KADAR PROTEIN, LEMAK, NILAI ph DAN MUTU HEDONIK KEJU COTTAGE DENGAN BAHAN DASAR SUSU KAMBING DAN SUSU SAPI SKIM ANANG M. LEGOWO, NURWANTORO, A. N. ALBAARRI, RENI CHAIRANI dan CONNIDA PURBASARI Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang ABSTRACT Protein Fat Content, ph Value And Hedonic Quality of Cottage Cheese Using Oat Milk and Skim Cows as a Basic Materials Utilization of goat milk as processed food is still limited. The study was conducted to evaluate the protein content, fat content, ph value, and hedonic quality of cottage cheese prepared from the mixture of goat milk and skim cow s milk. Results indicated that the proportion of goat milk and skim cow s milk significantly influenced the fat content, ph value, and hedonic quality of cottage cheese (P<0.05), but not significantly influenced the protein content of 47.35-55.09% (P>0.05). The cottage cheese from 100% of skim cow s milk had low fat content of 1.30% with yellowish white color and normal aroma. The fat content increased as the proportion of goat milk in the mixture of goat milk and skim cow s milk increasing. The cheese from 100% goat milk had the highest fat content of 36.22% slight yellowish white color and goat aroma. The highest score of texture was found on cheese prepared by the mixture of 75% goat milk and 25% skim cow s milk, although this cheese had a slight goat aroma. Key words: Cottage cheese, goat milk, cow s milk skim, hedonic quality PENDAHULUAN Susu dapat diolah menjadi berbagai produk olahan susu antara lain sebagai keju. Produk keju dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu dengan menggunakan enzim atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat atau dengan kombinasi kedua teknik tersebut. Salah satu jenis keju yang tergolong sebagai keju bertekstur lunak adalah keju cottage. Keju cottage pada umumnya dibuat dengan mengasamkan susu sapi skim, rekonstitusi konsentrat susu skim atau susu kering tanpa lemak dengan menggunakan starter atau starter dan rennet. Pembuatan keju cottage dari susu kambing belum lazim di Indonesia, karena susu kambing mempunyai aroma spesifik yang sangat tajam. Pembuatan keju dengan kombinasi antara susu sapi dan susu kambing kemungkinan akan mempengaruhi komposisi dan sifatsifat keju yang dihasilkan serta dapat mengurangi aroma tajam dari susu kambing. Pada penelitian ini diuji pengaruh kombinasi susu sapi dan susu kambing sebagai bahan dasar terhadap kadar protein, kadar lemak, nilai ph dan sifat organoleptik keju cottage. MATERI DAN METODE Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi skim, susu kambing segar, rennet domba, (NaCl), serta beberapa bahan kimia. Bahan untuk pembuatan kultur kerja adalah de Man Rogosa Sharpe (MRS) broth, jus tomat, pepton dan gliserol. Ekstraksi rennet Rennet di ekstrak dari abomasum anak domba yang berumur 5 bulan. Abomasum dipotong kecil - kecil, kemudian ditambahkan bufer asetat sebanyak kurang lebih 5 kali bobot abomasum. Campuran tersebut diaduk selama 12 jam pada kondisi dingin. Setelah diaduk kemudian dilakukan penyaringan dengan kain kasa steril. Rennet yang dihasilkan disimpan dalam freezer. Pembuatan kultur stok bakteri Streptococcus lactis Isolat starter dari amp ul ditetesi NaCl fisiologis (0,9%) dan dilakukan homogenisasi. Selanjutnya starter dimasukkan dalam MRS broth yang sudah ditambah dengan 15% jus tomat steril, kemudian diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 37 0 C. Setelah diinkubasi, starter disentrifus (3500 rpm, 10 menit). Ditambah dengan pepton 0,1% sebanyak 3-5 ml, dan disentrifus lagi untuk memisahkan cairannya. Selanjutnya padatan starter ditambah gliserol 20% dan susu skim 10% (1:1) dan starter yang sudah jadi dimasukkan dalam eppendorf. kultur starter Streptococcus lactis, CaCl 2, garam 272 Puslitbang Peternakan, Bogor 29 30 September 2003
