BAB III BAHAN DAN METODE 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Produksi Tanaman dan RGCI, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan dari bulan Juli sampai dengan Agustus 2009. 3. 2. Bahan dan Alat Bahan digunakan dalam penelitian ini antara lain: chitosan, buah stroberi (Fragaria ananassa) varietas Sweet Charlie, aquades, NaOH, larutan iod, kain saring, kemasan stryrofoam, dan kemasan plastik mika. Alat yang digunakan adalah: cool storage, blender, buret, labu erlenmeyer, gelas ukur, gelas piala, pipet volumetrik, pipet tetes, timbangan analitik, cosmotector, penetrometer, refraktometer, spatula, dan alat-alat penunjang penelitian lainnya. 3. 3. Metode Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah pelapisan chitosan yang terdiri atas tiga taraf perlakuan yaitu konsentrasi 0%, 1%, 2% b/v, sedangkan faktor kedua adalah jenis kemasan yang terdiri atas dua taraf perlakuan yaitu plastik mika dan styrofoam. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga jumlah satuan percobaan adalah 3 x 2 x 3 = 18 satuan percobaan. Setiap satuan percobaan terdiri atas 9 kemasan stroberi. Jumlah kemasan stroberi yang dibutuhkan untuk seluruh pengamatan adalah 162 kemasan dengan jumlah antara 8 12 buah per kemasan. Pengamatan dilakukan setiap hari dengan pengambilan sampel satu kemasan per perlakuan. Pengamatan dilakukan secara destruktif. Model RAL yang digunakan adalah: Y ijk Y ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk : nilai pengamatan pada faktor jenis kemasan ke-i, faktor pelapisan chitosan ke-j, ulangan ke-k
14 µ : rataan umum α i β j (αβ) ij ε ijk : Pengaruh utama faktor pelapisan chitosan ke-i : Pengaruh utama faktor kemasan ke-j : Pengaruh interaksi antara faktor jenis kemasan dengan pelapisan chitosan : Galat percobaan 3. 3.1. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA), kemudian jika didapatkan hasil yang berbeda nyata, dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji jarak berganda Duncan (Duncan Multiple Range Test/DMRT) pada taraf nyata 5 %. Sidik ragam peubah yang diamati dicantumkan pada Lampiran 1 sampai dengan Lampiran 6. 3. 3. 2. Tahapan Pelaksanaan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan. Tahapan pelaksanaan penelitian secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 6. Pemanenan Stroberi Transportasi Sortasi Aplikasi Pelapisan Pengemasan Penyimpanan Pengamatan: 1. Susut Bobot 2. Laju Respirasi 3. Kelunakan buah 4. Padatan Terlarut Total 5. Total Asam Tertitrasi 6. Kandungan Vitamin C 7. Uji Organoleptik 8. Masa Simpan Gambar 6. Tahapan Pelaksanaan Penelitian
15 3.3.2.1. Pemanenan dan Sortasi Sampel stroberi diambil dari D Lato Farm yang berlokasi di Ciwidey, Jawa Barat dengan tingkat kemasakan relatif seragam yaitu warna merah pada buah telah mencapai 90%. Pemanenan dilakukan dengan memotong tangkai buah menggunakan gunting. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi luka pada buah. Stroberi dimasukkan ke dalam styrofoam tray dengan cara menyusun stroberi dalam satu susunan buah. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya gesekan antar buah akibat saling bertumpuknya buah. Buah selanjutnya ditransportasikan ke Kampus IPB Darmaga, Bogor dengan menggunakan mobil berpendingin (Air Conditioner). Waktu tempuh selama perjalanan kurang lebih delapan jam. Setelah sampai di Bogor, stroberi disortasi terlebih dahulu kemudian dipilih buah yang tidak terdapat kerusakan akibat mikroorganisme dan buah yang tidak atau hanya terdapat kerusakan mekanis yang seminimal mungkin. 3.3.2.2. Pelapisan dan Pengemasan Buah hasil sortasi diberi perlakuan pelapisan chitosan dengan cara mencelupkan ke dalam konsentrasi 1% dan 2% b/v selama lima menit, sedangkan kontrol (0% chitosan) tidak melalui pencelupan terlebih dahulu. Buah kemudian dikeringanginkan dan diletakkan pada dua jenis kemasan yang berbeda yaitu kemasan plastik mika dan styrofoam karena kedua jenis kemasan ini yang sering digunakan oleh petani stroberi untuk pengemasan. Bobot untuk setiap kemasan adalah 80 100 gram dan setiap kemasan berisi 8 12 buah. 3.3.2.3. Penyimpanan Stroberi yang telah dikemas disimpan dalam cool storage pada suhu 10 C dengan kelembaban relatif (RH) 88 89% untuk melihat daya simpannya. Masing-masing sudut Cool Storage diberi seember air agar kelembaban tinggi dapat tetap terjaga.
