UJI KADAR AIR DAN ASAM PEROXIDA PADA MINYAK KELAPA TRADISIONAL (Studi Kasus Masyarakat di Kecamatan Bongomeme Kabupaten Gorontalo) Ervina Utami Tamola, Dian Saraswati, Lia Amalia 1 Program Studi Kesehatan Masyarakat Peminatan Kesehatan Lingkungan Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan dan Keolahragaan Universitas Negeri Gorontalo ABSTRAK Kadar Air yang terdapat pada Minyak Kelapa Tradisional secara umum masih banyak ditemukan Kadar air yang berlebihan akan mempengaruhi mutu dan kualitas suatu minyak sehingga minyak tersebut dapat rusak dan menimbulkan Asam Peroxida/Bilangan Peroxida, dengan timbulnya Asam Peroxida/Bilangan Peroxida dapat menurunkan lama penyimpanan pada minyak kelapa tradisional Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan Kadar Air dan Asam Peroxida pada Minyak Kelapa TradisionalDesain Penelitian deskriptif dengan pendekatan kuantitatif Industri rumah tangga sebanyak 9 sampel Minyak Kelapa Tradisional ditentukan dengan tekhnik Total Sampling Tekhnik analisis data disajikan dalam bentuk tabel frekuansi serta dijelaskan dalam bentuk narasi secara univariathasil Penelitian menunjukkan bahwa terdapat 6 Tangga (66,7%) yang kadar airnya memenuhi syarat berkisar antara 0,24-0,33%Seluruh Minyak kelapa tradisional yang diperiksa memenuhi syarat SNI 01-2902-2011 Asam Peroxida/Bilangan Peroxida rata-rata < 5 mg ek/kg berkisar antara 0,63-1,86 mg ek/kg normal Saran untuk lebih memperhatikan cara pengolahan Minyak Kelapa Tradisional oleh pengolah Tangga Maka perlu adanya pengawasan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Perindustrian dan Perdagangan tentang pengolahan Minyak Kelapa tradisional di Tangga tersebut Kata Kunci : Kadar Air, Asam Peroxida, Minyak Kelapa Tradisional 1 Ervina Utami Tamola Mahasiswa di Juruasan Kesehatan Mayarakat Universitas Negeri Gorontalo :Dian Saraswati,SPd, MKes Pembantu Dekan II di Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan dan Keolahragaan Universitas Negeri Gorontalo : Lia Amalia, SKM, MKes Sekretaris di Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Negerei Gorontalo
Minyak adalah satu bentuk umum senyawa kimia yang tidak bisa bercampur dengan air, dan berada di dalam kondisi cair pada suhu biasa lingkungan Minyak berasal dari hewani, sayur, atau petrokimia, volatile atau nonvolatiledalam keseharian minyak merupakan salah satu kebutuhan yang penting bagi manusia Minyak dapat digunakan untuk keperluan sehari-hari dan juga untuk dikonsumsi salah satunya minyak digunakan sebagai zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia Minyak kelapa terkadang dianggap sangat tidak baik bagi kesehatan karena didalamnya mengandung lemak tak jenuhlemak tak jenuh adalah lemak yang terdapat pada makanan, mereka cair pada suhu kamar Namun selama lemak tak jenuh minyak kelapa mengandung rangkaian asam lemak sedang, ini sangat banyak khasiat bagi kesehatan yang justru bisa didapat dengan cara mengkonsumsinya Minyak kelapa tradisional/kampung adalah yang paling umum ditemui di masyarakat Aroma baunya harum, minyak ini diproses dengan cara perasan santan dipanaskan dengan api sedang sampai keluar minyaknya dan terpisah dengan blondonya (ampas) Kelemahan minyak ini adalah tidak tahan lama atau cepat tengikpembuatan minyak kelapa diperoleh dari buah kelapa agak tua atau sudah kering yang diambil daging buah kelapa kemudian diparut dan