BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Hidangan penutup biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang rasa asin atau kombinasinya. Seiring dengan jalannya waktu dan perkembangan kuliner, saat ini hidangan penutup (dessert) telah menjadi menu yang sangat populer, semua orang bisa menikmati makanan penutup (dessert) dimanapun dan kapanpun. Namun, hidangan penutup juga mengalami perubahan yang signifikan, yang semulanya disajikan setelah makan malam, kini hidangan penutup dapat dinikmati dari sarapan, makan siang hingga menjadi camilan. Saat ini hidangan penutup (dessert) tidak lagi sekedar menjadi menu pelengkap di restoran maupun café-café, banyak restoran yang menjadikan hidangan penutup (dessert) sebagai menu utamanya. (Heartline Radio, 2014) Salah satu jenis hidangan penutup (dessert) adalah Tart atau Tarte Tatin berasal dari Prancis (French). Tartlet memiliki ketebalan kurang dari 1 inch (2,5cm). Biasanya tartlet dapat dibuat dengan ukuran kecil sesuai dengan porsi individu. Kulit tartlet terdiri dari lapisan luar yang renyah dengan isi custard atau pastry cream pada bagian dalamnya (filling) dan terdapat buah pada bagian atasnya (topping). Kemudian, Tartlet dapat diklasifikasi menjadi 2 bagian, yakni, baked tarts dan unbaked tarts. Baked tart pada umumnya memiliki filling cream dan beraneka macam buah seperti peach, apple, apricot yang kemudian dipanggang bersamaan dengan isinya. Sedangkan, unbaked tarts adalah kulit tartlet yang sudah matang yang kemudian diisi dengan pastry cream dan memiliki topping buah segar. Pada umumnya, makanan ini sebagai makanan penutup (dessert) atau cemilan (snack). (Wayne Gisslen, 2013) 1

2 Kulit tartlet dibuat dengan bahan utama tepung terigu yang merupakan bahan dasar dalam pembuatan produk cake dan pastry. Seperti yang telah diketahui, Indonesia hingga saat ini masih mengimport tepung terigu dikarenakan tumbuhan gandum belum dapat di tanam di daerah beriklim tropis seperti Indonesia. Berikut ini merupakan data impor gandum di indonesia dimana setiap tahunnya mengalami peningkatan. Berikut ini merupakan tabel mengenai data impor gandum di Indonesia: Tabel 1. 1 Data Gandum Impor Tahun Jumlah Biji Gandum Impor ( Juta Ton) 2008 4.50 2009 4.66 2010 4.81 2011 5.60 2012 6.25 Sumber : Badan Pusat Statistik ( 2009-2012 ) Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan sedemikian rupa, dan tepung terigu mengandung gluten yaitu protein yang tidak dapat larut dalam air. Gluten pada tepung terigu ini berfungsi untuk menelastiskan adonan kue ataupun roti. Tepung terigu sering digunakan pada pembuatan kue, mie dan roti (Bogasari, 2011). Namun berdasarkan buku yang diperoleh penulis berjudul hidup sehat tanpa gluten, mengenai gluten, ternyata gluten adalah toxic atau racun akan dapat berdampak tidak baik bagi tubuh seperti bisa terkena penyakit celiac atau celiac disease yaitu kelainan penyakit karena sistem kekebalan yang menyerang tubuh sendiri akibat konsumsi gluten. Berikut merupakan gejala umum yang lazim seperti Diare kronis ( kadang disertai pendarahan), perut buncit, nyeri tubuh, gagal tumbuh atau mengalami seperti penurunan berat badan, sembelit, pubertas yang tertunda, dan gejala neurologis (ketidakmampuan belajar, sakit kepala dan kurangnya koordinasi otot).

