BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Morfologi Klasifikasi Ikan Cakalang Morfologi jenis ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) secara sepintas memiliki ukuran tubuh yang relatif besar, panjang tubuh sekitar 25cm dan bentuk penampang bulat. Jenis ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) ada yang bergigi dan adapula yang tidak bergigi. Cakalang mempunyai gigi kecil-kecil pada rahang bawah. Klasifikasi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) menurut bleeker dalam saanin (1984) sebagai berikut: Filum :Chordata Subfilum Subclass :Vertebrata :Taloestei Class :Pisces Ordo :Percomorfhy Family :Carangidae Genus :Katsuwonus Spesis :Katsuwonus pelamis 4
Gambar 1. Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis ) Ikan cakalang sering ditemukan pada perbatasan dua massa air yang berbeda di mana terjadi pertemuan antara massa air panas dan dingin. Daerah ini diduga memiliki berbagai macam organisme dan merupakan daerah penangkapan cakalang yang baik. 2.2 Definisi pembekuan ikan Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik ikan beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es tetapi pada waktu ikan dibekukan kembali seperti sebelum dibekukan. Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan dengan ikan yang didinginkan. Pada suhu -12ºC. Kegiatan bakteri telah dihentikan, tetapi prosesproses kimia enzimatismasih terus berjalan (Murniarti dan Sunarman, 2000). Ikan beku adalah produk ikan yang sudah diberi perlakuan proses pembekuan yang cukup untuk mereduksi suhu seluruh produk sampai suatu tingkat tertentu. Suhu rendah ini dipertahankan selama pengangkutan, penyimpanan sampai saat penjualan akhir. Produk ikan beku berdasarkan definisi dalam SNI 01-4110-1996 adalah ikan segar mengalami pencucian, penyiangan atau tanpa penyiangan, dan pembekuan secara cepat hingga suhu pusatnya maksimum -18ºC. 5
Meskipun menurut definisi tersebut, produk ikan beku yang dihasilkan tidak harus melalui proses pengemasan, namun pada kenyataannya produk ikan beku dilengkapi kemasan dalam penjualannya. Kemasan ini dapat mempunyai peran ganda, yakni sebelum pelindung sekaligus penambah daya tarik konsumen terhadap produk. Selain itu, produk yang diproses beku mempunyai keunggulan sifatnya yang mendekati produk segar, terlebih jika dibandingkan dengan produk pangan lain. (Ilyas, 1983). 2.2.1 Ikan Sebagai Bahan Baku Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang merupakan sumber protein hewani yang sangat tinggi. Pada daging ikan terdapat senyawa-senyawa yang sangat potensial bagi tubuh manusia, dimana secara kimiawi unsur-unsur organik daging ikan adalah 75% oksigen, 10% hidrogen, 9,5% karbon dan 2,5% nitrogen. Unsur-unsur tersebut terdiri dari protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan garam-garam mineral. Unsur protein merupakan yang terbesar setelah air bila dibandingkan dengan hewan ternak lainnya seperti sapi atau kambing, kedudukan ikan jauh lebih tinggi walaupun nilai biologisnya untuk tiap jenis berbeda atau sama lainnya (Irawan, 1997). 2.2.2 Komposisi Gizi Pada Ikan Protein Kandungan protein ikan sangat tinggi dibandingkan dengan protein hewan lainnya, dengan asam amino esesnsial sempurna, karena hampir semua asam amino esensial terdapat pada daging ikan. Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam daging, yaitu protein sarkoplasma, miofibrillar dan protein pengikat (stroma), 6
