LAPORAN P2M LAPORAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT PELATIHAN PENGEMBANGAN PRODUK BOLU KUKUS MEKAR BERBAHAN UMBI-UMBIAN SEBAGAI KONTRIBUSI PROGRAM DIVERSIFIKASI KONSUMSI PANGAN DI DESA PETANDAKAN BULELENG Ida Ayu Putu Hemy Ekayani, S.Pd., M.Pd. 0002097206 Luh Masdarini, S.Pd., M.Pd. 0021047112 Dr. Ida Bagus Nyoman Sudria, M.Sc. 0012046402 Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA) Universitas Pendidikan Ganesha SPK No. 023.04.2.552581/2013 revisi 2 Tanggal 01 Mei 2013 JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN LEMBAGA PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT TAHUN 2013 i
HALAMAN PENGESAHAN 1. Judul : Pelatihan Pengembangan Produk Bolu Kukus Mekar Berbahan Umbi-Umbian Sebagai Kontribusi Program Diversifikasi Konsumsi Pangan Di Desa Petandakan Buleleng 2. Ketua Pelaksana a. Nama Lengkap : Ida Ayu Putu Hemy Ekayani, S.Pd., M.Pd b. Jenis Kelamin : Perempuan c. NIDN : 0002097206 d. Disiplin Ilmu : Pendidikan Tata Boga e. Pangkat/Golongan : Penata/IIIc f. Jabatan : Lektor g. Fakultas/Jurusan : Fakultas Teknik dan Kejuruan/Jurusan PKK h. Alamat : Jalan Udayana No.11 Singaraja i. Telp/Faks/E-mail : (0362) 25571 j. Alamat Rumah : Jalan Mayor Metra 51 Singaraja k. Telp/Faks/E-mail : 081338496262 / hemydayu@yahoo.co.id 3. Jumlah Anggota Pelaksana : 2 orang 4. Lokasi Kegiatan a. Nama Desa : Petandakan b. Kecamatan : Buleleng c. Kabupaten : Buleleng d. Propinsi : Bali 5. Jumlah Biaya Kegiatan : Rp. 7.500.000,00 (Tujuh Juta Lima Ratus Ribu Rupiah 6. Lama Kegiatan : 8 bulan Mengetahui, Dekan Fakultas Teknik dan Kejuruan Singaraja, 6 Nopember 2013 Ketua Pelaksana, Dra. I Dewa Ayu Made Budhyani, M.Pd. Ida Ayu Putu Hemy Ekayani, S.Pd., M.Pd NIDN. 0026016503 NIDN. 0002097206 Menyetujui, Ketua LPM Undiksha Prof. Dr. Ketut Suma, M.S NIDN. 0001015913 ii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas anugerah yang diberikan, kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat dengan judul Pelatihan Pengembangan Produk Bolu Kukus Mekar Berbahan Umbi-Umbian Sebagai Kontribusi Program Diversifikasi Konsumsi Pangan di Desa Petandakan Buleleng dapat terlaksana baik dan lancar. Terlaksananya kegiatan ini berkat dukungan dan kerjasama dari berbagai pihak, antara lain: Lembaga Pengabdian Pada Masyarakat Undiksha, masyarakat Desa Petandakan Kecamatan Buleleng, khususnya ibu-ibu rumah tangga dan remaja putri, tim pelaksana kegiatan pengabdian ini, serta pihak-pihak lain yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih atas segala bantuan dan kerjasamanya, sehingga kegiatan pengabdian ini terlaksana sesuai harapan. Semoga program Pengabdian Pada Masyarakat ini dapat bermanfaat dalam rangka pemberdayaan masyarakat khususnya di Desa Petandakan Kecamatan Buleleng. Singaraja, 6 Nopember 2013 Penulis, iii
DAFTAR ISI COVER... i HALAMAN PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... ii iii iv v vi BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Analisis Situasi... 1 B. Identifikasi dan Perumusan Masalah... 7 C. Tujuan Kegiatan... 8 D. Manfaat Kegiatan... 8 BAB II METODE PELAKSANAAN... 9 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN... 11 A. Hasil Kegiatan... 11 B. Pembahasan... 14 BAB IV PENUTUP... 16 A. Simpulan... 16 B. Saran... 16 DAFTAR PUSTAKA... 17 LAMPIRAN-LAMPIRAN... 18 iv
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Merah dan Ubi Jalar Ungu Tabel 2. Evaluasi Pelaksanaan Kegiatan Tabel 3. Evaluasi Produk Bolu Kukus Mekar dari Umbi-Umbian v
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Pembekalan Materi Pelatihan Gambar 2. Peserta Pelatihan Mendengarkan Arahan Instruktur Gambar 3. Persiapan Pelatihan Membuat Bolu Kukus Mekar Umbi-Umbian Gambar 4. Peserta Praktik Membuat Bolu Kukus Mekar Umbi-Umbian Gambar 5. Antusiasme Peserta Mengikuti Pelatihan Gambar 6. Produk Bolu Kukus Mekar Umbi-Umbian Gambar 7. Pembekalan dan Persiapan Pelatihan Membuat Brownies Casava Gambar 8. Produk Brownies Casava vi
BAB I PENDAHULUAN A. Analisis Situasi Upaya pemenuhan kebutuhan pangan di Indonesia tidak akan pernah berhenti, bahkan harus terus ditingkatkan dalam kehidupan bernegara untuk mensejahterakan rakyatnya. Ketahanan pangan merupakan pilar pembangunan sumber daya manusia berkualitas, prasyarat bagi pembangunan ekonomi, dan menjadi salah satu fokus pembangunan nasional. Masalah ketahanan pangan bukan hanya menyangkut ketersediaan namun juga keterjangkauan oleh masyarakat. Oleh karena itu perlu adanya suatu usaha pemberdayaan ekonomi rakyat dalam program ketahanan pangan dan penganekaragaman pangan. Peringatan Hari Pangan Sedunia ke-31, dengan tema Peningkatan Diversifikasi Pangan untuk Memantapkan Ketahanan Pangan Nasional seyogianya dijadikan momentum mengangkat peran pangan lokal sebagai alternatif pangan nonberas dan nonterigu yang saat ini sudah mendarah daging dikonsumsi masyarakat Indonesia. Hanya sebagian kecil masyarakat Indonesia yang masih mengonsumsi pangan berbahan dasar singkong, jagung, ubi jalar, sagu dan sebagainya. Pemantapan ketahanan pangan tersebut dicirikan dengan setiap warga negara mengkonsumsi pangan yang cukup dalam jumlah dan mutu, bergizi, aman, beragam dan terjangkau. Untuk itu, pengembangan konsumsi pangan dilakukan dengan berbasis pada keanekaragaman baik sumber bahan pangan maupun kelembagaan dan budaya lokal. Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah, sumberdaya alam Indonesia memiliki potensi ketersediaan pangan yang beragam dari satu wilayah ke wilayah lainnya, baik sebagai sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, yang berasal dari kelompok padi-padian, umbi-umbian, pangan hewani, kacang-kacangan, sayur, buah dan biji berminyak. Potensi sumberdaya pangan tersebut belum seluruhnya dimanfaatkan secara optimal sehingga pola konsumsi pangan rumah tangga masih didominasi beras dan tepung terigu. Keanekaragaman konsumsi pangan dan gizi yang sesuai dengan kaidah nutrisi yang seimbang, belum terwujud. Memperhatikan kondisi dan peluang pengembangan penganekaragaman konsumsi pangan, maka pola konsumsi pangan penduduk perlu dirubah dengan 1
