BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Konsumsi Pangan Konsumsi pangan adalah berbagai informasi yang memberikan gambaran mengenai jumlah dan jenis pangan (tunggal atau beragam) yang dimakan / dikonsumsi seseorang atau kelompok orang dengan tujuan tertentu pada waktu tertentu (Hardiansyah & Martianto, 1992). Konsumsi pangan akan mempengaruhi kemampuan seseorang dalam melakukan pekerjaan sehingga kecukupan konsumsi pangan perlu mendapat perhatian (Hardiansyah & Briawan, 1994). Kebiasaan makan adalah tingkah laku manusia atau kelompok manusia dalam memenuhi kebutuhan akan makan yang meliputi sikap, kepercayaan dan pemilihan makanan. Kebiasaan makan akan dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain kesenangan, budaya, agama, taraf ekonomi, lingkungan alam dan sejak dahulu makanan juga dianggap sebagai lambang kekuasaan dan persahabatan (Khumaidi, 1994). Menurut Suhardjo (1989), kebiasaan makan adalah cara individu atau kelompok individu memilih pangan apa yang dikonsumsi sebagai reaksi terhadap pengaruh fisiologis, psikologis dan sosial budaya. Kebiasaan makan bukanlah bawaan sejak lahir, tetapi merupakan hasil belajar. Penerapan kebiasaan makan yang baik dapat diartikan dengan membiasakan memilih dan mengonsumsi makanan-makanan yang memenuhi syarat-syarat sebagai berikut: bermutu gizi seimbang atau sesuai dengan kebutuhan tubuh, aman, halal,
beraneka ragam, dan yang susunan zat-zat gizi makro dan mikro di dalam makanan lengkap, serta makanan selingan yang berada dalam keseimbangan (Susanto, 1995). Ciri-ciri kebiasaan makan pada diri seseorang yang paling mudah diamati adalah jenis makanan yang paling disukai, yang paling sering dikonsumsi atau yang tidak pernah dikonsumsi (Susanto, 1993). Dimasa remaja akan terdapat banyak situasi yang berbahaya yang memungkinkan seseorang untuk makan secara kurang maupun lebih dan pada masa remaja kegiatan maupun aktivitas sering sekali menurun dikarenakan oleh jumlah konsumsi makanan yang kurang maupun lebih (Sediaoetama, 1996). 2.2. Sayuran dan Buah Sayuran merupakan bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (bahan makanan nabati). Bagian tumbuhan yang dapat dimakan dan dijadikan sayur adalah daun, batang, bunga dan buah muda sehingga dapat dikatakan bahwa semua bagian tumbuhan dapat dijadikan sayur (Sumoprastowo, 2000). Dalam hidangan orang Indonesia, sayur mayur adalah sebagai makanan pokok pemberi serat dalam hidangan serta pembasah karena umumnya dimasak berkuah (Santoso, 2004). Buah adalah organ pada pertumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah-buahan merupakan santapan terakhir dalam suatu acara makan atau dapat dimakan kapan saja untuk mendapatkan rasa manis. Buah biasanya dimakan mentah, tetapi dapat juga diolah atau diawetkan (Santoso, 2004).
