ANALISIS KADAR NITRIT PADA SOSIS SAPI DI PASAR MODERN KOTA GORONTALO Nurnaningsi Yalumini, Rama P Hiola, Ramly Abudi 1 Program Studi Kesehatan Masyarakat Peminatan Kesehatan Lingkungan Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan dan Keolahragaan Universitas Negeri Gorontalo ABSTRAK Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food additive) saat ini sering ditemui pada makanan dan minuman. Salah satu bahan tambahan pada makanan adalah pengawet bahan kimia yang berfungsi untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dari bahan makanan. Peningkatan kebutuhan akan makanan dapat dipenuhi dengan dilakukannya penambahan zat kimia pada makanan yang dikenal sebagai zat tambahan makanan. Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif dengan metode penelitian secara kuantitatif. Teknik pengumpulan sampel dengan Total Sampling yaitu keseluruhan jumlah populasi sosis sapi yaitu 10 sampel. Sampel dalam penelitian ini adalah sosis sapi yang bermerek dan tidak bermerek yang dijual di pasar modern Kota Gorontalo. Dengan kriteria Pasar Modern tersebut terdapat sosis sapi. Hasil kadar nitrit yang diperoleh dengan analisis metode Spektrofotometer UV-Vis kemudian disajikan dalam tabel distribusi frekuensi. Berdasarkan hasil penelitian yang didapatkan menunjukan bahwa Sosis Sapi yang di jual di Pasar Modern Kota Gorontalo me nunjukan bahwa kadar nitrit pada 10 sampel tersebut masih berada di bawah baku mutu menurut Permenkes RI No. 1168/Men/Per/1999 yaitu di bawah 125 mg/kg, nilai tertinggi terdapat pada sampel D sebesar 7,506 dan nilai terendah terdapat pada sampel B sebesar 0,748. Saran Bagi instansi terkait seperti (Balai Pengawasan Obat dan Makanan) BPOM dan Dinas Kesehatan diharapkan untuk menginformasikan peraturan tentang penggunaan bahan tambahan makanan dan bahaya penggunaan bahan makanan tersebut terhadap kesehatan, khususnya pada pengawet nitrit. Kata Kunci : Nitrit, Sosis Sapi, Pasar Modern 1 Nurnaningsi Yalumini Mahasiswi Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo, Dr. Rama P. Hiola, Dra., M.Kes Dan Ramly Abudy S.Psi, M.Kes Dosen Pembimbing Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo
Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food additive) saat ini sering ditemui pada makanan dan minuman. Salah satu bahan tambahan pada makanan adalah pengawet bahan kimia yang berfungsi untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan ( Husni, Samah dan Ariati 2007). Semakin meningkatnya jumlah penduduk, maka kebutuhan makanan juga akan semakin meningkat. Saat ini, industri makanan telah berkembang demikian pesat dengan proses pengolahan yang sangat maju. Bahkan dalam rumah tangga pun telah menggunakan bahan-bahan tambahan pangan. Zaman dahulu, hasil produksi suatu makanan hanya dapat dijual di dalam lingkungan yang sangat terbatas, tetapi sekarang sudah memungkinkan diedarkan ke seluruh dunia. Bahan tambahan pangan tersebut dapat berupa bahan pengawet, bahan pemanis buatan, penyedap rasa dan bahan pewarna. Era globalisasi sekarang ini, banyak masyarakat yang menginginkan sesuatu secara instan, sebagai contoh makanan siap saji. Makanan siap saji yang saat ini digemari masyarakat adalah sosis. Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi, yang tidak hanya digemari anak-anak, melainkan remaja dan dewasa bahkan orang tua juga menyukai sosis. Undang-Undang No. 23 tahun 1992 bahwa peningkatan dan penetapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan, salah satunya adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu (Depkes RI, dalam Cory 2009). Berdasarkan Permenkes RI NO. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit didalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg dan untuk korned kaleng 50 mg/ml. Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan
(Magdalena, 2009). Keracunan nitrit digunakan selain pengawet pada daging juga memberikan warnah merah. Keracunan nitrit dapat terjadi karena penggunaan yang melewati batas maksimum penggunaan, salah pemakaian dan tercampur secara tidak sengaja karena kelalaian dan ketidaktahuan (Dinkes Kota Gorontalo, 2011). Dampak nitrit bagi kesehatan yaitu jika Penggunaan natrium nitrit dalam jumlah yang melebihi batas dapat menimbulkan efek yang membahayakan bagi kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksis. Nitrosoamin merupakan salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker, rasa mual, muntah-muntah, pening kepala dan tekanan darah menjadi rendah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu, Nitrit dalam jumlah besar dapat menyebabkan gangguan gastrointestinal, diare campur darah, disusul oleh konvulsi, koma, dan bila tidak ditolong akan meninggal. Berdasarkan hasil data dari Badan Pengawasan, Obat dan Makanan Provinsi Gorontalo, pada tahun 2013 hasil pemeriksaan laboratorium terdapat keracunan nitrit pada makanan nasi paket yang mengakibatkan 16 orang keracunan. Keracunan tersebut terjadi karena adanya penggunaan nitrit yang berlebihan (BPOM, 2013). Tujuan penelitian Untuk menguji penggunaan pengawet nitrit sebagai bahan tambahan makanan pada sosis sapi yang dijual di Pasar Modern Kota Gorontalo. METODE PENELITIAN Pengambilan sampel dilakukan di pasar Modern yang menjual sosis sapi yang bermerek dan tidak bermerek di Kota Gorontalo.sedangkan untuk menguji kadar nitrit dilakukan di Laboratorium kimia Universitas Negeri Gorontalo. Waktu penelitian dilaksanakan selama 4 hari dari tanggal 2-5 Desember tahun 2013. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif, dengan mengunakan metode kuantitatif yang menjelaskan kadar nitrit pada sosis sapi yang bermerek dan tidak bermerek. Populasi yaitu seluruh sosis sapi yang bermerek dan tidak bermerek yang di dijual di Pasar modern Kota Gorontalo.
