ACTIVITIES REPORT Nama Kegiatan : Survey lapangan Kajian Standar Nasional Indonesia Produk Unggulan UKM Sektor Pangan Kegiatan : Pengumpulan data primer kajian Waktu Pelaksanaan : 28 29 Mei 2012 Tempat Kegiatan : Kota Yogyakarta (Daerah Istimewa Yogyakarta/ DIY) 1. Latar Belakang Sepuluh UKM dari sepuluh Negara di dunia memberikan kesaksiannya bagaimana standar ISO memberikan kontribusi yang baik yaitu diantaranya: standar membantu berkompetisi dengan perusahaan yang lebih besar, standar membantu dalam akses pasar ekspor, standar membantu memberikan praktek bisnis terbaik, standar membantu operasi perusahaan menjadi lebih efisien dan berkembang, standar memberikan kredibilitas dan kepercayaan serta pengakuan konsumen, standar memberikan bahasa tunggal dalam industri untuk mutu (ISO, 2011). Maka standar merupakan sebuah katalisator penting untuk mendorong tumbuhnya inovasi dan bisnis. Namun standar sebagai bagian dari teknologi, seringkali terlewatkan dan bahkan dipandang sebelah mata oleh pelaku usaha. Dalam kerangka pengembangan daya saing perdagangan, standardisasi dan sertifikasi merupakan salah satu dari pilar pengembangannya. Penerapan standar harus diimbangi dengan kesiapan pelaku usahanya. Standar merupakan hasil konsensus dari berbagai pemangku kepentingan untuk mengembangkan solusi dalam menjawab kebutuhan dan tujuan bersama yang penerapannya diharapkan dapat membantu bisnis pelaku usaha dan pada akhirnya masyarakat konsumen. Dari hasil kajian BSN (2011) mengenai kesiapan UKM dalam penerapan standar diperoleh data bahwa SNI 1 of 12
memiliki kendala yaitu sulit digunakan dan diterapkan oleh UKM karena adanya persyaratan mutu yang sulit untuk dipenuhi dan biaya pengujian relatif mahal. Melihat kenyataan ini, maka UKM perlu dibantu dalam penerapan standar dan diberikan standar yang sesuai. Paradigma standar untuk UKM memiliki kriteria tersendiri. Untuk mengetahui kesiapan UKM terhadap penerapan standar produk maka diperlukan pengambilan contoh dan pengujian terhadap produk yang diproduksi oleh UKM tersebut. Disamping itu perlu dilakukan wawancara dengan menggunakan alat kuesioner dan pengamatan dalam proses produksi. Penelitian ini dimaksudkan untuk dapat mengetahui kesesuaian produk unggulan UKM terhadap SNI, mengidentifikasi penyebab ketidaksesuaian dan memberikan rekomendasi syarat mutu yang dapat dilaksanakan oleh UKM tanpa merugikan pemangku kepentingan lainnya atau pilihan model pembinaan kepada UKM. Diharapkan bahwa nantinya SNI dapat diterapkan terhadap produk unggulan yang dihasilkan oleh UKM 2. Sasaran Pengambilan data lapangan ini dilakukan pada 3 produsen bakpia kacang hijau kota Yogyakarta (mewakili Daerah Istimewa Yogyakarta/ DIY) 3. Proses Kegiatan Agenda kegiatan yang dilakukan adalah sebagai berikut: NO AGENDA PELAKSANAAN 1 Identifikasi data ke Dinas Perindustrian, Perdagangan, Koperasi dan UKM (Disperindagkop) Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) 28 Mei 2012 2 3 4 Identifikasi data produsen bakpia kacang hijau di Dinas Perindustrian, Perdagangan, Koperasi dan UKM (Disperindagkop) Provinsi daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) Pengambilan data ke produsen: - Survey ke produsen bakpia kacang hijau di kota Yogyakarta Pengambilan data ke produsen: - Pengambilan sampel bakpia kacang hijau di kota Yogyakarta 28 Mei 2012 28 Mei 2012 29 Mei 2012 2 of 12