2.2.1. Kandungan dan Manfaat Sayuran Sayur merupakan sumber vitamin A, vitamin C, asam folat, magnesium, kalium dan serat serta tidak mengandung lemak dan kolesterol. Sayuran daun berwarna hijau, dan sayuran berwarna jingga seperti wortel dan tomat mengandung lebih banyak provitamin A berupa betakaroten daripada sayuran tidak berwarna. Sayuran berwarna hijau disamping itu kaya akan kalsium, zat besi, asam folat, dan vitamin C. Contoh sayuran berwarna hijau adalah bayam, kangkungm daun singkong, daun kacang, daun katuk dan daun pepaya. Semakin hijau warna daun, semakin kaya akan zat-zat gizi (Almatsier, 2004) Sayuran juga dikenal sebagai bahan pangan yang mempunyai banyak khasiat bagi kehidupan manusia. Sayur mempunyai fungsi yang sama dalam tubuh yaitu sebagai penyedia vitamin dan mineral. Di dalam sayuran hijau dan kuning juga terdapat karotenoid dimana bila kita hanya sedikit mengonsumsi karotenoid maka risiko terserang kanker paru-paru semakin tinggi. Kandungan antioksidan yang banyak terdapat dalam sayuran juga sangat penting di dalam melawan radikal bebas dan zat-zat karsinogenik (Gusti, 2004). Sayur juga dikonsumsi untuk memberi rasa segar dan melancarkan proses menelan makanan karena biasanya sayur dihidangkan dalam bentuk kuah. Dianjurkan sayuran yang dikonsumsi setiap hari terdiri dari campuran sayuran daun, kacangkacangan dan sayuran berwarna jingga. Porsi sayuran dalam bentuk tercampur yang dianjurkan sehari untuk orang dewasa adalah sebanyak 150 200 gram (Almatsier, 2004)
2.2.2. Kandungan dan Manfaat Buah Seperti sayuran, buah pun merupakan kebutuhan penting untuk tubuh kita. Buah-buahan merupakan sumber vitamin dan mineral, tetapi pada jenis buah-buahan tersebut juga menghasilkan cukup banyak energi. Buah-buahan biasanya dipergunakan sebagai pencuci mulut. Pada umumnya, buah pencuci mulut memberikan rasa manis dan kadang-kadang memberikan rasa asam. Rasa manis ini berasal dari sukrosa, glukosa, maltosa atau fruktosa. Yang mengandung fruktosa, buah akan terasa manis, sedangkan yang mengandung glukosa dan maltosa kurang begitu manis (Wirakusumah, 2005). Kandungan serat pada buah sangat berpengaruh dalam pencernaan. Serat juga sangat berpengaruh terhadap kesehatan karena sifat fisik dan sifat fisiologisnya. Sifat fisik yang penting adalah volume dan massa, kemampuan mengikat air dan ketahanan terhadap fermentasi oleh bakteri sehingga serat sangat dibutuhkan oleh tubuh (Jahari, 2001). Secara keseluruhan, buah merupakan sumber vitamin A, vitamin C, kalium dan serat. Buah tidak mengandung natrium, lemak (kecuali alpokat) dan kolesterol. Porsi buah yang dianjurkan sehari untuk dewasa adalah sebanyak 200-300 gram (Almatsier, 2004). Dengan mengonsumsi buah, tubuh akan dibersihkan dari racun makanan, dengan kata lain, buah dapat mencegah kanker, diabetes, wasir, dan juga anemia (Winarto, 2004).
2.2.3. Manfaat Sayur dan Buah Terhadap Tubuh Berdasarkan Warna Warna pada buah dan sayur bukanlah sekedar pembeda jenis antara buah yang satu dengan lainnya. Lebih dari itu, warna buah dan sayur merupakan sumber informasi kandungan nutrisinya (Ayu, 2010) Buah dan sayur berwarna merah tua bahkan hampir mendekati ungu umumnya mengandung anthocyanin yang merupakan jenis antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah, sehingga risiko penyakit jantung dan stroke berkurang. Buah berwarna merah mengindikasikan kandungan antisianin dan likopen. Antisianin berguna untuk mencegah infeksi dan kanker kandung kemih, sedangkan likopen memngahmbat fungi kemunduran fisik dan mental agar tidak mudah pikun. Sedangkan sayuran yang berwarna merah menandakan sayuran mengandung flavonoid yang berfungsi sebagai antikanker. Selain itu, buah yang berwarna jingga dan semua buah-buahan yang memiliki daging buah berwarna jingga mengandung betakaroten. Di dalam tubuh betakaroten berfungsi menghambat proses penuaan dan meremajakan sel-sel tubuh. Selain itu, betakaroten yang ada di dalam tubuh berbah menjadi vitamin A yang akan memacu sistem kekebalan sehingga tidak mudah terserang penyakit. Buah berwarna kuning mengandung Kalium, unsur nutrisi yang sangat bermanfaat untuk mencegah stroke dan jantung koroner, sedangkan jenis sayuran yang berwarna kuning diyakini mampu memerangi katarak, serangan jantung dan stroke.