3 Untuk mengurangi jumlah import di Indonesia, maka penulis mencari alternatif pemanfaatan kacang-kacangan. Di samping untuk mengurangi jumlah import dan meningkatkan kesehatan tubuh, juga agar kualitas tartlet lebih meningkat. Salah satu contoh tepung yang berasal dari kacang adalah tepung kacang hijau. Menurut buku Agribisnis Kacang Hijau 2013, kacang hijau merupakan kacang-kacangan yang memiliki protein tinggi, tidak mengandung kasein, dapat di konsumsi bagi penderita autis GFCF (Gluten Free Casein Free) diet, dan dianggap lebih sehat dibandingkan dengan berbahan dasar tepung terigu yang biasa digunakan. Diet GFCF dilaksanakan pada anak autisme dengan cara menghindari sumber makanan yang mengandung protein gluten dan kasein. Susu sapi mengandung protein kasein sedangkan terigu mengandung protein gluten. (Amilia, D S, 2012) Dalam pembuatan tepung kacang hijau, kacang hijau ini sebelumnya dijadikan tepung terlebih dahulu. Kacang hijau yang dipilih adalah kacang hijau yang berkualitas bagus, dengan klasifikasi butiran utuh, tidak apek maupun berulat dan masih fresh. Kemudian dilakukan proses pengupasan sebelum dilakukan proses penepungan. Namun saat ini di pasaran sudah banyak dijumpai kacang hijau yang sudah mengalami pengupasan. Kemudian dalam proses penepungan, kacang hijau digiling sampai halus dan dari hasil gilingan tersebut kemudian diayak untuk mendapatkan tekstur tepung yang baik. (Agribisnis Kacang Hijau, 2013) Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan di atas, maka penulis ingin melakukan penulisan atas Uji Kesukaan Hasil Jadi Kulit Tartlet Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Kacang Hijau sebagai alternatif baru subtitusi tepung terigu. Penelitian ini diharapkan bermanfaat dalam menambah variasi produk tartlet berbahan dasar tepung kacang hijau sebagai alternatif subtitusi.

4 1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis membuat formulasi masalah mengenai : 1. Bagaimana daya terima responden terhadap tartlet yang menggunakan tepung terigu dengan tepung kacang hijau? 2. Bagaimana tingkat kesukaan responden terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa tartlet yang dibuat menggunakan tepung terigu dan tepung kacang hijau? 1.3 Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup yang digunakan dalam penelitian Uji Kesukaan Hasil Jadi Kulit Tartlet Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Kacang Hijau adalah: 1. Sebagai subjek yang diteliti. Bahan pengganti yang akan digunakan oleh peneliti adalah tepung kacang hijau. 2. Sebagai objek yang diteliti. Kue yang dibuat oleh peneliti adalah Tartlet. 3. Parameter yang diukur. Uji kesukaan terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna pada kulit tartlet dari tepung terigu dengan tepung kacang hijau. Peneliti ini pada prinsipnya ingin mengetahui tingkat kesukaan dari responden antara kulit tartlet tepung terigu dan tepung kacang hijau. Agar penulis lebih fokus maka akan dibatasi pada hasil akhir dari kulit tartlet yang dibuat dan dilakukan uji organoleptik terhadap kesukaan panelis antara 2 buah kulit tartlet. Dengan adanya penelitian ini diharapkan kulit tartlet yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau dapat diterima oleh masyarakat.

