SKRIPSI PENYUSUNAN RENCANA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) DI PT PANGAN RAHMAT BUANA, SENTUL - BOGOR Oleh: CHITRA ANNISA MAHARANI F24103033 2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENYUSUNAN RENCANA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) DI PT PANGAN RAHMAT BUANA, SENTUL - BOGOR SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: CHITRA ANNISA MAHARANI F24103033 2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Chitra Annisa Maharani. F24103033. Penyusunan Rencana Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) di PT Pangan Rahmat Buana, Sentul - Bogor. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. RINGKASAN PT Pangan Rahmat Buana termasuk salah satu industri roti berskala menengah yang cukup berkembang di Indonesia. Saat ini PT Pangan Rahmat Buana telah menerapkan prinsip-prinsip persyaratan dasar untuk HACCP berupa GMP dan SSOP dan tengah menyusun dokumentasi untuk program HACCP. Hal tersebut dikarenakan beberapa customer yang berasal dari institusi menuntut adanya perbaikan dan pembangunan dalam hal jaminan keamanan pangan selain untuk meningkatkan kualitas produk itu sendiri. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah cara memproduksi pangan yang baik yang dirancang untuk seluruh jenis operasi pengolahan yang tidak ditujukan untuk memonitor pengendalian bahaya, tetapi sebagai persyaratan minimal sanitasi dan pengolahan umum yang perlu diterapkan pada semua bangunan pengolahan pangan. Prosedur SSOP merupakan alat bantu dalam penerapan GMP karena berisi tentang perencanaan tertulis untuk menjalankan GMP, syarat agar penerapan GMP dapat dimonitor, dan adanya tindakan koreksi jika terdapat komplain, verifikasi, dan dokumentasi (FDA, 1995). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan menjamin keamanan pangan. Proses pengumpulan informasi di dalam kegiatan magang ini dilakukan dengan 5 metode yaitu pengamatan keadaan umum perusahaan, review terhadap penerapan GMP dan SSOP, penyusunan rencana HACCP, pendokumentasian SOP untuk bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development, dan studi pustaka. Setelah dilakukan review terhadap pelaksanaan GMP dan SSOP kemudian dibuat revisi terhadap manual-manual GMP dan SSOP serta penyusunan manual pengendalian hama. Revisi juga dilakukan terhadap formulir yang terkait dengan pelaksanaan GMP dan SSOP, seperti formulirformulir audit GMP dan sanitasi. Rencana HACCP disusun mulai dari pembuatan denah tata letak dan layout produksi pabrik, perevisian dokumen struktur organisasi, pembuatan tabel kualifikasi, tugas, tanggung jawab tim HACCP, dan penyusunan HACCP Plan melalui 7 prinsip HACCP. Dokumentasi yang dilakukan pada bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development adalah berupa revisi SOP untuk ketiga bagian tersebut, pengumpulan formulir-formulir di tiap bagian tersebut, dan pendistribusian kepada ketiga bagian tersebut dan General Manager. Proses pengumpulan data dan informasi yang diperoleh dari kegiatan-kegiatan tersebut kemudian diolah agar dapat menganalisis masalah yang terjadi dan berusaha memberikan saransaran yang sesuai untuk memecahkan masalah yang berhubungan dengan keamanan pangan di dalam perusahaan.
