TUGAS TERSTRUKTUR TEKNOLOGI HASIL TERNAK NUGGET Oleh HANI PURNAMA SARI MUHAMMAD RAYHAN MUHAMAD ALWI D1E009077 D1E009078 D1E009079 UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PETERNAKAN PURWOKERTO 2012
I. PENDAHULUAN Daging ayam merupakan salah satu komoditas hewani yang paling banyak digemari dimana selain rasanya yang enak juga mempunyai nilai gizi yang tinggi. Terdapat beberapa jenis ayam diantaranya ayam kampung, ayam negeri, ayam kalkun, dan lain-lain. Dari berbagai jenis tersebut paling banyak dikonsumsi adalah jenis ayam kampung dan ayam negeri. Konsumsi daging ayam broiler harus terus dikembangkan untuk ikut serta mendukung tercapainya target asupan protein hewani. Pengembangan berlangsung dengan ekstensifikasi konsumen yang berarti meningkatkan jumlah konsumen dan dengan intensifikasi yaitu dengan cara meningkatkan tingkat konsumsi oleh konsumen yang telah ada. Namun upaya intensifikasi ini kadang menemui kendala dengan tercapainya titik jenuh konsumsi. Pengolahan daging broiler menjadi produk tertentu yang siap dikonsumsi menjadi salah satu pilihan dalam upaya mengantisipasi kendala ini. Selain itu diversifikasi produk ini dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi keinginan sebagian anggota masyarakat yang karena kesibukannya menginginkan kepraktisan termasuk dalam hal masakmemasak serta untuk meningkatkan nilai ekonomis dari produk daging broiler. Jenis makanan dari hasil olahan daging ayam ini sangat digemari terutama oleh anak-anak, namun tidak sedikit pula orang dewasa yang menyukainya karena nugget ini praktis tinggal digoreng dan bisa untuk disimpan pada lemari pendingin dan bisa dikonsumsi kapan saja. Keberadaan daging unggas khususnya daging ayam ras pedaging (broiler) di kalangan masyarakat sudah sangat populer. Hal ini antara lain disebabkan oleh rasa dagingnya yang lezat, nilai gizinya yang tinggi dan harganya yang terjangkau. Salah satu produk olahan daging broiler yang masih relatif baru peredarannya di masyarakat Indonesia adalah chicken nugget. Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada. Daging dari bagian ini banyak disukai konsumen karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini
akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Oleh karena itu perlu diupayakan alternatif pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai gizi maupun daya terima konsumen dengan cara pembuatan chicken nugget dari berbagai bagian karkas broiler, sehingga bisa menekan biaya produksi yang pada akhirnya akan lebih bisa diterima konsumen karena harganya yang terjangkau, sudah banyak nugget yang beredar di pasaran. Makanan praktis ini banyak digemari keluarga terutama anak-anak sehingga hampir tiap hari nugget tersaji di meja makan kita. Mungkin sebagian besar dari kita merasa khawatir dengan nugget yang beredar di pasaran menggandung banyak zat additive yang berbahaya bagi tubuh manusia. terlebih saat ini banyak beredar nugget dengan harga murah di pasaran. Selain itu ketatnya persaingan dalam penjualan nugget juga telah mendorong para produsen untuk menggunakan bahan baku dengan mutu rendah supaya bisa menghasilkan nugget dengan harga murah. Masih barunya produk nugget di kalangan masyarakat perlu di kaji dan disampaikan ulang mengenai chicken nugget. Dalam tulisan ini akan dibahas mengenai hal hal yanh berkaitan dengan nugget. Mulai dari asal sejarah nugget berkembang di Indonesia, cara membuat, dan kualifikasi nugget yang baik.
