PENGARUH LAMA PEMANGGANGAN DAN UKURAN TEBAL TEMPE TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT TEMPE KEDELAI

PENGARUH LAMA PEMANGGANGAN DAN UKURAN TEBAL TEMPE TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT TEMPE KEDELAI Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: MEGA AYU KADESTI SITORESMI J 310 070 001 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2012

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK MEGA AYU KADESTI SITORESMI. J 310 070 001 PENGARUH LAMA PEMANGGANGAN DAN UKURAN TEBAL TEMPE TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT PADA TEMPE KEDELAI Pendahuluan: Pemanggangan merupakan proses pematangan bahan menjadi bahan yang diinginkan, dan menimbulkan aroma yang khas. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Tujuan: Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama pemanggangan dan ukuran tebal tempe terhadap komposisi proksimat pada tempe kedelai. Metode Penelitian: Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 perlakuan waktu (30 menit dan 35 menit) dan 3 perlakuan tebal (0,5 cm, 1 cm dan 1,5 cm). Data dianalisis menggunakan uji anova satu arah dan anova dua arah (GLM-Univariate) dilanjutkan uji Duncan Multliple Range Test (DMRT), pada taraf signifikansi 0,05. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh waktu, tebal dan interaksi terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak tempe panggang. Tidak ada pengaruh waktu, tebal dan interaksi terhadap kadar protein kasar, kadar lemak tempe panggang. Kadar air tertinggi ditunjukkan oleh tempe yang dipanggang selama 35 menit dengan ukuran tebal tempe 1,5 cm yaitu 46,96%. kadar abu tertinggi ditunjukkan oleh tempe yang dipanggang selama 30 menit dengan ukuran tebal tempe 1 cm yaitu 4,01%. Kadar lemak tertinggi ditunjukkan oleh tempe yang dipanggang selama 30 menit dengan tebal 0,5 cm yaitu 1,77 %. Kadar protein kasar tempe yang dipanggang pada berbagai lama pemanggangan dan ketebalan berkisar pada rentang 34,67%-39,42%. Kesimpulan:Terdapat pengaruh waktu pemanggangan, tebal tempe serta interaksi waktu pemanggangan dab tebal tempe terhadap kadar air dan kadar abu tempe kedelai. Saran: Dengan mempertimbangkan kadar protein tempe kedelai, dalam memanggangan tempe kedelai sebaiknya dalam waktu 30 menit dan ketebalan 1 cm. Kata kunci : Waktu, tebal, pemanggangan, Tempe, Komposisi proksimat Kepustakaan : 38 (1992-2010) ii

NUTRITIONAL STUDY S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCES Muhammadiyah University of Surakarta PAPER ABSTRACT MEGA AYU KADESTI SITORESMI. J 310 070 001 THE INFLUENCE OF OLD TIME GRILLING AND THICKNESS OF TEMPEH SIZE FOR PROXIMATE COMPOSITION OF SOYBEAN TEMPEH Introduction: Grilling is a maturation process materials into the desired material, and cause distinctive aroma. Tempeh contains many nutrients needed by the body such as proteins, fats, carbohydrates and minerals. Objective: The objective of this study to determine the effect of old time grilling and thickness of tempeh size for proximate composition in soybean tempeh. Methods: This study used group randomized design (GRD) with 2 treatment time (30 minutes and 35 minutes) and 3 treatment of thick (0.5 cm, 1 cm and 1.5 cm). Data were analyzed using one-way anova test and two-way anova (GLM-Univariate) followed Duncan Multliple Range Test (DMRT), at a significance level of 0.05. Results: The results showed that there was an effect of time, thick and interaction on moisture levels, ash levels, fat levels of grilled tempeh. There is no influence of time, thick and interaction on crude protein levels, fat levels of grilled tempeh. Highest moisture levels indicated by the grilled tempeh for 35 minutes with a thickness of tempeh size of 1.5 cm is 46.96%. highest ash levels indicated by the grilled tempeh for 30 minutes with a thick of tempeh size of 1 cm is 4.01%. Highest fat levels indicated by the grilled tempeh for 30 minutes with a thick of 0.5 cm is 1.77%. Crude protein levels of tempeh were grilled in various old time grilling and thickness, ranges in range of 34.67%-39.42%. Conclusion: There is the influence of grilling time, thick of tempeh and interactions of grilling time and thick of soybean tempeh for the moisture levels and ash levels of soybean tempeh. Suggestion: Taking into account the protein levels of soybean tempeh in grilling soybean tempeh preferably within 30 minutes and a thickness of 1 cm. Keywords : Time, thick, grilling, Tempeh, Proximate Composition Bibliography : 38 (1992-2010) iii

PENGARUH LAMA PEMANGGANGAN DAN UKURAN TEBAL TEMPE TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT TEMPE KEDELAI Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh : MEGA AYU KADESTI SITORESMI J 310 070 001 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2012 iv

PERNYATAAN KEASLIAN Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya. Surakarta, November 2012 Penulis Mega Ayu Kadesti Sitoresmi v

HALAMAN PERSETUJUAN Judul Penelitian : Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai Nama Mahasiswa : Mega Ayu Kadesti Sitoresmi Nomor Induk Mahasiswa : J 310 070 001 Telah disetujui untuk diuji Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 8 November 2012 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji. Surakarta, 9 November 2012 Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II (Rusdin Rauf, S.TP., MP) (Pramudya Kurnia, STP, M,Agr) NIK. 200 1194 NIK. 100 959 Mengetahui, Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes NIK. 72061497070102019 vi

PENGESAHAN SKRIPSI Judul Penelitian : Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal Tempe Teradap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai Nama Mahasiswa : Mega Ayu Kadesti Sitoresmi Nomor Induk Mahasiswa : J 310 070 001 Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 8 November 2012 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima Surakarta, 9 November 2012 Penguji I : Rusdin Rauf, S.TP., MP ( ) Penguji II : Eni Purwani, S.Si, M.Si ( ) Penguji III : Agung Setya Wardana, STP ( ) Mengetahui Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Dekan Arif Widodo, A.Kep., M.Kes NIK. 630 vii

MOTTO Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai dari (sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain, dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap. (Q.S. Al-Insyirah : 6-8) ``. Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu, dan sesungguhya yang demikian itu sungguh berat kecuali bagi orang-orang yang khusyu `` (Q. S. Al-Baqarah :45) Hai orang-orang yang beriman, bertakwalah kepada Allah sebenar-benar takwa kepada-nya; dan janganlah sekali-kali kamu mati melainkan dalam Keadaan beragama Islam (QS: Ali Imran:102) Allah memberikan apa yang kita butuhkan bukan apa yang kita inginkan, maka bersyukurlah terhadap semua nikmat yang allah swt berikan. MAN JADDA WAJADA (Negri 5 menara) You can if you think you can! Hadist Al-Bukhari Setiap perkara penting, yang tidak dimulai dengan Bismillah maka perkara tersebut sia-sia( kurang barokahnya). (al-jami u Ash-Shaghir (4/147)) Menuntut ilmu itu wajib atas setiap Muslim. (Hadist shahih riwayat Ibnu Majah (n0.224), dari Sahabat Anas bin Malik radhiyallahu anhu) viii

HALAMAN PERSEMBAHAN Rasa syukur kehadirat Allah SWT saya panjatkan. Skripsi adalah buah dari rasa sayang, hormat dan saya persembahan untuk : 1. Allah hanya kepada-mu hamba memohon pertolongan. 2. Ayah dan ibu tercinta yang telah memberikan sejuta kasih sayangnya kepada saya, yang telah mendoakan saya dan memberi saya dukungan materiil maupun spiritual. Terimakasih atas semua jerih payahmu selama ini sampai saya tumbuh dewasa, semoga saya dapat membalas budi semua yang telah engkau berikan. 3. Terimakasih kepada seseorang yang membuat keadaan rumah menjadi berwarna suamiku. Cinta dan sayangmu membuat semangatku tumbuh dan tumbuh tanpa putus. Anakku Monica yang selalu bisa membuat tersenyum dan menghapus kelelahan. 4. Adikku tersayang yang selalu membuatku tertawa, kesal dengan tingkah polahnya tapi membuat aku selalu sayang sanma adikku dan membuatku semangat. 5. Ucapan terimakasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Pramudya Kurnia dan Pak Rusdin Rauf. Sungguh beliau kedua-duanya benar-benar memberikan bimbingan yang berarti bagi saya dalam proses pembuatan skripsi ini. 6. Sahabatku Ulan dan Ceee teman seperjuangan (tempe kedelai (Glycine max)). Sahabatku Zee, Mita, Dian, Emy, Dian terimakasih telah hidup dan berbagi bersama-sama. Kalian yang selalu memberi semangat dan perhatian dalam suka maupun duka. Semoga tali persahabatan kita tetap terjaga. 7. Buat Juli makasih atas bantuannya menemani kita dari pagi sampai malam. ix

8. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2007 yang tidak dapat kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku selama ini. 9. Teman berbagi yang selalu memberikan keceriaan dan semangat, terimakasih atas kebersamaannya dihari-hari penuh canda dan tawa semoga tali ukhuwah kita tetap Abadi. 10. Almamaterku x

RIWAYAT HIDUP Nama : Mega Ayu Kadesti Sitoresmi Tempat/Tanggal Lahir : Klaten, 02 Agustus 1989 Jenis Kelamin Agama Alamat : Perempuan : Islam : Krasak RT 2 RW 5, Kagokan, Gatak, Sukoharjo, Jawa Tengah Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri 1 Bolali Tahun 2001 2. Lulus SMP Negeri 1 Wonosari Tahun 2004 3. Lulus SMA Muhammadiyah 2 Tahun 2007 4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1 Angkatan 2007 xi

KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr.Wb. Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1 (satu) Kesehatan Bidang Gizi. Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk mengadakan penelitian. 2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing I yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 4. Bapak Pramudya Kurnia, STP MAgr selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. xii

5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do a. 6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2007 yang telah membantu dengan penuh kebersamaan. 7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya. Wassalamu alaikum Wr. Wb. Surakarta, November 2012 Penulis xiii

DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL DEPAN... ABSTRAK... ABSTRACT... HALAMAN JUDUL... PERNYATAAN KEASLIAN...... HALAMAN PERSETUJUAN... PENGESAHAN SKRIPSI... MOTTO... HALAMAN PERSEMBAHAN... RIWAYAT HIDUP.. KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman i ii iii iv v vi vii viii ix xi xii xiv xvi xvii xviii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Manfaat Penelitian... 4 E. Ruang Lingkup... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6 A. Tinjauan Teoritis... 6 1. Kedelai... 6 a. Taksonomi dan Morfologi Kedelai... 6 b. Jenis Kedelai... 7 c. Komposisi Zat Gizi Kacang Kedelai... 8 2. Tempe Kedelai... 8 3. Pemanggangan... 12 4. Ketebalan tempe... 14 5. Komposisi Proksimat.. 14 xiv

a. Air... 15 b. Abu... 16 c. Lemak... 17 d. Protein... 20 e. Karbohidrat... 26 B. Kerangka Teori... 29 C. Kerangka Konsep... 30 BAB III METODE PENELITIAN... 31 A. Jenis dan Rancangan Penelitian... 31 B. Subyek Penelitian... 33 C. Tempat dan Waktu... 33 D. Sampel Penelitian... 33 E. Variabel Penelitian... 33 F. Definisi Operasional... 34 G. Pengumpulan Data... 35 H. Langkah-Langkah Penelitian... 35 I. Pengolahan Data... 49 J. Analisis Data... 49 K. Penyajian Data... 49 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 50 A. Gambaran Umum. 50 B. Hasil Penelitian Utama.. 50 1. Kadar Air 51 2. Kadar Abu... 55 3. Kadar Lemak dan Minyak... 59 4. Kadar Protein Kasar... 61 5. Kadar Karbohidrat (by difference)... 64 BAB V PENUTUP... 67 A. Kesimpulan... 67 B. Saran... 68 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xv

DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Komposisi Kimia Kacang Kedelai (dalam 100 gram bahan)... 8 2. Komposisi Kimia Kedelai Kering (per 100 gram Bahan)... 10 3. Kadar air tempe yang dipanggang pada variasi ketebalan dan lama pemanggangan...... 50 4. Kadar air tempe yang dipanggang pada variasi lama pemanggangan dan ketebalan... 50... 5. Nilai Signifikansi Kadar Air Tempe yang Diuji Menggunakan GLM-Univariate 51 6. Hasil Uji Statistik Anova Satu Arah Kadar Abu Tempe yang Dipanggang pada Waktu dan tebal yang Bervariasi.. 53 7. Kadar abu tempe yang dipanggang pada variasi lama pemanggangan dan ketebalan... 54 8. Nilai Signifikansi Kadar Abu Tempe yang Diuji Menggunakan GLM-Univariate... 55 9. Hasil Uji Statistik Anova Satu Arah Kadar Lemak dan Minyak Tempe yang Dipanggang pada Waktu dan tebal yang Bervariasi 57 10. Nilai Signifikansi Kadar Lemak dan Minyak Tempe yang Diuji Menggunakan GLM-Univariate 57 11. Hasil Uji Statistik Anova Satu Arah Kadar Protein Kasar Tempe yang Dipangganga pada Waktu dan suhu yang Bervariasi 60 12. Nilai Signifikansi Kadar Protein Kasar Tempe yang Diuji Menggunakan GLM-Univariate 60 xvi

DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Kerangka Teori... 26 2. Kerangka Konsep... 27 3. Bagan Rancangan Penelitian... 29 4. Diagram Alir Pembuatan Tempe... 39 5. Diagram Alir Pemanggangan Tempe... 40 6. Diagram Alir Analisis Kadar Air... 42 7. Diagram Alir Uji Kadar Abu... 44 8. Diagram Alir Uji Kadar Lemak... 46 9. Diagram Alir Uji Kadar Protein Kasar... 48 10. Kadar Air Tempe Kedelai pada Waktu dan Tebal Pemanggangan yang Berbeda... 54 11. Kadar Abu Tempe Kedelai pada Waktu dan Tebal Pemanggangan yang Berbeda... 57 12. Kadar Lemak dan Minyak Tempe Kedelai pada Waktu dan Tebal Pemanggangan yang Berbeda... 60 13. Kadar Protein Kasar Tempe Kedelai pada Waktu dan Tebal Pemangggangan yang Berbeda... 63 14. Kadar karbohidrat (by difference) Tempe... 65 xvii

DAFTAR LAMPIRAN 1. Output Analisis Data Uji T Kadar Air Dengan ketebalan 0,5 cm 2. Output Analisis Data Uji T Kadar Air Dengan ketebalan 1 cm 3. Output Analisis Data Uji T Kadar Air Dengan ketebalan 1,5 cm 4. Output Analisis Data Uji T Kadar Abu Dengan ketebalan 0,5 cm 5. Output Analisis Data Uji T Kadar Abu Dengan ketebalan 1 cm 6. Output Analisis Data Uji T Kadar Abu Dengan ketebalan 1,5 cm 7. Output Analisis Data Uji T Kadar Protein Dengan ketebalan 0,5 cm 8. Output Analisis Data Uji T Kadar Protein Dengan ketebalan 1 cm 9. Output Analisis Data Uji T Kadar Protein Dengan ketebalan 1,5 cm 10. Output Analisis Data Uji T Kadar Lemak Dengan ketebalan 0,5 cm 11. Output Analisis Data Uji T Kadar Lemak Dengan ketebalan 1 cm 12. Output Analisis Data Uji T Kadar Lemak Dengan ketebalan 1,5 cm 13. Output Analisis Data GLM-Univariate Uji Kadar air pada tempe kedelai dengan waktu dan tebal yang berbeda 14. Output Analisis Data GLM-Univariate Uji Kadar abu pada tempe kedelai dengan waktu dan tebal yang berbeda 15. Output Analisis Data GLM-Univariate Uji Kadar protein pada tempe kedelai dengan waktu dan tebal yang berbeda 16. Output Analisis Data GLM-Univariate Uji Kadar Lemak pada tempe kedelai dengan waktu dan tebal yang berbeda 17. Output Analisis Data Anova Satu Arah pada tempe kedelai dengan lama waktu pemanggangan 30 menit 18. Output Analisis Data Anova Satu Arah pada tempe kedelai dengan lama waktu pemanggangan 35 menit 19. Output Analisis Data Anova Satu Arah Uji Kadar air tempe kedelai dengan variasi lama pemanggangan dan tebal yang bebeda. 20. Output Analisis Data Anova Satu Arah Uji Kadar abu tempe kedelai dengan variasi lama pemanggangan dan tebal yang bebeda 21. Output Analisis Data Anova Satu Arah Uji Kadar protein tempe kedelai dengan variasi lama pemanggangan dan tebal yang bebeda 22. Output Analisis Data Anova Satu Arah Uji Kadar lemak tempe kedelai dengan variasi lama pemanggangan dan tebal yang bebeda. xviii