diolah menjadi minyak kelapapembuatan minyak kelapa banyak dilakukan oleh banyak orang khususnya ibu rumah tangga yang memilikiperkebunan kelapa dan memanfaatkan buah kelapa sebagai minyak kelapa untuk kebutuhan sehari-hari Kadar air pada minyak kelapa pada umumnya bervariasi, memiliki kadar air yang tinggi ataupun rendahmutu dari suatu minyak dapat diketahui dari rasa dan aromanyasalah satunva adalah ketengikan atau adanya Asam PeroxidaPeroxida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada minvak karena terjadi oksidasi (kontak dengan udara) yang menyebabkan bau aroma tengik pada minyak Adanya peningkatan kadar air dan bilangan peroxida disebabkan oleh cara penyimpanannya berupa wadah yang digunakan, suhu, pencahayaan dan oksigen yang masuk sehingga mempercepat oksidasi atau ketengikan suatu minyak dan
menurunkan kualitas minyak yang dapat membahayakan jika dikonsumsidalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroxida mempercepat proses timbulnya bau tengik pada bahan pangan dan minyak Apabila jumlah peroksida pada bahan pangan dan minyak goreng tersebut melebihi standar mutu maka akan bersifat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Jika minyak dan bahan pangan tersebut dikonsumsi, maka akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, deposit lemak tidak normal, kontrol tidak sempurna pada pusat syaraf dan mempersingkat umur (Ketaren, 2005) Kadar air dalam standar mutu minyak kelapa mentah ditetapkan berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2902-2011yaitu 0,5% sedangkan untukasam Peroxida/bilangan Peroxida dalam standar mutu minyak kelapa mentah ditetapkan berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2902- 2011yaitu 5% Tujuan Penelitian Untuk Menguji kandungan kadar airdan asam peroxida pada minyak kelapa tradisional di Masyarakat Kecamatan Bongomeme Kabupaten Gorontalo METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan pada 3 Tangga pengolah Minyak Kelapa Tradisional yang berada di Desa Dulamayo, Desa Huntulohulawa dan Desa Bongohulawa Kecamatan Bongomeme Kabupaten Gorontalo Kemudian sampel akan di uji di Labolatorium BARISTAND Manado Waktu penelitian dilakukan pada bulan Desember 2013Desain Penelitianini menggunakan jenis penelitian Deskriptif yaitu memberikangambaran kadar air pada minyak kelapa tradisional dan asam peroxida dengan melakukan pendekatan kuantitatif Populasi dalam penelitian ini adalah 9 Industri rumah tangga yang mengolah minyak kelapa secara tradisional didesa Dulamayo,Huntulohulawa, dan BongohulawaSampel dalam penelitian ini berjumlah 9 sampel minyak kelapa yang dibuat secara tradisional diindustri rumah tangga ditentukan dengan tekhnik Total samplinganalisis Data yang diperoleh di Labolatorium akan diolah dan hasilnya di bandingkan dengan SNI 01-2902-2011, dengan nomor SK
242/KEP/BSN/12/2011 tentang Standar Mutu pada minyak kelapa mentah tanpa fermentasi dalam bentuk tabel frekuensi dan dijelaskan dalam bentuk narasi disajikan secara univariat HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL Tabel Distribusi Tangga yang Mengolah Minyak Kelapa Tradisional di Kecamatan Bongomeme Kabupaten Gorontalo Tahun 2013 Lokasi Desa di Kecamatan Bongomeme Jumlah Pengolah Tangga n % Desa Dulamayo 3 33,3 Desa Huntulohulawa 3 33,3 Desa Bongohulawa 3 33,4 Jumlah 9 100,0 Sumber : Data Primer 2013 Berdasarkan tabel tersebutdapat