Teknik pengambilan sampel yang digunakan secara Total Sampling yaitu keseluruhan jumlah populasi sosis sapi sebanyak 10 sampel yang dijual di Pasar Modern Kota Gorontalo. Pengujian dilakukan dengan menggunakan metode Spektofotometer UV-Vis. Data yang diperoleh dianalisis secara univariat, hasil yang diperoleh tabel distribusi frekuensi, Yaitu kadar nitrit pada sosis sapi. Hasil yang didapatkan akan dibandingkan dengan batas normal kadar nitrit pada sosis yakni sebesar 125 mg/kg menurut ketentuan standar dari Permenkes RI NO. 1168/Menkes/Per/X/1999. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Berikut hasil pengujian laboratorium untuk kadar nitrit pada sosis sapi yang bermerek dan tidak bermerek yang dijual di Pasar Modern Kota Gorontalo Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Nitrit Pada Sosis Sapi Yang Bermerek dan tidak bermerek di Pasar Modern Kota Gorontalo Tahun 2013 No Jenis Sampel Pengulangan Hasil Analisis Satuan Sampel 1 A 1 4,248 ppm 2 4,437 ppm 3 4,5 ppm 2 B 1 0,7 ppm 2 0,736 ppm 3 0,748 ppm 3 C 1 N.D ppm 2 N.D ppm 3 N.D ppm 4 D 1 7,38 ppm 2 7,479 ppm 3 7,506 ppm 5 E 1 N.D ppm 2 N.D ppm
3 N.D ppm 6 F 1 2,016 ppm 2 2,044 ppm 3 2,064 ppm 7 G 1 N.D ppm 2 N.D ppm 3 N.D ppm 8 H 1 N.D ppm 2 N.D ppm 3 N.D ppm 9 I 1 N.D ppm 2 N.D ppm 3 N.D ppm 10 J 1 1,086 ppm 2 1,104 ppm 3 1,118 ppm Sumber: Data primer tahun 2013 Pembahasan Berdasarkan hasil pemeriksaan melalui uji laboratorium kadar nitrit pada sosis sapi yang bermerek dan tidak bermerek, mengandung nitrit dengan kadar yang bervariasi, yaitu Sampel A pada pegujian pertama di peroleh hasil analisis yaitu sebesar 4,248 Ppm, untuk pengujian kedua diperoleh nilai sebesar 4,437 Ppm dan pada pengujian ketiga diperoleh nilai sebesar 4,5 Ppm. Perbedaan jumlah kadar nitrit untuk tiga kali pengujian pada sampel A terjadi karena nilai absorbansi untuk masing-masing pengujian adalah sebesar 0,736 untuk pegujian pertama, 0,745 dan 0,748 untuk pengujian ketiga. Sampel B pada pegujian pertama di peroleh hasil analisis yaitu sebesar 0,7 Ppm, untuk pengujian kedua diperoleh nilai sebesar 0,736 Ppm dan pada pengujian ketiga diperoleh nilai sebesar 0,748 Ppm. Perbedaan jumlah kadar nitrit untuk tiga kali pengujian pada sampel B terjadi karena nilai absorbansi untuk
masing-masing pengujian adalah sebesar 0,606 untuk pegujian pertama, 0,610 dan 0,611 untuk pengujian ketiga. Sampel D pada pegujian pertama di peroleh hasil analisis yaitu sebesar 7,38 Ppm, untuk pengujian kedua diperoleh nilai sebesar 7,749 Ppm dan pada pengujian ketiga diperoleh nilai sebesar 7,506 Ppm. Perbedaan jumlah kadar nitrit untuk tiga kali pengujian pada sampel D terjadi karena nilai absorbansi untuk masing-masing pengujian adalah sebesar 0,888 untuk pegujian pertama, 0,893 dan 0,894 untuk pengujian ketiga. Sampel F pada pegujian pertama di peroleh hasil analisis yaitu sebesar 2,016 Ppm, untuk pengujian kedua diperoleh nilai sebesar 2,044 Ppm dan pada pengujian ketiga diperoleh nilai sebesar 2,064 Ppm. Perbedaan jumlah kadar nitrit untuk tiga kali pengujian pada sampel F terjadi karena nilai absorbansi untuk masing-masing pengujian adalah sebesar 0,750 untuk pegujian pertama, 0,753 dan 0,755 untuk pengujian ketiga. Sampel J pada pegujian pertama