PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-3 Mikrobiologi Susu Bakteri dalam susu, bakteri dalam susu dapat berasal dari sapi itu sendiri atau berasal dari luar. Dari sapi itu sendiri sebagai contoh dari ambing yang kurang bersih, dari sapi yang sakit. Berasal dari luar adalah dari lingkungan, peralatan atau faktor manusia. Jumlah bakteri dalam susu rata-rata 240/ml atau 50 sampai 500/ml. Bakteri adalah mikroorganisme yang bentuknya sangat kecil dengan ukuran panjang 1 sampai 5 mikron, berdiameter 0,5 sampai 1 mikron. Adanya aktivitas bakteri dalam susu maka susu akan menjadi asam, mempunyai rasa dan bau yang kurang baik, tetapi ada bakteri yang menguntungkan sehingga dipilih sebagai kultur untuk fermentasi susu, semngga diperoleh produk susu fermentasi. Bakteri mempunyai kehidupan yaitu metabolisme, berproduksi, tumbuh dan mati. Berproduksi secara pembelahan, dengan waktu yang cepat, apabila kondisi lingkungan optimal biasanya 20 sampai 30 menit. Bakteri dalam susu ada dua bentuk yaitu 1) berbentuk panjang yang disebut bacilli, bila tunggal disebut bacillus. Bacilli, dapat bergandengan panjang, bergandengan dua-dua atau terlepas satu sama lain, bacilli bergandengan panjang disebut streptobacilli, yang bergandengan dua-dua disebut diplobacilli. Ujung-ujung bacilli yang terlepas satu sama lain tumpul, sedang ujung-ujung yang masih bergandengan tajam. 2) bentuk kedua adalah bulat yang disebut dengan cocci, bila tunggal disebut coccus. Golongan ini tidak sebanyak golongan bacill. Coccus bergandengan panjag disebut streptococcus, bergandengan duadua disebut diplococcus, yang mengelompok empat-empat disebut tetracoccus. Coccus yang mengelompok merupakan suatu untaian disebut stapilococcus (Gambar 3.).
Gambar 3. Bentuk bakteri (Sumber: Gaman dan Sherrington, 1994) Perkembangan bakteri dalam sasu pada empat jam pertama dari saat diperah sangat lambat atau boleh dikatakan istirahat. Keadaan ini disebut fase latent (fase lag). Setelah empat sampai 12 jam setelah pemerahan, bakteri berkembang dengan cepat, fase ini disebut fase logarithmic. Setelah 12 sampai 20 jam setelah pemerahan pertumbuhan bakteri berhenti atau lambat kembali, fase ini disebut fase maximum sttionary. Setelah 20 jam pertumbuhan menurun dan bakteri banyak yang mati (fase penurunan) (Gambar 4.) Gambar 4. Kurva pertumbuhan bakteri (Sumber: Gaman dan Sherrington, 1994) Sifat bakteri, setiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal, suhu pertumbuhan minimal dan suhu pertumbuhan optimal, yaitu suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat. Suhu optimal biasanya lebih dekat ke suhu maksimal daripada suhu minimal. Bakteri berdasarkan suhu pertumbuhan dapat digolongkan menjadi tiga yaitu 1) bakteri psikrofil, 2) mesofil, 3) termofil. Bakteri psikrofil, bakteri ini tahan pada suhu refrigerator, suhu optimal sekitar 10 sampai 20 C, musnah pada suhu pasteurisasi, sebagai contoh genus Pseudomonas, Flavobacterium Alcaligenes