diketahui bahwa tangga yang mengolah minyak kelapa tradisional berjumlah 9 pengolah yang tersebar di beberapa desa di Kecamatan BongomemeDari 3 Desa masing-masing terdapat 3 pengolah minyak kelapa tradisional yakni Desa Dulamayo terdapat 3 pengolah (33,33%), Desa Huntulohulawa terdapat 3 pengolah (33,33%), dan desa Bongohulawa terdapat 3 pengolah (33,34%) Tabel Distribusi Responden Berdasarkan lama waktu pengolahan minyak kelapa tradisional di Kecamatan Bongomeme Tahun 2013 Lama Waktu Pengolahan (Jam) Jumlah n % 5 3 33,3 24 6 66,7 Jumlah 9 100,0 Sumber : Data Primer 2013
Berdasarkan tabel tersebutdapat diketahui bahwa dari 9 responden yang mengolah minyak kelapa tradisional dengan lama waktu pengolahan 5 jam sebanyak 6 responden (66,67%), sedangkan yang mengolah minyak kelapa tradisional dengan lama waktu pengolahan 24 jam sebanyak 3 responden (33,33%) Lama waktu 24 jam sebanyak 6 responden (33,3%) dengan alasan supaya airnya mengendap ke bawah dan lebih banyak menghasilkan kandungan minyak dan walaupun hasilnya hanya sedikit di dapatkan, sedangkan untuk 5 jam lama waktu pengolahan terdapat 3 responden (66,7%) alasanya agar lebih cepat selesai dan malah menghasilkan minyak kelapa tradisional yang banyak Proses 24 jam dimulai dengan Kelapa parut yang diperas menjadi Santan didiamkan satu malam sehingga airnya mengendap dan banyak mengandung minyak, kemudian keesokan harinya di masak dan diperas kembali dan menjadi minyak kelapa tradisional Sedangkan untuk proses 5 jam kelapa parut yang diperas menjadi santan hanya didiamkan 5 jam saja kemudian diperas kembali dan menjadi minyak kelapa tradisionalminyak kelapa tradisional lebih banyak mengandung air karena prosesnya hanya dilakukan dalam 5 jam sehingga kandungan minyaknya hanya sedikit jika dibandingkan dengan proses pengolahan yang 24 jam Tabel Distribusi Responden Berdasarkan banyaknya proses yang dilakukan dalam mengolah minyak kelapa tradisional di Kecamatan Bongomeme Tahun 2013 Banyaknya Proses yang dilakukan Jumlah n % 1 kali 0 0,0 2 kali 9 100,0 Jumlah 9 100,0 Sumber : Data Primer 2013
Berdasarkan tabel tersebut dapat diketahui bahwa semua responden yang mengolah minyak kelapa tradisional melakukan proses pengolahan sebanyak 2 kali yaitu 9 responden (100%) Banyaknya proses yang dilakukan semua responden yang mengolah minyak kelapa tradisional melakukan proses pengolahan sebanyak 2 kali yaitu 9 responden (100%) Ini menunjukan bahwa Industrri rumah tangga yang ada di Kecamatan Bongomeme melakukan proses pengolahan sesuai dengan ketentuan agar dapat menghasilkan minyak kelapa tradisional Tabel Distribusi Responden Berdasarkan wadah Yang Digunakan PadaMinyakKelapa tradisional di Kecamatan Bongomeme Tahun 2013 Wadah Minyak Kelapa Tradisional Jumlah n % Botol Kaca 4 44,4 Botol Plastik 5 55,6 Jumlah 9 100,0 Sumber : Data Primer 2013 Berdasarkan tabel tersebutdapat diketahui bahwa dari 9 responden yang menggunakan wadah botol Kaca untuk penyimpanan minyak kelapa tradisional adalah sebanyak 4 responden (44,4%) sedangkan yang menggunakan wadah botol plastik untuk minyak kelapa tradisional sebanyak5 responden (55,6%) Hasil wawancara dengan 9 responden Industri rumah tangga yang mengolah minyak kelapa tradisional dengan menggunakan wadah sebagai tempat penyimpanan wadah botol kaca (44) sebanyak 4 responden (44,4%)dengan alasan lebih hygienis dan minyak kelapa bisa awet untuk di simpan sedangkan untuk wadah botol plastik lebih mudah dibawa kemana-mana dan tidak berat Ini menunjukkan bahwa 5 responden (55,4%) yang menggunakan wadah botol plastik berpengaruh adanya peningkatan asam peroxida/bilangan peroxida pada minyak kelapa tradisional
