METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan bulan November 2011. Analisis dilakukan di laboratorium Biokimia Gizi dan Evaluasi Nilai Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian terbagi atas bahan dan alat untuk pembuatan mayonnaise serta bahan dan alat untuk analisis. Bahan untuk pembuatan mayonnaise terdiri dari minyak zaitun, minyak goreng kemasan (terdiri dari minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak kedelai), ekstrak bunga rosella basah, telur, garam, mustard, lada, dan bumbu lainnya. Adapun bahan untuk analisis di antaranya adalah NaOH, HCl, DPPH, Heksana, Selenium mix. Alat yang digunakan untuk pembuatan mayonnaise terdiri dari foodextractor, mixer, rotary evaporator, baskom, dan timbangan. Adapun alatalat untuk melakukan analisis di antaranya adalah labu lemak, labu Kjeldahl, corong pemisah, spektrofotometer, dan lainnya. Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan Ekstraksi bunga rosella Tahapan yang dilakukan untuk membuat ekstraksi bunga rosella mengacu pada penelitian sebelumnya yang dilakukan Mardiah (2010). Tahapan tersebut disajikan pada Gambar 1. Sortasi bunga rosella segar Penghancuran kelopak bunga rosella dilarutkan dalam air 1:4 Ekstraksi dengan perbedaan suhu (50 o C distirer selama dua jam) Dilakukan penyaringan didapatkan filtrate kelopak bunga rosella Pemekatan filtrat Pekatan ekstrak bunga rosella Gambar 1 Diagram alir ekstraksi bunga rosella
15 Gambar 2 Proses ekstraksi bunga rosella Penentuan penambahan pekatan ekstrak rosella terhadap mayonnaise Penentuan penambahan pekatan ekstrak rosella dilakukan dengan persentase penambahan pekatan. Persentase penambahan dibandingkan dengan jumlah minyak yang digunakan yaitu 450 ml setara dengan 384 g. Pengamatan dilakukan terhadap kekentalan mayonnaise dengan kontrol. Adapun hasil dari penambahan 20% pekatan ekstrak rosella didapatkan kekentalan yang terlalu encer dibandingkan dengan kontrol. Oleh karena itu, penambahan pekatan ekstrak rosella dibatasi sampai dengan 15%. Penelitian Lanjutan Formulasi mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella Pembuatan mayonnaise dilakukan dengan menggunakan resep rumah tangga. Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah minyak yang terdiri dari minyak kelapa, minyak sawit, minyak kedelai, dan minyak zaitun sebagai kontrol serta bahan tambahan lainnya. Penambahan pekatan ekstrak bunga rosella dibatasi sesuai hasil penelitian pendahuluan yaitu kurang dari 20% jumlah minyak yang digunakan. Dengan demikian ditetapkan formulasi penambahan ekstrak bunga rosella yaitu 5%, 10%, dan 15% dibandingkan dengan jumlah minyak yang digunakan. formulasi mayonnaise disajikan pada Tabel 13. Jenis dan jumlah bahan yang digunakan dalam Tabel 13 Formulasi mayonnaise Bahan Dasar Ekstrak bunga rosella 0% 5% 10% 15% Kuning telur 45 45 45 45 Saus mustard 7 5 5 5 Garam 1 1 1 1 Lada 1 1 1 1 Air jeruk nipis 10 7 7 7 Air hangat 10 10 10 10 Minyak 384 384 384 384 Pekatan ekstrak bunga rosella 0 19.2 38.4 57.6
16 Jumlah formulasi mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella ada 9 jenis formula. Formula tersebut adalah mayonnaise K-R5% (berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella 5%), mayonnaise K-R10% (berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella 10%), mayonnaise K-R15% (berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%), mayonnaise D-R5% (berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 5%), mayonnaise D-R10% (berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 10%), mayonnaise D-R15% (berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%), mayonnaise S-R5% (berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella 5%), mayonnaise S-R10% (berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella 10%), dan mayonnaise S-R15% (berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%). Adapun proses pembuatan dari mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella adalah sebagai berikut : Kuning telur, garam, mustard dan lada dicampur rata Ditambahkan minyak sedikit demi sedikit Adonan diaduk terus hingga mengental Tambahkan air jeruk mipis dan air hangat Campuran diaduk hingga merata Ditambahkan pekatan ekstrak bunga rosella Kembali diaduk hingga merata Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan ekstrak bunga rosella
17 Metode Analisis Kimia Analisis kimia yang dilakukan meliputi: 1. Kadar Air (AOAC 1995) Cawan aluminium dikeringkan dalam oven pada suhu 100 o C selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan kosong kemudian ditimbang dengan neraca analitik (a gram). Di samping itu, sampel ditimbang dengan neraca analitik sebanyak 5 gram (b gram). Sampel tersebut kemudian dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 100 o C selama kurang lebih 6 jam, didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (c gram). Cawan berisi sampel kemudian dikeringkan kembali dalam oven selama 15-30 menit, lalu ditimbang kembali. Pengeringan diulangi hingga diperoleh berat sampel yang relatif konstan (berat dianggap konstan jika selisih berat sampel kering yang ditimbang 0.0003 gram). Rumus perhitungan: 2. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 1995) Kadar protein dalam sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl yang merupakan analisis kadar total N. Sampel sejumlah 0,3 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan dengan katalis secukupnya (selenium mix ± 0.5 g) dan 25 ml H 2 SO 4 pekat. Sampel kemudian didestruksi pada suhu tinggi hingga larutan berwarna jernih dan tidak berasap, dinginkan, lalu dimasukkan ke dalam labu kjedahl yang lebih besar. Terhadap sampel kemudian ditambahkan 2 3 tetes indikator metil merah metil biru. Sampel kemudian ditambahkan NaOH 30% sampai berwarna hijau, lalu destilasi dengan larutan penampung 20 ml H 3 BO 3.Terhadp sampel lalu ditambahkan 2 3 tetes indikator metil merah metil biru. Sampel kemudian didiamkan hingga larutan penampung berubah warna hijau, setelah itu ujung alat destilasi dibilas. Sampel kemudian dititrasi dengan larutan HCl standar hingga berwarna keunguan.
18 3. Kadar Lemak (AOAC 1995) Labu lemak terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C, lalu didinginkan dalam desikator dan dihitung beratnya. Contoh sebanyak 5 gram dalam bentuk kering dibungkus dalam kertas saring, kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atas dan labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak menjadi jernih. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C untuk mengeluarkan sisa pelarut hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu lemak kemudian ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Kadar lemak (% bb) = Berat lemak (gram) x 100% Berat contoh (gram) 4. Kadar Karbohidrat (Winarno 1997) Kadar karbohidrat ditentukan secara by difference, yaitu merupakan hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu, sehingga kadar karbohidrat sangat tergantung pada kandungan zat gizi lainnya. Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan pertimbangan kasar sebab karbohidrat terhitung termasuk pula serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna. Karbohidrat (%) = 100% - % kadar (air + protein + lemak + abu) 5. Analisis Bilangan Peroksida (AOAC 1995) Sampel ditimbang kurang lebih 3 gram, kemudian disimpan dalam erlenmeyer 250ml. Sebanyak 25 ml campuran kloroform dan asetat kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 1 ml larutan KI dalam ruang gelap, kemudian didiamkan selama 2 menit dalam ruang gelap. Setelah itu, sampel dikeluarkan dan ditambahkan larutan kanji dan 75ml air destilata. Setelah terbentuk warna biru, larutan kemudian dititrasi dengan larutan tiosulfat hingga menjadi tidak berwarna. Peroksida = ml tiosulfat x N x 1000/ gsampel
