KAJIAN PENERAPAN ALAT PENEPUNG PISANG UNTUK PENINGKATAN NILAI TAMBAH DI PROVINSI KALIMANTAN SELATAN Susy Lesmayati 1 dan Retno Endrasari 2 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Selatan 2 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah ABSTRAK Usaha tepung pisang cukup prospektif sebagai home industri, permasalahannya adalah mutunya kurang konsisten dan proses produksinta kurang higienis sehingga kandungan bakteri dan cemaran kotoran lainnya masih tinggi. Kajian ini bertujuan untuk mendapatkan paket teknologi pembuatan tepung pisang yang memenuhi standar mutu dan ekonomis. Pengkajian dilaksanakan di Kelompok Wanita Tani Durian, desa Paya Kecamatan Batang Alai Selatan Kabupaten Hulu Sungai Tengah, bulan Juni-Desember 2009. Metode pembuatan tepung pisang merupakan modifikasi dari beberapa metode yang sudah diuji cobakan. Bahan utama adalah pisang kepok (manurun) dan larutan asam sitrat (1%). Hasil kajian menunjukkan secara umum pembuatan tepung pisang dapat menggunakan paket mekanisasi alat mesin penepung produksi BBP Mekanisasi Pertanian Serpong. Tepung pisang yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu atau kualitas yang telah ditentukan. Pembuatan tepung pisang meningkatkan nilai tambah terhadap pisang segar sebesar 36,71%. Kata kunci: tepung, pisang, peningkatan, nilai, tambah PENDAHULUAN Kalimantan Selatan merupakan salah satu daerah berpotensi penghasil pisang. Tanaman pisang banyak tumbuh di berbagai lokasi di Kalimantan Selatan, di antaranya jenis Manurun (kepok), Awa, Kapas, Mahuli, dan lain-lain (Antarlina dkk, 2005). Di samping sebagai bahan pangan lokal, tepung pisang juga sebagai pengganti atau substitusi terigu untuk roti atau kue, dan bubur balita (Murtiningsih, 1989; Suarn, 2001 dalam Antarlina dkk, 2005). Masalah yang dihadapi di industri hilir terutama yang dikembangkan dengan cara home industry, termasuk wilayah pengkajian BPTP Kalimantan Selatan yaitu mutu tepung pisang yang tidak konsisten, proses yang tidak higienis sehingga kandungan bakteri dan cemaran kotoran lainnya masih tinggi. Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian (BBP Mektan) telah mengembangkan paket teknologi mekanisasi untuk pengolahan tepung pisang yang terdiri dari perajang, pengering dan penepung, dengan kapasitas mesin perajang 30 kg/jam, laju mesin pengering 14,9 % sehingga hanya memerlukan waktu 4 jam untuk menepung. Hasil analisis ekonomi ketiga alat tersebut 1,47 ; 1,5 dan 1,7 masing-masing untuk mesin perajang, pengering dan penepung. Paket mekanisasi ini sesuai dengan urutan proses pengolahan pisang yang meliputi pelepasan buah dari tandan, pengukusan, pengupasan, perendaman, penirisan, perajangan, pengeringan dan penepungan. 415
Paket teknologi mekanisasi pengolah tepung pisang yang dikembangkan oleh BBP Mektan tersebut telah diuji coba pada tingkat laboratorium dan diperoleh beberapa masalah penggunaan alat penepung pisang, yaitu hambatan saat menghidupkan sumber panas, alat pengiris kurang ergonomis sehingga ketebalan irisan tidak merata dan alat penepung kurang praktis karena adanya kebocoran dalam bak penampung. Dalam melanjutkan kegiatan ini pada tingkat lapang yaitu di kelompok tani, beberapa permasalahan berkenaan dengan alat penepung pisang diatasi dengan melakukan berbagai penyempurnaan/perbaikan sebelum dioperasikan ke lapangan. Tujuan dari pengkajian ini adalah untuk mendapatkan satu paket teknologi pengolahan tepung pisang yang memenuhi standar mutu dan ekonomis sehingga dapat mrningkatkan nilai tambah. METODOLOGI Kaji terap alat penepung pisang dilaksanakan di Kelompok Wanita Tani Durian, Desa Paya Kecamatan Batang Alai Selatan Kabupaten Hulu Sungai Tengah, pada bulan Juni - Desember 2009. Metode pembuatan tepung pisang merupakan modifikasi dari beberapa metode yang sudah diuji cobakan. Bahan utama adalah pisang kepok (manurun) dan larutan