Pelaksanaan GMP dan sanitasi di PT Pangan Rahmat Buana masih harus ditingkatkan lagi agar dapat menunjang keberhasilan sistem HACCP yang akan diterapkan. PT Pangan Rahmat Buana belum memiliki unit water treatment dan pengolahan limbah yang memadai. Perusahaan juga belum mempunyai gudang khusus untuk menyimpan kemasan dan loker khusus untuk menyimpan bahan toksik. Komitmen manajemen dalam memfasilitasi dan mengawasi pelaksanaan GMP dan SSOP perlu ditingkatkan agar dapat meningkatkan semangat kerja dan kedisiplinan karyawan. Seharusnya manajemen dapat memberikan fasilitas yang memadai untuk menunjang pelaksanaan GMP dan SSOP. Perusahaan perlu mendaftar fasilitas yang dibutuhkan tersebut dan menyusunnya dalam skala prioritas dalam jangka pendek maupun panjang. Jadwal sanitasi masih belum dapat dilaksanakan dengan baik dikarenakan pembagian tugas yang belum efisien dan belum dilakukan pengawasan yang ketat. Kedisiplinan karyawan dalam mengenakan masker dan mensanitasi tangannya seharusnya lebih diawasi dengan ketat. Tim HACCP sebaiknya mulai melakukan pertemuan untuk mereview rencana HACCP secara keseluruhan dan mulai mengimplementasikannya. Bagian-bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development perlu mulai melakukan sosialisasi terhadap dokumen-dokumen SOP yang telah direvisi agar karyawan dapat memahami pekerjaan dan tanggung jawabnya dengan baik.
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Chitra Annisa Maharani, dilahirkan pada tanggal 27 Juni 1985 sebagai anak pertama dari Bapak Anja Yonis Ramli dan Ibu Itje Sukmawati Dewi (Alm.). Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Islam Al-Hasanah pada tahun 1997. Penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTP Islam Al-Hasanah dan selesai pada tahun 2000. Penulis mengikuti pendidikan tingkat menengah atas di SMUN 90 Jakarta dan lulus pada tahun 2003. Bulan Juli 2003, penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB melalui jalur USMI. Pada saat menempuh pendidikan SMU, penulis pernah menjadi Ketua Divisi Ilmu Pengetahuan Alam Kelompok Ilmiah Remaja (KIR) SMUN 90 Jakarta dan mengikuti kegiatan ekstrakurikuler majalah SMUN 90 Jakarta. Semasa kuliah di IPB, penulis merupakan anggota HIMITEPA ITP-IPB. Penulis juga aktif dalam beberapa kepanitiaan diantaranya menjadi Panitia Kegiatan Latihan Dasar Penelitian (LDP) Kelompok Ilmiah Remaja (KIR) SMUN 90 Jakarta (2002), Seksi Publikasi dan Dokumentasi Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan (LCTIP XIII, 2005), Seksi Dana Usaha BAUR 2005, Seksi Acara Open Your Horizon yang diadakan oleh BEM Fateta (2003), dan Seksi Public Relation the 4th National Student Paper Competition (2005). Penulis juga mengikuti beberapa seminar dan pelatihan, diantaranya adalah Seminar FGW Student Forum pada tahun 2005, Presenter dalam National Student s Paper Competition (NSPC 2006), dan Pelatihan Auditor Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) tahun 2007.