Buah berwarna hijau banyak mengandung asam alegat yang ampuh menggempur berbagai bibit sel kanker. Asal alegat juga mampu menormalkan tekanan darah, sedangkan sayuran berwarna hijau banyak mengandung vitamin C dan B Kompleks. Selain itu juga besar kandungan zat besi, kalsium, magnesium, fosfor, betakaroten dan serat. Kekurangan sayuran berwarna hijau menyebabkan kulit menjadi kasar dan bersisik. Ada lagi sayuran dan buah yang berwarna putih. Meskipun hanya sedikit mengandung antioksidan, namun kandungan serat dan vitamin C dalam buah dan sayur berwarna putih relatif tinggi. Selain ampuh menjaga kesehatan sistem pencernaan, sayuran berwarna putih dapat meningkatkan ketahanan tubuh. (Ayu Ida, 2010) 2.2.4. Gangguan Akibat Kurang Konsumsi Sayuran dan Buah Sayuran dan buah merupakan sumber vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh untuk mengatur proses dalam tubuh. Meskipun kebutuhannya realatif kecil, namun fungsi vitamin dan mineral hampir tidak dapat digantikan sehingga terpenuhinya kebutuhan konsumsi zat tersebut menjadi esensial. Apabila konsumsi vitamin dan mineral ini tidak memenuhi kebutuhan, maka tubuh akan mengalami defisiensi vitamin dan mineral yang dapat mengakibatkan berkurangnya daya tahan tubuh (WKNPG VI, 1998). 2.3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Konsumsi Sayuran dan Buah Permasalahan utama yang dihadapi dalam konsumsi sayuran dan buah adalah bahwa secara nasional konsumsi sayuran dan buah penduduk Indonesia masih berada dibawah konsumsi yang dianjurkan. Berbagai faktor berpengaruh terhadap pola dan
perilaku konsumsi sayuran dan buah di masyarakat, yang dapat dikelompokkan ke dalam faktor internal dan eksternal. Faktor internal terdiri atas faktor-faktor yang berpengaruh positif dan negatif terhadap konsumsi sayuran dan buah yang berasal dari pengetahuan dan sikap. Faktor eksternal merupakan peluang dan hambatan yang berpengaruh terhadap konsumsi sayuran dan buah yang berasal dari luar diri (Aswatini, dkk, 2008). 2.3.1. Faktor Internal 2.3.1.1. Pengetahuan Pengetahuan adalah hasil penginderaan manusia atau hasil dari tahu seseorang terhadap objek tertentu melalui indera yang dimilikinya (mata, hidung,telinga dan sebagainya) (Notoatmodjo, 2005). Menurut Notoatmodjo (2007) pengetahuan merupakan dominan yang paling penting untuk terbentuknya tindakan seseorang dan pengetahuan dapat diukur dengan melakukan wawancara. Pengetahuan yang baik tentang suatu hal akan menyebabkan seseorang bersikap positif terhadap hal tersebut sehingga juga akan berpengaruh terhadap keputusan untuk melakukan suatu tindakan tersebut (Ancok, 1997). Menurut penelitian yang dilakukan Aswatini dkk. (2008) pada masyarakat di Lampung, umumnya masyarakat mengetahui pentingnya konsumsi sayuran dan buah untuk kesehatan, tetapi pemahaman yang mendalam masih sangat kurang sehingga tidak menjadi dasar timbulnya motivasi yang kuat untuk mengonsumsi sayuran dan buah. Dari penelitian tersebut, masyarakat mengetahui bahwa konsumsi sayuran dan buah baik untuk kesehatan karena sayuran dan buah mengandung zat gizi dan vitamin. Penelitian Setyowati (2000) pada SMU 1 Bogor dan SMU Pamekasan juga
menyebutkan bahwa ada hubungan yang bermakna antara konsumsi sayuran dengan pengetahuan gizi responden. 2.3.1.2. Sikap Sikap merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus atau obyek, dimana manifestasi sikap itu tidak dapat langsung dilihat, tetapi hanya dapat ditafsirkan terlebih dahulu dari perilaku yang tertutup. Sikap secara nyata menunjukkan konotasi adanya kesesuaian reaksi terhadap stimulus tertentu yang dalam kehidupan sehari-hari merupakan reaksi yang bersifat emosional terhadap stimulus sosial. Newcomb, salah seorang ahli psikologi sosial, menyatakan bahwa sikap itu merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak, dan bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu. Sikap belum merupakan suatu tindakan atau aktivitas, akan tetapi adalah merupakan pre-disposisi tindakan suatu perilaku. Sikap itu masih merupakan reaksi tertutup, bukan merupakan reaksi terbuka/tingkah laku terbuka. Sikap merupakan kesiapan untuk bereaksi terhadap obyek di lingkungan tertentu sebagai suatu penghayatan terhadap obyek (Notoatmodjo, 2003). 