PENGAWETAN MAKANAN YANG AMAN

PENGAWETAN MAKANAN YANG AMAN 0LEH : Nenni Dwi Aprianti Lubis SP., MSi NIP. 132 303 833 FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009

PENGAWETAN MAKANAN YANG AMAN Mengetahui, Kepala Departemen Penulis Dr. Zaimah Z. Tala, MS., SpG Nenni Dwi A. Lubis, SP., Msi NIP. 132 014 898 NIP. 132 303 833

DAFTAR ISI Halaman PENDAHULUAN... 1 MAKANAN YANG SEHAT DAN AMAN... 1 PENGAWETAN MAKANAN... 2 CARA MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN DI RUMAH TANGGA... 9 PENUTUP... 11 PUSTAKA... 12

PENGAWETAN MAKANAN YANG AMAN 1 Nenni Dwi Aprianti Lubis, SP., MSi Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran USU PENDAHULUAN Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, selain pakaian dan perumahan. Dalam konteks kehidupan berbangsa dan bernegara, makanan memiliki arti penting dalam mencerdaskan kehidupan masyarakat sebagai roda penggerak pembangunan nasional untuk menuju masyarakat adil dan makmur. Oleh karena itu, dalam bidang pangan diperlukan sesuatu yang lebih baik di masa yang akan datang yaitu makanan yang lebih bergizi, aman dikonsumsi, lebih bermutu, dan lebih mampu bersaing dalam pasar global. MAKANAN YANG SEHAT DAN AMAN Makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi dapat ditinjau dari aspek gizi (nutrisi) dan cemaran (kontaminasi). Dari segi nutrisi, kandungan gizi makanan hendaknya tidak kekurangan ataupun kelebihan yang dapat menyebabkan berbagai penyakit malnutrisi seperti kekurangan energi dan protein (KEP), kurang vitamin A (KVA), anemia gizi besi (AGB), gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI) dan penyakit-penyakit degeneratif (misalnya jantung, Diabetes Mellitus, kanker dan lain sebagainya). Aman yang dimaksud di sini berarti bebas dari cemaran fisik, intrinsik dan ekstrinsik berupa toksin alami dan zat antinutrisi dalam bahan pangan, kontaminasi biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat serta cemaran lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Dengan dikeluarkannya UU nomor 7 tahun 1996 tentang pangan, yang memuat pengaturan keamanan pangan, mutu dan gizi pangan, tanggung jawab industri pangan, ketahanan pangan, peran serta masyarakat dan ketentuan pidana, maka diharapkan dapat mendorong terciptanya perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab, serta 1 Disajikan pada Seminar Awam Dampak Penyalahgunaan Formalin, Medan, 14 Januari 2006, Ruang Seminar Fakultas Kedokteran USU

terwujudnya tingkat kecukupan pangan yang terjangkau sesuai kebutuhan manusia. Aturan tersebut tercakup dalam 14 bab dan 65 pasal. Di salah satu pasal dalam UU Pangan, dijelaskan tentang pelarangan pengedaran pangan tercemar (pasal 21). Dari pasal tersebut, dapat diambil pengertian tentang makanan yang aman sebagai berikut : a. tidak mengandung bahan beracun, berbahaya atau dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia, b. tidak mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan, c. tidak mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan, d. tidak mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia, dan e. bukan makanan yang sudah kadaluarsa. PENGAWETAN MAKANAN Di Indonesia, bahan pangan dari hasil pertanian (termasuk di dalamnya hasil peternakan dan perikanan) banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Data menunjukkan sekitar 35-40% sayuran dan buah-buahan mengalami kerusakan sehingga tidak dapat digunakan. Demikian pula susu, telur, daging, ikan, umbi-umbian serta produk pertanian dan perikanan lainnya yang hanya sebagian saja dapat dimanfaatkan, dan sisanya terbuang percuma. Keadaan demikian memang sering terjadi pada bahan pangan hasil pertanian karena sifatnya yang mudah rusak (perishable foods). Tanpa adanya pengolahan lebih lanjut, bahan pangan tersebut lama kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologi, mekanik, kimiawi, mikrobiologi yang dapat menyebabkan kerusakan dan selanjutnya tidak dapat dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi lebih panjang.