protein pembentuk atau pembentuk enzim, koenzim dan hormon (Hadiwiyoto, 1993). Lemak Kandungan lemak ikan bermacam-macam tergantung pada jenis ikan, umur dan jumlah daging merah serta kondisi makanan. Kandungan lemak erat kaitannya dengan kandungan protein dan kandungan air, pada ikan yang kandungan lemaknya rendah umumnya mengandung protein dalam jumlah yang cukup besar Winarno (1993) menyatakan bahwa berdasarkan kandungan lemaknya, ikan terbagi menjadi 3 golongan yaitu : ikan dengan kandungan lemak rendah (kurang dari 2%) terdapat pada kerang, cod, lobster, bawal, gabus, ikan dengan kandungan lemak sedang (2 5 %) terdapat pada rajungan,oyster,udang, ikan mas, lemuru, salmon dan ikan dengan kandungan lemak tinggi (4 5%) terdapat pada hering, mackerel, salmon, tuna, sepat, tawes dan nila. Ikan banyak mengandung asam lemak bebas berantai karbon lebih dari 18. Asam lemak ikan lebih banyak mengandung ikatan rangkap atau asam lemak tak jenuh (PUFA) dari pada mamalia. Keseluruhan asam lemak yang terdapat pada daging ikan krang lebih 25 macam. Jumlah asam lemak jenuh 17 21% dan asam lemak tidak jenuh 79 83 % dari seluruh asam lemak yang terdapat pada daging ikan. (Hadiwiyoto, 1993). Karbohidrat Karbohidrat dalam daging ikan merupakan polisakarida yaitu glikogen yang terdapat dalam sarkoplasma diantara miofibril-miofibril. Glikogen terdapat dalam jumlah jumlah terbanyak dari karbohidrat yang terdapat pada daging ikan yaitu 7
0,05 0,085 %. Disamping itu terdapat jauga glukosa (0,038 %), asam laktat (0,005 0,43 %) dan berbagai senyawa antara dalam metabolisme karbohidrat (Hadiwiyoto, 1993). Lebih lanjut Hadiwiyoto (1993) menjelaskan bahwa hasil antara proses glikolisa juga terdapat dalam daging ikan,yaitu : asam fruktosafosfor, asam fosfogliserat dan asam piruvat. Selain itu masih terdapat sejumlah kecil monosakarida dari golongan pentosa yaitu ribosa dan deoksiribosa yang merupakan hasil pemecahan asam asam nukleat. Kedua monosakarida ini dapat membentuk protein-protein kompleks. Air Kadar air pada ikan adalah 66 84 %. Kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak. Makin tinggi kadar air, makin rendah kadar lemaknya. Air yang ditemukan dalam jaringan otot terdiri dari tiga tipe yaitu : air konstitusional merupakan air yang terletak dalam molekul protein (1%), air yang terikat kuat (0,3 g air/100 g protein) dan air permukaan yang terletak pada permukaan multi layer protein dan dalam celah-celah kecil. Sekitar 10 % dari air tersebut ditemukan dalam ruang ekstraseluler yang bisa bertukar dengan air sel pada kondisi tertentu sehingga mengakibatkan perubahan protein miofibril Kaya Omega-3 Kandungan omega-3-nya membuat tuna mempunyai seribu satu manfaat bagi kesehatan tubuh. Namun, hal itu harus didukung dengan pemilihan, pengolahan, dan penyimpanan tuna yang baik. Ikan tuna yang masih segar sebaiknya disimpan di lemari es (jika akan segera digunakan) atau dibekukan (jika ingin disimpan 8
untuk beberapa lama). Dilihat dari komposisi gizinya, tuna mempunyai nilai gizi yang sangat luar biasa. Kadar protein pada ikan tuna hampir dua kali kadar protein pada telur yang selama ini dikenal sebagai sumber protein utama. Kadar protein per 100 gram ikan tuna dan telur masing-masing 22 g dan 13 g. 2.23 Pembekuan Ikan Pembekuan ikan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan dengan cara menghambat aktivitas bakteri maupun activitas enzim. Selama pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas tubuh ikan yang bersuhu tinggi ke refrigeran yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air didalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi kristal es (Harikedua, 1994). Berdasarkan urutannya, pembekuan ikan akan dimulai dari bagian luar menuju bagian dalam tubuh ikan. Cairan tubuh yang akan membeku adalah air bebas, sedangkan air tak bebas sangat sukar untuk dibekukan karena titik bekunya sangat rendah (Harikedua, 1994). Waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan pembekuan sangat tergantung pada kecepatan dan suhu pembekuan yang ingin dicapai. Suhu pembekuan dimana seluruh cairan pada tubuh telah membeku disebut eutectic point, terletak antara suhu -55 C sampai -65 C. Biasanya pembekuan ikan dianggap selesai bila suhu tubuhnya telah mencapai -12 C (Murniarti dan Sunarman, 2000). Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), bahwa proses pembekuan ikan berlangsung melalui tiga tahap yaitu sebagai berikut : 9