mempertimbangkan ketersediaan pangan, pengetahuan dan daya beli masyarakat. Pengembangan konsumsi pangan ini diprioritaskan pada kegiatan pokok, antara lain: pengembangan pola konsumsi pangan, pengembangan pemanfaatan pekarangan, pengembangan pangan lokal dan pengembangan makanan tradisional. Keempat pengembangan tersebut dalam operasionalnya, dapat disesuaikan dengan kondisi daerah serta dikombinasikan dengan program konsumsi pangan setempat. Melalui penganekaragaman pangan, masyarakat bisa mendapatkan variasi makanan yang beranekaragam sesuai hasil pertanian yang ada. Diversifikasi/Penganekaragaman Pangan, adalah proses pemilihan pangan yang tidak tergantung kepada satu jenis saja, tetapi terhadap macam-macam bahan pangan mulai dari aspek produksi, aspek pengolahan, aspek distribusi hingga aspek konsumsi pangan tingkat rumah tangga. Selama ini informasi tentang situasi pangan/pola konsumsi pangan baru mencakup pangan pokok saja, sehingga belum bisa memberikan gambaran lengkap tentang kualitas konsumsi pangan penduduk. Informasi ini merupakan cerminan kebiasaan makan dan sangat penting untuk memprediksi permintaan pangan serta mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pola konsumsi, seperti pendapatan, ketersediaan pangan di tingkat wilayah dan sosial budaya masyarakat. Setiap daerah mempunyai gambaran pola konsumsi dengan menu yang spesifik dan sudah membudaya serta tercermin di dalam tatanan menu sehari-hari. Akan tetapi menu yang tersedia biasanya kurang memenuhi norma kecukupan gizi, sehingga pelu ditingkatkan kualitasnya dengan tidak merubah karakteristiknya, agar tetap dapat diterima oleh masyarakat setempat. Pengembangan pangan lokal merupakan pengembangan pola konsumsi pada tingkat yang lebih luas dari keluarga. Tujuannya untuk memenuhi kebutuhan konsumsi setempat sekaligus sebagai pondasi dalam pengembangan agribisnis pangan. Pengembangan pemanfaatan sumberdaya lokal ditujukan untuk peningkatan mutu dan penganekaragaman pangan. Sasaran yang ingin dicapai adalah tergalinya potensi pangan lokal dalam memenuhi kebutuhan konsumsi pangan yang bermutu, beragam dan terjangkau di tingkat rumah tangga (http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20soca-mewa%20arianikomoditas%20kacang2an.pdf). Pengembangan produk pada pengolahan makanan lokal penting dilakukan untuk meningkatkan penampilan dan kualitas agar bisa diterima oleh masyarakat secara luas. 2
Penganekaragaman konsumsi pangan dan gizi pada dasarnya merupakan fondasi ketahanan pangan. Bagi produsen, penganekaragaman konsumsi pangan dan gizi akan memberi insentif pada produksi yang lebih beragam, termasuk produk pangan dengan nilai ekonomi tinggi dan pangan berbasis sumber daya lokal. Sedangkan jika ditinjau dari sisi konsumen, pangan yang dikonsumsi menjadi lebih beragam, bergizi, bermutu dan aman. Di samping itu, dilihat dari kepentingan kemandirian pangan, penganekaragaman konsumsi pangan juga dapat mengurangi ketergantungan konsumen pada satu jenis bahan pangan khususnya beras dan terigu. Citra pangan lokal akan terangkat secara otomatis dengan didahului beberapa hal seperti 1) meningkatnya pemahaman, pengetahuan dan keterampilan masyarakat terhadap penganekaragaman konsumsi pangan, teknologi pengolahan pangan lokal, menyusun menu yang beragam, bergizi seimbang dan aman; serta 2) meningkatnya jumlah dan jenis pemanfaatan pangan lokal sebagai bahan baku tepung-tepungan, produktivitas dan produksi tepung-tepungan, jumlah volume penjualan tepung, jumlah dan jenis usaha yang memanfaatkan tepung, jumlah dan produk akhir yang memanfaatkan tepung serta jumlah omzet dan pendapatan yang dihasilkan oleh usaha kecil bidang pangan. Salah satu pangan yang dapat didiversifikasikan adalah makanan jajanan. Dalam Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (1993) dijelaskan bahwa makanan jajanan sangat penting sebagai sumber zat gizi untuk sebagian besar masyarakat Indonesia. Sangatlah tepat kiranya jika memberi perhatian yang lebih pada mutu gizi makanan jajanan dan potensinya sebagai salah satu program penganekaragaman pangan dan perbaikan gizi. Makanan jajanan yang umum dijumpai adalah makanan jajanan dengan menggunakan bahan dasar tepung beras dan tepung gandum (terigu). Bali merupakan daerah yang terkenal akan adat dan kebudayaan daerah yang kental, penduduk wilayah Bali yang didominasi oleh penduduk beragama Hindu membuat Bali kaya akan penganan atau jajanan daerah yang banyak digunakan dalam kegiatan rituil keagamaan. Berbagai macam jajanan baik itu jajanan tradisional maupun modern sering digunakan selain sebagai sesajian upacara agama, juga jajanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu jenis jajan yang cukup populer adalah bolu kukus mekar di Bali dikenal dengan nama apem kukus atau roti kukus. Kue ini sangat diminati oleh masyarakat Bali pada umumnya, masyarakat Buleleng pada khususnya, sebagai jajanan untuk sarana upacara. Dengan banyaknya kegiatan keagamaan yang dilakukan oleh masyarakat Buleleng, jajanan bolu kukus ini hampir 3