Dalam kehidupan sehari-hari, sering dijumpai kerusakan bahan pangan baik akibat aktivitas mikroorganisme maupun proses oksidasi. Sebagai contoh susu menjadi basi, roti berjamur, pembusukan pada daging, sayur melunak serta ketengikan pada makanan yang mengandung lemak dan minyak. Contoh tersebut merupakan bentukbentuk kerusakan makanan yang disebabkan mikroorganisme patogen, yang dapat dikenali dengan : - Berjamur Terdapat di bagian luar permukaan makanan yang tercemar akibat adanya kapang anaerob. Makanan menjadi lekat, berbulu dan berwarna sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang. - Pembusukan (rots) Rusaknya bahan pangan menjadi lunak dan berair yang disebabkan oleh rusaknya struktur jaringan bahan pangan tersebut. - Berlendir Tumbuhnya lendir pada permukaan makanan, umumnya disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan makanan yang basah sehingga terjadi perubahan flavor, bau yang menyimpang, atau pembentukan lendir dari makanan tersebut. - Perubahan warna Terjadinya perubahan pigmen dari bahan pangan akibat terbentuknya koloni mikroorganisme. - Berlendir kental seperti tali (ropiness) Perubahan pada makanan yang disebabkan terbentuknya kista pada permukaan makanan tersebut. - Kerusakan fermentatif Kerusakan ini biasa ditandai dengan perubahan flavor dan pembentukan gas pada makanan hasil fermentasi. - Pembusukan bahan-bahan berprotein (putrefraction) Dekomposisi anaerobik protein menjadi peptida atau asam amino mengakibatkan bau busuk pada makanan, akibat terbentuknya amonia, hidrogen sulfida, amin dan senyawa bau lainnya.

Kerusakan tersebut dapat dikurangi dengan penambahan bahan pengawet baik alami (yang terdapat dalam bahan pangan seperti vitamin C), maupun sintetis seperti BHA (butylated hidroxyanisole), dan BHA (butylated hidroxytoluen). Pada prinsipnya pengolahan lebih lanjut atau pengawetan makanan (food preservatives) dibedakan atas lama penyimpanan makanan tersebut sebelum digunakan. Pada makanan yang segera diolah atau dikonsumsi, sebaiknya bahan makanan tersebut dibiarkan dalam keadaan segar dan hidup. Jika tidak memungkinkan, segera dibersihkan, kemudian dikemas dan disimpan dalam lemari pendingin. Untuk masa penggunaan yang lebih lama, diperlukan upaya untuk mengurangi kebusukan akibat mikroorganisme, berupa : 1. Penggunaan panas atau radiasi ion dan pengemasan untuk mengurangi perusakan oleh mikroorganisme. Proses yang digunakan adalah pengolahan termal dengan penggunaan panas atau suhu tinggi (seperti pemasakan, perebusan, penggorengan, pemanggangan, penyangraian, penceluran/ blansing), dan pengaturan aliran udara (pengalengan dan pengemasan kedap udara). 2. Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan berkadar air normal dengan pendinginan, pengasapan, perendaman dalam larutan garam (curring), penambahan bahan pengawet kimia, pengasaman dan penyimpanan dengan gas. 3. Pengurangan jumlah mikroorganisme dengan mengurangi kadar air, dengan cara pengeringan, pernambahan gula, garam, pengental dan lain sebagainya. 4. Penghilangan mikroorganisme melalui penyaringan secara steril melalui pasteurisasi dan sterilisasi. Umumnya metode pengawetan makanan merupakan kombinasi dari dua atau lebih dasar-dasar pokok yang disebutkan di atas, misalnya produk selai dapat tahan terhadap mikroorganisme karena ph-nya rendah, kadar gula tinggi, aktivitas air rendah, pemanasan saat dimasak, dan juga tekanan oksigen yang rendah (jika dikemas dalam kemasan hematik selagi panas). Prinsip pengawetan dapat dijabarkan dalam berbagai teknik pengawetan makanan yang digolongkan secara alami, biologis dan kimiawi. Ketiga teknik memiliki