19 6. Analisis Asam Lemak Bebas (AOAC 1995) Bahan yang diuji ditimbang sebanyak 5g dalam Erlenmeyer 250ml. Ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan 50ml alkohol netral 95%, lalu dipanaskan selama 10 menit di atas hot plate sambil diaduk. Larutan ini kemudian dititer dengan larutan NaOH 0.1 N dan menggunakan indikator warna PP 1% sebagai indikator ph. Sampel kemudian dititrasi sampai ph 7, kemudian dihitung jumlah NaOH yang digunakan. Asam lemak bebas dinyatakan dalam persen asam lemak, dihitung sampai dua desimal dengan rumus: M = bobot molekul asam lemak bebas (256 untuk asam palmitat) V = volume NaOH untuk titrasi T = Normalitas larutan NaOH m = bobot sampel dalma gram 7. Analisis angka TBA (Thiobarbituric Acid Value) (AOAC 1999) Analisis angka TBA dilakukan dengan menimbang labu ukur 25 ml dan contoh sebanyak 100 mg. Terhadap contoh kemudian ditambahkan 1-butanol sampai tanda tera. Larutan contoh kemudian ditambahkan 5 ml pereaksi TBA (200 mg TBA dalam 100 ml 1-butanol). Setelah tercampur, larutan dipanaskan hingga suhu 95 o C, kemudian didinginkan dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 530 nm. Standar yang digunakan adalah 1,1,3,3-tetrametoxy propane sebagai prekursor malonaldehid. Konsentrasi malonaldehid contoh dihitung berdasarkan persamaan (Wanasundra 1995). 8. Kadar Antosianin Total (Prior et. al.1998) Kadar antosianin diukur dengan metode perbedaan ph, yaitu mengukur absorbansi larutan pada ph 1 dan ph 4,5 yang diukur pada panjang gelombang 510nm dan 700nm dan dihitung dengan menggunakan rumus: Abs= [(A 510 -A 700 ) ph1 -(A 510 -A 700 ) ph4,5 ]
20 Konsentrasi antosianin dihitung sebagai sianidin 3-glukosida dengan koefisien ekstingsi molar 29.600 L mol -1 cm -1 dan berat molekul 449,2 menggunakan rumus: dimana: Konsentrasi antosianin (mg L -1 ) = (A x BM x fp x 1000)/(ԑ x L) A = Absorbansi [(A 510 -A 700 ) ph1 -(A 510 -A 700 ) ph4,5 ] BM = Berat molekul (489,2) fp = faktor pengenceran ԑ = koefisien ekstingsi molar (29.600) L = diameter kuvet (1 cm) Penggunaan buffer Pengukuran sampel pada ph 1,0 menggunakan buffer sodium klorida 0,025 M. Pengukuran sampel pada ph 4,5 menggunakan buffer sodium asetat 0,4 M. Pengaturan ph dalam buffer sodium klorida menggunakan asam klorida sedangkan dalam buffer sodium asetat menggunakan asam asetat. Preparasi sampel Sebanyak 10g sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi, sampel disentrifuse pada kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Pisahkan filtrat dan endapannya. Endapan yang dihasilkan kemudian ditambahkan metanol sebanyak 25 ml. Sampel kemudian dikocok selama 2 jam, kemudiandisentrifuse pada kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Filtrat yang terbentuk kemudian dipisahkan dari endapannya pada tempat yang berbeda sebelum dicampurkan dengan metanol. Hal ini dilakukan berulang kali hingga filtrat tidak berwarna. Fltrat metanol kemudian dievaporasi hingga kering, kemudian dicampurkan dengan filtar pertama. Determinasi sampel Pada sebuah gelas piala 50 ml, sampel sebanyak 4 ml ditambahkan 1 ml buffer sodium klorida, kemudian absorbansinya dibaca pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm. Pada gelas piala lain, sampel sebanyak 4 ml ditambahkan 1 ml buffer sodium asetat kemudian absorbansinya dibaca pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm.