4. Output 4.1 Sekilas Mengenai Bakpia Bakpia adalah makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan gula, yang dibungkus dengan tepung, lalu dipanggang. Istilah bakpia sendiri adalah berasal dari dialek Hokkian, yaitu dari kata "bak" yang berarti daging (umumnya daging babi) dan "pia" yang berarti kue, yang secara harfiah berarti roti berisikan daging (sumber : Wikipedia, 2012). Dari sumber yang lain bakpia sebenarnya berasal dari negeri Cina, aslinya bernama Tou Luk Pia, yang artinya adalah kue pia (kue) kacang hijau. Di beberapa daerah di Indonesia, makanan yang terasa legit ini dikenal dengan nama pia atau kue pia (sumber: www.bakpia25.com). Bakpia termasuk salah satu masakan yang populer dari keluarga Cina atau Tionghoa. Bakpia yang cukup dikenal salah satunya berasal dari daerah Pathok (Pathuk), Yogyakarta. Mengingat masyarakat Jogja cukup banyak yang beragama Islam, pada perkembangannya, isi bakpia yang semula daging babi pun diubah menjadi kacang hijau. Kemudian rasa-rasa dari bakpia dikembangkan menjadi cokelat, keju, kumbu hijau, dan kumbu hitam. Di desa Pathok, dulunya penduduk tidak mengenal istilah "merek", hingga pada tahun 1980 mulai tampil kemasan baru dengan merek dagang "nomor rumah produsen", misalnya nomor 25 dan 75, diikuti munculnya bakpia-bakpia lain dengan merek dagang nomer berlainan. Demikian pesatnya perkembangan "kue oleh-oleh" itu hingga mencapai booming sejak sekitar tahun 1992. Kemudian barulah muncul beberapa merek bakpia yang bukan dari nomor rumah, seperti Djava dan lain-lain. Lezatnya rasa bakpia menjadikan kue ini menjadi salah satu favorit para wisatawan yang berkunjung ke Jogja. Bakpia bisa didapatkan di toko bakpia atau toko yang menjual oleh-oleh khas Jogja (sumber : Wikipedia, 2012). 4.2 Produksi Bakpia di Provinsi Yogyakarta Di Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta, industri bakpia tersebar di 5 karesidenan DIY. Berdasarkan data yang diambil dari buku Potensi Industry Kecil dan Menengah Tahun 2010 Provinsi Yogyakarta, potensi produk bakpia disajikan pada tabel 1, sebagai berikut: 3 of 12
Tabel 1 Potensi Industry Bakpia Tahun 2010 Provinsi Yogyakarta No Daerah Unit Usaha (unit) Tenaga Kerja (orang) Nilai Investasi (Rp.000) Kapasitas produksi (buah/biji) Nilai Produksi (Rp.000) 1. Sleman 23 157 119.721 227.586 1.922.979 2. Kota yogyakarta 68 453 393.850 1.717.847 7.756.143 3. Bantul 19 201 652.275 325.122 2.997.454 4. Kulonprogo 12 41 47.249 154.277 556.079 5. Gunungkidul 4 26 28.621 110.568 50.169 Sumber : Disperindagkop Yogyakarta, 2012. 4.3 Pengambilan Data Primer Hasil dari pengambilan data primer adalah tim survey dapat mengunjungi dan mengambil data lapangan pada proses pembuatan bakpia kacang hijau dengan merk Bakpia Pathok 25 yang berlokasi di Jl. AIP II KS Tubun NG I/65, Yogyakarta Telp. (0274) 512219 / 583237. Gambar 1. Toko Bakpia Pathok 25 Proses Produksi Bakpia Produksi Bakpia Pathok 25 dilakukan oleh bapak Arlen Sanjaya (Bp Arlen Sanjaya adalah generasi penerus pembuat Bakpia Pathok 25 yang dahulu berasal dari bisnis keluarga). Produksi bakpia setiap harinya tidak tetap karena produk yang dibuat "Selalu Baru dan Hangat". Perusahaan Bakpia Pathok "25" mempunyai 5 toko cabang yaitu 2 toko cabang di jalan AIP KS. Tubun dan 1 toko cabang di jalan Bhayangkara, serta 2 toko dijalan Laksada Adisucipto (jalan ke arah kota Solo). Toko-toko cabang ini biasanya mengambil bakpia dari pusat produksi dengan merek dagang 25. Pada tahun-tahun pertama, perusahaan 4 of 12