fungsi yang sama yakni untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan (sebagai antimikroba) dan mengurangi serta mencegah proses oksidasi. Teknik pengawetan alami dilakukan dengan pengaturan suhu, kadar air dan aliran udara. Contohnya, pemasakan, pendinginan, pembekuan, pengeringan dan pengalengan. Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian/fermentasi. Selain dapat memperpanjang daya simpan, proses ini juga meningkatkan nilai gizi dari bahan pangan. Terakhir, pengawetan secara kimiawi, yang umumnya menggunakan bahan tambahan makanan (BTM). BTM adalah substansi tertentu yang ditambahkan pada makanan untuk mendapatkan pengaruh tertentu, misalnya memperbaiki tekstur, rasa, penampilan serta memperpanjang daya simpan. Oleh karena BTM memiliki berbagai fungsi, maka dalam teknologi pangan dapat dikelompokkan antara lain, sebagai : - Zat gizi, seperti vitamin, mineral, asam lemak dan asam amino essensial. - Zat pengawet. - Pewarna baik yang alami (karoten, khlorofil, xantofil, dan lain sebagainya) maupun sintetis (seperti amaran, tatrazin, allura red). - Flavor serta zat penguat flavor dan aroma. Sebagai zat pengawet, BTM yang ditambahkan digunakan untuk meningkatkan daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, seperti ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang. Zat pengawet organik lebih banyak digunakan daripada yang anorganik, karena kemudahan dalam pembuatannya. Biasanya zat pengawet organik digunakan dalam bentuk asam ataupun bentuk garamnya. Contohnya seperti garam, gula, asam sorbat dengan garamnya, asam sitrat, Na-benzoat, asam propionat dan garamnya, asam asetat serta epoksida. Sedangkan zat pengawet anorganik yang masih digunakan di antaranya sulfit (dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit, metabisulfit), nitrat/nitrit beserta garamnya. Penggunaan sulfit selain bertujuan untuk pengawetan, juga dapat mempertahankan warna dan flavor. Sulfit dapat pula melindungi asam askorbat dan B- karoten, tetapi merusak tiamin. Selanjutnya, penggunaan nitrit pada produk pengolahan

daging tidak boleh melebihi 150 ppm bahkan pada negara-negara Barat hanya diizinkan 50 ppm, serta pada produk makanan bayi tidak boleh digunakan. Hal ini karena ditemukannya senyawa nitrosamin akibat interaksi nitrit dengan asam amino yang bersifat toksik dan karsinogenik. Dengan demikian, pemakaian BTM yang aman membutuhkan pertimbangan yang bijaksana. Jumlah BTM yang diizinkan digunakan dalam makanan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang diinginkan, dengan memperhatikan : (i) perkiraan jumlah yang dikonsumsi atau BTM yang diusulkan ditambahkan, (ii) ukuran minimal yang pada pengujian terhadap hewan percobaan menyebabkan penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya, dan (iii) batasan terendah yang cukup aman bagi kesehatan bagi semua golongan konsumen. Selain itu, pemakaian BTM tidak diperkenankan, bila digunakan : a. untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah, b. untuk menipu konsumen, c. menyebabkan penurunan nilai gizi produk, dan d. pengaruh yang dikehendaki dapat diperoleh dengan pengolahan secara lebih baik dan secara ekonomis lebih visibel. Berikut ini adalah BTM golongan zat pengawet yang diizinkan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan no. 722 tahun 1988 dan batas penggunaan BTM yang diizinkan pada beberapa produk pangan.