asam sitrat (1%) sebagai bahan tambahan untuk mencegah reaksi pencoklatan pada irisan buah. Penggunaan asam sitrat dengan konsentrasi yang lebih tinggi dimaksudkan untuk mengurangi waktu pengolahan. Pada metodologi sebelumnya yang direkomendasikan hasil pengkajian BPTP tahun 2002-2004 dilakukan 2 kali perendaman yaitu selama pengupasan dan setelah pengirisan selama 30 menit dengan konsentrasi asam sitrat yang digunakan 0,5 %. Peralatan yang digunakan meliputi: timbangan, alat pengukur (jangka sorong), ember, pisau, kompor, dandang, wajan, paket alat mesin penepung. Pembuatan tepung pisang dilakukan menggunakan paket teknologi mekanisasi untuk pengolahan tepung pisang. Paket teknologi terdiri dari alat pengiris atau perajang, alat pengering dan penepung. Sebelum dioperasikan di kelompok tani, paket teknologi mekanisasi tersebut telah disempurnakan terlebih dahulu, dari beberapa permasalahan yang telah diidentifikasi pada uji coba di tingkat laboratorium. Cara pengolahan tepung pisang adalah sebagai berikut: pelepasan buah pisang dari tandan, pengukusan buah pisang selama 10 menit (tergantung banyaknya bahan), pengupasan, perendaman dengan asam sitrat 1%, pengirisan buah pisang, pengeringan, penepungan. Data yang dikumpulkan sebagai berikut : 1. Data awal pisang yang digunakan: berat pisang dengan tandan, berat pisang tanpa tandan, warna kulit buah dan warna daging 2. Lama pengeringan 3. Berat gaplek yang dihasilkan dengan kadar air kurang lebih 10 %. 4. Berat tepung pisang yang dihasilkan untuk mengetahui rendemen hasil 5. Kadar air tepung pisang 6. Analisis mutu tepung pisang sesuai SNI No. 01-3841-1995. 416
7. Analisa kimia tepung/gaplek yang terdiri dari kadar pati, total gula, kadar air dan kadar serat kasar. 8. Data sosial ekonomi (jumlah sarana produksi/bahan yang digunakan dan harganya, produksi dan harga) untuk mengetahui kelayakan alat dan mesin paket teknologi pengolah tepung pisang. HASIL DAN PEMBAHASAN Bahan baku untuk pembuatan tepung pisang adalah pisang kepok (manurun), dipilih buah pisang yang masih hijau tapi sudah tua (mature green), secara fisik kulit buah berwarna hijau, jari buah sudah tidak bersiku dan daging buahnya masih tegar (keras). Tingkat ketuaan pisang ini antara 70-80% tua Biasanya buah pisang ini dipanen pada tingkat kemasakan mature green sebab pisang tergolong jenis buah klimakterik. Untuk pengolahan tepung, pisang pada kemasakan ini harus segera diolah, kalau tidak kadar patinya turun dan dapat menurunkan mutu. Buah pisang yang digunakan didapat dari daerah Hulu Sungai Tengah, tempat dilakukannya pengkajian. Karakteristik buah pisang varietas kepok di Kabupaten Hulu Sungai Tengah disajikan pada Tabel 1. Tabel. 1. Karakteristik Fisik Buah Pisang Varietas Kepok ( 2009) Karakteristik Pisang yang digunakan Kepok pada umumnya* - Berat tandan (Kg) 4 17 9 20 - Jumlah sisir per tandan 4 10 7 12 - Jumlah buah per sisir 8 14 6 21 - Warna kulit buah Hijau Hijau - Warna daging buah Putih Putih - Getah buah Banyak Banyak Ket : Jumlah sampel 10 buah * (BPTP, 2004) Hasil pengolahan tepung pisang dengan paket alat penepung pisang seperti disajikan pada Tabel 2. Paket teknologi alat penepung pisang terdiri dari 3 unit alat dan mesin yaitu unit perajang dengan tenaga manual, unit pengering (oven) dengan gas elpiji sebagai sumber pemanas dan listrik untuk memutar blower dan unit penepung pisang dengan tenaga mesin berbahan bakar minyak. Tabel 2. Hasil uji coba pengolahan tepung pisang dengan paket alat BB Mektan (perajang, pengering dan penepung) Parameter Data Awal Pisang Jumlah Pisang (tandan) Berat tandan (Kg) Berat buah (kg) Data Pengolahan Lama perajangan (menit) Lama pengeringan (jam) Lama penepungan (menit) Data Hasil Pengolahan Berat gaplek (Kg) Rendemen gaplek (%) Berat tepung (Kg) Rendemen tepung (%) Kadar air tepung (%) Hasil Pengamatan 9 85,65 69,62 4 jam 8 jam 23 menit 10 menit 13,65 15,94 12,25 14,30 7,83 417
