1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Sapi bali dikenal sebagai sapi lokal yang banyak dipelihara di Pulau Bali karena sangat menguntungkan peternak di samping cara pemeliharaannya yang mudah dan sifatnya yang mampu beradaptasi baik pada lingkungan. Sapi bali dimanfaatkan sebagai tenaga kerja pertanian, sebagai sumber pendapatan, sarana upacara keagamaan, dan hiburan serta obyek wisata (Batan, 2006). Di samping itu, sapi bali mempunyai peranan utama sebagai penghasil daging untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, karena mempunyai kualitas daging yang bagus. Kualitas daging sapi dapat dinilai melalui pengujian biological value daging sapi yang terdiri atas kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar abu dan kadar air (Forrest, 1975). Protein merupakan suatu persenyawaan yang khas yang ditemukan dalam sel dan merupakan komponen besar dalam membran sel, dapat membentuk jaringan ikat misalnya kolagen dan elastin. Kadar protein yang terkandung di dalam daging, akan berpengaruh terhadap biological value dan kualitas daging. Selain protein hal lain yang juga berpengaruh terhadap biological value daging adalah marbling. Istilah marbling dalam kualitas daging erat kaitannya dengan keberadaan lemak intramuskuler yang mampu meningkatkan cita rasa daging. Sedangkan kandungan lainnnya yang juga berperan dalam kualitas daging adalah kadar karbohidrat dan kadar abu. Karbohidrat dalam daging terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit kurang dari 1% berat daging, sebagian besar terdapat dalam bentuk glikogen dan produknya, sementara kadar abu menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam daging. Selain keempat komponen kimia daging tersebut, yang paling banyak terdapat dalam daging adalah kadar airnya (Nurwantoro dan Mulyani, 2003). Maka dari itu kadar air dalam daging juga menentukan biological value daging. Keberadaan molekul air dalam daging dikelompokkan menjadi 3, yaitu dalam bentuk air terikat (bound water), air yang tidak bergerak (immobilized water) dan air bebas (free water) (Forrest, 1975). Salah satu sifat fisik daging yang terkait dengan keberadaan air yaitu water
2 holding capacity (WHC) dan kadar air. Besar ataupun kecilnya WHC ini, akan berpengaruh terhadap warna/colour, tekstur, kekenyalan (firmness), kesan jus (juiciness) dan keempukan (tenderness). Menurut Judge dkk., (1989), biological value dan kualitas daging juga dapat dipengaruhi oleh lokasi atau jenis otot daging. Jenis otot daging berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap daging. Daging yang berasal dari otot yang paha belakang cenderung memberikan tingkat konsistensi daging yang lebih tinggi, demikian sebaliknya, daging yang berasal dari jenis otot lamusir depan memiliki daging dengan tekstur yang lebih lembut (Suwiti dkk., 2013). Selain itu, adanya perbedaan letak di antara otot tubuh sebagai otot rangka berkaitan dengan ukuran serat otot serta kandungan jaringan ikat (Lawrie, 2003). Ada beberapa hal yang bisa dilakukan untuk mempertahankan biological value dan kualitas daging. Salah satu caranya adalah dengan menyimpan pada suhu dingin, menurut Schweigert (1991) penyimpanan dingin biasanya dilakukan dalam kisaran suhu -1 C sampai 4 C. Selain itu ada fenomena atau budaya dimasyarakat baik di pasar maupun di rumah, cenderung menyimpan dagingnya apabila belum laku dijual atau belum sempat dimakan. Lama penyimpanan juga berpengaruh terhadap biological value atau kualitas daging. Adanya faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan daging itu sendiri yaitu jumlah mikroba awal, temperatur dan kelembaban selama penyimpanan, ada atau tidaknya pelindung (lemak atau kulit) (Soeparno, 2005). Sampai saat ini belum ada penelitian yang membahas tentang pengaruh jenis otot (paha belakang dan lamusir depan) terhadap biological value (kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar abu dan kadar air daging), setelah disimpan dalam suhu dingin selama beberapa waktu. 1.2. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka dapat dirumuskan pokok permasalahan dalam penelitian ini sebagai berikut : 1. Apakah jenis otot berpengaruh terhadap biological value daging sapi bali. 2. Apakah lama penyimpanan suhu dingin berpengaruh terhadap biological value daging sapi bali. 1.3. Tujuan Penelitian
