ABSTRAK PENGARUH KUNYIT DALAM AIR RENDAMAN TAHU KUNING TERHADAP KEHADIRAN BAKTERI Primasiska Prativi, 2011. Pembimbing I : Philips Onggowidjaja, S.Si., M.Si. Pembimbing II : Wenny Wati, dr., M.Pd.ked. Latar belakang : Tahu merupakan salah satu makanan yang banyak digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, umumnya tahu dijual di pasar dalam kondisi terendam di dalam air. Air rendaman tahu kuning akan terwarna kuning karena adanya kunyit pada tahu kuning. Kunyit ini memiliki salah satu sifat sebagai antimikroba. Tujuan : Mengetahui perbedaan jumlah bakteri pada air rendaman tahu antara tahu kuning dan tahu putih. Metode : Penelitian ini adalah survei analitik. Jumlah bakteri pada kedua macam air rendaman tahu dihitung, ditabulasi, dan dianalisis dengan uji t tidak berpasangan. Hasil : Survei ini menunjukkan nilai rata-rata jumlah bakteri dalam air rendaman tahu kuning sebesar 3975,7x 10 7 CFU/ml, dan dalam air rendaman tahu putih 1839,4 x 10 7 CFU/ml. Uji t tak berpasangan menunjukan hasil t hitung > t tabel berbeda nyata, yang artinya terdapat perbedaan antara jumlah bakteri dalam air rendaman tahu kuning dengan yang putih. Perbedaan yang diharapkan adalah jumlah bakteri pada air rendaman tahu kuning lebih sedikit daripada air rendaman tahu putih, namun yang terjadi adalah kebalikannya. Simpulan : Jumlah bakteri dalam air rendaman tahu kuning berbeda secara signifikan dengan jumlah lebih banyak daripada air rendaman tahu putih. Kata Kunci : Air rendaman tahu, kunyit, bakteri iv
ABSTRACT THE EFFECT OF TURMERIC UNDER THE YELLOW SOYBEAN CURD IMMERSION WATER TOWARDS THE BACTERIA PRESENCE Primasiska Prativi, 2011. Tutor I : Philips Onggowidjaja, S.Si., M.Si. Tutor II : Wenny Wati, dr., M.Pd.ked. Background : Soybean curd is one of the most known and consumed food in Indonesian, soybean curd sold in markets, in the condition immersed on water. This soybean curd immersion water is yellow due to the presence of turmeric. Turmeric has a function to be an antimicrobial substance. Objective : To learn the difference of the number of bacteria between yellow soybean curd water and white soybean curd water. Methode : This is an analytic survey research. The number of bacteria in both water is counted, tabulated, and analyzed with unpair t tests. Result : Survey showed that the average number of bacteria in the yellow tofu water is 3,975.7 x 10 7 CFU/ml, and while the white tofu water 1,839.4 x 10 7 CFU/ml. The unpair t test shows that t hit > t tab, meaning there is a difference of number between bacteria in white tofu water and yellow tofu water. The expected result is that the number of bacteria in the yellow tofu water is less than the white tofu water, but the experiment result shows otherwise. Conclusion : The number of bacteria in yellow tofu immersion water is greater than in the white tofu immersion water. Keywords : Soybean curd immersion water, turmeric, bacteria v
DAFTAR ISI Lembar Persetujuan... Surat Pernyataan... Abstrak... Abstract... Kata Pengantar... Daftar Isi... Daftar Tabel... Daftar Gambar... ii iii iv v vi viii xii xiii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Identifikasi Masalah... 1 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian... 2 1.4 Manfaat Penelitian... 2 1.5 Kerangka Penelitian dan Hipotesis... 2 1.6 Metodologi Penelitian... 3 1.7 Lokasi dan Waktu... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kunyit... 4 2.1.1 Sejarah Singkat... 4 2.1.2 Taksonomi... 4 2.1.3 Nama Lain... 5 2.1.4 Deskripsi... 5 2.1.5 Kandungan Gizi... 6 2.1.6 Kandungan Kimia... 6 2.1.7 Khasiat... 7 2.2 Tahu... 8 2.2.1 Sejarah Tahu... 8 viii
2.2.2 Syarat Kualitas Tahu... 8 2.2.3 Aneka Tahu Komersial... 10 2.2.4 Pembuatan Tahu... 12 2.2.4.1 Tahap Persiapan... 12 2.2.4.2 Tahap Produksi... 15 2.2.4.3 Tahap Finishing... 17 2.3 Kontaminasi Bahan Pangan... 17 2.3.1 Bahan Pangan... 17 2.3.2 Sifat Bahan Pangan... 18 2.3.3 Kerusakan Bahan Pangan... 19 2.4 Bakteri Kontaminan... 23 2.4.1 Sifat Coliform... 23 2.4.1.1 Coliform Sebagai Indikator... 24 2.4.2 Enterobactericeae... 24 2.4.2.1 Escherichia coli... 25 2.4.2.2 Salmonella sp.... 25 2.4.2.3 Shigella sp.... 26 2.4.3 Bakteri Lain... 26 BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1. Bahan Penelitian...... 29 3.1.1. Bahan... 29 3.1.2. Alat... 29 3.2. Metode Penelitian... 30 3.2.1. Jenis Penelitian... 30 3.2.3. Prosedur Penelitian... 30 3.2.3.1. Persiapan... 31 3.2.3.1.1 Survei Lokasi Pembelian Sampel... 31 3.2.3.1.2 Persiapan Penelitian.. 31 3.2.3.2. Studi Pendahuluan... 31 ix
3.2.3.2.1 Pengenceran Berseri... 31 3.2.3.2.2 Penanaman pada Media NA.. 31 3.2.3.2.3 Penghitungan Koloni... 33 3.2.3.3. Penelitian... 34 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil penelitian... 35 4.2. Hasil Pengolahan Data... 37 4.3 Pengujian Hipotesis... 38 4.4 Pembahasan... 39 BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan... 41 5.2 Saran... 41 DAFTAR PUSTAKA..... 42 LAMPIRAN... 44 RIWAYAT HIDUP... 47 x
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kunyit per 100 gram... 6 Tabel 2.2 Efek Farmakologis Zat Aktif yang Terkandung dalam Kunyit... 7 Tabel 4.1 Hasil Penghitungan Kuman...... 35 Tabel 4.2 Gambaran Hasil Percobaan... 37 Tabel 4.3 Independent Samples Test... 39 xi
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Kunyit (Curcuma domestica Val.)... 5 Gambar 3.1 Prosedur Penelitian Umum... 30 Gambar 3.2 Pengenceran dan penanaman kuman pada medium MacConkey..33 Gambar 4.1 Hasil Pertumbuhan Koloni Bakteri di Medium NA... 36 Gambar 4.1.1 Koloni Bakteri A... 36 Gambar 4.1.2 Koloni Bakteri B... 37 xii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Jumlah Koloni Hasil Penelitian I... 44 Lampiran 2 Jumlah Koloni Hasil Penelitian II... 45 Lampiran 3 Hasil Uji Laboratorium Mikrobiologi Biofarma... 46 xiii