16 3.3.2.4. Pengamatan Pengamatan dilakukan setiap hari dengan peubah yang diamati meliputi : 1) Perubahan susut bobot buah diukur dengan menimbang kemasan buah stroberi yang sama setiap hari pengamatan dengan rumus: Ba Bb Susut bobot 100% Keterangan : Ba : bobot awal buah Bb: bobot buah setelah penyimpanan 2) Laju respirasi diukur berdasarkan produksi CO 2 dengan menggunakan Cosmotector dengan sistem tertutup. Sampel buah ditimbang dan dihitung volumenya kemudian dimasukkan ke dalam stoples tertutup yang juga telah dihitung volumenya dan dilengkapi pipa plastik yang dihubungkan ke Cosmotector. Buah diinkubasikan selama 5-7 jam dalam suhu ruang (29ºC) kemudian dilihat produksi CO 2 yang dihasilkan pada angka yang ditunjukkan oleh cosmotector. Perhitungan laju respirasi adalah sebagai berikut: mg CO 2 L W (gram) T (jam) Keterangan: L = laju respirasi (mg CO 2 kg -1 jam -1 ) mg CO 2 = mol CO 2 x BM (44) x 1000 W = bobot buah (gram) T = waktu inkubasi (jam) 3) Kelunakan buah diukur dengan menggunakan penetrometer berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk penetrometer. 4) Padatan terlarut total ditentukan dengan menggunakan refraktometer. Daging buah dihancurkan dengan blender dan Ba
17 5) disentrifugasi kemudian sari buah diteteskan pada permukaan prisma refraktometer dan diamati angka yang tertera. 6) Asam Tertitrasi Total (ATT) diukur dengan cara buah dimasukkan ke dalam blender dan diambil pastanya sebanyak 50 gram. Pasta disaring dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml kemudian ditambahkan air sampai tanda tera. Filtrat diambil sebanyak 50 ml dan dimasukkan ke dalam gelas ukur. Setelah itu ph meter dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi filtrat, kemudian dilakukan pencatatan terhadap ph awal buah. Selanjutnya filtrat dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N sampai angka di ph meter menunjukkan ph netral (ph=7). Metode ini dipakai karena dalam penentuan penetralan larutan asam secara umum, peubah yang dipakai adalah pada saat larutan tepat berwarna merah muda, sedangkan penentuan warna merah muda pada buah stroberi relatif sulit dilakukan karena warna awal sebelum titrasi adalah merah muda. Perhitungan ATT menurut Sadler dan Murphy (2003) menggunakan rumus sebagai berikut: ATT ml (%) NaOH N NaOH x fp BE W (gram) x 1000 x 100% Keterangan: ATT : Asam Tertitasi Total (%) ml NaOH : jumlah ml NaOH yang terpakai saat titrasi N NaOH : Normalitas NaOH (meq/ml) fp : faktor pengenceran, yaitu jumlah keseluruhan filtrat dibagi dengan aliquot yang diambil BE : Bobot ekuivalen asam sitrat = 192/2 = 96 (mg/meq) W : bobot pasta buah (gram) 7) Kandungan vitamin C diukur dengan cara titrasi dengan larutan iod. Pasta buah sebanyak 50 gram disaring kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda tera. Filtrat sebanyak 50 ml diambil kemudian dimasukkan ke
18 dalam gelas ukur dan diberi 2 ml indikator larutan amilum kemudian dititrasi dengan larutan Iod 0.01 N sampai filtrat berubah warna menjadi biru stabil. Perhitungan kandungan vitamin C sebagai berikut: Vit ml iod C 0.88 mg/ml W (gram) fp 100 Keterangan: Vit C : kandungan vitamin C ( mg/100 gram) ml iod : jumlah iod yang digunakan untuk titrasi 1 ml iod : 0.88 mg vitamin C fp : faktor pengenceran W : bobot pasta (gram) 8) Uji organoleptik dilakukan melalui uji hedonik dengan 9 panelis yang masing-masing menguji dua sampel buah yang dilapisi dengan konsentrasi chitosan yang sama namun dalam jenis kemasan yang berbeda. Panelis dalam penelitian ini merupakan orang yang sama setiap hari pengamatan. Kriteria penilaian kemudian dikonversikan dalam angka yaitu 5: sangat suka, 4: suka, 3: biasa, 2: tidak suka dan 1: sangat tidak suka. Uji ini untuk mengetahui penerimaan konsumen dilakukan terhadap rasa, aroma, dan penampakan buah. Panelis yang dilibatkan adalah panelis semi terlatih yaitu panelis yang bukan ahli dan bukan orang awam yang tidak mengerti ciri-ciri organoleptik. 9) Masa simpan ditentukan oleh nilai kritis yang diperoleh dari uji organoleptik terhadap penampakan buah. Nilai kritis yang dimaksud adalah ketika panelis memberikan skor 3 pada penampakan stroberi.