di peroleh hasil analisis yaitu sebesar 1,086 Ppm, untuk pengujian kedua diperoleh nilai sebesar 1,104 Ppm dan pada pengujian ketiga diperoleh nilai sebesar 1,118 Ppm. Perbedaan jumlah kadar nitrit untuk tiga kali pengujian pada sampel J terjadi karena nilai absorbansi untuk masing-masing pengujian adalah sebesar 0,767 untuk pegujian pertama, 0,771 dan 0,774 untuk pengujian ketiga. Kadar nitrit pada lima sampel sosis yang diuji tidak terdeteksi yaitu untuk sampel C, E, G, H dan I. Hal ini terjadi karena nilai absorbansi pada kelima sampel tersebut berada jauh dibawah dari nilai absorbansi standar yaitu antara 0,681sampai dengan 0,953. Pada sampel C nilai absorbansi untuk pengujian pertama yaitu sebesar 0,427 selanjutnya pada pengujian kedua dan ketiga nilai absorbansiya adalah 0,429. Sampel E nilai absorbansi untuk pengujian pertama dan kedua yaitu sebesar 0,263 selanjutnya pada pengujian ketiga nilai absorbansiya adalah sebesar 0,264. Untuk sampel G nilai absorbansi untuk pengujian pertama yaitu sebesar 0,273 selanjutnya pada pengujian kedua dan ketiga nilai absorbansiya adalah 0,274. Kemudian sampel H nilai absorbansi untuk pengujian pertama yaitu
sebesar 0,447 selanjutnya pada pengujian kedua dan ketiga nilai absorbansiya yaitu 0,448. Dan sampel I nilai absorbansi untuk pengujian pertama yaitu sebesar 0,458 selanjutnya pada pengujian kedua dan ketiga nilai absorbansiya adalah sebesar 0,459. pada percobaan pertama kadar nitrit pada merk sosis A sebesar 4,248 Ppm, B sebesar 0,7 Ppm, C tidak terdeteksi, D 7,38 Ppm, E tidak terdeteksi, F 2,016 ppm, G tidak terdeteksi, H tidak terdeteksi, I tidak terdeteksi dan J sebesar 1,086 Ppm,. Kemudian pada percobaan kedua kadar nitrit pada merk sosis A sebesar 4,437 Ppm, B sebesar 0,736 Ppm, C tidak terdeteksi, D 7,479 Ppm, E tidak terdeteksi, F 2,044 ppm, G tidak terdeteksi, H tidak terdeteksi, I tidak terdeteksi dan J sebesar 1,104 Ppm. Selanjutnya pada percobaan ketiga kadar nitrit pada merk sosis A sebesar 4,5 Ppm, B sebesar 0,748 Ppm, C tidak terdeteksi, D 7,506 Ppm, E tidak terdeteksi, F 2,064 ppm, G tidak terdeteksi, H tidak terdeteksi, I tidak terdeteksi dan J sebesar 1,118 Ppm. Kadar nitrit tertinggi terdapat pada sampel sosis merek D yaitu sebesar 7,506 Ppm dan kadar nitrit terendah terdapat pada sampel merk B yaitu sebeesar 0,748 Ppm. Pada lima sampel sosis yang diuji yaitu sampel C, E, G, H, dan I kadar nitrit tidak terdeteksi disebabkan oleh kadar nitrit pada kelima sampel tersebut di bawah standar pengujian (Absorbansi). Ciri-ciri fisik yang terjadi sehingga ND terjadi disebabkan karena perbedaan warna, pada sampel C warna mula-mula adalah warna bening jika dicampurkan dengan lautan NEDD warna yang dihasilkan adalah warna ungu mudah, pada sampel E warna mula-mula warna kuning tua yang dihasilkan adalah warna kuning mudah jika dicampurkan lautan NEDD, kemudian pada sampel G warna yang dihasilkan berubah warna menjadi warna ungu mudah jika di campukan dengan larutan NEDD dan warna mula-mula adalah bening, pada sampel H warna mula-mula bening jika dicampurkan dengan larutan NEDD larutan tersebut tidak berubah warna, dan pada sampel I warna mula-mula warna kuning dan berubah menjadi warna bening jika dicampurkan larutan NEDD.
