III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2011 sampai bulan Maret 2012 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisa Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat- alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless, blender, kain saring, wadah, ph meter, timbangan analitik, erlenmeyer, labu ukur, pipet tetes, pipet volume, batang pengaduk, penagas, biuret dan statif, sendok. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mengkudu, gula merah, gula pasir, jahe, akuades, arang aktif, zeolit, aluminium foil, NaOH 0,1 N, indicator pati, larutan iod 0,1 N, indicator phenolpetalin, air dan tissue roll. C. Prosedur Penelitian 1. Persiapan a. Pembuatan larutan gula merah Gula merah ditimbang, kemudian ditambahkan akuades (1:1). Dipanaskan hingga larut, kemudian disaring dan didinginkan hingga mencapai suhu ruang. 22
23 b. Pembuatan larutan gula pasir Gula pasir ditimbang, kemudian ditambahkan akuades (1:1). Dipanaskan hingga larut, kemudian disaring dan didinginkan hingga mencapai suhu ruang. c. Pembuatan sari jahe Jahe dikupas, kemudian dibilas. Jahe ditimbang dan ditambahkan akuades (1:1) kemudian diblender sampai halus. Dilakukan penyaringan. Filtrat yang diperoleh merupakan sari jahe. 2. Penelitian Buah mengkudu mengkal (warna hijau maksimal 10% dan tidak lunak) dibersihkan kemudian dikupas, dan daging yang diperoleh dibilas serta dipisahkan dengan biji. Daging buah mengkudu ditimbang dan ditambahkan akuades (1:1) kemudian diblender sampai halus. Dilakukan penyaringan pada bubur buah mengkudu. Setelah diperoleh sari buah mengkudu, selanjutnya dibagi menjadi dua perlakuan yaitu: a. Pengolahan sari buah dengan fermentasi non-alkoholik Sari buah mengkudu 300 ml ditambahkan larutan gula merah 40%. Hasil yang didapatkan dibagi menjadi dua perlakuan, yaitu: 1) Dilakukan penambahan sari jahe Diambil 200 ml, kemudian ditambahkan sari jahe 2%. Didiamkan selama 48 jam pada suhu kamar (fermentasi nonalkoholik). Diperoleh Jus mengkudu.
24 2) Tanpa Penambahan Sari Jahe Diambil 200 ml, disimpan pada wadah. Didiamkan selama 48 jam pada suhu kamar (fermentasi nonalkoholik). Diperoleh Jus mengkudu. b. Pengolahan sari buah dengan menggunakan arang aktif Sari buah mengkudu ditambahkan arang aktif 2%, diaduk. Dilakukan adsorbsi dengan menggunakan zeolit. Sari buah yang didapatkan dibagi menjadi dua perlakuan, yaitu: a) Sari buah mengkudu 300 ml ditambahkan larutan gula merah 40%, kemudian di bagi menjadi dua perlakuan, yaitu: 1) Dilakukan penambahan sari jahe Diambil 200 ml, kemudian ditambahkan sari jahe 2%. Diperoleh Jus mengkudu. 2) Tanpa Penambahan Sari Jahe Diambil 200 ml. Diperoleh Jus mengkudu. b) Sari buah mengkudu 300 ml ditambahkan larutan gula pasir 40%, kemudian di bagi menjadi dua perlakuan, yaitu: 1) Dilakukan penambahan sari jahe Diambil 200 ml, kemudian ditambahkan sari jahe 2%. Diperoleh Jus mengkudu. 2) Tanpa Penambahan Sari Jahe Diambil 200 ml. Diperoleh Jus mengkudu.
25 D. Perlakuan Penelitian Secara garis besar untuk menetralisir bau yang kurang sedap dan rasa yang tidak enak pada sari buah mengkudu dilakukan fermentasi nonalkoholik dan adsorbsi dengan arang aktif. Selain itu, dilakukan penambahan citarasa dengan sari jahe dan gula merah atau gula pasir. Adapun perlakuan dari penelitian ini adalah: A1 = Sari buah mengkudu 300 ml + larutan gula merah 40% + fermentasi nonalkoholik selama 48 jam. A2 = Sari buah mengkudu 300 ml + larutan gula merah 40% + sari jahe 2% + fermentasi nonalkoholik selama 48 jam. A3 = Sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300 ml + larutan gula merah 40%. A4 = Sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300 ml + larutan gula merah 40% + sari jahe 2%. A5 = Sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300 ml + larutan gula pasir 40%. A6 = Sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300 ml + larutan gula pasir 40% + sari jahe 2%.
26 E. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu ph, Total asam, Vitamin C dan uji organoleptik (rasa, warna dan aroma). a. ph Pengukuran ph dilakukan dengan menggunakan ph meter. Filtrat sampel diambil sekitar 50 ml lalu diaduk hingga rata kemudian diukur phnya. ph sampel langsung dapat diketahui dengan membaca yang ditunjukkan oleh alat tersebut. b. Analisis Kadar Total Asam 1. Diambil sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan dilarutkan dengan akuades hingga tanda tera. 2. Bahan yang sudah dilarutkan dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan dalam Erlenmeyer. 3. Sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan menggunakan indicator phenol petalin (pp) sebanyak 2-3 tetes hingga berubah warna menjadi merah muda. 4. Dihitung jumlah total asam dengan menggunakan rumus c. Analisis Kadar vitamin C 1. Diambil sebanyak 5 g, kemudian diencerkan dalam labu takar hingga 100 ml lalu dituang dalam gelas ukur. 2. Kemudian dipepet sebanyak 25 ml ke dalam Erlenmeyer. 3. Kemudian di tetesi dengan indicator pati 3 tetes.
27 4. Dititrasi dengan iod 0,1 N hingga berubah menjadi warna biru. 5. Dihitung persentase vitamin C dengan rumus : % Vit C = d. Uji Organoleptik Uji organoleptik dengan metode pengujian yaitu uji hedonik terhadap aroma, rasa dan warna. Kuesioner pengujian (Lampiran 16). F. Pengolahan Data kali ulangan. Data yang diperoleh disajikan secara deskriptif kuantitatif dengan tiga