Komposisi dan Kandungan Karotenoid, Beta Karoten serta Vitamin A pada Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Akibat Pemasakan Asam Pedas Tesis Diajukan kepada Program Pascasarjana Magister Biologi untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Biologi (M.Si.) Oleh: Meillisa Carlen Mainassy NPM: 422010105 Program Pascasarjana Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga 2012
LEMBAR PENGESAHAN Judul Tesis : Komposisi dan Kandungan Karotenoid serta Vitamin A pada Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Akibat Pemasakan Asam Pedas Nama Mahasiswa : Meillisa Carlen Mainassy NPM : 422010105 Program Studi : Magister Biologi Menyetujui, Ir. Jacob. L.A. Uktolseja, M.Sc. Dr. Ir. Martanto Martosupono Pembimbing Pembimbing Mengesahkan, Ketua Program Studi Magister Biologi Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc., Ph.D. Dinyatakan lulus tanggal:
SURAT PERNYATAAN Yang bertanda tangan dibawah ini: Nama : Meillisa Carlen Mainassy NPM : 422010105 Progdi : Magister Biologi Alamat : Jalan. Wolter Monginsidi (RT 005 RW 003), Lateri Kecamatan Baguala Ambon 97231 Dengan ini menyatakan dengan sesungguhnya dan dengan penuh kesadaran bahwa dalam menulis tesis dengan judul: Komposisi dan Kandungan Karotenoid, Beta Karoten serta Vitamin A Pada Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) Akibat Pemasakan Asam Pedas, saya tidak melakukan tindakan plagiasi atau mengambil alih seluruh atau sebagian besar karya tulis orang lain tanpa menyebutkan sumbernya. Jika saya terbukti melakukan tindakan plagiasi, bersedia dicabut kembali gelar yang sudah diberikan dan akibat hukum lainnya. Salatiga, 25 Juni 2012 Yang memberi pernyataan, Meillisa Carlen Mainassy
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS Sebagai sivitas akademika Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), saya yang bertanda tangan dibawah ini: Nama : Meillisa Carlen Mainassy NPM : 422010105 Program Studi : Magister Biologi Fakultas : Biologi Jenis Karya : Tesis demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada UKSW Hak bebas royalty non-eksklusif (nonexclusive royality free right) atas karya ilmiah saya yang berjudul: Komposisi dan Kandungan Karotenoid, Beta Karoten serta Vitamin A pada Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Akibat Pemasakan Asam Pedas. Dengan hak bebas royalty non-eksklusif ini, UKSW berhak menyimpan, mengalihmedia/mengalihformatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data, dan merawat karya ilmiah saya. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya. Salatiga, 25 Juni 2012 Yang Menyatakan, Meillisa Carlen Mainassy Mengetahui, Ir. Jacob. L.A. Uktolseja, M.Sc. Pembimbing Dr. Ir. Martanto Martosupono Pembimbing
Abstrak Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) berpotensi dimanfaatkan sebagai makanan fungsional sumber karotenoid, β-karoten, dan vitamin A yang dapat dipengaruhi cara pemasakan. Penelitian bertujuan mengevaluasi pengaruh pemasakan tradisional asam pedas terhadap komposisi karotenoid, β-karoten, dan vitamin A dalam ikan kakap. Ikan dibersihkan, kemudian direndam dengan air jeruk dan garam, setelah itu direbus dengan bumbu asam pedas. Sampel ikan segar dan ikan asam pedas diekstrak dua kali ulangan, lalu dianalisis dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada panjang gelombang 450 nm. Hasil penelitian menunjukkan ada empat jenis pigmen karotenoid yang teridentifikasi dalam ikan segar yaitu astaksantin, aloksantin, lutein, dan β-karoten, serta ada tujuh jenis pigmen karotenoid dalam ikan asam pedas yaitu astaksantin, aloksantin, lutein, diatoksantin, kantaksantin, α-karoten, dan β- karoten. Kandungan (rata-rata±galat baku) beta-karoten ikan segar dan ikan dimasak asam pedas masing-masing sebesar 3,30±1,50; 0,41±0.31 dan retinol 3,78±0,14; 3,13±0,01 µg/g. Hasil uji-t menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p>0.05) antara kandungan beta-karoten dan retinol antara ikan segar dan asam manis. Retinol activity equivalent ikan segar dan asam manis masing-masing sebesar 4,05 dan 3,16 µg/g berat basah. Jadi dapat disimpulkan bahwa pemasakan asam pedas menurunkan konsentrasi karotenoid yang ada dalam ikan segar, serta menambahkan jenis karotenoid yang diduga berasal dari bumbu asam pedas atau hasil degradasi pigmen dalam ikan segar. Cara pemasakan asam pedas tidak mempengaruhi vitamin A. Diduga, karotenoid dari bumbu asam pedas turut berperan mempertahankan kandungan beta-karoten dan retinol selama pemasakan. Ikan asam pedas dapat digunakan sebagai makanan fungsional sumber vitamin A. Kata Kunci: ikan kakap merah, karotenoid, β-karoten, vitamin A, pemasakan asam pedas, makanan fungional i
Abstract Red snapper (Lutjanus sp.) is a potential fish for functional food as a source of carotenoids, β-carotene, and vitamin A that could be influenced by cooking method. The study aimed to investigate the effect of traditional cooking asam pedas on the composition of carotenoids, β-carotene, vitamin A of red snapper. Fish were cleaned, dipped in lemonade-salted water; boiled in water with asam pedas spices. Fresh and asam pedas fish samples were extracted in two replications, then were analysed using high performance liquid chromatography (HPLC) at the wave length of 450 nm. The results show that there were four carotenoid pigments (astaxanthin, alloxanthin, lutein, β-carotene) identified in whole body of fresh fish and seven (astaxanthin, alloxanthin, lutein, diatoxanthin, cantaxanthin, α-carotene, β-carotene) in that of asam pedas fish. Beta-carotene contents (average±standard error) of fresh and asam pedas fish respectively was 3.30±1.50; 0.41±0.31; and retinol was 3.78±0.14; 3.13±0.01 µg/g. There were no significant differences (p>0.05) between fresh and asam pedas fish of those two carotenoids. Retinol activity equivalent of fresh and asam pedas fish was 4.05 dan 3.16 µg/g wet weight respectively. To conclude, asam pedas cooking reduces carotenoind concentrations of fresh fish, and increases the carotenoid pigment types that probably derive from asam pedas spices or from carotenoids degradation of fresh fish. Asam pedas cooking method does not impair vitamin A contents of red snapper. It suggests that carotenoids of asam pedas spices contribute to sustain β-carotene and retinol contents during cooking. Asam pedas fish can be used as functional food for vitamin A. Keywords: red snapper, carotenoids β-carotene, vitamin A, asam pedas cooking, functional food ii
Prakata Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas penyertaannya penulisan tesis ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah memberikan motivasi sehingga penulisan tesis ini dapat berjalan dengan baik: 1. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia atas dukungan berupa Beasiswa Unggulan, Biro Perencanaan dan Kerjasama Luar Negeri, Sekretaris Jenderal Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan 2. Prof. John A. Titaley, Th.D. selaku Rektor Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga. 3. Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc., Ph.D. selaku Ketua Program Studi Pasca Sarjana Magister Biologi, UKSW,. dan selaku Pengajar. 4. Ir. Jacob L.A. Uktolseja, M.Sc., selaku Pembimbing Tesis, Pengajar, dan Penasihat bagi Penulis selama ini. 5. Dr. Ir. Martanto Martosupono, selaku Pembimbing Tesis, Pengajar, dan Penasihat bagi Penulis selama ini. 6. Staf Pengajar Program Studi Pasca Sarjana Magister Biologi yang telah memberikan ilmu iii
pengetahuan dan pengalaman berharga selama studi. 7. Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gajah Mada Yogyakarta yang membantu dalam penelitian. 8. School of Marine and Tropical Biology, James Cook University, Australia yang memberikan literatur dalam penulisan publikasi. 9. Orang tua dan saudara yang selalu memberikan dukungan kepada penulis. 10. Seluruh Teman-teman Magister Biologi, UKSW. Penulis menyadari bahwa penulisan tesis ini masih memerlukan penyempurnaan, oleh karena itu adaanya saran dan kritik dari berbagai pihak akan diterima dengan senang hati. Akhir kata, semoga tesis ini dapat memberikan manfaat bagi ilmu pengetahuan. Salatiga, Juni 2012 Meillisa Carlen Mainassy iv
Daftar Isi Halaman Abstrak (Abstract). i Prakata.. iii Daftar Isi v Daftar Tabel. vi Daftar Gambar... vii Bab I. Pengantar. 1 A. Latar Belakang 1 B. Tujuan Penelitian.. 3 C. Manfaat Penelitian 3 Bab II. Tinjauan Pustaka A. Ikan Kakap Merah. B. Karotenoid C. Vitamin A. D. Pengolahan Ikan Kakap dengan Pemasakan Asam Pedas... Bab III. Bahan dan Metode...... A. Bahan B. Metode.. C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian. Bab IV. Hasil dan Pembahasan. A. Komposisi Karotenoid Ikan Kakap Segar... B. Komposisi Karotenoid Ikan Kakap Merah yang Dimasak Asam Pedas... C. Kandungan β-karoten dan Vitamin A Ikan Kakap Merah... 4 4 5 7 8 11 11 11 11 19 25 Bab V. Kesimpulan dan Saran. 29 A. Kesimpulan. 29 B. Saran. 30 Daftar Pustaka 31 19 22 v
Daftar Tabel Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Halaman Komposisi karotenoid ikan kakap merah segar... 19 Komposisi karotenoid ikan kakap merah yang dimasak asam pedas 22 Kandungan β-karoten dan vitamin A ikan kakap merah 26 Kontribusi ikan kakap merah sebagai makanan fungsional untuk memmenuhi kebutuhan Vitamin A... 27 vi
Daftar Gambar Halaman Gambar 1. Ikan kakap merah. 4 Gambar 2. Diagram alir proses pemasakan ikan kakap asam pedas sampai proses ekstraksi. 12 vii