selalu menjadi pilihan, karena memiliki bentuk yang menarik, tekstur yang lembut dan rasa yang enak. Selain itu bolu kukus juga sering disuguhkan dalam kegiatan-kegiatan sosial lainnya seperti arisan, rapat di kantor-kantor, dll. Seperti kue-kue lain pada umumnya, bolu kukus mekar terbuat dari tepung terigu. Pemanfaatan sumber pangan lokal seperti umbi-umbian belum banyak dilakukan, padahal bila dilihat dari kandungan gizi yang terdapat dalam umbi-umbian seperti singkong, ubi jalar tidak kalah dengan tepung beras dan terigu. Tabel 1. Kandungan zat gizi ubi jalar merah dan ubi jalar ungu per 100 gram bahan Zat Gizi Ubi Jalar Merah Ubi Jalar Ungu Protein 1,8 g 1,8 g Lemak 0,7 g 0,7 g Karbohidrat 27,9 g 27,9 g Mineral 1,1 g 1,1 g Kalsium 49 mg 30 mg Vitamin A 2310 mcg 7700 SI Vitamin C 20 mg 22 mg Vitamin B1 0,09 mg 0,09 mg Energi 118 kkal 123 kkal Fosfor 49 mg 49 mg Zat Besi 0,7 g 0,7 g Air 70 g 70 g Serat 0,3 g 0,3 g Sumber : Sarwono (2005) dalam Subekti (2010) Kandungan gizi singkong yaitu karbohidrat 34,7 gr; protein 1,2 gr; lemak 0,3 gr; kalsium 33 mg; fosfor 40 mg; zat besi 0,7 mg; vitamin B1 0,06 mg; vitamin C 30 mg; dan air 62,5 gr. Tepung kasava merupakan produk singkong setengah jadi, sehingga dapat diolah menjadi produk kreatif kuliner boga. Kandungan gizi tepung kasaava adalah 140 kkal; 1,2 gram protein; 0,3 gram lemak; 34,7 gram karbohidrat; 333 mg kalsium; 40 mg fosfor; 0,7 mg zat besi; 0,06 mg vitamin B1; 30 mg vitamin C; dan 62,5 gram air (Soetanto, 2008). Sedangkan Kandungan gizi talas berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan meliputi protein 1,9 gr; lemak 0,2 gr; karbohidrat 23,7 gr; 28 mg kalsium; 61 mg fosfor; 1,0 mg zat besi; 20 SI vitamin A; 0,07 mg vitamin B1; 5 mg vitamin C; dan 82,0 mg air (Akademi Gizi Depkes RI, 1998 dalam KEHATI). Pemanfaatan umbi-umbian (baik dalam bentuk tepung maupun umbi segar) dalam pengembangan produk jajanan tidak akan mengurangi kualitas hasil yang 4
diperoleh, bahkan dengan penggunaan bahan umbi-umbian dapat memperkaya rasa, aroma, dan penampilan dari produk jajanan tersebut. Selain itu berbagai jenis umbi-umbian seperti ketela pohon dan ketela rambat yang diolah menjadi makanan menarik dan enak diharapkan dapat mengurangi ketergantungan pada tepung beras dan terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan jajanan. Berdasarkan fenomena tersebut maka perlunya sosialisasi dalam bentuk pelatihan kepada masyarakat untuk mulai memanfaatkan sumberdaya lokal (umbiumbian) sebagai pangan alternatif, selain untuk ikut mensukseskan program diversifikasi pangan yang dicanangkan oleh pemerintah, juga sebagai peluang untuk meningkatkan nilai ekonomi sumber pangan lokal (umbi-umbian). Teknologi pengolahan menjadi makanan bergengsi itu sebenarnya tidak begitu rumit dengan modal yang tidak begitu besar, namun memerlukan ketekunan dan keuletan serta mengutamakan faktor kebersihan dalam proses produksi. Dilihat dari potensi Sumber Daya Alam (SDA) Kabupaten Buleleng memiliki lahan pertanian dan perkebunan yang cukup luas dan subur, yang terbentang dari timur sampai barat, yang berbatasan dengan Kabupaten Jembrana di sebelah barat dan Kabupaten Karangasem di sebelah timur. Saat ini lahan tersebut baru dimanfaatkan untuk kepentingan perkebunan dan lahan pertanian. Sementara disatu sisi hasil pertanian dan perkebunan belum dapat dinikmati secara optimal bagi kesejahteraan masyarakat pedesaan, karena masyarakat pedesaan masih belum memahami kultur dan karakteristik lahan yang dimiliki. Kabupaten Buleleng sebagai daerah otonom yang selama ini mengandalkan sektor pertanian dan perkebunan sebagai produk unggulan, masih dihadapkan pada persoalan kurangnya kemampuan dan keterampilan dalam mengelola hasil pertanian, sehingga memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi. Sedangkan dilihat dari potensi SDM (sumber daya manusia) Kabupaten Buleleng dengan luas yang cukup, memiliki penduduk yang cukup padat yang merupakan salah satu faktor penunjang dalam pembangunan. Sumber Daya Manusia yang diharapkan adalah SDM yang kreatif serta produktif, sehingga mampu menciptakan lapangan pekerjaan bagi dirinya sendiri serta orang lain. Jumlah penduduk yang cukup padat merupakan masalah apabila lapangan pekerjaan yang tersedia tidak mampu menampung SDM yang siap bekerja. Untuk itu diperlukan terobosan-terobosan baru untuk memberikan bekal ketrampilan dengan harapan kelak mampu menciptakan lapangan kerja sendiri (berwiraswasta). 5
Salah satu desa yang memiliki hasil pertanian dan perkebunan yang cukup beragam dan SDM yang potensial yaitu Desa Petandakan Kecamatan Buleleng. Berdasarkan data profil desa, Desa Petandakan dikategorikan desa produktif yang letaknya tidak jauh dari kota Singaraja. Letak dan Batas batas Desa : Sebelah Utara Kelurahan Banyuning; Sebelah Selatan Desa Pegadungan dan Desa Nagasepaha; Sebelah Timur Desa Alasangker; Sebelah Barat Desa Sari Mekar. Jarak desa Petandakan dengan kecamatan 7 km, jarak ke kabupaten 7 km, sedangkan jarak ke provinsi 87 km. Desa Petandakan terdiri dari 2 dusun/ banjar dinas yaitu banjar dinas Pondok dan banjar dinas Kawan. Jumlah Pedududuk : 2354 jiwa dengan mata pencaharian sebagai petani, buruh, tukang kayu, tukang bangunan, tukang ukir dll. Organisasi Desa yaitu LPM, BPD, PKK, Karang Taruna Teruna Teruni, Subak dll. Potensi Desa yang dikembangkan salah satunya bidang pertanian; penanaman bibit padi, tembakau ; dan palawija (jagung, umbi-umbian) http://desapetandakan.blogspot.com/. Berdasarkan hasil observasi awal, ibu-ibu rumah tangga yang tergabung dalam kelompok organisasi PKK di Desa Petandakan merupakan anggota organisasi PKK aktif. Banyak kegiatan yang dilaksanakan seperti kegiatan sosial dan kegiatan