menggunakan oven dengan bahan bakar arang. Setelah usaha semakin sukses menambah lagi jumlah oven dengan bahan bakar gas. Dalam usahanya bapak Arlen Sanjaya dibantu oleh beberapa karyawan pria dan wanita. Pegawai wanita yang biasanya bertugas sebagai pencetak bakpia dan pengemas, sedangkan pegawai pria biasanya bertugas sebagai pembuat adonan, pembuat isi atau kumbu, pengoven serta pemasar ataupun mengirim bakpia ke sejumlah tempat. Proses Produksi Proses Produk Bakpia Pathok "25" terdiri dari beberapa tahap. Semuanya memberikan rasa yang lebih untuk para pelanggan. Adapun langkah-langkah utama, sebagai berikut: 1. Menjemur kacang hijau untuk menghilangkan kutu dan seleksi kacang. Memisahkan kacang dengan kulit kacang hijau. 2. Kacang Hijau dipecah menjadi 2 bagian dan dicuci bersih. Lalu direndam untuk pemisahan kacang hijau. Pada proses ini masih manual sehingga semua dilakukan oleh karyawan lakilaki. Gambar 1 Proses Pencucian Kacang Hijau 3. Pengukusan, pada proses ini menggunakan mesin khusus untuk mengukus kacang hijau Gambar 2 Proses Pengukusan Kacang Hijau 5 of 12
4. Digiling sampai lembut. Dimasak dalam mixer, dicampur dengan gula pasir secukupnya. Gambar 3 Proses Penggilingan Kacang Hijau 5. Pembuatan kulit. Bahan yang digunakan adalah, tepung terigu, gula pasir, air, minyak goreng. Semua bahan diaduk dalam mixer. Proses ini dinamakan proses rolling, proses ini dilakukan sampai kalis dan semakin lama semakin baik. Untuk bahan baku terigu, sebelumnya melalui proses awal yaitu pengeringan dengan di oven arang untuk tujuan pengecekan tepung terigu, mematikan kutu (jika ada) dan membuat adonan lebih bagus. Gambar 3 Proses Pengeringan Tepung Terigu 6 of 12
Gambar 3 Proses Pembuatan Adonan Kulit dengan Mixer 6. Pembuatan bakpia, pada proses ini dilakukan penyatuan antara adonan kulit bakpia dengan isinya. Proses ini sudah menggunakan cara yang bagus, seperti sudah membuat line production, alur proses yang jelas dan penempatan bahan baku yang dekat. Gambar 3 Proses Pembuatan Bakpia (Isi dan Kulit Bakpia) 7. Proses pemanggangan, pada proses pemanggangan bakpia ada 2 macam metode yaitu pemanggangan dengan oven listrik dan dengan arang. Pemanggangan dengan arang dilakukan untuk bakpia basah, sedangkan bakpia kering di oven dalam pemanggangan arang. Gambar 3 Proses Pemangganan Bakpia 8. Terakhir proses packing / pengemasan, pada proses ini ada proses sebelumnya yaitu menyiapkan dus atau tempat bakpia. 7 of 12
Gambar 3 Proses Pembuatan Dos Gambar 3 Proses Packing atau Pengemasan Dalam pelaksanaan kerja, biasanya penanganan proses yang berat ditangani oleh tenaga kerja pria, seperti pembuatan adonan, pembuatan kumbu dan pengovenan serta tenaga pemasar, sedangkan untuk pencetak ada yang pekerja wanita maupun pria. Khusus untuk pengemasan dilakukan oleh pekerja wanita. Untuk kesejahteraan karyawan sendiri, pihak perusahaan memberikan tunjangan yaitu tunjangan untuk makan 3 kali, tunjangan kesehatan, penginapan serta uang bonus lembur, hari raya dan lain-lain. Disamping proses produksi tadi, tim survey juga mendapatkan informasi-informasi lain diantaranya petunjuk-petunjuk dan informasi kepada karyawan diantaranya untuk menjaga kualitas produksi, kebersihan dan profesionalisme bekerja. 8 of 12