Pembuatan tepung pisang menggunakan paket alat dan mesin penepung menghasilkan rendemen gaplek sebesar 15,94% dan tepung pisang sebesar 14,30 % dari berat tandan pisang. Kehilangan hasil dalam proses penepungan sekitar 1,64%. Kadar air tepung yang dihasilkan sekitar 7,83%. Kadar air tepung cukup rendah dan memenuhi standar kualitas menurut SNI yaitu kurang dari 10%. Kriteria uji mutu meliputi kenampakannya hingga keamanan tepung pisang sebagai bahan pangan. Hasil uji mutu tepung pisang menunjukkan bahwa tepung pisang yang dihasilkan telah memenuhi standar yang ditentukan (Tabel 4). Begitupun untuk uji cemaran logam masih berada dibawah standar batas aman yang diperbolehkan. Pengamatan secara visual terhadap tepung pisang menunjukkan warna, aroma (bau), dan kenampakkan tepung pisang adalah normal. Tabel 3. Hasil Analisis Mutu Tepung Pisang dengan Cara Uji SNI 01-3841-1995 No Kriteria Uji Satuan Standar tepung Hasil Uji Tepung 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal Normal Rasa - Normal Normal Warna - Normal Normal 2 Benda Asing - Tidak boleh ada Tidak ada 3 Serangga (dalam bentuk stadia dan potongan) - Tidak boleh ada Tidak ada 4 Jenis pati lain selain tepung pisang - Tidak boleh ada Tidak ada 5 Kehalusan lolos ayakan 60 mesh % b/b Min 95 95 6 Kadar air % b/b Maks. 10 7,83 7 Bahan tambahan makanan (pemanis) - Sesuai SNI 01-0222- 1978 Negatif 8 Sulfit (SO 2 ) mg/kg Maks 10-9 Cemaran logam Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1 <0,001 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10 0,014 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40 0,035 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 - Arsen (As) mg/kg Maks. 0.5 <0,001 10 Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 10 6 30,5 x 10 5 Kapang dan khamir - Maks. 10 6 3,0 x10 4 Salmonela / 25 gram - Maks. 10 4 Negatif Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tepung pisang ditinjau dari proses pembuatannya adalah kehigienisannya (kebersihan), hal ini akan tampak dari hasil uji mikrobiologinya. Dari pengujian mikrobiologi tepung pisang menunjukkan terdapat bakteri dan kapang, tetapi nilainya masih dibawah ambang batas yang diperbolehkan dalam standar sehingga tepung tersebut aman untuk digunakan. Tabel 4 di bawah ini menjelaskan tentang sifat kimia tepung pisang hasil uji coba. Tabel 4. Sifat Kimia Tepung Pisang Hasil Uji Coba (2009) No. Parameter Uji Satuan Tepung pisang 1. Kadar abu % 2,72 2. Kadar pati % 40,75 3. Serat kasar % 2,49 4. Kadar gula % 6,57 Pada pembuatan tepung pisang menggunakan paket alat dan mesin pengolah, penggunaan tenaga kerja terbesar adalah pada tahapan pengupasan 418
pisang. Pada tahapan perajangan kebutuhan tenaga kerja dapat diperkecil karena alat perajang yang digunakan dimaksudkan untuk hal tersebut (Tabel 5). Tabel 5. Penggunaan Tenaga Kerja pada Pembuatan Tepung Pisang Kegiatan tenaga kerja Waktu (menit) Keterangan Pemisahan sisir dan tandan 1 20 9 tandan Pengukusan buah pisang 1 60 4 kali pengukusan Pengupasan buah pisang 4 45 Perajangan buah pisang 2 240 Pengeringan menjadi gaplek 2 8 jam 23 menit Oven Penepungan gaplek 2 10 Sebagian besar tenaga kerja adalah wanita karena pengolahan tepung pisang ini dilakukan di kelompok wanita tani. Keterlibatan pria pada tahapan pengeringan dan penepungan digunakan sebagai operator mesin pengering seperti menghidupkan alat dan pengaturan rak-rak didalam oven dan pengoperasian alat penepung. Total tenaga kerja pria yang dibutuhkan sebanyak 3 orang. Kebutuhan waktu terbanyak adalah pada tahapan pengeringan sekitar 8 jam. Alat pengering dengan oven ini dapat mengurangi waktu pada pengeringan secara manual. Pengering manual membutuhkan waktu sedikitnya 2 hari Kendala yang dihadapi dalam introduksi alat pengering ini yaitu keterbatasan daya listrik di lokasi