MEMPELAJARI PENGARUH LETAK DAUN DAN LAMA PELAYUAN TERHADAP KUALITAS TEH DAUN JERUJU (Achantus Illicifolius L) SKRIPSI Oleh : MUHAMMAD IRFAN LUBIS 060305018/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Judul Skripsi :Mempelajari Pengaruh Letak Daun dan Lama Pelayuan terhadap Kualitas Teh Daun Jeruju (Achantus Illicifolius L) Nama : Muhammad Irfan Lubis NIM : 060305018 Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui oleh Komisi Pembimbing Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Linda Masniary Lubis, STP.M.Si Anggota Mengetahui, Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen
ABSTRAK MUHAMMAD IRFAN LUBIS: Mempelajari Pengaruh Letak Daun dan Lama Pelayuan terhadap Kualitas Teh Daun Jeruju (Achantus illicifolius L). Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil teh terbesar di dunia, namun keterbatasan lahan yang sesuai untuk budidaya teh mengakibatkan terhambatnya perkembangan teh, sehingga diperlukan adanya sumber lain pengganti teh. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui apakah daun jeruju dapat dijadikan sebagai salah satu pengganti daun teh baik secara kualitas maupun kuantitas dengan memperhatikan letak daun dan lama pelayuan. Penelitian dilakukan pada Januari-Februari 2010 di Desa Jaring Halus Kabupaten Langkat Sumatera Utara dan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan letak daun (daun pucuk, tengah dan bawah) dan lama pelayuan (15,16,17 dan 18 jam). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar tannin, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel, uji organoleptik rasa, dan uji organoleptik ampas seduhan. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar tannin, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel, uji organoleptik rasa, dan uji organoleptik ampas seduhan. Letak daun pucuk dengan lama pelayuan 15 jam menghasilkan mutu teh yang baik. Kata kunci : Teh daun jeruju, lama pelayuan, letak daun ABSTRACT MUHAMMAD IRFAN LUBIS: Study Of Leaves Position And Time Withering On Effect Quality Of Tea From Jeruju Leaves (Achantus illicifolius L). Guided by Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS And Linda Masniary Lubis, STP, M.Si. Indonesia is one of the largest producer of tea in the world, but limited habitat suitable for growing tea plant delayed tea development, so there s a need to find a different source of tea. This research is conducted to know if jeruju leaves can replace the tea leaves both in quality and quantity. A research was conducted at Januari-Februari 2010 in Jaring Halus Village Langkat, North Sumatera and The Laboratory of Food Technology, Faculty Of Agriculture, North Sumatera University, Medan, using factorial complete random design with position of leave (young leave, middle, bottom) and time withering (15, 16, 17 and 18 hours). Parameter analysed water rate, ash content, tannin rate, organoleptic value of colour, organoleptic value of appearance, organoleptic value of taste, and organoleptic value of infused leaf. The result of research indicated had highly significant effect on water rate, ash content, tannin rate, orgsnoleptic value of colour, organoleptic value of appearance, organoleptic value of taste, and organoleptic value of infused leaf. A young leave and time withering for 15 hours give the best result. Keywords : Tea of jeruju leaves, time withering, position s leaves
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Belawan pada tanggal 03 Januari 1989 dari Ayahanda Ismail dan Ibunda Tri Sumarni. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Pada tahun 1993 penulis memasuki taman kanak-kanak Abdika di Medan, lulus tahun 1994. Tahun 1994 memasuki SD Nurul Huda di Medan, lulus tahun 2000. Tahun 2000 memasuki SLTP Negeri 10 di Medan, lulus tahun 2003. Tahun 2003 memasuki SMU Negeri 13 Medan, lulus tahun 2006. Tahun 2006 memasuki, fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur SPMB. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif organisasi Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IM-THP), Himpunan Mahasiswa Islam (HMI), Agriculture Technology Moslem (ATM), UKM Fotografi USU, asisten Laboratorium Teknologi Pangan sebagai kordinator alat dan reagensia. Dan juga mengikuti organisasi eksternal seperti Komunitas Melayu Bumi Putera (KMBP). Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara II, Pabrik Kelapa Sawit, Sawit Seberang Kabupaten Langkat dari tanggal 17 Juni sampai 17 Juli 2009.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Tuhan Yang Maha Kuasa, atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Mempelajari Pengaruh Letak Daun dan Lama Pelayuan Terhadap Kualitas Teh Daun Jeruju (Achantus Illicifolius L), yang disusun sebagai salah satu syarat untuk dapat meraih gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Medan. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Kepada kedua orang tua yang tercinta Ayahanda Ismail dan Ibunda Tri Sumarni serta Adik Taufik Ismail yang telah memberikan dukungan penuh baik dari segi moril maupun materil. Terima kasih penulis ucapkan kepada seluruh Staf Pengajar di Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Khusus untuk Bapak Tengku Zainuddin, Ahmad Muhajir, Bang Budi, kak Masiah dan keluarga yang telah memberikan dukungan dan pelajaran yang sangat berharga bagi penulis. Penulis menyampaikan terima kasih atas motivasi dan bantuannya, serta rekan-rekan asisten seperjuangan Laboratorium Teknologi Pangan (Dian, Isti, abang dan kakak asisten stambuk 05, dan kakak Rini Mindasari) yang telah banyak membantu serta teman-teman stambuk 2006 yang telah memberikan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa penelitian ini belum sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan penelitian ini dan semoga penelitian ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, wasalam. Medan, Juni 2010 Penulis
DAFTAR ISI ABSTRAK... i ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xiii PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Teh (Camelia Sinensis)... 5 Daun Jeruju... 9 Teh Daun Jeruju... 11 Pelayuan Teh... 11 Fermentasi Teh... 13 Pengeringan Teh... 16 BAHAN DAN METODE PENELIAN Waktu dan Tempat Penelitian... 18 Bahan dan Alat Penelitian... 18 Model Penelitian... 19 Model Rancangan... 19 Pelaksanaan Penelitian... 20 Parameter Penelitian... 21 Kadar Air... 21 Kadar Abu... 21 Kadar Tannin... 22 Organoleptik Warna Air Seduhan... 23 Organoleptik Penampakan Partikel... 23 Organoleptik Rasa... 24 Hal
Organoleptik Ampas Seduhan... 24 HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air (%bb)... 27 Pengaruh Letak Daun Terhadap Kadar Air (%bb)... 27 Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Kadar Air (%bb)... 29 Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan Terhadap Kadar Air (%bb)... 31 Kadar Abu (%)... 32 Pengaruh Letak Daun Terhadap Kadar Abu (%)... 32 Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Kadar Abu (%)... 34 Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan terhadap Kadar Abu (%)... 35 Kadar Tannin (%)... 37 Pengaruh Letak Daun Terhadap Kadar Tannin (%)... 37 Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Kadar Tannin (%)... 38 Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan terhadap Kadar Tannin (%)... 40 Organoleptik Warna Air Seduhan... 42 Pengaruh Letak Daun Terhadap Organoleptik Warna Air Seduhan... 42 Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Organoleptik Warna Air Seduhan... 44 Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan Terhadap Organoleptik Warna Air Seduhan... 46 Organoleptik Penampakan Partikel... 46 Pengaruh Letak Daun Terhadap Organoleptik Penampakan Partikel... 46 Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Organoleptik Penampakan Partikel... 48 Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan terhadap Organoleptik Penampakan Partikel... 49 Organoleptik Rasa... 50 Pengaruh Letak Daun terhadap Organoleptik Rasa... 50 Pengaruh Lama Pelayuan terhadap Organoleptik Rasa... 51 Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan terhadap Organoleptik Rasa... 53 Organoleptik Ampas Seduhan... 55 Pengaruh Letak Daun terhadap Organoleptik Ampas Seduhan... 55 Pengaruh Lama Pelayuan terhadap Organoleptik Ampas Seduhan... 56 Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan terhadap Organoleptik Ampas Seduhan... 58 KESIMPULAN DAN SARAN... 59 Kesimpulan... 59 Saran... 59
DAFTAR PUSTAKA... 60 LAMPIRAN... 63