5 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah 1. Untuk mengetahui daya terima responden terhadap kulit tartlet dengan menggunakan tepung kacang hijau. 2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan responden terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa tartlet yang dibuat menggunakan tepung terigu dan tepung kacang hijau. 1.5 Manfaat Penelitian Beberapa manfaat dari penelitian ini baik secara langsung maupun tidak langsung, antara lain: a. Memberitahukan kepada masyarakat tentang membuat kulit tartlet menjadi lebih sehat dengan tidak menggunakan tepung terigu. b. Menambah wawasan dan pengetahuan dengan menggunakan kacang hijau tidak hanya untuk di minum tetapi bisa dijadikan tepung dan dibuat kulit tartlet. c. Untuk menginformasikan para pembaca bahwa kandungan yang terdapat pada tepung kacang hijau sangat bermanfaat. d. Dapat menjadi sumber informasi dan referensi dalam pengembangan produk penelitian selanjutnya. 1.6 Metode Penelitian Metode yang akan digunakan oleh penulis adalah melalui eksperimen dan survey. Untuk dapat menghubungkan satu sama lain sehingga peneliti dan pembaca dapat mengerti dan memahami apa yang ada di dalam isi buku. Eksperimen : metode sistematis untuk membangun hubungan yang mengandung sebab-akibat yang dikarenakan salah satu variabel dimanipulasi atau diganti. Survei : penelitian untuk hasil akhir mendapatkan data valid dari para sample responden.

6 1.7 Waktu dan Tempat Penelitian 1.7.1 Waktu Penelitian Jadwal penelitian pada Uji Kesukaan Hasil Jadi Tartlet Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau akan dilakukan pada tanggal 27 Maret 2015 sampai dengan tanggal 16 Juni 2015. Tahapan Penelitian Maret April Mei Juni 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Pengumpulan data pendukung x x x x x Analisa data x x x x x Melakukan eksperimen pembuatan tartlet x x x x x Pengumpulan data melalui kuesioner Proses penyusunan tugas akhir x x x x x x x x x x x x x x x Tabel 1.2 Waktu Penelitian Berdasarkan tabel diatas, tabel tersebut merupakan suatu tahapan yang dilakukan oleh penulis untuk melakukan sebuah penelitian dengan membuat tartlet menggantikan tepung terigu dan tepung kacang hijau. Tabel tersebut tertulis dari bulan maret hingga juni beserta 4 minggu untuk setiap bulannya, tabel ini dibuat untuk mencapai hasil yang sempurna sesuai yang penulis harapkan.

7 Sebelum memulai suatu penelitian (eksperimen), tentunya penulis harus bisa mencari dan menggumpulkan data yang relevan sesuai dengan apa yang akan menjadi bahan uji cobanya melalui sumber - sumber yang benar. Kemudian setelah melakukan suatu pengumpulan data, maka penulis harus melakukan sebuah analisa terlebih dahulu agar dapat meneliti sesuatu dengan lebih mendalam. Proses pembuatan tartlet tersebut seperti yang tertera di tabel diatas, penulis akan melakukan suatu eksperimen secara berkali - kali agar mendapatkan hasil yang sempurna, kemudian penulis akan melakukan sebuah penyebaran kuesioner kepada masyarakat untuk mengetahui perbedaan kedua hasilnya. Manakah yang dilebih disukai atau digemari oleh masyarakat? Di samping melakukan pengumpulan data, maka penulis pun melakukan sebuah penyusunan laporan tugas akhir. 1.7.2 Tempat Penelitian Penelitian mengenai tugas akhir ini akan dilakukan di rumah penulis itu sendiri yaitu: Bukit Golf Mediterania, Cendana Golf 2 No.35 Pantai Indah Kapuk Jakarta Utara, 11450 Kemudian untuk, Uji kesukaan penulis akan melakukan penelitian di, Bina Nusantara University (Kampus Anggrek) Jl. Kebon Jeruk Raya No. 27 Jakarta Barat, 11530