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Industri pangan saat ini sudah selayaknya semakin menyadari akan pentingnya penerapan jaminan keamanan pangan. Hal ini didorong oleh semakin tingginya tuntutan masyarakat terhadap kualitas produk-produk pangan yang dikonsumsi. Penyebaran informasi yang sangat cepat melalui media massa mengenai kasus-kasus keracunan pangan dan bahaya-bahaya yang dikandung dalam bahan pangan menyebabkan masyarakat semakin teredukasi dan selektif dalam memilih produk-produk pangan yang beredar di pasaran. Maskur (2007) menyebutkan bahwa sepanjang empat tahun terakhir, industri jasa boga (katering) dan produk makanan rumah tangga menjadi penyebab terbesar keracunan pangan yaitu 31%, diikuti oleh pangan olahan sebesar 20%, jajanan 13%, dan lain-lain 5%. Akan tetapi jumlah kasus keracunan makanan yang diberitakan di media massa tidak sebanyak laporan yang diterima oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), yang disebabkan terbatasnya jumlah media massa yang tersedia dalam bentuk online dan tidak semua lokasi di Indonesia dapat terjangkau oleh pemberitaan media massa (Siswono, 2006). WHO (1998) di dalam Cahyono (2007) menyebutkan bahwa perbandingan antara kasus keracunan pangan yang dilaporkan dan yang sebenarnya terjadi adalah 1 : 10 untuk negara maju dan 1 : 25 untuk negara berkembang. Setiap negara mempunyai kewenangan untuk memberikan perlindungan terhadap masyarakatnya. Di Indonesia, salah satu upaya pemerintah untuk melindungi konsumen dan produsen akan pangan yang sehat dan aman adalah dengan memberlakukan Undang-Undang RI No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Bagian Keempat: Pengamanan Makanan dan Minuman), Undang- Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Pemerintah Indonesia juga telah memiliki Undang-Undang No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Namun Cahyono (2007) menyebutkan gambaran keamanan
pangan saat ini di Indonesia adalah masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan, masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan, masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor tentang keamanan pangan yang diproduksi, dan masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan. Dampak buruk keracunan pangan bagi masyarakat adalah kerugian ekonomis, sakit atau meninggal pada korban keracunan, berkurangnya produktivitas kerja maupun terancamnya status kesehatan masyarakat dalam jangka panjang (Siswono, 2006). Adanya kasus-kasus mengenai keracunan pangan di seluruh dunia menyebabkan berbagai negara telah mengangkat isu keamanan pangan ke dalam dunia perdagangan. Beberapa negara menjadikan masalah keamanan pangan sebagai isu yang perlu diatur secara wajib (mandatory) dan negara lain ada yang mengaturnya secara sukarela (voluntary). Di Indonesia sendiri, Badan Standarisasi Nasional (BSN) masih mengatur masalah keamanan pangan secara sukarela, dan BPOM baru mewajibkan prerequisite sistem keamanan pangan melalui sertifikasi Cara Produksi Pangan yang Baik (Thaheer, 2005). Oleh karena keamanan pangan menjadi sangat penting di dunia perdagangan, industri pangan harus dapat menjamin produk-produknya aman untuk dikonsumsi, sehingga mampu bersaing dengan industri sejenisnya dan bahkan mampu mengekspor produknya. Produk yang aman merupakan persyaratan yang dituntut konsumen di samping penampilan, cita rasa, dan harga. Produsen memiliki tanggung jawab untuk memenuhi harapan konsumen tersebut (Mortimore dan Wallace, 1995). Untuk itulah sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) mulai diterapkan di banyak negara di dunia. HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran atau perhatian bahwa bahaya (hazard) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat dilakukan tindakan pengendalian untuk mengontrol bahaya. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen risiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)
yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan pangan yang aman. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Di Australia, sistem HACCP telah dipadukan dengan ISO 9000:2000 yang diterbitkan International Organization of Standardization (ISO), dan disebut sebagai Safe Quality Food (SQF) 2000 (Thaheer, 2005). Saat ini sistem HACCP pun telah diintegrasikan ke dalam sistem mutu lain seperti ISO 15161:2001 dan ISO 22000:2005. Badan Standarisasi Nasional telah mengadopsi sistem HACCP dari Codex dan menerbitkannya melalui dokumen SNI 01-4852-1998. Pelaksanaan sistem HACCP tak pernah lepas dari pelaksanaan persyaratan-persyaratan dasar (prerequisite program). Sistem jaminan mutu keamanan pangan harus diawali dengan pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP). Di Indonesia, GMP dikenal dengan nama Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang telah diatur melalui Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/Menkes/SK/I/1978 dan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) yang diatur melalui Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No. HK.00.05.5.1639 tanggal 30 April 2003. Produk roti merupakan salah satu jenis produk pangan yang cukup digemari di Indonesia. Saat ini roti bahkan sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai pengganti nasi saat sarapan, terutama dikarenakan kepraktisan dan sebagai variasi dalam mengkonsumsi pangan. Teknologi pembuatan roti telah dikenal cukup lama dan termasuk teknologi pengolahan paling awal yang diterapkan manusia. Industri yang memproduksi roti juga beragam jenisnya mulai dari industri skala kecil hingga besar, dikarenakan pembuatan roti dapat dilakukan secara manual maupun otomatis (menggunakan mesin). Namun cara pengolahan roti juga membutuhkan penanganan yang baik jika industri menginginkan adanya penerapan keamanan pangan, terutama karena umur simpan roti yang cukup singkat, sekitar 3 5 hari pada suhu ruang.