21 9. Aktivitas Antioksidan (Kubo et. al. 2002) Pada tabung reaksi, sebanyak 20 µl sampel dicampurkan dengan 1 ml DPPH, kemudian ditambahkan air bebas ion hingga 5 ml. Larutan diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit dalam keadaan gelap, kemudian larutan diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm. Untuk kurva standar, larutan sampel yang digunakan diganti dengan larutan standar antioksidan yaitu vitamin C dan kontrol negatif, yaitu metanol. Kapasitas antioksidan kemudian dinyatakan dalam persen dengan perhitungan: % Kapasitas antioksidan = x 100% AEAC Keterangan: A= absorbansi C= konsentrasi sampel dari kurva standar (mg/l) Fp= faktor pengenceran M= berat sampel (mg) Uji Organoleptik Pada uji hedonik, panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk, sedangkan untuk uji mutu hedonik tanggapan diberikan berdasarkan kesan baik atau buruk. Menurut Rahayu (1998), uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, rasa. Uji organoleptik yang dilakukan pada pembuatan mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) adalah uji hedonik dan mutu hedonik. Melalui uji hedonik akan diketahui sifat mutu mayonnaise yang dihasilkan baik rasa, warna, aroma, kekentalan dan keseluruhan. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik seperti warna, aroma, rasa, kekentalan, kekompakkan, dan after taste. Uji organoleptik dilakukan terhadap panel agak terlatih. Hal ini dikarenakan lebih mudah mendapatkan panel agak terlatih di Departemen Gizi Masyarakat. Mahasiswa Gizi Masyarakat, seringkali menjadi panelis bagi penelitian skripsi
22 sebelumnya juga didukung oleh mata kuliah tentang uji organoleptik. Oleh karena itu, panel agak terlatih lebih mudah didapatkan. Uji organoleptik dengan panel agak terlatih membutuhkan 15 25 orang (Setyaningsih dkk. 2010). Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan produk dengan skala 1 9, yaitu (1) amat sangat tidak suka, (2) sangat tdak suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak suka, (5) biasa, (6) agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, dan (9) amat sangat suka. Sedangkan pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap sifat produk meliputi warna dengan nilai (1) putih, (2) putih kekuningan, (3) kuning pucat, (4) kuning, (5) agak kuning, (6) kuning kemerahan, (7) agak merah muda, (8) merah muda pucat dan (9) merah muda. Aroma meliputi (1) sangat amis, (2) amis, (3) agak amis, (4) sedikit agak amis, (5) tidak amis, (6) sedikit agak segar, (7) agak segar, (8) segar dan (9) sangat segar. Rasa meliputi (1) sangat pahit, (2) pahit, (3) agak pahit, (4) sedikit agak pahit, (5) hambar, (6)agak asam, (7) asam, (8) sangat asam dan (9) amat sangat asam. After taste setelah mengkonsumsi produk seperti (1) amat sangat kesat, (2) sangat kesat, (3) agak kesat, (4) sedikit agak kesat, (5) kesat, (6) sedikit agak hambar, (7) agak hambar, (8) hambar dan (9) amat sangat tidak kesat (hambar). Kekentalan dinilai sesuai dengan penilaian berikut: 1) sangat encer, (2) encer, (3) agak encer, (4) sedikit agak encer, (5) solid, (6) sedikit agak kental, (7) agak kental, (8) kental dan (9) sangat kental. Serta penilaian kekompakkan yaitu 1) sangat terpisah, (2) terpisah, (3) agak terpisah, (4) sedikit agak terpisah, (5) tidak solid, (6) sedikit agak solid, (7) agak solid, (8) solid dan (9) sangat solid. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok untuk menentukan formula terpilih dan hasil analisis secara kimia masing-masing sampel. Adapun model rancangan percobaan adalah sebagai berikut: Y ijk = + A i + B j + AB jk E ikj Keterangan: Y ijk A i = Peubah respon akibat faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dengan ulangan ke-k = Pengaruh penggunaan jenis minyak pada taraf ke-i
23 B j = Pengaruh tingkat penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) pada taraf ke-j Abij = Pengaruh interaksi antara penggunaan jenis minyak dan penambahan ekstrak bunga rosella terhadap mayonnaise. E ijk i = Galat pada faktor tingkat penggunaan jenis minyak pada taraf ke-i, faktor penambahan ekstrak bunga rosella pada taraf ke-j pada ulangan ke-k = jenis minyak yang digunakan (minyak zaitun,minyak kedelai, minyak kelapa, minyak kelapa sawit) j = banyaknya taraf pada penambahan ekstrak bunga rosella (5%, 10%, 15%) Pengolahan dan Analisis Data Data hasil analisis, baik hasil penilaian organoleptik maupun sifat fisikokimia, dianalisis perbedaannya menggunakan uji Anova. Jika terdapat perbedaan signifikan, kemudian dilakukan uji lanjut Duncan untuk menentukan sampel yang berbeda signifikan dengan sampel lainnya.