II. ISI Bab ini akan membahas mengenai: (1) Nugget, (2) Daging Ayam, (3) Bahan Pengisi, (4) Breading, (5 ) Pengawetan dengan Suhu Dingin, dan (6) Cara pembuatan nugget. 2.1. Nugget Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang diselimuti oleh breading, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Daging giling berasal dari daging segar setelah dibuang kepala, kulit, dan tulangnya. Daging giling dapat diolah menjadi produk lain, diantaranya yaitu sosis, ham corned dan sebagainya. Pada dasarnya pembuatan nugget daging mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai dengan pencampuran bumbu, bahan pengikat, dan emulsifier, pencetakan, breading, pre-frying dan pembekuan. Penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15 o C. Caranyan yaitu bisa dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging atau bisa juga dengan membekukan daging itu terlebih dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang menimbulkan panas. Pada saat digiling sebaiknya daging dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan es. Air ini penting untuk membentuk adonan yang baik dan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air ini selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril (Hidayati, 2009). Emulsifier berfungsi untuk memperbaiki elastisitas produk akhir, mengikat air dan menstabilkan emulsi. Bahan pengikat pada produk ini yang digunakan yaitu roti tawar. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, citarasa,
meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi. Penambahan bahan pengikat pada produk emulsi adalah untuk memperbaiki elastisitas pada produk akhir. Bumbu-bumbu yang digunakan antara lain bumbu sosis atau bumbu nugget, garam, gula dan MSG. Penambahan garam dalam pembuatan nugget ini tidak hanya penting untuk melarutkan protein terutama miosin dari daging juga untuk meningkatkan daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget dengan tekstur yang baik. 2.2. Daging Ayam Daging terbagi menjadi tipe daging merah dan putih, tergantung dari perbedaan histologi dan biokimianya. Daging merah memiliki serabut otot yang halus dan mengandung banyak myoglobin, mitokondria, enzim respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang tinggi dan kandungan glikogen yang rendah. Daging putih (daging ayam) memiliki serabut otot kasar dan pendek, mengandung sedikit myoglobin dan enzim respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat dan cepat dengan frekuensi istirahat yang lebih sering serta kandungan glikogen yang tinggi (Bakar, 2003). Setelah mengalami rigormortis, daging merah ayam (paha dan betis) dan daging putih ayam (paha) memiliki perbedaan dalam sifat kimianya. Perbandingan komposisi daging merah dan daging putih pada ayan broiler dapat dilihat di bawah ini pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Nutrisi Daging Ayam Komposisi Jenis Daging Protein (%) Air (%) Lemak (%) Daging Putih: Minimum 21,84 73,30 0,17 Maksimum 23,50 75,73 0,98 Rata-rata 22,65 74,62 0,54 Daging Merah: Minimum 19,77 71,75 1,38
Maksimum Rata-rata 23,13 21,21 75,94 74,21 2,99 2,36 Sumber: Balai Besar Industri Hasil Pertanian (1983) Perbandingan komponen kimia daging ayam dengan daging ternak lainnya dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komponen Nutrisi Daging Ayam, Sapi, Kambing, dan Babi Komposisi Jenis Daging Protein (%) Air (%) Lemak(%) Ayam Broiler Ayam Layer Sapi Kambing Babi 23,40 23,34 21,50 19,50 19,50 73,70 73,35 69,50 71,50 69,50 1,90 2,28 8,00 7,50 9,50 Sumber: Balai Besar Industri Hasil Pertanian (1983) 2.3. Bahan Pengisi Bahan pengikat atau bahan pengisi yang digunakan yaitu roti. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki citarasa, meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi. Penambahan roti pada pembuatan nugget, karena roti merupakan produk olahan dari gandum. Fungsi utama penambahan roti pada pembuatan nugget karena roti mengandung banyak zat-zat gizi seperti karbohidrat, protein, vitamin, dan roti mempunyai daya ikat yang tinggi terhadap air sehingga adonan lebih lembut dan mudah dibentuk yang menyebabkan produk akhirnya tidak terpecahpecah, adonan menjadi lebih padat dan menghasilkan tekstur yang baik (Ginting, 2005). 2.4. Breading Breading adalah tepung-tepungan yang digunakan untuk melapisi produkproduk makanan (coating). Breading merupakan bagian yang penting dalam proses pembuatan makanan beku, industri francise dan industri-industri pangan lainnya. Kerenyahan produk-produk yang dibreading membuat produk tersebut
lebih enak dan lezat. Selain itu coating dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama penyimpanan. Pre-frying adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi breading. Tujuan pre-frying adalah untuk menempelkan teping pada produk sehingga produk tersebut dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan untuk selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Selain itu, pre-frying akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakkan goreng (fried) pada produk, serta berkontribusi terhadap rasa produk (Ginting, 2006). 2.5. Pengawetan dengan Suhu Dingin Proses pembusukan produk-produk daging atau ikan dapat terjadi karena perubahan akibat aktivitas enzim-enzim tertentu, aktivitas bakteri dan mikroorganisme lain. Biasanya aktivitas penyebab pembusukan di atas dapat dikurangi atau dihambat pertumbuhannya apabila suhu lingkungannya diturunkan, misalnya dengan penggunaan suhu rendah. Dalam praktek penggunaan suhu rendah meliputi pendinginan dan pembekuan. Produk ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet yang temporer, artinya produk ikan tersebut akan tetap baik kondisinya apabila tetap disimpan pada suhu yang rendah, apabila telah dipindahkan tempatnya ke suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan daya awet dari produk itu akan turuh drastis. Pada dasarnya proses pendinginan maupun pembekuan ikan atau daging mempunyai prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menghentikan sama sekali aktivitas penyebab pembusukan. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada suhu akhir yang digunakan, tetapi dapat menyebabkan daya awet yang berbedabeda. Suhu akhir yang digunakan dalam proses pendinginan adalah 0 o C, sedangkan pada proses pembekuan suhu akhir dapat mencapai 42 o C. Pengaruh pendinginan pada produk makanan dibagi menjadi dua, yaitu: 1) Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikroorganisme, dan biokimia yang berhubungan dengan kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain.