PT Pangan Rahmat Buana termasuk salah satu industri roti berskala menengah yang cukup berkembang di Indonesia. Produk yang dihasilkan pun beragam jenisnya dengan merek produk yang paling terkenal saat ini adalah Le Gitt. Saat ini PT Pangan Rahmat Buana telah menerapkan prinsip-prinsip persyaratan dasar untuk HACCP berupa GMP dan SSOP dan tengah menyusun dokumentasi untuk program HACCP dikarenakan beberapa customer yang berasal dari institusi menuntut adanya perbaikan dan pembangunan dalam hal jaminan keamanan pangan selain untuk meningkatkan kualitas produk itu sendiri. B. TUJUAN Kegiatan magang memiliki tujuan umum memperluas wawasan mahasiswa mengenai industri pangan, melatih mahasiswa dalam menyusun sistem HACCP di industri pangan, menambah wawasan mengenai teknologi pembuatan roti dan jaminan mutu dalam skala industri, dan meningkatkan kemampuan dalam menyusun kerangka berpikir, memahami, dan memecahkan masalah. Tujuan khusus dari kegiatan magang adalah penyempurnaan panduan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) untuk industri, merapikan sistem dokumentasi untuk Standard Operational Procedure (SOP) bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development, memberikan saran untuk memperbaiki sistem keamanan pangan, dan menyusun rencana sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Berdasarkan kegiatan dan data-data yang diperoleh selama proses magang maka disusunlah skripsi ini.
II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A. KONDISI UMUM PT Pangan Rahmat Buana adalah sebuah badan usaha (perseroan) yang didirikan pada tanggal 23 Januari 2001 dengan SIUP No. 8050/09-04/PB/XI/95. Perusahaan ini didirikan berdasarkan Undang-Undang Negara Republik Indonesia dengan akta No. 8 tertanggal 25 Oktober 2001. Manajemen PT Pangan Rahmat Buana yang dimiliki oleh Alwin Arifin dikelola oleh Cut Sjahrain Arifin sebagai Direktur Utama dan Hanafi Vivekananda sebagai General Manager. Gedung pabrik PT Pangan Rahmat Buana dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini. Gambar 1. Pabrik PT Pangan Rahmat Buana (tampak depan) PT Pangan Rahmat Buana beroperasi mulai Agustus 2002 dan bergerak dalam bidang pengolahan pangan dengan hasil produksi berupa roti (bakery). Untuk meningkatkan mutu, rasa, kelembutan dan tekstur, metode yang digunakan dalam memproduksi roti adalah metode sponge and dough untuk sebagian besar jenis produk, namun ada pula proses produksi yang menggunakan metode straight dough. Jenis bakery yang sedang diproduksi saat ini adalah: (1) white bread (roti tawar), yang terdiri atas roti tawar sandwich, special bread, roti tawar kupas, dan roti tawar oatmeal, (2) sweet bread (roti manis), yang mempunyai beragam isi, yaitu coklat, keju, kornet, jagung krim, srikaya, coklat kacang, pisang coklat, pisang keju, (3) tear-off bread (roti sobek), yang terdiri atas roti sobek susu, roti sobek isi coklat, dan roti sobek isi coklat keju, (4) bun, yang terdiri atas hotdog dan burger, dan (5)