2.3.2. Faktor Eksternal 2.3.2.1. Ketersediaan Sayuran dan Buah Ketersediaan pangan merupakan bagian pertama menuju arah konsumsi pangan sebab tidak mungkin kita mengonsumsi suatu makanan yang tidak tersedia. Ketersediaan pangan yang kurang dapat mengurangi konsumsi pangan, yang akhirnya dapat menimbulkan masalah gizi kurang. Konsumsi buah di Indonesia lebih banyak pada jenis pepaya dan pisang diperkirakan karena pisang dan pepaya tersedia
sepanjang tahun dan angka-angka produksi pisang dan pepaya pada umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan buah lainnya (Diani, 1990). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Gunanti (2000), terdapat hubungan nyata antara ketersediaan sayur dengan konsumsi sayur dimana diketahui ketersediaan sayur di rumah tangga pada anak prasekolah yang konsumsi sayurnya baik adalah 100% tersedia, pada kelompok anak prasekolah yang konsumsi sayurannya tidak baik, tersedia sayur khusus bagi anak sebesar 13,4 % dan 86,6 % tidak tersedia. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rejeki (2000), jenis makanan yang mengandung sayuran maupun buah-buahan di kantin sekolah tidaklah memenuhi kriteria cukup untuk dikonsumsi. 2.3.2.2. Pendidikan Ibu Pada umumnya penyelenggaraan makanan dalam rumah tangga seahri-hari dikoordinir oleh ibu. Faktor kepercayaan dan tingkat pengetahuan ibu sebagai pengelola rumah tangga akan berpengaruh juga pada macam bahan makanan dalam konsumsi keluarga sehari-hari. Ibu yang mempunyai pengetahuan gizi dan kesadaran gizi yang tinggi akan melatih kebiasaan makan yang sehat sedini mungkin kepada putra putrinya. Anak-anak biasanya meniru apa yang dilakukan oleh orang tuanya atau saudaranya. Bila anak melihat anggota keluarga yang lain makan apa yang dihidangkan ibu di meja makan, maka anak akan ikut makan juga. Pengetahuan ibu terhadap jenis makanan tertentu sangat berpengaruh terhadap hidangan-hidangan yang disajikan oleh ibu setiap hari bagi keluarganya. (Suhardjo, 1989).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Fitriastutie (2009) pada anak sekolah dasar menyebutkan bahwa terdapat hubungan yang bermakna antara pendidikan ibu dengan konsumsi sayuran. Sementara itu, Rejeki (2000) menyebutkan tidak ada hubungan yang bermakna antara konsumsi sayuran dengan pendidikan ibu. 2.3.2.3.Pendapatan Keluarga Menurut Madanijah (2004), keadaan ekonomi keluarga relatif lebih mudah diukur dan mempunyai pengaruh besar terhadap konsumsi pangan, terutama golongan miskin. Faktor ekonomi yang paling berperan adalah pendapatan keluarga. Pendapatan keluarga adalah jumlah semua hasil pekerjaan yang dinyatakan dalam pendapatan perkapita. Pendapatan menentukan daya beli terhadap pangan dan fasilitas lain seperti pendidikan, perumahan, kesehatan dan lain-lain (Hardiansyah, 1997). Menurut Soehardjo (1989), pada umumnya jika tingkat pendapatan naik, jumlah dan jenis makanan cenderung membaik juga. Dari hasil penelitian yang dilakukan Gusti (2004) pada mahasiswa di asmara UI dikemukakan bahwa mahasiswa yang memiliki uang pendapatan keluarga yang tinggi lebih banyak mengonsumsi sayuran yang baik dibandingkan dengan yang pendapatan keluarganya rendah. Penelitian yang dilakukan Aswatini (2008) di Lampung juga memperlihatkan fenomena bahwa khusus untuk buah-buahan yang diperoleh dengan cara membeli, jenis pangan tersebut hanya dikonsumsi jika mereka mempunyai kelebihan uang dan biasanya yang dibeli adalah buah-buahan yang berharga murah.