8 1.8 Tinjauan Pustaka Subtitusi tepung sukun dalam pembuatan non flaky crackers bayam hijau Theresia Yuli Indri Astuti 2013, Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Abstrak : Non Flaky Crackers merupakan hasil pengembangan produk dari biskuit crackers yang disukai oleh masyarakat sebagai makanan yang berbahan dasar terigu. Tingginya tingkat penggunaan terigu, membuat banyak alternatif diupayakan untuk mengurangi pemakaian terigu. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan ialah melakukan subtitusi atau penggantian terhadap tepung terigu. Tepung sukun tinggi akan karbohidrat, mineral, vitamin, dan serat sehingga dapat meningkatkan kualitas non flaky crackers serat dilakukan penambahan serbuk bayam hijau. Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung sukun terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik non flaky crackers bayam hijau (Amaranthus tricolor) dan menentukan subtitusi tepung sukun untuk mendapatkan non flaky crackers bayam hijau (Amaranthus tricolor) yang berkualitas. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 variasi subtitusi yaitu kontrol (0% tepung sukun), 15% tepung sukun, 30% tepung sukun, 45% tepung sukun. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu non flaky crackers dengan subtitusi tepung sukun menghasilkan kadar air 0,98% - 3,08%, kadar abu 2,52% - 3,53%, kadar protein 8,16% - 10,22%, kadar lemak 17,62% - 21,87%, kadar karbohidrat 64,39% sampai 68,33%, kadar serat 4,69% - 8,53%, kadar betakaroten 3088,06 µg/100g 3547,02 µg/100g, tekstur 942,83 N/mm2 2961,16 N/mm2, warna kuning kehijauan kuning kecokelatan, serta uji mikrobiologi angka lempeng total dan yang khamir yang memenuhi SNI crackers. Non flaky crackers bayam hijau dengan subtitusi tepung sukun 15% memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, kadar betakaroten), sifat fisik, organoleptik dan disukai dari segi warna, rasa, tekstur dan aroma.

9 Kata kunci :Tepung Sukun, Non Flaky Crackers, Bayam Hijau. 1.9 Sistematika Penulisan Penelitian yang dilakukan akan secara sistematis dan dibuat melalui karya ilmiah yang terdiri dari lima bab. Bab 1, Pendahuluan, berisikan latar belakang mengenai tartlet, tepung terigu, dan tepung kacang hijau, rumusan masalah, ruang lingkup objek subjek, tujuan penelitian, manfaat penelitian, metode penelitian, waktu dan tempat penelitian. Bab II, Landasan Teori, ini akan membahas tentang landasan teori yang menjadi dasar bagi penulis dalam melakukan penelitian. Pada bab ini penulis akan membahas tentang kacang hijau secara umum, bedasarkan buku Prospek Pengembangan Agribisnis Kacang Hijau oleh Kementrian Pertanian, Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, Direktorat Budidaya Aneka Kacang dan Umbi, 2013. Bab III, Metodologi Penelitian, ini berisi tentang langkah-langkah yang digunakan untuk membahas permasalahan yang diambil dalam penelitian. Dalam penelitian ini, penulis akan menggunakan dua metodologi, yang pertama adalah metode pustaka yang dimana peneliti mengumpulkan data - data yang relevan yang berhubungan dengan objek penelitian seperti tepung terigu, tepung kacang hijau dan tartlet. Untuk metode yang kedua penulis menggunakan metode eksperimen yang dimana penulis akan bereksperimen untuk membuat tartlet dengan menggunakan dua jenis bahan yang berbeda yaitu tepung terigu dan tepung kacang hijau dengan resep dan metode pembuatan yang sama dan hasilnya akan dibandingkan untuk dapat menjawab rumusan masalah yang telah penulis tulis sebelumnya. Bab IV, Analisis dan Bahasan, ini akan menganalisis hasil dari 2 jenis tartlet yang dibuat dengan 2 macam tepung yang berbeda. Analisis akan diambil dari hasil kuesioner dan menganlisis uji kesukaan dari tartlet. Bab V, Kesimpulan dan Saran, Merupakan bagian terakhir yang berisi tentang simpulan dan saran-saran dari hasil analisa penelitian. yang telah

10 dilakukan oleh penulis untuk mengetahui perbedaan antara produk tartlet yang di buat menggunakan tepung terigu dengan tepung kacang hijau dari bentuk tekstur, rasa, aroma maupun warna.