danachmmobacter. Banyaknya bakteri psikrofil dalam susu biasanya dikaitkan dengan keadaan sanitasi, suhu penyimpanan dan lama waktu antara pemerahan dan pengolahan selanjutnya. Bakteri mesofil, bakteri ini tahan pada suhu ruangan, suhu pertumbuhan optimal 20 sampai 45 C. Bakteri termofil, bakteri ini tahan pada suhu pasteurisasi, tumbuh dengan baik pada suhu 55 C, musnah pada suhu sterilisasi. Terdapatnya bakteri ini dalam susu dapat dideteksi dengan menumbuhkan pada plat agar dan diinkubasi pada suhu 55 C. Sebagai contoh Laclobscillus thermophilus Terdapatnya bakteri termofil pada susu tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan perubahan rasa dan bau, menaikkan keasaman dan menyebabkan penggumpalan bila susu dipanasi. Beberapa mikroorganisme mampu bertahan terhadap pemanasan suhu tinggi walaupun mereka bukan termofilik, ini disebut mikroorganisme termodurik (tahan panas). Mikroorganisme mampu bertahan pada suhu rendah atau dingin walaupun mereka bukan psikrofilik, ini disebut mikroorganisme psikrodurik (tahan terhadap suhu rendah). Bakteri yang tahan pada suhu pasteurisasi dapat digolongkan menjadi bakteri pembentuk asam, pembentuk alkali yang mampu mengadakan peptonisasi. Bila kandungan bakteri dalam susu tinggi setelah pasteurisasi, proporsi yang tinggi dan bakteri yang tertinggal adalah golongan bakteri pembentuk asam. Golongan bakteri yang mampu mengadakan peptonisasi jumlahnya kecil setelah pasteurisasi. Perbedaan proporsi ini mengakibatkan susu pasteurisasi mudah menjadi asam bila disimpan beberapa waktu pada suhu ruangan. Pengaruh suhu terhadap kandungan atau perkembangan bakteri dalam susu dapat dibagi dalam empat zone 1) zone A, pemanasan pada suhu 61,7 C selama 30 menit atau pada suhu 71,7 C, bakteri musnah, enzim tidak aktif dan mulai terbentuk cream. 2) zone B, pemanasan pada suhu 79,4 C selama 15 detik, pada keadaan ini cream mulai hilang, mulai timbul cooked flavor dan curd. 3) zone C, pemanasan pada suhu 93,3 sampai 100 C, dan 4) zone D, pemanasan pada suhu lebih dari 107,2 C pada zone ini terjadi browning (Gambar 5.).
Suhu C Lama Pemanasan (menit) Gambar 5. Pengaruh suhu terhadap kandungan bakteri dalam susu. (Sumber: Hall dan Trout, 1968) Dari empat zone tersebut dapat dibagi menjadi empat flavor yaitu 1) heated, 2) cooked, 3) caramel dan 4) scorched, pada yang terakhir ini disebabkan oleh reaksi pemanasan seperti hidrolisis lemak, degradasi asam amino, caramelisasi laktosa dan pemecahan laktosa sehingga terjadi browing. Adapula yang menggolongkan bakteri menjadi tiga berdasarkan suhu dan perkembangannya 1) bakteri suhu rendah atau law temperature, bakteri ini berkembang pada suhu yang rendah, 2) bakteri suhu medium atau medium temeperature berkembang pada sunn 10 sampai 43 C dan 3) bakteri suhu panas atau high temperature, berkembang pada suhu 43 C. Aktivitas bakteri dipengarahi oleh suhu, pada suhu kurang dari 10 C bakteri tidak aktif, pada suhu 10 sampai 43 C bakteri berkembang dengan cepat., dengan dasar ini maka suhu 15,5 sampai 21 C digunakan untuk perkembangan kultur atau bibit mikroba untuk produksi susu fermentasi. Pada suhu lebih dari 43 C menghambat perkembangan bakteri dan pemanasan pada 62,8 C selama 30 menit, 99% bakteri patogen musnah. Perkembangan bakteri menjadi dua kali lipat selama satu sampai dua jam pada suhu 26,7 C, selama empat jam pada suhu 15,6 C, selama delapan jam pada suhu 10 C dan selama kurang dari 39 jam pada suhu 4,4 C. Semakin tinggi suhu perkembangan bakteri semakin cepat dan pada suhu yang rendah perkembangan bakteri lambat.
Jamur, atau fungi termasuk mikroba dalam susu, jamur ini tumbuh, berproduksi dengan jalan pembentukan spora, dan tumbuh pada kelembaban yang tinggi, memberi rasa spesifik pada produk susu seperti keju Yeast atau ragi, termasuk mikroba dalam susu dengan ukuran lebih besar dari bakteri, berdiameter 5 mikron, digunakan untuk fermentasi yang mengubah gula menjadi alkohol dan gas, aktif pada suhu 24 sampai 37,8 C dengan ph 3,5.