DAFTAR TABEL No. Keterangan Hal 1. Spesifikasi Persyaratan Mutu Teh...9 2. Angka-Angka Kandungan Air Dengan Tipe Layu...13 3. Uji Hedonik Air Seduhan...23 4. Uji Organoleptik Penampakan Partikel...23 5. Uji Organoleptik Rasa...24 6. Uji Organoleptik Ampas Seduhan...24 7. Pengaruh Letak Daun terhadap Parameter yang Diamati...26 8. Pengaruh Lama Pelayuan terhadap Parameter yang Diamati...27 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Letak Daun Terhadap Kadar Air (%bb)...28 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Kadar Air (%bb)...29 11. Uji LSR Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan Terhadap Kadar Air (%bb)...31 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Letak Daun Terhadap Kadar Abu(%)...33 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Kadar Abu (%)...34 14. Uji LSR Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan Terhadap Kadar Abu (%)...36 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Letak Daun Terhadap Kadar Tannin (%)...37 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Kadar Tannin (%)...39
17. Uji LSR Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan Terhadap Kadar Tannnin...41 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Letak Daun Terhadap Uji Organoleptik Warna Air Seduhan...42 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap uji Organoleptik Warna Air Seduhan...44 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Letak Daun Terhadap Organoleptik Penampakan Partikel...46 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Organoleptik Penampakan Partikel...48 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Letak Daun Terhadap Organoleptik Rasa...50 23. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Organoleptik Rasa...51 24. Uji LSR Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan Terhadap Organoleptik Rasa...53 25. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Letak Daun Terhadap Organoleptik Ampas Seduhan...55 26. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Organoleptik Ampas Seduhan...57
DAFTAR GAMBAR No. Keterangan Hal 1. Susunan katekin, gallokatekin, epikatekin, epigallokatekin...8 2. Hubungan antara lama fermentasi dengan mutu seduhan teh...15 3. Skema pembuatan teh daun jeruju...25 4. Histogram hubungan letak daun terhadap kadar air (%bb)...28 5. Grafik lama pelayuan terhadap kadar air (%bb)...30 6. Grafik hubungan interaksi letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar air (%bb)...32 7 Histogram hubungan letak daun terhadap kadar abu (%)...33 8. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu (%)...35 9. Grafik hubungan interaksi letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar abu (%)... 36 10. Histogram hubungan letak daun terhadap kadar tannin (%)...38 11. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar tannin (%)...39 12. Grafik hubungan interaksi letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar tannin (%)...41 13. Histogram hubungan letak daun terhadap uji organoleptik warna air seduhan...43 14. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap uji organoleptik warna air seduhan...45 15. Histogram hubungan letak daun terhadap uji organoleptik penampakan partikel...47 16. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap uji organolepik penampakan partikel...49 17. Histogram hubungan letak daun terhadap organoleptik rasa...50
18. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap organoleptik rasa...52 19. Grafik hubungan interaksi letak daun dan lama pelayuan terhadap organoleptik rasa...54 20. Histogram hubungan letak daun terhadap organoleptik ampas seduhan...55 21. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap organoleptik ampas seduhan.57
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%)...63 1. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)...63 2. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%)...64 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%)...64 3. Data Pengamatan Analisis Kadar Tannin (%)...65 3. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Tannin(%)...65 4. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Warna Air Seduhan...66 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Air Seduhan...66 5. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Penampakan Partikel...67 5. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Penampakan Partikel...67 6. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Rasa...68 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa...68 7. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Ampas Seduhan...69 7. Daftar Analisa Sidik Ragam Organoleptik Ampas Seduhan...69