BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Pustaka 1. Ascaris lumbricoides a. Morfologi telur Ascaris lumbricoides Secara morfologi dapat dibedakan menjadi 4 macam bentuk: fertil, infertil, dekortikasi, dan embrio.telur cacing ini mempunyai ukuran 45-70 mikron kali 35-50 mikron. Di bagian luar terdapat lapisan albuminoid yang kasar berfungsi sebagai penambah rintangan dalam hal permeabilitas, kadang-kadang lapisan ini tidak ada. Telurnya sendiri mempunyai kulit hyalin yang tebal, jernih. Lapisan luar relatif tebal sebagai struktural penyokong dan lapisan dalam tipis halus, vitelin tidak dapat tembus kulit telur berisi bahan yang terdiri atas protoplasma (Brown, Hw,1993) Telur yang telah dibuahi (fertilized) berukuran 60-70 mikron, dengan lebar 40-50 mikron. Telur cacing ini mempunyai kulit yang tidak berwarna dan sangat kuat. Di luarnya terdapat lapisan albumin yang berwarna coklat, oleh karena itu menyerap zat warna empedu. Di dalam kulit telur cacing masih terdapat suatu selubung vitelin tipis, tetapi lebih kuat dari kulit dari kulit telur. Selubung vitelin meningkatkan daya tahan telur Ascaris lumbricoides terhadap lingkungan sekitarnya, sehingga dapat bertahan hidup sampai satu tahun lamanya. Telur yang telah dibuahi ini mengandung sel telur atau ovum yang tidak bersegmen. Disetiap kutub telur yang berbentuk 4
5 lonjong atau bulat ini terdapat rongga udara yang tampak sebagai daerah terang berbentuk bulan sabit (Soedarto, 1995). Telur yang tidak dibuahi (infertilitas) berbentuk khas, dengan ukuran 80-94 mikro dan lebar 39-44 mikro, lebih panjang dan ukuranya lebih besar dibanding telur yang dibuahi. Telur yang tidak dibuahi ini mempunyai kulit yang lebih tipis dengan lapisan albumin yang tidak teratur dan terisi penuh oleh protoplasma amorf dan butir-butir yang memantulkan cahaya. Telur yang tidak dibuahi ini sukar untuk ditemukan, tetapi telur ini dapat ditemukan apabila tidak ada cacing jantan dan terdapat pada kurang lebih dua per lima dari semua penderita Askariasis (Jefferi dan leach,1983). b. Daur Hidup Ascaris lumbricoides Manusia merupakan satu-satunya hospes definitif Ascaris lumbricoides. Cacing dewasa hidup dalam usus manusia, dan mendapat makanan. Dari makanan hospes yang tengah dicernakan dan mungkin dari sel-sel mukosa usus cacing jantan dan betina dapat ditemukan terpisah pada orang-orang dengan infeksi ringan. Cacing betina mempunyai kemampuan untuk mengeluarkan 200 ribu butir telur sehari. Telur ini belum membelah bila dikelurkan oleh hospes bersama tinja. Bila keadaan lingkungan di dalam tanah memungkinkan, kurang lebih dalam waktu 3 minggu berbentuk larva yang infektif. Suhu optimal untuk pertumbuhan telur kira-kira 25 0 C. Telur yang infektif bila tertelan manusia lewat makanan atau minuman yang terkontaminasi oleh telur Ascaris lumbricoides maka telur akan menetas di bagian atas usus halus dan mengeluarkan larva rabditiform yang menembus
6 dinding usus masuk ke dalam pembuluh limpa atau vena kecil melalui surkulasi portal. Larva ini masuk hepar kemudian ke jantung dan paru-paru menembus dinding pembuluh, lalu ke dinding alveolus masuk rongga alveolus naik ke trakhea melalui broncheolus dan bronchus. Dari trakhea larva menuju ke pharing. Penderita batuk karena rangsangan dari larva akan tertelan di dalam esofagus, lalu menuju ke usus halus. Di usus halus larva berubah menjadi cacing dewasa bertelur diperlukan waktu kurang lebih 2 bulan (Syamsunir,adam,1992). 2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kehidupan Cacing Tanah di Habitat Alami Adalah Sebagai Berikut: a. Suhu Suhu / temperatur tanah yang ideal untuk pertumbuhan cacing tanah dari penetasan kokonya berkisar 15 0 C-25 0 C. Suhu tanah yang lebih tinggi dari 25 0 C masih cocok untuk cacing tanah. b. Kelembaban Kelembaban yang ideal untuk cacing tanah adalah antara 15%-50% namun kelembaban optimumnya pada 42%-60%. Kemudian tanah yang terlalu tinggi atau terlalu basah dapat menyebabkan cacing berwarna pucat dan kemudian mati. c. Keasaman Tanah Keasaman tanah yang ideal untuk cacing tanah adalah pada keasaman 6-7,2.
