BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pengolahan bidang pangan menjadi konsentrasi yang cukup besar untuk dilakukan, sebab pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Meningkatnya permintaan pangan seiring dengan tuntutan kehidupan masyarakat modern yang memiliki tingkatan aktivitas dan mobilitas, hingga pada akhirnya mempengaruhi pola konsumsi maupun pola hidup yang ingin praktis namun tetap memperhatikan terjaminnya kecukupan asupan makanan yang dikonsumsi. Bakery merupakan salah satu ragam makanan jadi yang banyak diminati masyarakat dari berbagai kalangan, sebab sifatnya lebih praktis untuk dikonsumsi sekaligus mampu memberikan kecukupan gizi. Bakery pun begitu beragam dijadikan berbagai sajian rasa, tekstur, bentuk atau variasi lainnya. Sehingga, bagi sebagian konsumen dapat dikatakan bahwa bakery saat ini memiliki fungsi bukan hanya sebagai makanan sampingan, tetapi juga sudah menjadi makanan pokok, ditunjang dengan sifatnya yang menarik. Oleh karena itu, peluang tersebut banyak dimanfaatkan oleh para pelaku usaha yang mengambil keuntungan dari produksi bakery, termasuk UKM bakery. Seperti yang tercatat dalam Kementrian Koperasi dan Usaha Kecil Menengah (Kemenkop dan UKM) tahun 2013, peran UKM secara umum dapat dilihat berdasar jumlah UKM sebesar 706.328 unit yang dibandingkan dengan usaha besar sebesar 5.066 unit dan jumlah serapan tenaga kerja UKM sebesar 9.519.616 orang yang 1
2 dibandingkan dengan usaha besar sebesar 3.537.162 orang. Namun di sisi lain, sumbangan PDB UKM sebesar 729.114,26 milyar rupiah terhitung lebih sedikit dibandingkan dengan usaha besar sebesar 1.133.396,05 milyar rupiah. Data yang menunjukkan peningkatan jumlah produksi dan konsumsi rata-rata roti di Indonesia selama beberapa tahun terakhir, telah tersaji dalam tabel berikut ini: Tabel 1.1. Jumlah Produksi dan Konsumsi Rata-Rata Roti di Indonesia Tahun Jumlah Produksi Konsumsi Rata-Rata (ton) (kg/kapita) 2009 27.908 0,121 2010 29.656 0,125 2011 31.514 0,13 2012 33.488 0,137 2013 35.586 0,144 Sumber: Badan Pusat Statistik (BPS), 2015 (diolah) Berdasar rekapitulasi data jumlah unit usaha roti, kue dan sejenisnya yang tersebar di wilayah DIY pada tahun 2014, menunjukkan bahwa: Tabel 1.2. Jumlah Unit Usaha Roti, Kue dan sejenisnya di DIY Tahun 2014 Wilayah Jumlah Unit Usaha Roti, Kue dan sejenisnya (unit) Kota Yogyakarta 108 Kabupaten Sleman 287 Kabupaten Bantul 213 Kabupaten Kulonprogo 168 Kabupaten Gunung Kidul 274 Jumlah 1.050 Sumber: Disperindagkop Kota Yogyakarta, 2014 (diolah)
3 Menurut data di atas, Kabupaten Sleman menjadi wilayah dengan jumlah unit usaha pangan bidang roti, kue dan sejenisnya yang tertinggi daripada wilayah lainnya. Sebagai salah satu wilayah yang potensial, pengembangan UKM bakery di Kabupaten Sleman ditujukan untuk meningkatkan daya saing dan mengembangkan perekonomian daerahnya. Agar tetap dapat bertahan dan berkembang dalam menjalankan kegiatan usahanya, dalam menjangkau konsumennya UKM bakery melakukan kegiatan promosi melalui kegiatan pameran dan penggunaan media teknologi, serta dalam membentuk loyalitas dari kepercayaan dan kepuasan konsumennya UKM bakery melakukan upaya seperti terus memperhatikan kualitas produk dengan pemilihan bahan baku yang baik, layak dan aman serta proses produksi secara baik pula; mencoba memodifikasi bakery dari bahan baku pangan lokal sederhana namun bergizi guna membuat produk yang berbeda; melengkapi produk dengan pencantuman informasi labelisasi; menjual produk dengan harga yang terjangkau dan kompetitif; serta menjalin hubungan dan memberikan pelayanan yang baik juga maksimal. Meskipun begitu, adanya permasalahan pun tidak luput dihadapi oleh UKM bakery, di antaranya terbatasnya perolehan dan kebutuhan bahan baku pangan lokal, belum terpenuhinya pembangunan kreativitas dan inovasi; kapasitas produksi yang belum optimal, belum sepenuhnya informasi dan teknologi produksi yang dimiliki memadai, standar keamanan dan mutu yang belum lengkap; kesulitan modal, belum terpenuhinya kualifikasi dan jumlah SDM, kesulitan pemasaran, serta berbagai