BTM yang diizinkan : Asam benzoat Asam propionat Asam sorbat Belerang dioksida Etil p-hidroksi benzoat Kalium benzoat Kalium bisulfit Kalium nitrat Kalium nitrit Kalium propionat Kalium sorbat Kalium sulfite Kalsium benzoat Kalsium propionat Kalsium sorbat Natrium benzoat Metil p-hidroksi benzoat Natrium bisulfit Natrium metabisulfit Natrium nitrat Natrium nitrit Natrium propionat Natrium sulfit Nisin Propil-p-hidroksi benzoat Sumber : PerMenKes No. 722/MenKes/Per/IX/1988 Batas penggunaan BTM golongan zat pengawet : Nama BTM Jenis Bahan Makanan Batas Maksimum Asam askorbat Tepung Ikan 200 mg/kg 1.000 mg/kg Aseton peroksida Tepung Secukupnya Azodikarbonamida Tepung 45 mg/kg Kalsium stearoil-2-laktilat Adonan kue Roti dan sejenisnya 5 gr/kg bahan kering 3,75 gr/kg tepung Natrium staeryl fumarat Roti dan sejenisnya 5 gr/kg tepung Hidroklorida Tepung Roti dan sejenisnya 90 mg/kg Secukupnya

Nama BTM Jenis Bahan Makanan Batas Maksimum Natrium stearoil-2-laktilat Kalium nitrit Kalium nitrit Roti dan sejenisnya Wafel dan tepung campuran wafel Adonan kue Serabi dan tepung campuran serabi Daging Ikan asap Keju 3,75 gr/kg tepung 3 gr/kg bahan kering 5 gr/kg bahan kering 3 gr/kg bahan kering 200 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg Daging dan hasil olahannya 500 mg/kg Asam benzoat Sirup, sari buah, saus tomat 1.000 mg/kg Asam propionat Roti dan keju Tepung terigu 2 gr/kg 3,2 gr/kg Asam sitrat Sari buah 3 gr/liter Sumber : PerMenKes Sebaliknya BTM yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai PerMenkes No. 1168/MenKes/Per/X/1999 adalah sebagai berikut : 1. Asam borat dan senyawanya, termasuk natrium tetra borat (boraks). 2. Asam salisilat dan garamnya. 3. Dietilpirokarbonat. 4. Dulcin. 5. Kalium klorat. 6. Kloramfenikol. 7. Minyak nabati yang dibrominasi. 8. Nitrofurazon. 9. Formalin (formaldehyde). 10. Kalium bromat.

CARA MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN DI RUMAH TANGGA Pada dasarnya pengolahan pangan dengan penggunaan panas adalah hal yang biasa dilakukan dalam rumah tangga. Pemanasan bertujuan agar makanan lebih enak dan lezat dimakan serta meningkatkan daya simpan makanan menjadi lebih lama. Selama pemanasan terjadi dua hal penting yaitu destruksi atau reduksi mikroorganisme dan inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. Selain itu, juga terjadi destruksi toksin, perubahan warna, flavor dan tekstur bahan pangan, serta peningkatan daya cerna komponen pangan. Beberapa proses yang menggunakan panas biasanya lebih ditujukan untuk meningkatkan penerimaan dari bahan pangan (food accepatence). Contohnya adalah pemasakan (seperti pembakaran, pemanggangan, penyangraian, perebusan dan penggorengan). Sedangkan pengolahan panas lain yakni blansing, pasteurisasi dan sterilisasi, lebih ditujukan untuk meningkatkan daya simpan bahan pangan. Metabolisme pada jaringan hidup berlangsung pada kisaran suhu tertentu. Pada umumnya penurunan suhu 8 0 C menyebabkan berkurangnya kecepatan reaksi hingga setengahnya. Oleh karena itu, penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat digunakan untuk memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut. Hal ini bukan hanya disebabkan karena penurunan aktivitas respirasi, tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan dan kebusukan. Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah dibedakan atas pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan atau refrigasi adalah penyimpanan bahan pangan baik nabati maupun hewani di atas suhu titik beku tetapi kurang dari 15 0 C. Pada proses pendinginan tersebut, pertumbuhan dan aktivitas beberapa mikroorganisme akan terhambat bahkan mati, terutama mikroorganisme golongan termofil dan mesofil yang hanya dapat berkembang baik pada suhu di atas 10 0 C. Pendinginan juga mencegah kerusakan bahan pangan akibat aktivitas metabolisme pascapanen, reaksi kimia (reaksi Browning dan oksidasi lemak), degradasi warna, proses autolisis pada produk perikanan, penurunan nilai gizi dan kehilangan air. Hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan adalah kecepatan pendinginan, suhu dan lama pendinginan.