1. Tahap pendinginan, suhu menurun hingga sedikit dibawah 0 C yaitu titik beku air 2. Tahap penahanan panas, lebih banyak panas yang dikeluarkan dari ikan segar ¾ bagian diubah menjadi es. Pada tahap ini suhu tubuh ikan menurun hingga - 12 C dan berlangsung sangat lambat. 3. Tahap pembekuan lanjutan, air yang masih tersisa membeku, suhu ikan menurun tepat. Panas yang dikeluarkan hanya sedikit. 2.2.3 Kecepatan Pembekuan Menurut Murniati dan Sunarman, 2000), waktu yang dibutuhkan untuk melintasi daerah kritis, pembekuan dapat dibagi menjadi dua yaitu: 1. Pembekuan cepat (Quick Freezing) yaitu proses pembekuan dimana thermal arrest period kurang dari dua jam. 2. Pembekuan lambat (Slow Freezing) yaitu proses pembekuan di mana thermal arrest period lebih dari dua jam. Perbedaan kedua pembekuan tersebut adalah: a. Daerah kritis lebih cepat terlewati pada pembekuan cepat. b. Suhu pembekuan, saat aktivitas penyebab pembusukan menjadi terlambat atau berhenti, lebih cepat tercapai pada pembekuan cepat sehingga tidak mempunyai banyak kesempatan untuk mengembangkan aktivitasnya. c. Pembekuan cepat dianggap lebih menguntungkan secara ekonomis, karena hanya membutuhkan waktu relatif singkat untuk berada lemari 10
pembekuan (freezer). Dengan demikian lemari pembeku dapat digunakan kembali. d. Untuk usaha-usaha pengolahan tertentu, ternyata ikan yang dibekukan secara lambat tidak dapat digunakan kembali. 2.2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Pembekuan Menurut Murniati dan Sunarman, (2000) ada 4 faktor penting yang dapat mempengaruhi pembekuan pada ikan yaitu : 1. Cara perambatan panas Setiap teknik pembekuan mempunyai cara perambatan panas khas sehingga akan mempengaruhi kecepatan pembekuan. 2. Perbedaan suhu awal tubuh ikan dan suhu yang diinginkan,karena pembekuan merupakan pemindahan panas, perbedaan antar suhu, semakin diperlukan dalam pembekuan. 3. Ukuran ikan Ukuran tubuh ikan dapat mempengaruhi kecepatan pembekuan,makin tebal jaringan tubuh ikan, semakin besar waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik beku. 4. Wadah yang digunakan Kecepatan pembekuan ikan juga dapat dipengaruhi oleh wadah yang digunakan. Wadah yang terbuat dari bahan yang dapat menghantar panas saat menolong pembekuan. Wadah semacam ini mampu menghalangi 11
terjadinya kontak dengan udara diluar sehingga suhu yang didalam wadah menjadi lebih cepat menurun dan ikan cepat membeku. 2.2.5 Alat-Alat Yang Digunakan Dalam Pembekuan Ikan Alat pendingin yang digunakan dalam pembekuan ikan disebut freezer. Pada prinsipnya, alat ini menyerap panas dari tubuh ikan yang akan dibekukan dan memindahkannya ketempat lain dengan perantaraan bahan pendingin (refrigeran) (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Menurut Hadiwijoto (1993) bahwa berdasarkan cara kerjanya, alat pendingin dapat dibagi menjadi 3 golongan sebagai berikut : 1. Tunnel freezer Alat ini berbentuk terowongan, cara kerjanya dengan menghembuskan udara dingin dengan kipas melalui pipa-pipa kedalam terowongan sehingga bahan lama-kelamaan akan menjadi beku. 2. Air blast freezer Ruang pembekunya berbentuk suatu ruang atau kamar yang dilengkapi dengan pipa-pipa pendingin. Udara dihembuskan mmelalui pipa-pipa pendingin ini kedalam ruangan pendingin dengan kecepatan tinggi 3. Flow freezer Cara kerjanya yaitu bahan yang dibekukan dimasukan kedalam suatu terowongan yang dilengkapi lempeng berlubang-lubang (tray) yang digunakan untuk meletakan bahan yang dibekukan. 12
Berdasarkan cara kerja alat pembekuan seperti yang telah diuraikan diatas, maka alat-alat pembekuan banyak type atau macamnya. Pada dasarnya alat-alat pembekuan dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu alat pembekuan sederhana dan alat pembekuan mekanik. Alat pembekuan sederhana pada umumnya bersifat tradisional dan konvensional. Sistem pembekuan dan tempat pembekuannya sering menjadi satu, sedangkan alat pembekuan mekanik menggunakan prinsip-prinsip pembekuan modern, yaitu menggunakan mesin pembekuan. 13