4 peraturan maupun skema bantuan dari pemerintah atau pihak lainnya yang dirasa sulit dan belum adil serta merata bagi UKM bakery yang juga kaitannya terhadap aspek di atas, atau seperti perizinan, tarif dan lain sebagainya. Selain itu, UKM bakery juga dihadapkan pada adanya tantangan. Mereka mengalami terjadinya fluktuasi harga terutama pada bahan baku dan operasional produksi yang memungkinkan terjadi kapan saja, sehingga harus selalu siap untuk menyesuaikan harga. Kemudian, banyaknya ragam produk makanan termasuk variasi roti, kue dan sejenisnya yang tergolong bakery ataupun bukan bakery menjadi tuntutan agar selalu mengikuti perkembangan tren, selera dan preferensi konsumen. Dalam lingkungan yang kompleks dan dinamis, maka UKM bakery harus selalu mencari informasi dan peluang pasar, terlebih dengan banyaknya usaha yang bergelut di bidang usaha sejenis menyebabkan persaingan menjadi semakin ketat. Berbagai permasalahan dan tantangan tersebut berhubungan dengan bagaimana UKM bakery melakukan pengembangan usahanya. Sebab itu, dalam penelitian ini diperlukan faktor-faktor yang penting sekaligus faktor prioritas untuk pengembangan UKM bakery di Kabupaten Sleman tersebut. Tahapan pengolahan dilakukan menggunakan metode Analytical Network Process (ANP), yang ditujukan untuk menghitung bobot prioritas masing-masing kriteria. Kriteria penilaian diuji terlebih dahulu menggunakan metode Decision Making Trial and Evaluation Laboratory (DEMATEL). Metode DEMATEL ditujukan untuk merepresentasikan keterkaitan antarkriteria ke dalam struktur hubungan yang lebih jelas dan mudah dipahami. Responden yang dimaksud dalam penelitian ini ialah responden yang
5 terlibat langsung dan memahami permasalahan, sekaligus dianggap memiliki kemampuan di bidangnya secara mendalam terkait dengan topik penelitian. Proses analisis ANP dapat menjamin konsistensi penilaian yang diberikan oleh para respondennya, sehingga diharapkan mampu menghasilkan proses pengambilan keputusan secara tepat. Maka dari itu, penentuan jumlah responden bukanlah menjadi prioritas (Nugroho, 2008). B. Rumusan Masalah Rumusan masalah yang dibahas dalam penelitian ini, adalah: 1. Faktor-faktor apa saja yang penting dalam pengembangan UKM bakery? 2. Bagaimana faktor prioritas pengembangan UKM bakery di Kabupaten Sleman, Yogyakarta? C. Batasan Masalah 1. Faktor-faktor yang penting dalam pengembangan UKM bakery yang menjadi penilaian, diperoleh melalui wawancara dan kuesioner, dengan disesuaikan pada kondisi dan kebutuhan UKM bakery, serta mengacu pada referensi Rencana Strategis Kemenkop dan UKM RI tahun 2012 2014. 2. Responden dalam penelitian ini adalah pemilik maupun pengelola UKM bakery di Kabupaten Sleman, Yogyakarta.
6 D. Tujuan Penelitian Berdasarkan uraian perumusan masalah sebelumnya, tujuan dari penelitian ini, ialah: 1. Mengidentifikasi faktor-faktor yang penting dalam pengembangan UKM bakery. 2. Mengetahui faktor prioritas pengembangan UKM bakery di Kabupaten Sleman, Yogyakarta menggunakan metode ANP. E. Manfaat Penelitian Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat, antara lain: 1. Sebagai alternatif atau bahan pertimbangan bagi pemerintah maupun lembaga dan pihak terkait lainnya, serta bagi para pelaku usaha dalam pengambilan keputusan pengembangan UKM bakery. 2. Sebagai informasi atau bahan rujukan bagi kajian penelitian lanjutan yang berkaitan dengan faktor pengembangan UKM bakery.