kesehatan (posyandu), kegiatan kesenian (sebagai sekaa gong wanita), dan juga kegiatan pelatihan keterampilan bidang pengolahan makanan. Berdasarkan keterangan yang diperoleh, organisasi PKK yang tergabung dalam kelompok kerja (POKJA) banyak membutuhkan keterampilan-keterampilan yang dapat digunakan sebagai usaha untuk membuka usaha sampingan selain sebagai petani dan buruh. Beberapa masyarakat telah memiliki usaha skala rumah tangga terutama di bidang penjualan makanan seperti jajanan berbahan terigu dan beras seperti pembuatan dodol dari bahan beras ketan, dan jajanan untuk upacara keagamaan. Walaupun umbi-umbian bukan sumber hasil pertanian terbesar (tidak terdaftar di dinas pertanian Buleleng sebagai penghasil umbi-umbian) namun pada kenyataannya di desa Petandakan sangat banyak dan mudah ditemukan umbi-umbian, serta belum diolah secara optimal oleh masyarakat setempat. Sisa penjualan umbi-umbian yang tidak terjual, hanya diolah sederhana seperti direbus/dikukus, di buat keripik, dibuat jajanan tradisional seperti jajan lempog, jajan urab sele sawi, dan jajanan pasar lainnya. Secara ekonomi penggunaan umbi-umbian sebagai bahan dasar pembuatan jajanan dapat menekan biaya produksi karena bahan cukup tersedia di wilayah tersebut dan harganya murah karena membeli langsung dari petani atau hasil kebun sendiri atau 6
membeli dari desa tetangga. Selain itu pula dengan bahan dasar umbi-umbian akan memperkaya rasa dan penampilan kue bolu kukus mekar, sehingga dapat bersaing dengan bolu kukus mekar yang berbahan terigu dan tepung beras. B. Identifikasi Dan Perumusan Masalah Berdasarkan analisis situasi pada pendahuluan, seiring dengan terus meningkatnya harga beras dan terigu, pemanfaatan umbi-umbian merupakan solusi untuk mengurangi ketergantungan akan beras dan terigu terutama dalam pembuatan penganan jajanan. Selain itu umbi-umbian pada umumnya memiliki nilai jual yang tidak terlalu tinggi, apalagi umbi-umbian seperti singkong tidak memiliki daya simpan yang lama (mudah rusak) sehingga diperlukan usaha untuk mencarikan solusi pemanfaatannya dengan cara diolah menjadi produk bahan setengah jadi (tepung cassava) dengan teknik yang sederhana. Umbi-umbian juga mudah sekali ditemukan di pasar-pasar dan sering dijual dengan harga yang murah dibandingkan jenis sumber karbohidrat lainnya (beras, dan terigu). Pemanfaatan umbi-umbian sebagai hasil olah produk perkebunan belum banyak dilakukan. Salah satu faktor penyebabnya karena kurangnya pengetahuan dan keterampilan yang dimiliki oleh masyarakat tentang pemanfaatan umbi-umbian ini. Umbi-umbian yang diolah dengan baik dan benar, sebenarnya dapat memberikan nilai ekonomis atau nilai jual yang lebih tinggi kalau dapat diolah dengan teknik pengolahan yang bervariasi seperti dijadikan bahan dasar pembuatan bolu kukus mekar yang memiliki prospek penjualan yang sangat baik di kalangan masyarakat Buleleng. Hasil olahan umbi-umbian ini akan memberikan variasi rasa, warna, tekstur dan menambah nilai gizi dari produk yang dihasilkan. Dengan divariasikannya bahan dasar bolu kukus mekar, diharapkan masyarakat dapat mengkonsumsi umbi-umbian dalam bentuk lain sehingga hal ini memberikan kontribusi dalam program diversifikasi konsumsi pangan yang sejak lama dicanangkan oleh pemerintah. Bertolak dari identifikasi masalah di atas, dapat dirumuskan permasalahan yaitu perlunya pemberian pelatihan pengolahan umbi-umbian sebagai bahan dasar pembuatan bolu kukus mekar seperti singkong, ubi jalar (merah dan ungu), serta talas dimulai dari masyarakat Desa Petandakan, khususnya para ibu rumah tangga yang tergabung dalam kegiatan PKK di desa setempat. Kemudian menerapkan teknik atau metode yang dapat digunakan untuk memberikan pelatihan membuat bolu kukus mekar berbahan umbi-umbian kepada masyarakat agar mudah dipahami serta memiliki 7
kualitas yang setara dengan kualitas bolu kukus mekar berbahan beras dan terigu. baik dari segi rasa, tekstur dan warna, sehingga dapat layak dikonsumsi dan disukai oleh konsumen (masyarakat umum). C. Tujuan Kegiatan Kegiatan pengabdian ini bertujuan untuk: 1. memberikan pengetahuan dan keterampilan dalam bentuk pelatihan tentang diversifikasi/penganekaragaman pengolahan umbi-umbian seperti ubi jalar (merah & ungu), singkong, dan talas menjadi bolu kukus mekar bagi ibu-ibu rumah tangga yang tergabung dalam organisasi PKK di Desa Petandakan Kecamatan Buleleng; dan 2. memberikan pelatihan penerapan teknik atau metode yang dapat digunakan dalam membuat bolu kukus mekar berbahan umbi-umbian kepada masyarakat agar mudah dipahami serta memiliki kualitas yang setara dengan kualitas bolu kukus mekar berbahan beras dan terigu, baik dari segi rasa, tekstur dan warna, sehingga dapat layak dikonsumsi dan disukai oleh konsumen (masyarakat umum). D. Manfaat Kegiatan Jika tujuan di atas dapat tercapai diharapkan dapat bermanfaat pada: 1. Pemerintah yaitu pelatihan dalam bentuk pengabdian masyarakat ini dapat memberikan kontribusi dalam program diversifikasi konsumsi pangan yang sejak lama dicanangkan oleh pemerintah, terutama dapat mengurangi ketergantungan masyarakat akan beras dan terigu. 2. Lembaga Undiksha yaitu merupakan kegiatan pengabdian pada masyarakat sebagai salah satu Tri Dharma Perguruan Tinggi. 3. Ibu rumah tangga yaitu menambah pengetahuan dan keterampilan terutama bidang boga (mengolah umbi-umbian) menjadi penganan bolu kukus mekar yang layak dikonsumsi dan bernilai ekonomis yang selama ini belum dilakukan, dan diharapkan nantinya berkembang menjadi sumber penghasilan keluarga dalam bentuk industri rumah tangga sehingga dapat membantu & meningkatkan penghasilan keluarga. 8