Tabel Hasil pengujian Kadar air pada minyak kelapa tradisional (Studi kasus Masyarakat di Kecamatan Bongomeme Kabupaten Gorontalo) Tahun 2013 Hasil Uji Lokasi Desa PengolahIndustr i Rumah Tangga Kode Sampel Kad ar Air (%) Ket AsamPeroxi da/bilangan Peroxida (mg ek/kg) Ket Desa Dulamayo Tangga I DD Ind RT I 0,93 TMS 0,82 MS Tangga I DD Ind RT II 0,32 MS 1,80 MS Tangga III DD Ind RT III 0,31 MS 0,82 MS Desa Huntulohula wa Tangga I DH Ind RT I 0,54 TMS 0,63 MS Tangga II DH Ind RT II 0,31 MS 1,86 MS Tangga III DH Ind RT III 0,54 TMS 1,87 MS Desa Bongohulawa Tangga I DB Ind RT I 0,33 MS 1,46 MS Tangga II DB Ind RT II 0,24 MS 0,84 MS Tangga III DB Ind RT III 0,25 MS 1,86 MS Sumber :*Laboratorium Balai Riset Standardisasi Industri Manado 2013 Keterangan : MS = Memenuhi Syarat TMS = Tidak Memenuhi Syarat Dari tabel tersebut diketahui bahwa Uji Labolatorium Baristand ManadoPada pengujian Kadar Air dapat diketahui bahwa dari 9 sampel minyak kelapa tradisional hanya terdapat 3 sampelterjadinya peningkatan kadar air yang tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia 2011(0,5%) dan 6 sampel yang
sesuai dengan Standar Nasional IndonesiaKadar Air pada minyak kelapa tradisional yang tertinggi yaitu Di Desa Dulamayo pada tangga yakni 0,93% Sedangkan sampel terendah yaitu di Desa Bongohulawa pada Industri rumah Tangga II yakni 0,24%Hal ini menunjukkan bahwa semakin besar kadar air maka semakin banyak pula air yang terkandung dibandingkan dengan minyak kelapa tradisional Kemudian untuk pengujian asam Peroxida/Bilangan Peroxida memiliki jumlah yang bervariasi dan tidak adanya peningkatan asam peroxida/bilangan peroxida yang tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia 2011 (0,5%) Asam Peroxida/Bilangan Peroxida pada minyak kelapa tradisional yang tertinggi yaitu di Desa Huntulohuwa pada Tangga III yakni 1,87% Sedangkan sampel terendah yaitu juga di Desa Huntulohulawa pada Tangga I yakni 0,63 mg ek/kg PEMBAHASAN Untuk Kadar Air, Data tersebut menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar airyang tidak sesuai dan melebihi standar menurut SNI 01-2902-2011 dengan nomor SK 242/KEP/BSN/12/2011 yakni 0,5% Hal ini menunjukkan bahwa produksi minyak kelapa tradisional masih ada yang tidak baik untuk dijual dan dikonsumsi karena mengandung air dibandingkan dengan kandungan minyak yang terkandung pada minyak kelapa tradisional Untuk kadar air memenuhi Standar berkisar antara 0,0-0,5% Proses minyak kelapa tradisional ini sebenarnya kurang menguntungkan sebab minyak kelapa yang diperoleh hanya 70-80% dari minyak yang sebenarnya terkandung sedangkan untuk 20-30%nya terdapat pada blondho/tai minyak yang bisa untuk dikonsumsi, ini ada kaitannya dengan proses yang dilakukan harus lebih lama, prosesnya harus menghasilkan kandungan minyak lebih banyak dibanding dengan air Proses selama 24 jam atau didiamkan selama 1 malam, agar kandungan air mengendap ke bawah dan minyak yang di dapatkan lebih banyak Untuk Asam Peroxida, Data tersebut menunjukkan bahwa tidak terjadi peningkatan dan sesuai dengan standar menurut SNI 01-2902-2011 dengan nomor SK 242/KEP/BSN/12/2011 yakni 5% atau 5 mg ek/kg Hal ini menunjukkan bahwa pada 0 minggu belum adanya peningkatan asam peroxida/bilangan