Gambar 3 Petunjuk dan Informasi Kepada Karyawan Data Primer Kajian Tim survey melakukan wawancara dengan kuesioner yang dilakukan pada 3 toko bakpia, sebagai berikut: 1. Bakpia Pathok 25 Perusahaan ini berada di Jl. AIP II KS Tubun NG I/65, Yogyakarta Telp. (0274) 512219 / 583237. Aset usaha ini dari perusahaan ini mencapai Rp. 50juta Rp. 500 juta. Modal yang digunakan menggunakan modal yang berasal dari sendiri dan bank. Usaha ini memperkerjakan lebih dari 99 orang pegawai, dari karyawan bagian pemesanan bahan baku sampai dengan menjaga toko. Kepemilikan usaha dari perusahaan ini merupakan milik pribadi. Dalam memproduksi bakpia, teknologi yang digunakan adalah teknologi madya, semisal mixer, oven (listrik dan arang), mesin pengukus dan untuk packing masih manual. Bahan baku yang digunakan berasal dari beberapa darah namun kebanyakan sudah langsung disuply langsung oleh distributor ke pabrik. Pengawasan mutu bahan baku dilakukan dengan cara penyimpanan pada kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitas bahan baku. Selain itu pihak perusahaan juga dapat memilih bahan baku yang baik untuk digunakan. Sedangkan untuk pengawasan mutu selama proses dilakukan pengontrolan setiap tahapan produksi terutama tentang keseragaman bentuk Bakpia. Pengawasan produk jadi dilakukan dengan cara sortasi terhadap bakpia yang tidak memenuhi syarat atau standart (standar perusahaan sendiri). Untuk sortasi ini biasanya dilakukan dengan melihat bakpia yang tidak gosong, kenampakan menarik dan tidak cacat atau pecah Perusahaan ini baru membuka pasar di lokal di 5 toko cabang yaitu 2 toko cabang di jalan AIP KS. Tubun dan 1 toko cabang di jalan Bhayangkara,serta 2 toko dijalan Laksada Adisucipto (jalan ke arah kota Solo). Perusahaan ini belum menghadapi kendala dalam memasarkan produknya. Untuk mengetahui kepuasan pelanggan, perusahaan ini menyiapkan 9 of 12
produk untuk dicoba sebelum dibeli, bahkan konsumen diperbolehkan melihat proses produksinya bahkan sampai gudang bahan bakunya. Pemilik dari perusahaan ini mengaku telah mengenal SNI dari produk-produk yang menggunakan tanda SNI (misalnya helm, dll). Berkaitan dengan penggunaan SNI untuk produk bakpia kacang hijau, perusahaan ini belum menggunakannya. Hal ini disebabkan perusahaan ini belum tahu ada SNI bakpia kacang hijau. 2. Bakpia Pathok 145 Perusahaan ini berada di Jl. Gambiran No. 40 (Selatan Pom Bensin Gambiran) Yogyakarta Telp. (0274) 7188862, (0274) 7480471 (Ibu Sri Astuti). Aset usaha ini dari perusahaan ini mencapai Rp. 50juta Rp. 500 juta. Modal yang digunakan menggunakan modal yang berasal dari sendiri dan bank. Usaha ini memperkerjakan lebih dari 20-99 orang pegawai. Kepemilikan usaha dari perusahaan ini merupakan milik pribadi. Dalam memproduksi bakpia, teknologi yang digunakan adalah teknologi madya, semisal mixer, oven dan untuk packing masih manual. Bahan baku yang digunakan berasal dari Yogyakarta. Pengawasan mutu bahan baku dilakukan dengan cara penyimpanan pada kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitas bahan baku. Selain itu pihak perusahaan juga dapat memilih bahan baku yang baik untuk digunakan. Sedangkan untuk pengawasan mutu selama proses dilakukan pengontrolan setiap tahapan produksi terutama tentang keseragaman bentuk Bakpia. Pengawasan produk jadi dilakukan dengan cara sortasi terhadap bakpia yang tidak memenuhi syarat atau standart (standar perusahaan sendiri). Untuk sortasi ini biasanya dilakukan dengan melihat bakpia yang tidak gosong, kenampakan menarik dan tidak cacat atau pecah Perusahaan ini baru membuka pasar di lokal di beberapa cabang sebagai berikut : 1. Jl. Wijilan Yogyakarta Telp. (0274) 6530788 2. Jl. Jend. Sudirman 25 Yogyakarta Telp. (0274) 6567726 3. Jl. Kaliurang Km. 5,6 Yogyakarta Telp. (0274) 8373975 4. Jl. Solo Km. 8 Yogyakarta Telp. (0274) 6940145. Perusahaan ini belum menghadapi kendala dalam memasarkan produknya. Pemilik dari perusahaan ini mengaku telah mengenal SNI dari produk-produk yang menggunakan tanda SNI (misalnya helm). Berkaitan dengan penggunaan SNI untuk produk bakpia kacang hijau, perusahaan ini belum menggunakannya. Hal ini disebabkan perusahaan ini belum tahu ada SNI bakpia kacang hijau. 