Pengawetan suhu rendah lainnya adalah pembekuan, yakni penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -120 sampai -24 0 C. Bahan pangan yang dibekukan dapat disimpan dalam ruang penyimpanan bersuhu -18 0 sampai -25 0 C. Fluktuasi suhu dalam ruang penyimpanan akan mempengaruhi mutu produk. Penurunan nutu terutama disebabkan karena adanya perubahan kimia dan fisik, bukan oleh aktivitas mikroba. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan terletak pada jangka waktu penyimpanan. Pendinginan biasanya akan mengawetkan makanan selama beberapa hari atau minggu tergantung bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat sampai beberapa bulan bahkan tahun. Berikut ini beberapa jenis makanan dan masa simpannya pada penyimpanan dengan suhu rendah. Jenis Makanan Refrigasi (Pendinginan) Pembekuan TELUR Segar, utuh 3 minggu Jangan dibekukan Kuning/putih telur, terpisah 2 4 hari 1 tahun Dimasak 1 minggu Jangan dibekukan Produk olahan, sudah dibuka 3 hari Jangan dibekukan Produk olahan, belum dibuka 10 hari 1 tahun DAGING Sapi/kerbau/kambing 3 5 hari 6 12 bulan Jeroan 1 2 hari 3 4 bulan Produk olahan 3 4 hari 2 3 bulan IKAN, segar 5-20 hari 8-10 bulan PRODUK UNGGAS Ayam/bebek, utuh 1 2 hari 1 tahun Ayam, per potong 1 2 hari 2 3 bulan Produk olahan 3 4 hari 4 6 bulan Fried chicken 3 4 hari 4 bulan Chicken nuggets 1 2 hari 1 3 bulan SUP, penambahan sayur/daging 3 4 hari 2 3 bulan

Jenis Makanan Refrigasi Pembekuan (Pendinginan) MAYOINNASE, sudah dibuka 2 bulan Jangan dibekukan MENTEGA 2 bulan 1 tahun ES KRIM ROTI SAYURAN BUAH-BUAHAN Segar Dikeringkan UMBI-UMBIAN 3 20 hari 2 180 hari > 1 tahun 3 10 bulan Beberapa bulan Beberapa minggu PENUTUP Makanan aman dan sehat adalah makanan yang terhindar baik dari pencemaran mikroorganisme patagen maupun bahan tambahan kimiawi yang tidak sesuai serta terhindar dari bahan makanan yang tidak memenuhi nilai gizi. Penggunaan zat pengawet terutama ditujukan untuk memproduksi makanan yang aman, yaitu dengan memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan bahan makanan. Penggunaan bahan pengawet kimiawi hendaknya sesuai dengan takaran yang dianjurkan dan tidak menggunakan bahan yang dilarang.

PUSTAKA Arpah. 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. IPB, Bogor. Balinawati. Y.F, A Khomsan & C.M Dwiriani. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta. Bucke, K.A, R.A Edwards, G.H. Fleet & M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta. Marliyati, S.A, A. Sulaeman & F. Anwar. 1991. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. PAU IPB, Bogor. Potter, N.N. & J.H. Hotchkiss. 1995. Food Science. Chapman & Hall, New York USA. Rinzler, C.A. 2004. Nutrition for Dummies. Wiley Publishing, Indiana USA. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.