Gunanti (2001) mengemukakan bahwa rata-rata pendapatan keluarga pada kelompok anak prasekolah yang konsumsi sayurnya tidak baik masih dibawah ratarata. 2.3.2.4. Media Sosialisasi Sosialisasi adalah proses belajar yang kompleks. Dengan sosialisasi, manusia sebagai makhluk biologis menjadi manusia yang berbudaya, yang cakap menjalankan fungsinya dengan tepat sebagai individu dan sebagai anggota kelompok. Sosialisasi merupakan proses penanaman kecakapan dan sikap yang diperlukan untuk dapat memainkan peran sosial di masyarakat. Di dalam diri setiap manusia, terdapat impuls-impuls untuk melakukan segala sesuatu. Di sisi lain, lingkungan tempat ia berada dan berinteraksi memiliki nilai dan norma yang mengarahkan perilaku. Dalam proses sosialisasi, seorang individu berusaha menyesuaikan impuls-impuls itu dengan tekanan nilai dan norma yang mengikatnya. Bila potensi tingkah laku seseorang tidak bertentangan dengan nilai dan norma, maka berkembang lebih lanjut menjadi bagian dari kepribadiannya (Suhardi, 2009). Manusia tidak mungkin mengadakan sosialisasi tanpa melibatkan pihak atau unsur dari luar. Unsur dari luar itulah yang disebut media sosialisasi. Media sosialisasi adalah pihak-pihak yang menjadi perantara terjadinya sosialisasi. Berikut ini beberapa media sosialisasi (Suhardi, 2009). 1. Keluarga Pertama kali manusia mengalami proses sosialisasi adalah di dalam keluarga tempat dia dilahirkan. Keluarga sebagai kesatuan yang terdiri atas ayah, ibu, dan anak merupakan kelompok terkecil dalam masyarakat. Namun, peran yang dimilikinya
sangat penting dalam proses sosialisasi. Sebagai kelompok sosial, keluarga memiliki nilai-nilai dan norma-norma tertentu. 2. Teman Sebaya Media sosialisasi pada tahap berikutnya adalah kelompok teman sebaya atau teman sepermainan. Teman sebaya terdiri atas beberapa orang anak yang usianya hampir sama. Mereka sering berinteraksi satu dengan lainnya melalui kegiatan bermain bersama. Interaksi di antara teman sepermainan bertujuan untuk memperoleh kesenangan (rekreatif). Para remaja melakukan sosialisasi melalui kelompok teman sebaya, dan di antara mereka mempunyai rasa saling memiliki dan senang melakukan kegiatan bersama-sama. Dalam kelompok teman sebaya itulah seorang anak mulai menerapkan prinsip hidup bersama di luar lingkungan keluarganya. 3. Sekolah Sekolah merupakan lembaga penting dalam proses sosialisasi. Proses sosialisasi pengetahuan dan keterampilan merupakan program yang bersifat nyata. Artinya, proses pembelajaran yang terprogram dalam kurikulum sekolah, sedangkan sosialisasi nilai dan sikap merupakan kurikulum tersembunyi. Pelaksanaannya tidak terprogram secara eksplisit, tetapi terintegrasi dalam semua proses dan kegiatan di sekolah 4. Media Massa Media massa merupakan sarana yang dapat dimanfaatkan oleh banyak orang (massa). Ada dua macam media massa, yaitu media cetak dan media elektronik. Semua jenis media massa tidak secara langsung bertujuan untuk mengajari
masyarakat. Akan tetapi, siaran berita, film, iklan, pertunjukan seni budaya, sampai dengan informasi ilmiah, berdampak sangat besar bagi perilaku warga masyarakat. Penelitian yang dilakukan Fitriastutie (2009) terhadap anak sekolah dasar menyatakan bahwa terdapat hubungan antara media informasi terhadap konsumsi sayuran. 2.4. Kerangka Konsep Konsumsi sayuran dan buah merupakan variabel dependen (terikat) yang dijadikan masalah. Sementara faktor internal dan faktor eksternal merupakan variabel independen. Faktor Internal - Pengetahuan - Sikap Faktor Eksternal - Ketersediaan Pangan - Pendidikan Ibu - Pendapatan Keluarga - Media Sosialisasi (Keluarga, Teman Sebaya, Sekolah, Media Masaa) Konsumsi Sayuran dan Buah - Kuantitas - Frekuensi - Jenis Gambar 2.1. Kerangka Konsep Gambaran Konsumsi Sayuran dan Buah Pada Siswa SMA Negeri 1 Pekanbaru