BAB II METODE PELAKSANAAN Untuk mencapai sasaran kegiatan perlunya dukungan dari berbagai pihak terkait, guna kelancaran jalannya kegiatan. Koordinasi yang baik antara masyarakat sasaran (kesiapan untuk mengikuti pelatihan) dengan pelaksana kegiatan merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan kegiatan pengabdian ini. Kegiatan pengabdian masyarakat ini dibagi dalam beberapa tahapan kegiatan yang meliputi: 1) pembekalan materi pelatihan tentang jenis-jenis umbi-umbian & nilai gizi yang terkandung didalamnya; 2) demonstrasi/pelatihan mengolah umbi-umbian menjadi tepung; 3) demonstrasi teknik dan metode pembuatan bolu kukus mekar berbahan umbi-umbian (singkong, ubi jalar, dan talas) hingga tahap pengemasan produk; 4) evaluasi merupakan tahap akhir dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini. Evaluasi meliputi evaluasi pelaksanaan kegiatan, tanggapan peserta pelatihan, dan evaluasi khusus terhadap hasil pelatihan pembuatan bolu kukus mekar berbahan umbi-umbian dari aspek rasa, penampilan (bentuk, warna, tekstur dan konsistensi), serta evaluasi atas kendala yang dihadapi selama pelaksanaan kegiatan atau faktor yang menjadi penyebab kegagalan (bila ada) dalam proses pembuatan bolu kukus mekar. Adapun yang menjadi subjek sasaran dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini adalah para ibu rumah tangga yang tergabung dalam organisasi PKK dan remaja putri di Desa Petandakan Kecamatan Buleleng berjumlah 30 orang. Daftar hadir peserta terlampir. Kegiatan pengabdian pada masyarakat (P2M) menggunakan metode dalam bentuk pelatihan keterampilan melalui ceramah, demontrasi dan tanya jawab dilaksanakan selama 8 bulan. Adapun tahapan-tahapan dalam pelaksanaan kegiatannya : 1. Ceramah digunakan untuk penyampaian pengetahuan secara umum tentang umbiumbian, yang meliputi jenis umbi-umbian, dan nilai gizi umbi-umbian 2. Demonstrasi digunakan untuk memberikan keterampilan secara langsung mengenai proses pengolahan umbi-umbian, peralatan yang diperlukan serta bahan tambahan makanan yang digunakan dalam pengolahan. Tanya jawab digunakan untuk melengkapi hal-hal yang belum terakomodasi oleh kedua metode di atas. 3. Pelatihan pengembangan produk makanan dari umbi-umbian menjadi bolu kukus mekar ditujukan kepada ibu-ibu rumah tangga yang tergabung dalam organisasi PKK Desa Petandakan sebagai peserta pelatihan. 9
4. Evaluasi hasil pelatihan dilakukan selama proses dan setelah kegiatan pelatihan dilaksanakan. Rancangan evaluasi terdiri dari rancangan evaluasi terhadap pelaksanaan program (kegiatan P2M secara menyeluruh) dan rancangan evaluasi terhadap produk yang dihasilkan. Secara rinci rancangan yang dimaksud diuraikan pada tabel di bawah ini. Tabel 2. Evaluasi pelaksanaan kegiatan No Indikator Kegiatan Tolak Ukur 1. Pelaksanaan pelatihan Sesuai jadwal yang telah disepakati bersama 2. Kehadiran peserta pelatihan Minimal peserta 70% hadir 3. Keaktifan peserta pelatihan (antusiasme peserta) Peserta terlihat antusias mengikuti pelatihan 4. Instruktur mempraktikkan cara membuat tepung Peserta secara berkelompok mampu umbi-umbian membuat tepung berbahan dasar umbiumbian 5. Instruktur mempraktikkan cara membuat bolu Peserta secara berkelompok mampu kukus mekar dari umbi-umbian dan cara membuat bolu kukus mekar dari umbiumbian sesuai kriteria yang diharapkan pengemasannya Diversifikasi produk olahan umbi-umbian (singkong, ubi jalar, dan talas) menjadi bolu kukus mekar dirancang berdasarkan beberapa kriteria yang pada akhirnya diharapkan menghasilkan produk makanan yang dapat diterima di masyarakat dan bernilai ekonomis. Tingkat keberhasilan pelatihan pembuatan bolu kukus mekar dilakukan melalui evaluasi hasil dengan menetapkan beberapa kriteria meliputi rasa, dan penampilan (bentuk, warna, dan tekstur). Secara lebih rinci evaluasi produk bolu kukus mekar berbahan umbi-umbian meliputi : Tabel 3. Evaluasi Produk Bolu Kukus Mekar dari Umbi-Umbian No Indikator Tolak Ukur 1 Rasa Rasa manis dan beraroma khas 2 Warna Menarik dan cerah (tidak kusam) 3 Tekstur Halus dan lembut 4 Bentuk Sesuai cetakan dan kue mekar (merekah) Tingkat keberasilan pelatihan ini juga dilakukan melalui evaluasi pada tingkat kesukaan konsumen (peserta pelatihan) pada produk yang dihasilkan dengan meminta tanggapan peserta (tingkat kesukaan) sesuai dengan tolak ukur di atas dengan menggunakan format yang ditentukan. Sedangkan pedoman keberhasilan pelatihan secara umum dianalisis berdasarkan data- data yang diperoleh dilapangan dan disajikan secara deskriptif. 10
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pelaksanaan Kegiatan Pengabdian masyarakat yang dilaksanakan di Desa Petandakan Kecamatan Buleleng pelaksanaannya terjadwal, dan berjalan sesuai rencana awal. Pada tahap persiapan dilaksanakan observasi dan permohonan ijin ke desa tujuan (Desa Petandakan) guna mendapatkan ijin untuk melaksanakan kegiatan pelatihan, sekaligus mencari informasi jumlah peserta yang akan dilibatkan dalam kegiatan tersebut. Setelah ijin diberikan ketua pelaksana menyusun jadwal pelaksanaan kegiatan sesuai arahan dari kepala desa Petandakan, dimana waktu pelaksanaan diambil menyesuaikan dengan kesediaan ibu-ibu dan remaja putri untuk berkumpul mengikuti pelatihan (negosiasi) untuk mengisi waktu luang mereka. Kegiatan penerapan teknologi dalam bentuk pelatihan kepada warga masyarakat desa Petandakan Buleleng (khusus ibu-ibu PKK dan remaja putri) ini diberikan untuk meningkatkan keterampilan dan pendapatan peserta pelatihan. Pelatihan diberikan berupa pemberian keterampilan pembuatan tepung singkong (casava) dan pengembangan produk