7 d. Bahan Organik Yang merupakan pakan utama cacing tanah adalah bahan organik yang umumnya mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. 3. Daya Tahan Telur Ascaris lumbricoides Telur Ascaris lumbricoides tidak tahan dengan kekeringan, walaupun telur ini lebih tahan dari pada telur Trichuris trichiura. Telur ini akan rusak oleh sinar matahari langsung. Dalam 15 jam akan mati pada suhu lebih dari 40 0 C sedangkan pada suhu 50 0 C mati dalam waktu satu jam. Suhu kurang dari 8 0 C sampai kurang dari 12 0 C, walaupun mematikan Trichuris trichiura, namun tidak mampunyai pengaruh terhadap telur Ascaris lumbricoides. Di dalam tanah tetap hidup pada suhu beku yang biasa terhadap musim dingin (Jeffery dan leach,1993). 4. Kontaminasi Pada Sayuran Pada setiap hasil panen sayuran mengandung mikroorganisme dalam jumlah tinggi. Selama persiapan pengolahan untuk proses pembekuan, fermentasi atau pengeringan. Sebagian besar mikroorganisme tersebut terbuang atau mati. Berbagai proses yang dapat menghilangkan sebagian mikroorganisme pada sayuran dan pengeringan (Ferdiaz, srikandi,1994). Kontaminasi alamiah pada bahan pangan, dalam hal sayuran bisa berasal dari tanah, air, atau udara. Kontaminasi yang berasal dari sumber alam ini biasa terjadi sebelum pemanenan. Saat proses dan penanganan pangan bisa berasal dari alat-alat yang bersinggungan dengan makanan, bahan pengepak /
8 pembungkus dan personel yang menangani. Sumber pencemaran alami yang penting adalah kotoran atau tanah yang tercemar karena sanitasi yang buruk atau pemakanan tinja sebagai pupuk (Dina,agoes,1994) Meskipun cacingan sering ditemukan pada lingkungan kumuh yang kurang bersih, namun yang tinggal di tempat yang bersih tidak sama sekali bebas dari cacing, apalagi bagi yang mengkonsumsi lalapan mentah, mungkin saja sayur di supermarket terkontaminasi oleh telur Ascaris lumbricoides, karena pada suhu 8 0 C-12 0 C telur Ascaris lumbricoides masih bisa bertahan. Harus disadari akan bahaya yang potensial apabila digunakan tinja manusia atau pupuk dan tinja hewan untuk menyuburkan tanaman pangan. Telur Ascaris lumbricoides lebih sering ditemukan dengan keadaan hidup dan infertil. Maka perlu penanganan yang baik dalam pengolahan bahan pangan tersebut, misalnya pemanasan atau perebusan. 5. Pengolahan Sayuran Sebelum sayuran dimasak perlu dibersihkan dari bagian-bagian yang tidak dapat dimakan, kemudian dicuci di dalam air bersih dan cukup, baru dipotong-potong sesuai dengan resep. Lalu diberi bumbu dan dimasak. Sayuran dapat dimasak dengan cara direbus, ditumis, digoreng, dibakar, dikukus, dan dipepes. a. Direbus Caranya dengan mendidihkan air (100 0 C) secukupnya dalam panci tertutup. Masukan sayuran biarkan sekitar 3-5 menit untuk sayuran daun dan sayuran yang mudah empuk, seperti terung, gambas, kubis, brokoli. Untuk
9 sayuran yang agak keras seperti labu siam, pepaya muda, nangka muda, lobak, dan sejenisnya membutuhkan waktu yang lebih lama lagi. Usahakan tidak membuang air perebusan, atau setelah matang segera didinginkan dengan cara menyiram air dingin, lalu ditiriskan. Dengan demikian, proses pematangan berhenti, berarti sayuran tidak bertambah matang. b. Ditumis Sayuran yang dimasak dengan sedikit minyak biasanya bumbunya dahulu ditumis, setelah bumbu matang baru sayuran dimasukan. Dengan menumis bumbunya akan terjadi perpaduan aroma dari bumbu-bumbunya yang ditumis