3 Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk : 1. Mengetahui pengaruh jenis otot terhadap nilai biological value daging sapi bali. 2. Mengetahui pengaruh lama penyimpanan suhu dingin (4 C) terhadap biological value daging sapi bali. 1.4. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah masyarakat dapat memilih jenis otot tertentu sesuai dengan kebutuhannya dengan waktu penyimpanan tertentu tanpa mengurangi kualitas daging. 1.5. Kerangka Konsep Biological value daging adalah kualitas daging atau nilai biologi daging yang dinilai dari indikator kimia. Indikator tersebut terdiri atas kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar abu dan kadar air (Forrest,1975). Dalam daging lemak akan berkorelasi negatif dengan kadar abu daging. Kadar lemak yang rendah pada daging, maka relatif mengandung mineral yang tinggi (Firdaus, 2005). Menurut Judge (1989) didukung oleh Stansby dan Olcott (1963) selain berbanding terbalik dengan kadar abu, kadar lemak juga akan berbanding terbalik dengan kadar air dan kadar protein daging. Faktor yang menentukan biological value daging salah satunya adalah jenis otot dan lama penyimpanan daging (Astawan, 2004). Jenis otot yang berbeda mempunyai panjang sarkomer, sifat serabut dan fungsi yang berbeda. Adanya perbedaan ini dikarenakan adanya perubahan karakteristik struktural, fungsional dan metabolik diantara otot sehingga terjadi perbedaan kadar protein otot (Soeparno, 2005). Selain itu kadar lemak tiap otot pun berbeda menurut hasil penelitian Johnson dkk., (1973) yang dilaporkan oleh Berg dan Butterfield (1976) menunjukkan bahwa otot pada bagian kaki mempunyai kadar lemak yang kurang, sedang otot sekitar tulang belakang serta otot pada dinding perut mempunyai kadar lemak yang tinggi.
4 Biological value daging harus tetap dipertahankan agar nilai gizi yang terkandung didalamnya masih bisa dirasakan oleh masyarakat sebagai konsumen. Diperlukan penanganan yang baik untuk menjaga kualitas daging karena kandungan zat-zat makanan di dalam daging mudah sekali dirusak oleh lingkungan sekitar. Untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya simpan daging salah satunya dapat dilakukan penyimpanan pada suhu dingin. Selama masa penyimpanan tentunya terjadi perubahan kandungan nutrisi daging (Suardana dan Swacita, 2009). Selama penyimpanan dingin akan terjadi perubahan biological value daging, kadar protein umumnya mengalami penurunan dikarenakan adanya aktifitas bakteri dan enzim sehingga terjadi degradasi protein (Benjakul dkk.,1996). Daya ikat air mempunyai hubungan dengan protein. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa molekul-molekul air bebas berjumlah kira-kira 10% terikat diantara molekul protein akan menurun bila protein daging mengalami denaturasi, sehingga kadar air akan mengalami penurunan selama masa penyimpanan. Hal ini kemudian berkorelasi dengan biological value daging yang akan mengalami perubahan selama masa penyimpanan.
5 Skema kerangka konsep : Jenis otot Otot paha belakang Otot lamusir depan Lama penyimpanan suhu dingin 4 C (hari ke 0,1,2,3,4 dan 5) Biological value, yang terdiri atas : 1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Kadar lemak 4. Kadar protein 5. Kadar karbohidrat
6 1.6. Hipotesis Berdasarkan kerangka konsep tersebut maka dapat dibuat suatu hipotesis yaitu : 1) Jenis otot paha belakang memiliki kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat lebih tinggi bila dibandingkan dengan otot lamusir depan pada daging sapi bali. 2) Jenis otot paha belakang memiliki kadar air lebih tinggi bila dibandingkan dengan otot lamusir depan pada daging sapi bali. 3) Jenis otot paha belakang memiliki kadar lemak lebih rendah bila dibandingkan dengan otot lamusir depan pada daging sapi bali. 4) Lama penyimpanan berpengaruh menurunkan kadar abu dan kadar protein daging sapi bali otot paha belakang dan otot lamusir depan. 5) Lama penyimpanan berpengaruh menurunkan kadar air dan kadar karbohidrat daging sapi bali otot paha belakang dan otot lamusir depan. 6) Lama penyimpanan berpengaruh menurunkan kadar lemak daging sapi bali otot paha belakang dan otot lamusir depan.