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner Pembuatan kultur kerja Stok dari eppendorf sebanyak 1 ose dimasukkan dalam 5 ml MRS broth kemudian diinkubasi 37 0 C selama 48 jam. Setelah inkubasi, campuran disentrifus (3500 rpm, 10 menit). MRS broth dibuang kemudian ditambah susu skim cair 10% sebanyak 5 ml dan diaduk dengan vortek kurang lebih selama 30 detik. Setelah tercampur dimasukkan dalam MRS broth 5 ml, kemudian diinkubasi 8 jam dengan suhu 37 0 C dan kultur kerja siap digunakan. Pembuatan keju Cottage Pembuatan keju Cottage dengan bahan dasar kombinasi susu sapi dan susu kambing terdiri dari 5 perlakuan, yaitu: T0 (100% susu sapi skim dan 0% susu kambing), T1 (75% susu sapi skim dan 25% susu kambing), T2 (50% susu sapi skim dan 50% susu kambing), T3 (25% susu sapi skim dan 75% susu kambing), T4 (100% susu kambing). Prinsip pembuatan keju Cottage menggunakan metode modifikasi menurut MUCHTADI dan WARDANI (1996). Campuran susu sesuai dengan masing-masing perlakuan diaduk merata dan dipasteurisasi (65 0 C, 30 menit), kemudian didinginkan hingga suhu 37 0 C, ditambah CaCl 2 0,2% (b/b), dan akhirnya ditambah kultur kerja 1% (v/v). setelah didiamkan 30 menit, campuran tersebut diberi rennet 0,02% (v/v) dan diinkubasi selama 18 jam pada suhu 37 0 C. Jendalan/dadih yang terbentuk dimasak (65 0 C, 10 menit), sambil ditambah garam 1% (b/b) dan selanjutnya disaring sehingga diperoleh keju Cottage. Pengujian variabel dan analisis data Variabel yang diuji meliputi kadar lemak dan protein (SUDARMADJI et al., 1997), nilai ph, serta sifat organoleptik untuk mutu hedonik warna, aroma, dan tekstur keju (KARTIKA et al., 1988). Data dianalisis ragam dan diuji lanjut dengan Duncan untuk kadar lemak, kadar protein, dan ph (SRIGANDONO, 1987), serta uji Beda Nyata Jujur untuk mutu hedonik (KARTIKA et al., 1988) HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Kombinasi Susu Kambing dan Susu Sapi pada Pembuatan Keju Cottage Terhadap Kadar Protein Keju Cottage Kadar protein keju cottage menunjukkan adanya perbedaan yang tidak nyata, hal ini dapat diartikan bahwa perlakuan kombinasi susu kambing dan susu sapi tidak berpengaruh secara nyata pada kadar protein keju cottage. Hal ini disebabkan jumlah rennet dan Streptococcus lactis yang ditambahkan sama pada setiap perlakuan. Kadar protein keju dapat berbedabeda tergantung antara lain pada jumlah rennet serta macam dan jumlah starter (FOX, 1989). Koagulasi dadih (pendadihan), dapat menyebabkan terpisahnya zat gizi pada susu; air dan bahan larut air membentuk air dadih (whey), sedangkan protein serta lemak (bahan padat susu) membentuk dadih. Pendadihan selama 18 jam, memberi kesempatan pada Streptococcus lactis dan rennet untuk mengkoagulasikan protein, sehingga kadar protein keju cottage yang dihasilkan untuk setiap perlakuan kombinasi susu tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. pada pembuatan keju cottage terhadap kadar lemak keju cottage Tabel 1 memperlihatkan bahwa rerata kadar lemak terendah pada perlakuan T0 dan terjadi peningkatan rerata pada perlakuan T1, T2, T3 dan T4. Hal ini menunjukkan bahwa dengan kombinasi susu kambing dan susu sapi dengan rasio yang berbeda terjadi perbedaan kadar lemak pada keju cottage yang dihasilkan. Tabel 1. Rerata nilai ph, kadar protein, kadar lemak, keju cottage dengan perlakuan kombinasi susu kambing dan susu sapi Perlakuan Rerata nilai ph Rerata kadar protein (%BK) Rerata kadar lemak (% BK) T0 4,27 a 55,09 a 1,30 a T1 4,77 b 50,27 b 16,25 b T2 4,73 bc 50,83 bc 21,32 bc T3 4,63 cd 47,35 cd 29,76 cd T4 4,95 d 48, 61 d 36,22 d Superskrip berbeda pada rerata menunjukan perbedaan nyata (P < 0,05) Puslitbang Peternakan, Bogor 29 30 September 2003 273