Ditinjau dari kadar nitrit dari semua sampel yang di teliti semuanya masih memenuhi syarat kesehatan atau masih berada di bawah baku yang telah ditentukan menurut Permenkes RI No. 1168/Men/Per/1999 tentang batas maksimum kadar nitrit yaitu di bawah 125 mg/kg. Meskipun kadar nitrit pada ke 10 sampel tersebut masih berada di bawah baku mutu menurut Permenkes RI No. 1168/Men/Per/1999 yaitu di bawah 125 mg/kg namun konsumsi sosis yang mengandung nitrit yang beredar di pasar moderen tetap perlu diperhatikan karena nitrit bersifat kumulatif pada tubuh manusia. Besarnya kadar nitrit dalam produk olahan merupakan faktor penghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum. Akan tetapi besarnya kadar nitrit juga berhubungan dengan pembentukan nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Senyawa nitrosamin dapat terbentuk dengan mudah dari interaksi antara nitrit dan amin sekunder atau tersier, terutama pada kondisi asam. Penggunaan pengawet nitrit dalam jumlah berlebihan akan menimbulkan dampak bagi kesehatan, karena nitrit merupakan bahan pengawet yang bersifat kumulatif bagi tubuh. Penggunaan nitrit dilakukan untuk meminimalisir ketengikan yang dapat muncul pada daging dan dapat memperpanjang masa simpan produk daging. Menurut Chandra (dalam Cory, 2009) Penggunaan nitrit pada produk sosis dan produk daging lainnya tidak boleh melebihi 125 mg/kg. Orang yang mengkonsumsi produk makanan yang menggunakan pengawet nitrit berlebihan akan mengalami sakit di bagian kepala dan muka merah yang muncul dalam 30 menit setelah mengkonsumsi makanan tersebut. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan hasil penelitian mengenai Analisis Kadar nitrit pada sosis sapi di Pasar Modern kota Gorontalo, maka dapat disimpulkan bahwa Semua sampel sosis yang bermerek dan tidak bermerek yang diteliti mengandung nitrit karena kadar nitrit pada semua sampel sosis yang bermerek dan tidak bermerek masih di bawah baku mutu menurut Permenkes RI No. 1168/Men/Per/1999 yaitu di bawah 125 mg/kg.
Saran Saran Bagi Masyarakat Dengan melihat hasil penelitian diharapkan bagi masyarakat untuk lebih berhati-hati dalam membeli produk sosis, meskipun kadar nitrit dalam sosis tersebut masih berada di bawah baku mutu menurut Permenkes RI No. 1168/Men/Per/1999 yaitu di bawah 125 mg/kg, karena jika nitrit dikonsumsi dalam jumlah berlebihan dapat berbahaya bagi kesehatan. Bagi instansi terkait seperti (Balai Pengawasan Obat dan Makanan) BPOM dan Dinas Kesehatan diharapkan untuk menginformasikan peraturan tentang penggunaan bahan tambahan makanan dan bahaya penggunaan bahan makanan tersebut terhadap kesehatan, khususnya pada pengawet nitrit. Bagi Mahasiswa diharapkan agar ada penelitian lebih lanjut mengenai penelitian ini, yaitu untuk menganalisis kandungan protein dan zat pewarna sintesis pada sosis sapi, dan dapat diperluas jenis cemaran lainya serta bukan hanya sosis sapi saja tetapi pada jenis sosis lainnya seperti sosis ayam, sosis ikan dll.
DAFTAR PUSTAKA Badan POM RI. 2013. Info Nitrit Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI. Gorontalo. Corry, M. 2009. Analisis kandungan nitrit dan pewarna merah daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di Kota Medan. Skripsi, Universitas sumatera utara Dinas Kesehatan Kota. 2011.Modul Pelatihan Pengawas pangan Kabupaten Kota. Gorontalo. Husni E, sammah A, dan Ariati R. 2007, Analisa Zat Pengawet dan Protein dalam Makanan Siap Saji Sosis. Jurnal, fakultas Farmasi Universitas Andalas Padang (Online), volume 12. ISSN : 1978-0575. Notoatmodjo, S. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta