7 BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Makanan 2.1.1 Pengertian Makanan Secara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi (mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral). Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan (Mukono, 2000). Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Menurut Notoatmojo (2003) dalam (Mulia, 2005) ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia yakni antara lain : memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari, dan mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain. Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan dan mengonsumsi berbagai bahan makanan ( Kartasapoetra dan Marsetyo, 2008). Ada dua faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia antara lain (Chandra, 2007) : 1. Kontaminasi a. Parasit, misalnya: cacing dan amuba b. Golongan mikroorganisme, misalnya: salmonela dan shigella. c. Zat kimia, misalnya: bahan pengawet dan pewarna.
8 d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt, dan uranium. e. Toksin atau racun yang dihasilkan mikroorganisme, misalnya: stafilokokus dan clostridium botulinum 2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi tiga golongan: a. Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun, misalnya singkong yang mengandung HCN ikan, dan kerang yang mengandung unsur toksik tertentu (Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan sistem saraf. b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan akibat bakteri. c. Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Misalnya penyakit typhoid abdominalis dan disentri basiler. 2.1.2 Sanitasi Makanan Perhatian utama sudut kesehatan lingkungan perhatian utama ditunjukkan pada higienis dan sanitasi makanan tersebut. Kebersihan makanan dan minuman adalah:
9 1. Kebersihan dari makanan dan minuman itu sendiri yang merupakan usaha higiene makanan. 2. Kebersihan dari lingkungan sekitar dimana makanan itu berada. Hal ini merupakan usaha sanitasi makanan. Sanitasi makanan dan minuman tidak dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan dan minuman adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan dan minuman agar tetap bersih, sehat dan aman. Menurut Mulia (2005) sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni antara lain : a. Faktor fisik, terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. b. Faktor kimia, karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain. c. Faktor mikrobiologi, karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit. Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat (Entjang, 2000).
10 2.2 Bahan Tambahan Pangan 2.2.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebaagai makanan, dan biasanya merupakan unsur khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksudteknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Sartono, 2001). Banyak khalayak yang tertarik pada bahan pangan tertentu, seperti bahan pangan dalam kaleng maupun botol atau dalam kemasan lainnya hasil produksi industri pangan. Masyarakat tentu ingin mengetahui apa yang telah terjadi dan terdapat dalam bahan pangan yang di kemas secara menarik yang kemungkinan besar tidak dijumpai pada bahan pangan yang disiapkan atau masak sendiri. Sebagai contoh, bahan pangan keluaran pabrik pada umumnya menggunakan bahan pangan (food aditivies), termasuk di dalamnya adalah bahan pengawet secara sengaja ditambahkan agar bahan pangan yang dihasilkan dapat dipertahankan kualitasnya dan memiliki umur simpan lebih lama sehingga memperluas jangkauan distribusinya. Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Penyimpangan dalam pengggunaanya akan membahayakan kita bersama,
11 khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsa. Kita membutuhkan pangan yang aman dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan mampu bersaing pada pasar global (Cahyadi, 2012). 2.2.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan (Cahyadi, 2012). 2.2.3 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan Pengelompokan bahan tambahan makanan yang diizinkan penggunaannya dalam makanan menurut Permenkes RI.722/Per/IX/88 sebagai berikut : 1. Antioksidan (antioxidant). 2. Antikempal (anticaking agent) 3. Pengatur keasaman (acidity regulator). 4. Pemanis buatan (artificial sweeterner). 5. Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent). 6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental (emulsifer, stabilizer, thickener). 7. Pengawet (preservative). 8. Pengeras (firming agent). 9. Pewarna (colour). 10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, flavour enhaancer). 11. Sekuestran (sequestrant) (Cahyadi, 2012).
12 2.3 Bahan Pengawet 2.3.1 Pengertian Bahan Pengawet Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Cahyadi, 2012). Sedangkan menurut Arisman (2009) Pengawet adalah zat (biasanya bahan kimia) yang dipergunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk. Zat pengawet hendaknya tidak bersifat toksik, tidak memengaruhi warna, tekstur, dan rasa makanan, dan tentu saja tidak mahal. Bahan pengawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas mikroba. Faktor-faktor yang memengaruhi aktivitas mikroba oleh bahan pengawet kimia meliputi beberapa hal antara lain: jenis bahan kimia dan konsentrasinya, banyaknya mikroorganisme, komposisi bahan pangan, keasaman bahan pangan, dan suhu penyimpanan (Cahyadi, 2012). Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang (Winarno, 2004). Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman, seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap, dan lain-lain (Cahyadi,2012).
13 2.3.2 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikrobial yang nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan (Cahyadi, 2012). Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya dan tidak toksik. Bahan pengawet akan memengaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut : 1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun tidak patogen. 2. Memperpanjang umur simpan pangan. 3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan. 4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah. 5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan. 6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. Melihat tujuan umum di atas, dapat dikatakan bahwa keamanan senyawasenyawa kimia dalam bahan pangan sangat perlu diperhatikan, baik senyawa
14 kimia yang ditambahkan dari luar bahan pangan maupun senyawa kimia yang terdapat secara alami dalam bahan pangan itu sendiri (Cahyadi, 2012) 2.3.3 Jenis Bahan Pengawet a. Zat Pengawet Anorganik Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat, dan nitrit (Winarno, 2004). b. Pengawet Organik Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida (Cahyadi,2012). 2.4 Natrium Benzoat 2.4.1 Pengertian Natrium Benzoat Natrium benzoat adalah garam sodium dari asam benzoat dan ada dalam bentuk garam ketika dilarutkan dalam air. Hal ini dapat diproduksi dengan mereaksikan sodium hidroksida dengan asam benzoat. Pengawet ini banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan barbagai bahan makanan Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain (Cahyadi, 2008).
15 Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam bahan gum benzoin. Natrium benzoat berwarna putih, granula tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan dan lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi lebih efektif dalam bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada ph 2,5 4,0 untuk menghambat pertumbuhan kapang dan kamir (Winarno, 2004). Meskipun asam benzoat adalah pengawet yang lebih efektif, natrium benzoat lebih sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena natrium benzoat 200 kali lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat yang tidak larut dalam air. 2.4.2 Dampak Pengawet Natrium Benzoat Terhadap Kesehatan Pengkonsumsian natrium benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan kram perut, rasa kebas dimulut bagi orang yang lelah. Pengawet ini memperburuk keadaan juga bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan penyakit kanker dalam jangka waktu panjang dan ada juga laporan yang menunjukkan bahwa pengawet ini dapat merusak sistem syaraf ( Handayani, 2013). 2.5 Saos Tomat Saos tomat merupakan salah satu bentuk olahan yang dipergunakan sebagai bahan penyedap makanan, saos tomat adalah bubur kental yang diperoleh dari pengolahan daging buah tomat yang masak dan segar dengan penambahan bumbu-bumbu dan digunakan sebagai penyedap makanan (Wahyuni, 2003). Menurut (Astawan,1991 dalam Mulyanti,2004) saos merupakan bumbu penyedap makanan yang berbentuk seperti bubur kental dan pada umumnya
16 mempunyai warna oranye sampai merah. Sedangkan menurut (Rukmana, 1994) saos tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula, garam, cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. bawang bombay, seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Saus tomat digunakan pada kentang goreng, sandwich, dan berjenis jenis masakan ayam dan daging yang dipanggang atau digoreng. Saus tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan. Saos merupakan sejenis bumbu penyedap makanan, berbentuk seperti bubur kental dan umumnya berwarna oranye hingga merah (Margono, 2000). 2.5.1 Cara pembuatan saos tomat Cara pembuatan saos tomat menurut Koswara (2009) adalah sebagai berikut : 1. Menyiapkan bahan-bahan seperti : a. Tomat apel sebanyak 2 kg b. Garam 27 gr c. Gula pasir 140 gr d. Cuka 25 ml e. Maizena 40 gr f. Lada bubuk 5 gr g. Cengkeh bubuk 0,5 gr