Menurut TRESSLER dan SULTAN (1975) kadar lemak keju cottage berkisar antara 0,4 19%, sedangkan kadar lemak berdasarkan hasil yang didapat dari kombinasi susu kambing dan susu sapi untuk kadar lemak terendah (T0) 1,30% BK atau 0,31% dan (T1) 16,25% BK atau 6,13%, sedangkan untuk T2 sampai T4 berkisar antara 21,32 36,22% BK atau 10,22 14,01%. Kadar lemak T0 dibawah kadar lemak menurut TRESSLER dan SULTAN (1975) yaitu berkisar antara 0,4 19%, sedangkan untuk T1 sampai T4 masih dalam kisaran menurut TRESSLER dan SULTAN (1975). Perbedaan kadar lemak semakin meningkat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain bahan baku yang digunakan. T0 (100% susu skim) dengan kadar lemak dari hasil analisis yaitu 3,10% BK atau 0,40% sedangkan untuk perlakuan selanjutnya dengan kombinasi susu kambing yang mempunyai kadar lemak 52,25% BK atau 7,77%. Kadar lemak susu yang digunakan relatif lebih tinggi dari kadar lemak untuk susu skim menurut DAULAY (1991) 0,1 0,2% dan kadar lemak susu skim menurut DAVENDRA dan BURNS (1994) sebesar 4,21%. Perbedaan kadar lemak susu kambing dan susu sapi (skim) relatif besar sehingga kombinasi dengan rasio yang berbeda akan menghasilkan kadar lemak yang berbeda, terlihat dengan hasil kadar lemak T0 yaitu 1,30% BK atau 0,31% sedangkan T1 mempunyai kadar lemak 16,25% BK atau 6,31% dan semakin meningkat dengan semakin banyak susu kambing yang ditambahkan. Menurut DAULAY (1991) susu sebagai bahan dasar keju perlu distandarisasi karena dadih terbentuk terutama oleh lemak, protein dan air maka rasio antara protein (khususnya komplek kasein) dengan lemak merupakan hal yang sangat penting. Dapat dikatakan bahwa susu sebagai bahan baku merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kadar lemak. Kombinasi dengan rasio yang berbeda mempunyai perbedaan kadar lemak pada setiap perlakuan dengan asumsi kadar lemak tinggi akan dihasilkan dari kombinasi susu kambing yang lebih besar proporsinya. Kadar lemak pada keju cottage dengan kombinasi susu kambing dan susu sapi mempunyai perbedaan yang nyata terutama pada T0 dan T1, sedangkan pada T2, T3 dan T4 tidak terdapat perbedaan yang besar. pada pembuatan keju cottage terhadap ph keju cottage Hasil (Tabel 1) menunjukkan bahwa nilai ph awal susu sapi skim 6,6 dan nilai ph susu kambing 6,7 kemudian menurun menjadi kisaran 4-5 pada produk akhir keju cottage. Hal ini menurut DEMAN (1989) disebabkan karena proses pemanasan dapat mengubah kesetimbangan garam dalam susu sehingga menurunkan nilai ph, sedangkan rennet dan Streptococcus lactis yang ditambahkan dapat mengendalikan produksi asam lakatat dalam susu dan curd. SCOTT (1981) berpendapat bahwa fase pertumbuhan Streptococcus lactis sangat penting dalam penurunan nilai ph. Pertumbuhan Streptococcus lactis akan lambat dalam memproduksi asam laktat pada tahapan awal pembuatan keju cottage tetapi kemudian kecepatan memproduksi asam laktat akan bertambah dengan adanya rennet. Perlakuan kombinasi susu kambing dan susu sapi skim dapat menyebabkan perbedaan komposisi zat gizi (laktosa, protein, lemak, vitamin, dan mineral) pada setiap perlakuan karena terjadinya pencampuran. Jumlah laktosa, protein dan komponen bahan padat lainnya dapat mempengaruhi nilai ph pada setiap perlakuan. Perlakuan T0 mempunyai nilai ph 4,27, lebih rendah dibandingkan perlakuan T1, T2, T3, dan T4. Hal ini disebabkan kandungan laktosa susu sapi skim lebih besar dibandingkan susu kambing sebingga Streptococcus lactis yang digunakan sebagai starter culture menghasilkan jumlah asam laktat lebih tinggi dan dapat menyebabkan nilai ph keju cottage pada perlakuan To lebih rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat BUCKLE et al. (1987) bahwa bakteri asam laktat mampu menurunkan nilai ph. terhadap warna keju cottage Penilaian mutu hedonik terhadap warna keju cottage dengan kombinasi susu kambing dan susu sapi menggunakan skor terendah 1 (putih) dan skor tertinggi 5 (putih amat sangat kekuningan ). Data hasil penelitian terhadap warna susu kambing dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Rerata skor dan kriteria warna keju cottage dengan kombinasi susu kambing dan susu sapi Perlakuan Rerata skor warna Kriteria warna T0 3,16 a Putih kekuningan putih sangat kekuningan T1 2,24 b Putih sedikit kekuningan putih kekuningan T2 2,08 b Putih sedikit kekuningan putih kekuningan T3 1,88 b Putih - putih sedikit kekuningan T4 1,56 c Putih - putih sedikit kekuningan Superskrip berbeda pada rerata menunjukan perbedaan nyata(p<0,05) 274 Puslitbang Peternakan, Bogor 29 30 September 2003
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner Warna keju dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. Pada T4 mempunyai warna paling putih bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain hal ini disebabkan karena T4 menggunakan 100% susu kambing. Menurut SOEPARNO (1992) susu kambing hampir selalu berwarna putih karena kandungan pigmen karotennya hanya sedikit. Globula lemak susu kambing lebih kecil (2 mikron) dari susu sapi (BLAKELY dan BADE, 1998) ditambahkan oleh RAHMAN et al. (1992) globula lemak yang kecil tidak menyerap sinar dengan baik seperti halnya pada globula lemak yang lebih besar. Globula lemak yang kecil akan merefleksikan sinar dengan baik yang akan menyebabkan penampakan warna lebih putih. T3 hampir mempunyai warna seperti T4 yaitu putih sampai putih sedikit kekuningan hal ini disebabkan masih dominannya susu kambing dibandingkan dengan susu sapi. T2 dan T1 mempunyai warna putih sedikit kekuningan sampai putih kekuningan, warna kuning berasal dari susu sapi yang mengandung karoten yang lebih dominan dibandingkan susu kambing. T0 mempunyai warna paling putih sangat kekuningan dibanding yang lain karena tidak ada kombinasi susu kambing sehingga karoten yang ada pada susu sapi tampak jelas. RAHMAN et al. (1992) menyatakan bahwa warna keju dipengaruhi oleh warna susu yang digunakan, ditambahkan bahwa keju yang dibuat dari susu sapi tanpa pewarna akan menghasilkan keju yang berwarna putih kekuningan. Warna kuning tersebut berasal dari pigmen karoten yang larut di dalam lemak (BUCKLE et al., 1987). Kombinasi susu kambing dan susu sapi pada rasio yang berbeda ternyata berpengaruh terhadap warna keju cottage yang dihasilkan. Pada T3 hampir mempunyai warna seperti T4 yaitu putih sampai putih sedikit kekuningan hal ini disebabkan masih dominannya susu kambing dibandingkan dengan susu sapi, sedangkan T2 dan T1 mempunyai warna putih sedikit kekuningan sampai putih kekuningan sedangkan T0 mempunyai warna putih sangat kekuningan dibanding yang lain karena tidak ada kombinasi susu kambing. terhadap aroma keju cottage Penilaian mutu hedonik terhadap aroma keju cottage dengan kisaran nilai tertinggi 5 (amat sangat prengus ) dan terendah 1 (tidak prengus ). Rata rata penilaian panelis terhadap keju cottage menunjukan hasil pada Tabel 3. Tabel 3 menunjukkan bahwa rerata penilaian panelis terhadap aroma prengus keju cottage mulai dari terendah T0, T3, T2, T1 dan T4; 2,21 (sedikit tidak prengus - prengus ); 3,21; 3,28; 3,44; 3,72 ( prengus sangat prengus ). Aroma keju ini dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bahan baku dan tingkat kombinasinya. Bahan baku yang digunakan adalah susu sapi dan susu kambing dengan tingkat kombinasi yang berbeda ternyata menghasilkan aroma yang berbeda pada keju cottage yang dihasilkan. Menurut DAULAY (1991) aroma keju muncul terutama disebabkan oleh komponen volatile yang terbentuk selama proses pemeraman. Komponen komponen tersebut terdiri dari ester, asam lemak, nitrogen sulfida dan ammonia dalam hal ini aldehid, keton dan alkohol merupakan senyawa yang penting. Perbedaan nyata terjadi pada T0 sedangkan T1 sampai dengan T4 terdapat persamaan yaitu prengus. Pada perlakuan T0 (tanpa kombinasi susu kambing) menghasilkan aroma sedikit tidak prengus bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain dengan kombinasi susu kambing. Hal ini disebabkan karena kandungan lemak pada susu yang digunakan rendah, sedangkan pada perlakuan T4 dihasilkan rerata tertinggi yang menunjukkan bahwa aroma prengus yang dihasilkan paling menyengat bila dibandingkan dengan yang lain. Menurut DAULAY (1991) lemak susu merupakan salah satu komponen yang bertanggung jawab terhadap pembentukan cita rasa, rasa, aroma dan tekstur dari keju. Aroma prengus pada keju cottage dipengaruhi oleh kadar lemak susu yang digunakan, semakin dominan kombinasi susu kambing maka aroma prengus semakin tajam. Bau khas kambing sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak susu (ECKLES et al., 1994) ditegaskan oleh SOEPARNO (1992) bahwa lemak susu kambing mengandung kira kira dua kali lebih banyak asam asam kaproat, kaprilat dan kaprat dari pada susu sapi, yang memberikan karakteristik bau dan flavor. Globula lemak susu kambing lebih kecil dari susu sapi sehingga lebih mudah menyerap bau yang ada disekitarnya. Menurut BLAKELY dan BADE (1998) globula lemak susu kambing lebih kecil (2 mikron) bila dibandingkan dengan susu sapi. Aroma keju cottage dipengaruhi oleh kombinasi susu kambing dan susu sapi dengan rasio yang berbeda, T1 sampai dengan T4 terdapat persamaan yaitu prengus karena adanya kombinasi susu kambing yang mempunyai aroma lebih dominan dibanding susu sapi sedangkan T0 menghasilkan aroma sedikit tidak prengus bila dibandingkan perlakuan yang lain. Puslitbang Peternakan, Bogor 29 30 September 2003 275
Tabel 3. Rerata skor aroma keju Cottage dengan kombinasi susu kambing dan susu sapi Perlakuan Rerata skor aroma Kategori aroma T0 2,21 b Sedikit tidak prengus - prengus T1 3,44 a Prengus sangat prengus T2 3,28 a Prengus sangat prengus T3 3,21 a Prengus sangat prengus T4 3,72 a Prengus sangat prengus Superskrip berbeda pada rerata menunjukan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap tekstur keju cottage Penilaian mutu hedonik terhadap tekstur keju cottage dengan kombinasi susu kambing dan susu sapi menggunakan skor terendah 1 (tidak lunak) dan skor tertinggi 5 (amat lunak). Data hasil penelitian terhadap tekstur keju cottage seperti pada Tabel 4. Tekstur keju yang didapat beragam T0 mempunyai tekstur berkisar antara lunak sampai sangat lunak demikian juga dengan T1 dan T2, sedangkan T3 dan T4 mempunyai tekstur berkisar antara lunak sampai sedikit lunak. Kombinasi susu kambing dan susu sapi dapat mempengaruhi tekstur keju yang dihasilkan. Pada T0, T1 dan T2 mempunyai tekstur cenderung lunak dan sangat lunak hal ini menurut RAHMAN et al. (1992) disebabkan karena kandungan lemak susu lebih sedikit dibanding kandungan protein susu sehingga tekstur yang dihasilkan cenderung sangat lunak. Tabel 4. Rerata skor dan kriteria tekstur keju cottage dengan kombinasi susu kambing dan susu sapi Perlakuan Rerata skor tekstur Kriteria tekstur T0 3,96 a Lunak sangat lunak T1 3,28 b Lunak sangat lunak T2 3,32 b Lunak sangat lunak T3 2,72 b Sedikit lunak lunak T4 2,08 c Sedikit lunak lunak Superskrip berbeda pada rerata menunjukan perbedaan nyata (P<0,05) Perbandingan protein dan lemak susu mempengaruhi tekstur dari keju yang dihasilkan. Menurut DAULAY (1991) lemak susu merupakan salah satu