pengkajian, sehingga untuk mengoperasikannya membutuhkan generator. Pada penghitungan analisa ekonomi diasumsikan bahwa daya listrik yang ada di desa dapat mencukupi dengan harga untuk membayar beban sekitar Rp 700 / kwh. Total waktu yang dibutuhkan dalam satu kali rangkaian proses pembuatan tepung pisang sekitar 14 jam. Perajangan menggunakan alat sulada dan pisau memerlukan tenaga kerja 5 orang dengan waktu lebih lama daripada alat perajang. Perajangan menggunakan alat perajang jauh lebih efisien dibadingkan cara manual. Tenaga kerja yang digunakan antara lain untuk memutar tuas pisau dan memasukkan bahan yang akan dirajang serta menyusun hasil rajangan langsung ke rak pengeringan. Kenampakan fisik hasil rajangan menggunakan pisau lebih baik dibandingkan alat perajang tetapi membutuhkan waktu lebih lama dan tenaga kerja lebih banyak. Penggunaan sulada memang sedikit lebih cepat dibandingkan penggunaan pisau tetapi hasilnya kurang baik karena bergumpal dan membutuhkan waktu lebih lama untuk memisahkan hasil rajangan. Tabel 6. Hasil Uji Coba Berbagai Alat Perajang dengan Bahan Baku Pisang 5 Kg No. Uraian Jenis Alat Sulada Pisau Alat BB Mektan 1 Jumlah pekerja 5 orang 5 orang 2 orang 2. Waktu 25 menit 27 menit 17 menit Biaya dan pendapatan pembuatan tepung pisang dengan paket alat BB Mektan tertera pada Tabel 7. Pengolahan tepung pisang dengan paket alat dan mesin pengolahan tepung pisang cukup memberikan nilai tambah bagi petani, yaitu memberikan keuntungan sebesar Rp. 492.150,- dengan pisang yang diolah sebanyak 9 tandan. 419
Tabel 7. Analisis Usaha Pembuatan Tepung Pisang dengan Paket Teknologi BB Mektan di Desa Paya (9 tandan pisang) (2009) No. Kegiatan Nilai (Rp) 1. Produksi tepung 12,25 kg 2. Penerimaan (Rp.7.500,-/100 gr) 918.750,- 3. Biaya Bahan (pisang kepok 9 tandan) BBM Listrik Penyusutan alat 360.000,- 34.000,- 5.600,- 27.000,- 4. Biaya total 426.600,- 5. Pendapatan 492.150,- Perhitungan komponen biaya berupa pisang kepok, bahan bakar (gas elpiji), listrik dan penyusutan alat, sedangkan untuk biaya tenaga kerja tidak diperhitungkan. Harga pisang kepok di daerah pengkajian Rp. 35.000,- - Rp. 50.000,- per tandan. Harga tepung pisang Rp. 75.000/Kg,- dengan persyaratan kualitas atau mutunya telah memenuhi standar yang ditentukan. Perbandingan penerimaan dari penjualan pisang segar senilai Rp. 360.000,- (tanpa memperhitungkan biaya produksi usahatani), dengan penerimaan dari pengolahan tepung pisang (pendapatan Rp. 492.150,-), maka terdapat peningkatan nilai tambah dari pisang segar menjadi tepung sebesar 36,71%. Pembuatan tepung pisang akan lebih menguntungkan jika diikuti dengan pembuatan produk olahan seperti yang telah dilakukan oleh KWT Durian sebelumnya (BPTP Kalimantan Selatan, 2004). KESIMPULAN 1. Waktu yang dibutuhkan oleh masing-masing paket alat mesin ini dalam satu rangkaian proses pengolahan tergantung dari jumlah bahan yang digunakan. Untuk jumlah bahan sebanyak kurang lebih 69 kg sisir pisang diperlukan waktu 4 jam pada proses perajangan, 8 jam untuk proses pengeringan dan 10 menit untuk proses penepungan dengan bahan bakar gas sebanyak 6 kg. 2. Tepung pisang yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu 3. Penghitungan analisis ekonomi dengan beberapa asumsi menunjukkan peningkatan nilai tambah terhadap pisang segar sebesar 36,71 %. DAFTAR PUSTAKA Antarlina, S.S,H.Dj. Noor,S. Umar dan I.Noor. 2005. Karakteristik Buah Pisang Lahan Rawa Lebak Kalimantan Selatan serta Upaya Perbaikan Mutu Tepungnya. J. Hortikultura 15(2): 140-150 BPTP Kalimantan Selatan. 2002. Pengkajian Adaptif Teknologi Usahatani Pisang di lahan Kering Beriklim Basah. Laporan Akhir. Badan Litbang Pertanian. Departemen Pertanian. BPTP Kalimantan Selatan. 2004. Pengkajian Adaptif Teknologi Usahatani Pisang di lahan Kering Beriklim Basah. Laporan Akhir. Badan Litbang Pertanian. Departemen Pertanian. 420