17 h. Bawang putih bubuk 1,6 gr i. Kayu manis bubuk 0,5 gr j. Natrium benzoat 1 gr k. Kemasan botol beling sebanyak 7 botol 2. Mencuci buah tomat yang akan di olah; 3. Menyiapkan air hampir mendidih, memasukan buah tomat kedalam air, biarkan selama 3 menit atau sampai kulitnya terkelupas; 4. mengangkat tomat dan tiriskan; 5. Setelah dingin kupas kulit dan buang biji serta bekas melekatnya tangkai buah yang keras; 6. Daging buah tomat yang sudah bersih ditimbang kemudian diblender selama 15 menit; 7. Memasak hancuran daging tomat selama 30 menit dengan api kecil sampai menjadi pasta; 8. Menyiapkan bahan tambahan makanan yang akan digunakan; 9. Buat ekstrak rempah-rempah dengan cara melarutkan lada, cengkeh, bawang putih, dan kayu manis dengan 100 ml (setengah gelas air) dan didihkan selama 15 menit. Saring bumbu dan ambil sarinya; 10. Mencampur pasta tomat dengan maizena dengan cara diblender selama 5 menit; 11. Memasak campuran pasta tersebut dengan api kecil; 12. Menambahkan gula, garam, dan ekstrak bumbu/rempah kemudian aduk rata dan pemanasan di lanjutkan sampai terbentuk kekentalan yang diinginkan;
18 13. Menambahkan cuka dan natrium benzoat aduk rata selama 2 menit kemudian api dimatikan; 14. Mengangkat saos dan segera dikemas dengan botol beling steril dan tertutup rapat; 15. Melakukan bsterilisasi dengan cara merebus botol yang telah di isi saos selama 10 menit; Beberapa tips untuk membuat saos tomat agar mendapat hasil yang bagus adalah sebagai berikut : 1. Memilih buah tomat yang matang penuh, berwarna merah tua, berdaging buah tebal, dan berukuran besar. 2. Sterilisasi botol beling dapat dilakukan degan cara merebus botol dengan air mendidih selama 30 menit.
19 2.6 Kerangka Berpikir 2.6.1 Kerangka Teori Makanan Makanan Jajanan Bahan Tambahan Pangan Bahan Pengawet Zat Pengawet Buatan Zat Pengawet Alami Dampak bagi Kesehatan Masyarakat Natrium Benzoat Saos Tomat kanker Menkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88 batas maksimum penggunaan 1 g/kg Gambar 2.1 Kerangka Teori
20 Makanan yang sehat adalah makanan yang tidak tercemar (terkontaminasi) dengan zat-zat yang mengakibatkan gangguan kesehatan. Salah satunya adalah makanan jajanan seperti pada jajanan pentolan, bakso, batagor, dan burger. pada makanan pasti terdapat Bahan Tambahan Pangan yang bertujuan untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan daya simpan. Bahan tambahan pangan yang biasa digunakan adalah bahan pengawet yang secara ideal akan membunuh mikroba yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya dan tidak toksik. Bahan pengawet terdiri dari zat pengawet organik dan zat pengawet anorganik. Salah satu zat pengawet buatan adalah pengawet natrium benzoat, pengawet ini sering digunakan pada makanan dan minuman seperti manisan buah, minuman berkarbonasi kecap dan saos tomat. Penggunaan pengawet natrium benzoat tidak bisa berlebihan karena akan berdampak buruk bagi kesehatan masyarakat Pengawet natrium benzoat dapat memperburuk keadaan atau kesehatan dan juga bersifat akumulatif jika dikonsumsi terus menerus atau jangka panjang dapat menimbulkan penyakit kanker dan gangguan pada sistem saraf. Penggunaan pengawet natrium benzoat pada saos tomat telah di atur oleh Menteri Kesehatan RI No/722/Menkes/Per/88 dan untuk batas maksimum penggunaan natrium benzoat pada saos tomat adalah 1g/kg.
21 2.6.2 Kerangka Konsep Pemeriksaan Laboratorium Sekolah Menengah Pertama Saos Tomat Kadar Natrium Benzoat Toleransinya 1 g/kg Menkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88 Gambar 2.2 Kerangka Konsep 2.7 Keterbatasan Penelitian Penelitian ini mempunyai keterbatasan, dimana peneliti hanya meneliti kadar natrium benzoat pada saos tomat yang digunakan oleh penjual makanan jajanan yang ditambahkan kedalam makanan yang akan dijual di lingkungan Sekolah Menengah Pertama Kota Gorontalo dan peneliti tidak meneliti saos tomat berdasarkan merk saos tomat.