bolu kukus mekar berbahan dasar umbi-umbian (singkong, ubi jalar kuning, ubi jalar ungu, dan talas) yang merupakan hasil pertanian yang banyak dihasilkan di wilayah kecamatan Buleleng pada umumnya, tidak terkecuali desa Petandakan dan sekitarnya. Setelah dilakukan pelatihan, para peserta pelatihan dibimbing untuk menerapkan hasil pelatihan dalam mengembangkan usaha yang telah dilakukan atau juga memulai usaha baru bagi yang belum memiliki usaha sampingan. Adapun tahapan pelaksanaan pelatihan meliputi 1) tahap persiapan, yaitu survey tempat dilaksanakannya pelatihan, jumlah peserta dan membagi peserta menjadi beberapa kelompok kerja ketika pelatihan, penyusunan bahan dan alat pelatihan, merancang alat evaluasi produk terkait tanggapan peserta (tingkat kesukaan), menyiapkan materi praktik pembuatan tepung umbi-umbian terutama tepung singkong (casava) serta materi pembuatan bolu kukus mekar berbahan umbiumbian dengan jenis umbi singkong, ubi jalar (kuning dan ungu), dan talas. Persiapan media jadi berupa tepung casava dan kue bolu kukus mekar dengan bahan umbiumbian dilakukan untuk menarik minat dan antusiasme peserta dalam mengikuti 11
pelatihan; 2) tahap pelaksanaan, yaitu kegiatan pelatihan dilaksanakan sesuai kesepakatan waktu yang telah ditentukan bersama yaitu pada tanggal 31 Agustus dan 1 September 2013 bertempat di kantor desa Petandakan Buleleng. Adapun tahapan pelatihan meliputi: (1) pelatihan yang menitik beratkan pada kemampuan kognitif peserta berupa pembekalan materi terkait jenis-jenis umbi-umbian, manfaat umbiumbian dalam seni kuliner terutama jajanan, serta kandungan gizinya dan juga dilakukan pengenalan alat dan bahan penunjang pembuatan bolu kukus mekar umbiumbian; dan (2) pelatihan keterampilan membuat tepung casava dan praktik membuat bolu kukus mekar berbahan singkong, ubi jalar (kuning dan ungu), dan talas. Contoh pengemasan produk juga menjadi materi pelatihan karena produk yang dikemas baik dan menarik akan berpengaruh pada penampilan produk serta merupakan daya tarik konsumen untuk membelinya. Pada pelatihan pertama, materi pelatihan diberikan kepada setiap peserta berupa uraian/langkah-langkah dalam pembuatan tepung singkong (casava) dan juga menyiapkan contoh produk jajanan yang dapat dihasilkan dari tepung tersebut. Pemberian resep dasar bolu kukus mekar dengan subtitusi umbi-umbian juga diberikan agar dapat dipelajari sebelum praktik membuat kue. Pelatihan dimulai dengan demonstrasi pembuatan tepung casava oleh instruktur, diikuti oleh peserta pelatihan. Arahan dan tanya jawab berlangsung selama kegiatan berlangsung. Kegiatan dilanjutkan pada pembuatan bolu kukus mekar berbahan umbi-umbian. Instruktur menjelaskan langkah-langkah pembuatannya sambil mendemonstrasikan proses pembuatan bolu kukus mekar berbahan umbi-umbian. Peserta yang telah terbagi menjadi 6 kelompok kerja mengikuti arahan instruktur dengan ikut praktik langsung membuat bolu kukus mekar sesuai bahan dan alat yang digunakan. Pelatihan berlangsung dari pukul 09.30 15.00 wita. Evaluasi pada tahap pertama sesuai dengan indikator dan rancangan evaluasi diperoleh data sebagai berikut: 1) Jumlah peserta yang hadir sebanyak 30 orang dari 35 peserta yang diharapkan hadir sehingga >70%. 2) Keantusiasan peserta sangat terlihat jelas dimana hampir seluruh peserta aktif terlibat dalam proses pelatihan hingga pelatihan selesai. 3) Semua kelompok menyelesaikan pelatihan membuat bolu kukus mekar umbiumbian sesuai dengan kriteria yang ditentukan. 12
4) Evaluasi terhadap produk sesuai dengan indikator dan tolak ukur, produk bolu kukus mekar yang dihasilkan memiliki rasa manis dan beraroma khas umbiumbian. Warna kue menarik, teksturnya lembut, bentuk sesuai dengan namanya yaitu sesuai cetakan dan kue mekar (merekah). 5) Evaluasi pada tingkat kesukaan konsumen (peserta pelatihan) hampir semua peserta >95% menyatakan suka dengan hasil bolu kukus mekar dari umbi-umbian. Beberapa peserta memberikan tanggapan bahwa bolu kukus mekar dari talas kurang khas aromanya dan dari segi warna juga kurang menarik. 6) Catatan: dalam pelatihan pembuatan produk bolu kukus mekar umbi-umbian tidak menggunakan tambahan pewarna, jadi warna kue asli/alami dari bahannya. Diakhir pelatihan beberapa mengusulkan untuk membuat produk kue dari tepung umbi-umbian. Usulan ini direspon baik oleh seluruh peserta pelatihan dan meminta pada pelatihan kedua diberikan pelatihan membuat kue berbahan tepung singkong (casava) masih dengan teknik dikukus. Sebagai akademisi yang telah beberapa kali melaksanakan pengabdian di masyarakat terutama masyarakat pedesaan, maka tim pelaksana menyanggupi permintaan peserta dengan memberikan pelatihan membuat kue brownies kukus dimana tepung casava sebagai bahan utamanya. Respon baik diberikan seluruh peserta dengan bersedia menuntaskan pelatihan membuat bolu kukus mekar di hari pertama walaupun harus pulang sore hari. Respon peserta juga terlihat beberapa peserta membawa sisa bahan pelatihan untuk dapat mencoba sendiri di rumahnya. Pelatihan kedua dimulai dengan pengenalan bahan dan alat untuk membuat brownies casava, diikuti penjelasan langkah-langkah dalam pembuatannya. Sama ketika pelatihan di hari pertama, seluruh peserta antusias mengikuti pelatihan hingga berakhir. Beberapa peserta menceritakan pengalaman membuat bolu kukus umbi-umbian yang dicoba kemarinnya dengan memperlihatkan foto hasil karyanya. Pelatihan hari ke dua berlangsung dari pukul 09.30 13.30 wita. Metode pelaksanaan sama dengan pelatihan pertama dimana peserta dibagi menjadi 6 kelompok kerja. Evaluasi pada tahap kedua sesuai dengan indikator dan rancangan evaluasi diperoleh data sebagai berikut: 1) Jumlah peserta yang hadir sebanyak 26 orang dari 30 peserta yang diharapkan hadir sehingga >70%. Empat orang ijin tidak hadir karena ada upacara agama. 2) Keantusiasan peserta sangat terlihat jelas dimana hampir seluruh peserta aktif terlibat dalam proses pelatihan hingga pelatihan selesai. 13