sehingga keluar aroma yang khas untuk masakan itu. c. Digoreng Misalnya rempeyek bayam, yaitu daun bayam yang lebar-lebar dicampur dengan tepung dan bumbunya, lalu digoreng. Selain bayam dapat juga dengan sayuran lain seperti wortel, terung, dan daun bawang. d. Dibakar Misalnya jenis masakan skotel sayuran yang memasaknya dengan cara dipangggang / dibakar dalam oven. e. Dikukus dan Dipepes Misalnya masakan botok / gadon pepes yang dicampur dengan sayuran kemudian dikukus. Untuk membuat lalapan yang matang, sayuran direbus / dikukus. Namun umumnya sayuran yang dikukus, warnanya kurang menarik sebaiknya memasak sayuran tidak terlalu lunak karena dapat mengubah bentuk dan warna. Rasa sayuran / masakan menjadi kurang baik, sehingga
10 nilai gizi berkurang. Tujuan sayuran dicuci dulu baru dipotong-potong agar seminimal mungkin zat-zat gizi yang larut dalam air hilang bersama air pencuci sayuran. Dengan banyaknya jenis sayuran, dengan berbagai macam bentuk, warna, dan rasa, sangat menguntungkan bagi dunia kuliner karena dapat menciptakan aneka masakan sayuran yang sangat menarik dan lezat (Tarwotjo,c soejoeti,1998). 6. Pengolahan Dengan Perebusan Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 0 C).Cara merebus ada 2 yaitu bahan masakan dimasukan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin dan bahan masakan yang dimasukan dalam cairan setelah mendidih. Ada 2 teknik perebusan yaitu: 1. Teknik Basah Teknik ini menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkanya. 2. Teknik Kering Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, karena tidak adanya air maka panasnya lebih tinggi dibanding teknik basah. Yang termasuk teknik basah antara lain: a. Poaching: Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak telalu banyak / hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus.
11 b. Simmering: Teknik memasak dengan bahan cair lainya yang didihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih. c. Steaming ( mengukus ) : memasak bahan makanan dengan uap air mendidih, meskipun bahan makanan tak berhubungan atau kontak lansung dengan air mrndidih namun masih tetap termasuk dalam teknik basah. d. Au barn marie ( mentim ) : memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran dimana salah satu panci yang lebih kecil. Cara ini memerlukan waktu yang lama. Besar kecilnya api bisa mempengaruhi hasil masakan, pada dasarnya ada 3 cara. Yaitu: 1. Api besar untuk mendidikan cairan dengan cepat dan untuk merebus cairan 2. Api sedang untuk memasak sayuran dengan berbagai masakan sayur 3. Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk memasak lama supaya bumbu meresap dan bahan hancur ( Depkes 1990 ) B. Kerangka Teori Pada dasarnya telur Ascaris lumbricoides tidak tahan terhadap panas, telur akan rusak atau lisis bila terkena sinar matahari secara langsung. Telur Ascaris lumbricoides akan mati dalam suhu lebih dari 40 0 C dalam waktu 15 jam sedang pada suhu 50 0 C akan mati dalam waktu satu jam.
12 Sinar Matahari Perebusan 100 0 C keutuhan telur Ascaris lumbricoides Lama Perebusan Modifikasi dari (Jeffery dan leach,1993 ) C. Kerangka Konsep Variabel Bebas Lama Perebusan Variabel Terikat Keutuhan telur Ascaris lumbricoides D. Hipotesa H0 : Tidak ada pengaruh lama perebusan terhadap keutuhan telur Ascaris lumbricoides Ha : Ada pengaruh lama perebusan terhadap keutuhan telur Ascaris lumbricoides