2) Pada suhu di bawah 0 oc, air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es yang mirip dalam hal air yang diuapkan pengeringan atau suatu penurunan suhu. Perubahan kimiawi produk makanan selama pembekuan dan penyimpanan dingin dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan dalam jangka waktu yang lama (Fauzan.dkk, 2010). 2.6. Cara pembuatan nugget Berikut ini akan dijelaskan cara-cara membuat nugget yang sehat : Nugget Ayam Gulung Sumber: Resep makanan sehat Bahan Membuat Nugget Sehat: 200 gr roti tawar kupas 350 ml susu cair rendah lemak 150 gr bawang bombay cincang 2 sdm minyak goreng untuk menumis 500 gr daging ayam giling 1 butir telur, kocok Daun pisang / aluminium foil, untuk membungkus. Bumbu Halus: 3 siung bawang putih 1/2 sdt merica bubuk 1 sdt garam Bahan Pelapis 1 (campur hingga rata) : 50 gr terigu 1/2 sdt merica bubuk 1/2 sdt garam Bahan Pelapis 2: 1 btr telur, kocok dengan garpu hingga rata Bahan Pelapis 3: 75 gr tepung panir
Cara Membuat Nugget Sehat: 1. Rendam roti tawar ke dalam susu hingga lunak, remas-remas hingga hancur. 2. Panaskan minyak goreng, kemudian tumis bawang bombai hingga harum. 3. Campur daging ayam giling dengan roti tawar beserta susu cair yang digunakan untuk merendam roti tawar. 4. Masukkan bawang bombai yang sudah ditumis beserta telur dan bumbu halus. Aduk rata. 5. Bungkus adonan dengan daun pisang/aluminium foil, Bentuk bulat panjang seperti lontong dengan diameter 5cm 6. Kukus kurleb 30 menit sampai matang. 7. Angkat, tiriskan, dan dinginkan. 8. Setelah dingin, potong dengan ketebalan kurleb 1,5 cm. 9. Masukkan ke dalam adonan pelapis 1. Kemudian celupkan ke adonan pelapis dua dan yang terakhir, gulingkan ke dalam adonan pelapis 3 hingga rata 10. Panaskan minyak goreng, kemudian goreng sampai berwarna kecoklatan. Angkat dan siap disajikan. TIPS Membuat Nugget Sehat: Tambahkan sayuran cincang seperti wortel, buncis, kacang panjang, bayam, dll Bila ingin menyimpan nugget sebagai persediaan, setelah nugget dilapisi tepung panir, kita bisa menyimpannya di freezer dalam wadah yang tertutup rapat. Dengan cara seperti ini, nugget akan awet sampai kurleb 2 minggu. Biasakan untuk menyimpan nugget berdasarkan porsi sekali makan. Misalnya sekali makan kita membutuhkan 5 buah nugget, simpan nugget dalam wadah tertutup sebanyak 5 buah. Dengan cara seperti ini, kita hanya mengampil 1 pack nugget tiap kali mau menggoreng. Sehingga tidak perlu semua nugget simpanan kita ikut di thawing sebelum digoreng.
III. PENUTUP 3.1. Kesimpulan 1. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang diselimuti oleh breading, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. 2. Daging terbagi menjadi tipe daging merah dan putih, tergantung dari perbedaan histologi dan biokimianya. Daging merah memiliki serabut otot yang halus dan mengandung banyak myoglobin, mitokondria, enzim respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang tinggi dan kandungan glikogen yang rendah. 3. Bahan pengikat atau bahan pengisi yang digunakan yaitu roti. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki citarasa, meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi. 4. Breading adalah tepung-tepungan yang digunakan untuk melapisi produkproduk makanan (coating). 5. Proses pembusukan produk-produk daging atau ikan dapat terjadi karena perubahan akibat aktivitas enzim-enzim tertentu, aktivitas bakteri dan mikroorganisme lain.
DAFTAR PUSTAKA Asmah Hidayati dkk. 2009. Aplikasi Teknik Pembuatan Chiken Nugget Dalam Upaya Peningkatan Pendapatan Ibu-Ibu Rumah Tangga Di Wilayah Kelurahan Dinoyo Malang. Fakultas Peternakan-Perikanan. Universitas Muhammadiyah : Malang. Abubakar. 2003. Penerapan Sistem Ternak : Bogor. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional Dan Hazard Analysis Critical Control Point. Balai Penelitian Balai Besar Industri Hasil Pertanian. 1983, Daftar Komponen Nutrisi Hewani Indonesia. Fauzan Azima dkk. 2010. Efektifitas Kunyit Sebagai Pengawet Alami Terhadap Masa Simpan Nugget. Fateta Unad. Padang Nurzainah Ginting. 2006. Penambahan Bahan Pengikat Pada Nugget Itik Serati. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol. 2, No. 1, Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Nrzainah Ginting dkk. 2005. Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi Pada Nugget Itik Air. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol. 1, No 3. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.