10 of 12
3. Bakpia 99 Perusahaan ini berada di Prawirodirjan GM II/900, Yogyakarta. Aset usaha ini dari perusahaan ini kurang dari Rp. 50 juta. Modal yang digunakan menggunakan modal sendiri. Usaha ini memperkerjakan lebih dari 5-19 orang pegawai. Kepemilikan usaha dari perusahaan ini merupakan milik pribadi. Dalam memproduksi bakpia, teknologi yang digunakan adalah teknologi madya, semisal mixer, oven dan untuk packing masih manual. Bahan baku yang digunakan berasal dari Yogyakarta. Pengawasan mutu bahan baku dilakukan dengan cara penyimpanan pada kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitas bahan baku. Selain itu pihak perusahaan juga dapat memilih bahan baku yang baik untuk digunakan. Sedangkan untuk pengawasan mutu selama proses dilakukan pengontrolan setiap tahapan produksi terutama tentang keseragaman bentuk Bakpia. Pengawasan produk jadi dilakukan dengan cara sortasi terhadap bakpia yang tidak memenuhi syarat atau standart (standar perusahaan sendiri). Untuk sortasi ini biasanya dilakukan dengan melihat bakpia yang tidak gosong, kenampakan menarik dan tidak cacat atau pecah Perusahaan ini baru membuka pasar di lokal (Yogyakarta). Perusahaan ini belum menghadapi kendala dalam memasarkan produknya. Pemilik dari perusahaan ini mengaku telah mengenal SNI dari produk-produk yang menggunakan tanda SNI (misalnya helm). Berkaitan dengan penggunaan SNI untuk produk bakpia kacang hijau, perusahaan ini belum menggunakannya. Hal ini disebabkan perusahaan ini belum tahu ada SNI bakpia kacang hijau. Pengujian Sampel Bakpia Kacang Hijau Sampel produk bakpia kacang hijau diujikan ke laboratorium yang terakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN) yaitu di Balai Besar Industri Agro yang beralamat di Jl. Ir H. Juanda No. 11 Bogor 16122. Sampel yang diujikan ke laboratorium berjumlah 3 sampel yang diambil dari produsen bakpia di Yogyakarta secara sampling acak. Pengujian ini dilakukan berdasarkan SNI 01-4291-1996 bakpia kacang hijau untuk parameter sebagai berikut: Parameter yang diuji PENGAWET TIMBAL (Pb) TEMBAGA (Cu) SENG (Zn) Simbol pengawet Pb Cu Zn 11 of 12
Parameter yang diuji RAKSA (Hg) ARSEN ALT E COLI KAPANG Simbol Hg As ALT E coli kapang 5. Penutup Dari hasil pengumpulan data yang dilakukan, disampaikan beberapa rangkuman sebagai berikut: a. Produsen kacang hijau di kota Yogyakarta sebagian besar belum mengenal dan menggunakan SNI. b. Produsen bakpia kacang hijau belum menyadari akan pentingnya penerapan standar. 6. Rekomendasi a. Perlu adanya sosialisasi terhadap produsen kacang hijau terkait penerapan SNI 7. Lampiran 1. Form kunjungan survey di Disperindagkop Provinsi Yogyakarta 2. Data potensi industri kecil menengah tahun 2010 provinsi Yogyakarta 3. Data direktori perusahaan industri kecil menengah provinsi Yogyakarta Mengetahui, Jakarta, 6 Juni 2012 Kepala Puslitbang Pelaksana kegiatan : I Nyoman Supriyatna Danar Agus Susanto Ketua Kajian Suminto 12 of 12