3) Semua kelompok menyelesaikan pelatihan membuat brownies casava sesuai dengan kriteria yang ditentukan. 4) Evaluasi terhadap produk sesuai dengan indikator dan tolak ukur, produk brownies casava yang dihasilkan memiliki rasa manis dan beraroma khas singkong. Warna kue menarik, teksturnya lembut, dan bentuk sesuai dengan cetakan. 5) Evaluasi pada tingkat kesukaan konsumen (peserta pelatihan) 100% menyatakan suka dengan brownies kukus casava dari umbi-umbian. Evaluasi kegiatan secara umum berhasil dengan baik dan memuaskan peserta maupun instruktur pelatihan. Peserta berharap ditahun-tahun berikutnya dapat diberikan kesempatan untuk mendapatkan pelatihan sejenis. B. Pembahasan Pemerintah melalui pencanangan Program Pelita telah mencanangkan tentang program penganekaragaman makanan yang bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan keluarga baik dari segi kuantitas maupun kualitas. Hasil alam Indonesia yang cukup kaya akan bahan-bahan makanan merupakan modal untuk pelaksanaan program tersebut. Melalui penganekaragaman makanan diharapkan masyarakat dapat meningkatkan taraf ekonomi keluarga serta mempertinggi kecukupan gizi keluarga. Penganekaragaman makanan merupakan suatu gerakan yang dicanangkan oleh pemerintah guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat, baik secara kuantitas maupun kualitas. Sumber daya alam Indonesia yang cukup kaya dengan hasil buminya merupakan modal dalam pencapaian tujuan tersebut. Namun kendala yang terjadi terutama dikalangan masyarakat pedesaan, kurangnya informasi/keterampilan tentang bagaimana cara mengolah suatu jenis bahan makanan menjadi penganan yang lebih bervariasi baik dari kandungan nilai gizi, rasa, warna, tekstur dan konsistensi dari makanan yang dihasilkan. Aternatif dari pemecahan masalah yang dapat diberikan melalui pemberian informasi seperti pemberian ceramah secara terpadu dan juga pemberian berbagai jenis pelatihan disesuaikan dengan sumber daya masyarakat yang ada diantaranya melalui kegiatan pengabdian kepada masyarakat. Ketrampilan pengolahan umbi-umbian menjadi bolu kukus mekar ataupun menjadi penganan lainnya sebenarnya tidaklah terlalu sulit, hanya diperlukan latihan yang cukup sering seperti halnya mengolah bahan makanan lainnya. Dengan diolah yang baik dan lebih bervariasi nilai jual umbi-umbian akan lebih tinggi, paling tidak hasil olah umbi-umbian dapat digunakan untuk penganan keluarga sekaligus berguna untuk meningkatkan 14
kecukupan gizi keluarga. Hasil olah umbi-umbian menjadi makanan lain, kandungan bahan dalam makanan tersebut bukan hanya terdiri dari umbi-umbian tetapi juga bahan lain yang memiliki nilai gizi berbeda pula, sehingga makanan hasil olah umbi-umbian kaya akan unsur-unsur gizi. Seperti halnya kue bolu kukus mekar di mana proses pembuatannya selain umbi-umbian (talas, singkong, ubi jalar) juga menggunakan bahan lain seperti gula pasir, telur, air kelapa, santan, dan terigu. Seperti diketahui gula kandungan karbohidratnya tinggi, telur mengandung protein hewani, air kelapa mengandung beberapa mineral penting, santan mengandung lemak dan terigu sebagai sumber karbohidrat. Bolu kukus mekar dari bahan umbi-umbian memiliki prospek tinggi untuk dikembangkan melihat kebutuhan masyarakat akan penganan jajanan cukup tinggi, bukan hanya ketika hari raya tetapi juga untuk kebutuhan harian. Produk olahan umbi-umbian diharapkan dapat berkembang kearah industri rumah tangga, melihat dari potensi desa Petandakan dengan SDM yang cukup kreatif. Hal ini terlihat dari antusias peserta pelatihan mengikuti pelatihan dan berusaha mencoba sendiri di rumah masing-masing. Pembentukan kelompok-kelompok usaha kecil mungkin diperlukan untuk memudahkan dalam proses pemasarannya, karena kendala yang selalu dihadapi masyarakat adalah sulitnya memasarkan produk. Dari evaluasi akhir kegiatan, secara umum pelaksanaan pelatihan mengolah Umbi- Umbian menjadi Bolu Kukus Mekar di Desa Petandakan Kecamatan Buleleng dalam kategori berhasil. Kepuasan peserta dilihat dari respon yang ditunjukkan, dan berharap adanya pelatihan sejenis merupakan kepuasan tersendiri bagi tim pelaksana. Hal ini juga berkat dukungan dan kerjasama masyarakat Petandakan, khususnya Ibu-Ibu PKK dan remaja putri setempat untuk berperan serta aktif dalam kegiatan pelatihan guna menambah ketrampilan yang dapat digunakan sebagai pengisi waktu luang yang nantinya bisa dikembangkan sebagai industri rumah tangga. Sumber pangan lokal yang beragam jika diolah dengan baik akan memberikan prospek baik ke depan. Selain guna penganekaragaman pangan juga dapat digunakan sebagai pangan alternatif. Pada kegiatan ini produk pengembangan bolu kukus mekar berbahan umbi-umbian diharapkan dapat berkembang kearah industri rumah tangga, melihat dari potensi desa Petandakan dengan SDM yang potensial. Selain itu pula umbiumbian di wilayah desa Petandakan dan sekitarnya sangat mudah ditemukan dan harganya relatif murah. 15
