.coli < 3 c. Salmonella Negatif/gram Sumber : Badan Standar Nasional (2009) 2.5 Uji Organoleptik Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu (Anonim, 2010). Uji organoleptik terdiri dari beberapa pengujian diantara Uji hedonik, Uji hedonik yaitu dimana panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). bertujuan 10
untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan, uji ini juga akan memberikan masukan berupa komentar dan saran dari pihak panelis, sehingga akan mempercepat proses perbaikan produk (Rahayu, 2001). 2.6 Sifat Organoleptik a. Aroma Aroma suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya komponen yang mempunyai sifat volatil. Aroma merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu suatu bahan pangan. Faktor yang memegang peranan penting dalam menghasilkan komponen flavor yang berkontribusi terhadap aroma yoghurt adalah kultur starter. Pada dasarnya aroma yoghurt tersebut disebabkan terbentuknya senyawa-senyawa lain selain asam laktat oleh kultur starter yaitu asetaldehida, diasetil, dan asam asetat. Senyawa-senyawa tersebut merupakan senyawa yang bersifat volatil dan mempunyai aroma yang kuat. Sedangkan asam laktat bersifat tidak dapat dicium atau bersifat odourles (Vedamuthu,1982). b. Rasa Rasa bagi sebagian besar orang merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menetukan tingkat penerimaan terhadap produk yang bersangkutan. Rasa didefinisikan oleh DeMan (1997) sebagai perasaan yang dihasilkan oleh sesuatu yang dimasukkan ke mulut kemudian dirasakan oleh indera perasa pada suhu mulut. 11
Yoghurt pada umunya mempunyai rasa yang asam, rasa asam disebabkan oleh donor proton, yang terintegrasinya tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam (Winarno, 2002). c. Warna Warna merupakan salah satu faktor yang penting bagi makanan. Bersama-sama dengan bau, rasa dan tekstur, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan. Warna bisa menjadi parameter mutu pertama yang dipertimbangkan oleh konsumen sebelum menilai mutu organoleptik lainnya, yoghurt umumnya berwarna putih (Rahayu, 2001). 12