komponen yang bertanggung jawab terhadap pembentukan cita rasa, rasa, aroma dan tekstur dari keju. Keju yang dibuat susu tanpa lemak biasanya tidak membentuk tekstur yang keras dan tidak membentuk cita rasa tipikal keju yang diharapkan, dijelaskan lebih lanjut bahwa hidrolisis protein dan lemak berpengaruh terhadap tekstur keju yang dihasilkan. Tekstur keju cottage yang dihasilkan beragam T0 mempunyai tekstur berkisar antara lunak sampai sangat lunak, demikian juga dengan T1 dan T2, sedangkan T3 dan T4 mempunyai tekstur berkisar antara lunak sampai sedikit lunak. Terdapat pengaruh kombinasi susu kambing dan susu sapi terhadap tekstur pada rasio yang berbeda. KESIMPULAN Penelitian tentang pengaruh kombinasi susu sapi dan susu kambing pada pembuatan keju Cottage menunjukkan bahwa proporsi susu kambing dan susu sapi skim berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, nilai ph dan mutu hedonik, tetapi tidak signifikan terhadap kadar protein yang berkisar antara 47,35-55,09%. Keju cottage dari susu sapi skim 100% mempunyai kadar lemak terendah yaitu 1,30%, berwarna putih sangat kekuningan dan mempunyai aroma normal. Kadar lemak meningkat dengan bertambahnya proporsi susu kambing pada campuran susu kambing dan susu sapi. Keju cottage dari susu kambing 100% mempunyai kadar lemak tertinggi yaitu 36,22%, berwarna putih sedikit kekuningan dan beraroma prengus. Skor tekstur tertinggi ada pada keju cottage campuran susu kambing 75% dan susu sapi 25%, meskipun aroma keju ini sedikit prengus. DAFTAR PUSTAKA APRIYANTONO, A., D. FARDIAZ., N. L. PUSPITASARI, SOEDARNAWATI dan S. BUDIYANTO. 1989. Petunjuk Laboratorium: Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor. BLAKELY, J dan D.H. BADE. 1998. Ilmu Peternakan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta (Diterjemahkan oleh Bambang Srigandono). BUCKLE, K. A, R. A. EDWARD, G. H. FLEET dan M. WOOTON. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono ). DAULAY, D. 1991. Fermentasi Keju. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. DAVENDRA, C dan M. BURNS. 1994. Produksi Kambing di Daerah Tropis. Penerbit ITB, Bandung. (Diterjemahkan oleh I. D. K. Harya Putra). 276 Puslitbang Peternakan, Bogor 29 30 September 2003
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner DEMAN, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung (Diterjemahkan oleh Padmawinata dan Sutomo). FOX, F.P. 1989. Functional Milk Proteins. Applied Science Ltd., London. ECKLES, C. H, W. B. COMBS dan H. MACY. 1994. Milk and Milk Products 4 th Edition. Tata McGraw Hill Publishing Co. Ltd, New Delhi. KARTIKA, B., P. HASTUTI dan W. SUPARTONO, 1988. Pedoman Uji Idrawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. MUCHTADI, D. dan B. WARDHANI. 1996. Pembuatan keju Cottage. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol VII hal 49 52. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. RAHMAN, A, SRIKANDI F, WINIATI P.R. dan C.C. NURWITRI. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Departeman Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. SCOTT. R. 1981. Cheese Making Practice. Applied Science Publisher, Ltd., London. SOEPARNO. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. SRIGANDONO, B. 1987. Rancangan Percobaan. Universitas Diponegoro, Semarang (Tidak dipublikasikan). SUDARMADJI, S, B. HARYONO dan SUHARDI. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty kerjasama dengan PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. TRESSLER, K. D and J W. SULTAN. 1975. Cereals, Baked Goods, Dairy and Egg Products. The Avi Publishing Company, Inc. Wesport Connecticut. WINARNO, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Puslitbang Peternakan, Bogor 29 30 September 2003 277