BAB IV PENUTUP A. Simpulan 1. Secara keseluruhan kegiatan pengembangan produk bolu kukus mekar berbahan umbi-umbian melalui pelatihan masyarakat berjalan baik dan lancar. Dampak pelatihan memberikan bekal keterampilan membuat tepung casava dan produk bolu kukus mekar umbi-umbian serta brownies casava yang disukai dan layak untuk dijual. Berbagai materi yang telah diberikan diharapkan akan membantu memudahkan proses produksi, dan diharapkan dapat berkelanjutan sebagai usaha rumah tangga 2. Dengan dikuasainya sejumlah ketrampilan oleh peserta pelatihan akan berdampak juga pada pertumbuhan industri rumah tangga guna peningkatan taraf ekonomi keluarga. Umbi-umbian yang telah diolah menjadi berbagai jenis hidangan secara ekonomi akan memiliki nilai tambah dari segi finansial. Selain itu kandungan nilai gizi yang dikandungnya akan lebih bervariasi karena telah dicampur dengan bahan lain yang memiliki kandungan gizi yang berbeda. B. Saran 1. Kepada peserta pelatihan disarankan untuk terus melatihkan pengetahuan dan ketrampilan yang telah dimiliki, karena dengan seringnya dilatihkan akan tumbuh ide-ide kreatif, untuk mendapatkan hasil yang lebih baik dan lebih bervariasi. 2. Kepada pemerintah kabupaten dan kecamatan diharapkan terus berupaya memberikan bantuan kegiatan semacam ini, baik itu berupa informasi atau pelatihan ketrampilan kepada desa-desa yang memiliki potensi sumber daya alam, terutama desa-desa terisolasi yang jauh dari perkotaan. Kegiatan pelatihan ketrampilan semacam ini sangat bermanfaat untuk life skill, yang nantinya dapat dikembangkan menjadi usaha kecil skala rumah tangga. 16
DAFTAR PUSTAKA Adrias S. dan Suradi. 1996. Pengetahuan Bahan Makanan Jilid I: berdasarkan kurikulum 1994. Jakarta: OBOR. (http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20soca-mewa%20arianikomoditas%20kacang2an.pdf), diakses 5 Desember 2010. http://desa-petandakan.blogspot.com/, diakses 24 Agustus 2012 KEHATI. Simpul Pangan Jogja. Tt. Kreasi Resep Umbi-Umbian. Jogjakarta. Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU. IPB. Bogor. Soetanto E. 2008. Tepung kasava dan Olahannya. Yogyakarta: Kanisius. Subekti, Sri. 2010. Pengembangan Kremes Snack Tradisional Khas Jawa Barat Bahan Dasar Umbi-Umbian Sebagai Kontribusi Program Diversifikasi Konsumsi Pangan. Makalah Prosiding ISBN 978-602- 96174-0-5. Universitas Negeri Malang. Sudewi Yogha dan Nurani A.S. 2010. Potensi Tepung Singkong Sebagai Bahan Industri Kreatif Kuliner Boga. Makalah Prosiding ISBN 978-602- 96174-0-5. Universitas Negeri Malang. Suprapti, Lies. 2002. Tepung Kasava, Pembuatan & Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius. Winarno, F.G. dkk. 1999. Kumpulan Makanan Tradisional I. PKMT. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. 17
Lampiran 1. Resep 1. Bolu Kukus Ubi Bahan I : Air kelapa 50 ml Tepung terigu 25 gram Ragi Instant ½ sdm Bahan II : Ketela ungu direbus lalu dihaluskan 200 gram Tepung Terigu 180 gram Gula Pasir 200 gram Santan kental matang yang sudah dingin 75 ml Telur ayam 1 butir Garam ¼ sdt Vanili ¼ sdt Cara membuat : a. Bahan I (biang) dicampur lalu didiamkan selama 20 menit. b. Ubi halus dicampur gula pasir, tambahkan sebagian tepung, lalu masukkan bahan I (biang) kemudian diaduk rata. c. Kocok telur hingga lembut, lalu masukkan sisa tepung terigu dan santan sambil diaduk perlahan. d. Tambahkan campuran adonan ubi tadi, lalu aduk rata kemudian didiamkan selama 45 menit (tutup dengan serbet). e. Bila adonan sudah mengembang, tuang adonan ke cetakan kue mangkok yang sudah diolesi minyak kelapa dan dipanaskan terlebih dahulu dalam risopan (alat pengukus). f. Kukus selama 20-25 menit. Catatan: Ubi ungu dapat diganti dengan singkong, ubi kuning, ubi putih, dan talas 18
2. Brownies Kukus Casava Bahan: Tepung casava 100 gram Tepung terigu 20 gram Telur 5 butir Gula Pasir 200 gram Minyak Goreng 50 cc Margarin 50 gram Coklat bubuk 30 gram Coklat Baking/masak 50 gram (ditim hingga cair + margarin) Baking powder ½ sdt Garam ½ sdt Vanili bubuk ½ sdt Cara Membuat: 1. Campurkan coklat cair+margarin dan minyak goreng, lalu sisihkan. 2. Tepung casava, tepung terigu, baking powder, coklat bubuk, dan vanili bubuk dicampur menjadi satu. 3. Telur, garam, dan gula pasir dikocok hingga mengembang. 4. Masukkan campuran tepung ke dalam kocokan telur sambil dikocok hingga kental dan mengembang. 5. Terakhir masukkan adonan coklat, diaduk dengan spatula sampai rata. 6. Tuangkan adonan ke dalam cetakan yang telah diolesi margarin dan dialasi kertas roti. 7. Kukus selama 30 menit. Catatan : Tepung dapat diganti dengan tepung ubi jalar, tepung talas, atau tepung ubi ungu. 19
Lampiran 2. Pembuatan Tepung Umbi-Umbian Umbi talas, ubi jalar, dan singkong dapat diolah menjadi tepung agar memiliki daya simpan yang lebih lama dan mudah dalam penggunaanya. Beberapa teknik atau cara dalam pengolahan menjadi tepung, namun secara umum meliputi tahapan: a. Tahap pencucian, umbi-umbian dicuci hingga bersih agar kotoran yang menempel hilang. b. Tahap pengupasan, umbi-umbian dikupas kulitnya kemudian dicuci kembali hingga bersih. c. Tahap pengirisan dan perendaman, umbi-umbian diiris-iris tipis kemudian direndam dalam air garam atau air kapur agar tidak berubah warna. d. Tahap penirisan dan penjemuran, irisan umbi-umbian ditiriskan kemudian dijemur sampai kering di bawah terik matahari. e. Tahap penggilingan, umbi-umbian kering digiling sampai menjadi tepung. f. Tahap pengayakan, tepung umbi-umbian diayak dengan saringan tepung. g. Tepung siap digunakan. 20
Lampiran Gambar 1. Pembekalan Materi Pelatihan 21
Gambar 2. Peserta Pelatihan mendengarkan arahan instruktur 22
Gambar 3. Persiapan pelatihan pembuatan bolu kukus mekar umbi-umbian Gambar 4. Peserta Praktik Membuat Bolu Kukus Mekar Gambar 5. Antusiasme Peserta Mengikuti Pelatihan 23
Gambar 6. Produk Bolu Kukus Mekar Umbi-Umbian Gambar 7. Pembekalan dan Persiapan Pelatihan Membuat Brownies Casava 24
Gambar 8. Brownies Kukus Casava 25