peroxida dan masih normal namun untuk menjaga asam peroxida/bilangan peroxida selalu dalam keadaan normal sesuai dengan standar di perlukan wadah yang baik untuk di gunakan yaitu wadah botol kacawadah botol kaca mampu melindungi teroksidasinya minyak dengan oksigen sehingga daya simpan suatu minyak dapat bertahan cukup lama Dari 9 sampel minyak kelapa tradisional masih layak untuk dikonsumsi, namun untuk menjaga mutu dan kualitas suatu minyak lebih baik menggunakan wadah botol kacadibanding dengan botol wadah plastik karena wadah botol kaca mampu mempertahankan daya simpan suatu minyak Selain dapat merusak kualitas suatu minyak Asam Peroxida/bilangan peroxida jika semakin meningkat mengakibatkan bahaya bagi tubuh manusia Proses oksidasi lemak terbentuk mengakibatkan pembuluh darah bisa pecah dan menimbulkan strok atau jantung koroner yang mungkin bisa terjadi Pada minyak kelapa tradisioanal penyebab timbulnya asam peroxida/bilangan peroxida yaitu pengaruh suhu dan ruang penyimpanan yang biasanya sering terjadi pada wadah botol plastik sehingga dengan mudah kemungkinan oksigen, cahaya dan temperatur tinggi yang cepat masuk kedalam minyak dan dapat menimbulkan asam peroxida/bilangan peroxida meningkat SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan tentang Uji Kadar Air dan Asam Peroxida Pada Minyak Kelapa Tradisional ( Studi Kasus Masyarakat di Kecamatan Bongomeme Kabupaten Gorontalo ) diperoleh yaitu Terdapat 3 Industri rumah tangga (33,3%) yang kadar airnya tidak sesuai dengan SNI 01-2902-2011 dengan nomor SK 242/KEP/BSN/ 12/2011 (0,5%) yaitu 0,54-0,93% sedangkan untuk 6 Industri rumah tangga (66,7%) kadar airnya memenuhi syarat dari 0,24-0,33% Dan Seluruh Minyak kelapa tradisional yang diperiksa memenuhi syarat SNI 01-2902-2011 dengan nomor SK 242/KEP/BSN/ 12/2011 (5 mg ek/kg) yaitu Asam Peroxida/Bilangan Peroxida dengan rata-rata < 5 mg ek/kg berkisar antara 0,63-1,86 mg ek/kg normal
Saran Saran bagi pengolah sekaligus penjual industri rumah tangga di Kecamatan Bongomeme diharapkan agar lebih meningkatkan pengetahuan tentang cara pengolahan minyak kelapa tradisional yang baik sehingga hasil yang didapatkan tidak dapat merugikan bagi masyarakat luasbagi Pembeli lebih memperhatikan penjual yang menggunakan wadah yang lebih baik, yaitu wadah botol kaca untuk penyimpanan minyak kelapa tradisionalbagi Instansi terkait yaitu BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Perindustrian dan Perdagangan perlu adanya pengawasan dan arahan terhadap penjual industri rumah tangga yang menjual minyak kelapa tradisional dan disesuaikan dengan standar untuk penjual industri rumah tangga di Kecamatan Bongomeme Kabupaten Gorontalo
DAFTAR PUSTAKA ASA 2000 Penentuan Bilangan Peroksida Ciawi :Feed Quality Management Workshop Kartasaputra, G 2008 Ilmu Gizi: Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas KerjaJakarta : Rineka Cipta Miftahorrachman2007 Jurnal Inovasi Gorontalo (ISSN19077572) Gorontalo: Badan Lingkungan Hidup, Riset Tekhnologi Informasi Provinsi Gorontalo Palungkun, R 2003 Aneka Produk Olahan KelapaJakarta : PT PENEBAR SWADAYA Standar Nasional Indonesia, SNI 01-2902-1992 yang sudah d refisi 2902:2011, dengan nomor SK 242/KEP/BSN/12/2011 Badan Standardisasi Indonesia