BAB III METODE PELAKSANAAN 3.1. Jenis Penelitian Jenis penelitian dalam pelaksanaan kegiatan Tugas Akhir ini termasuk penelitian deskriptif.penelitian deskriptif menurut Etna Widodo dan Mukhtar (2000) kebanyakan tidak dimaksudkan untuk menguji hipotesis tertentu, melainkan lebih pada menggambarkan apa adanya suatu gejala, variabel, atau keadaan. Namun demikian, tidak berarti semua penelitian deskriptif tidak menggunakan hipotesis. Penggunaan hipotesis dalam penelitian deskriptif bukan dimaksudkan untuk diuji melainkan bagaimana berusaha menemukan sesuatu yang berarti sebagai alternatif dalam mengatasi masalah penelitian melalui prosedur ilmiah. 3.2. Rencana kegiatan Tabel 3.1 Jadwal rencana pelaksanaan kegiatan tugas akhir No Kegiatan Maret April Mei Juni Juli 1 Pengajuan judul 2 Penyusunan proposal 3 Seminar proposal 4 Revisi proposal 5 Pengesahan proposal 6 Praktek I 7 Uji lab. 8 Uji Sampel 9 Penyusunan proposal TA 10 Pra ujian TA 11 Revisi laporan TA 12 Ujian TA 3.3. Fokus Penelitian Fokus dalam penelitin ini adalah untuk memanfaatkan bagian pisang kepok yang berupa bunga pisang (jantung pisang) kepok untuk dimanfatkan sebagai nugget. 11
12 3.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan Tugas Akhir ini dilaksanakan bulan maretsampai bulan mei 2016. Dan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Akademi Komunitas Kabupaten Madiun Jl. Raya Caruban buduran Kab.Madiun.Pengujian kimia Produk dilaksanakan di Laboratorium Pengawasan Mutu Pangan SMK Negeri 3 Madiun Jl. Mayjend. Panjaitan Nomor 20 A Madiun (63137). 3.5. Prosedur Kerja Dalam pelaksanaan Tugas Akhir pembuatan nugget jantung pisang kepok diperlukan beberapa bahan, alat dan cara kerja. Berikut ini merupakan bahan,alat dan cara kerja yang digunakan dalam pelaksanaan proses pembuatan nugget jantung pisang kepok: 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget jantung Pisang Kepok yaitu: 1. 500 g jantung pisang kepok (bagian dalam yang masih muda). 2. 250 g tepung mocaf. 3. 100 g tepung kanji 4. 2 sachet royco. 5. 4 siung bawang putih. 6. 2 Batang daunbawang iris halus. 7. 100 g wortel cincang halus. 8. 1 sdt garam. 9. 2 sachet lada bubuk. 10. 3 buah telur ayam untuk campuran nugget. 11. 4 buah putih telur kocok lepas untuk celupan. 12. 250 g tepung roti (panir). 13. ½ sdt Na bisulfit. 14. 1 liter air.
13 2. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan nugget jantung pisang kepok yaitu: 1. 1 buah pisau. 8. 3 buah Loyang kecil. 2. 1 buah timbangan. 9. 1 buah nampan. 3. 1 buah talenan. 10. 1 buah blender. 4. 1 buah panci. 11. 1 buah solet. 5. 1 buah wajan. 12. 1 buah spatula. 6. 1 buah dandang. 13. 1 buah saringan peniris minyak 7. 1 buah baskom
14 3. Cara Kerja Proses pembuatan nugget jantung pisang kepok sebagai berikut:
15 Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan nugget jantung pisang mocaf sumber: Novitasari Afifah, dkk. dimodifikasi Keterangan : 1. Menyiapkan dan menimbang bahan. 2. Mencuci jantung pisang lalu merebus ke dalam air mendidih dengan penambahan Na bisulfit. 3. Menghaluskan jantung pisang dengan menggunakan blender. Dalam memblender jangan terlalu halus. 4. Menuangkan jantung pisang kedalam baskom tambahkan tepung mocaf, telur serta bumbu tambahan dan daun bawang serta wortel yang sudah di cincang. 5. Menuang adonan kedalam loyang. 6. Memanaskan dandang lalu memasukkan loyang ke dalam dandang kukus ±30 menit. 7. Mendinginkan nugget lalu memotong berbentuk persegi. 8. Mencelupkan potongan nuget ke dalam putih telur kocok lalu menggulingkan di atas tepung panir dan mendiamkan sebentar. 9. Mengemasan nugget jantung pisang. 10. Nugget jantung pisang siap dipasarkan. 3.6. Analisis Produk Dalam pelaksanaan tugas akhir dilakukan analisa terhadap produk nuget yang dihasilkan, adapun analisa yang dilakukan yaitu analisis sensori, analisis kimia dan analisis ekonomi. 1. Analisis Sensori Analisis sensori atau uji organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap produk dengan menggunakan panca indera yaitu penglihatan, pengecapan, penciuman, dan perabaan. Dalam pengujian nuget jantung pisang mocaf indera yang digunakan sebatas indera penglihatan, pengecapan, penciuman serta peraba karena parameter yang diujikan mengenai warna, tekstur, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan nuget yang dihasilkan. Bentuk penilaian dalam analisis sensori adalah sebagai berikut:
16 KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK Nama : Tanggal : Umur : Jenis Kelamin : Pengujian : kesukaan terhadap nugget jantung pisang kepok mocaf Dihadapan Saudara terdapat 1 sampel nugget jantung pisang kepok Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara terhadap warna, rasa, dan kenampakan kestekstur, aroma, kenampakan keluruhan nugget jantung pisang kepok. Kisaran nilai yang dapat diberikan adalah 1-7, semakin tinggi nilai yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kesukaan. Sampel Warna rasa tekstur aroma Kenampakan keseluruhan Nugget jantung pisang mocaf Penilaian: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = agak suka 5 = suka 6 = sangat suka 7 = amat sangat suka Komentar: Gambar 3.2.Kuisioner Uji Organoleptik 2. Analisis Kimia Analisis kimia merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui sifat fungsional dari produk nugget tongsangcaf yang dihasilkan yaitu kandungan karbohidrat dan protein.analisa kimia tersebut sesuai dengan tabel 3.2. Tabel 3.2. Analisis kimia Parameter Analisa Uji Kadar Karbohidrat Uji Kadar Protein Metode Luff-Schoorls (SNI-01-2981-1992) Titrasi formol 3. Analisis Ekonomi Analisis ekonomi pada produk nugget tongsangcaf dilakukan untuk mengetahui: a. Biaya Produksi Total Biaya Produksi = Total biaya tetap + Total biaya tidak tetap
17 b. Harga Pokok Penjualan Hpp= c. Break Event Point (BEP) Analisis Titik Impas (BEP) Unit BEP Unit = Analisis Titik Impas (BEP) Rupiah BEP Rupiah= Total biaya tetap Harga jual per unit x Harga jual per unit