BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pembuatan roti telah berlangsung sejak 30,000 tahun yang lalu, yang pada awalnya hanya berasal dari air dan tepung gandum yang dicampur sehingga menjadi adonan pasta dan kemudian dimasak. Seiring dengan berjalannya waktu, pembuatan roti pun terus berkembang hingga sekarang yang telah menghasilkan berbagai jenis dan tipe roti dengan bentuk, tekstur, dan rasa yang beranekaragam. Sayangnya tidak semua orang dapat mengonsumsi produk-produk roti ini dengan bebas. Hal ini dikarenakan bahan yang seperti susu sapi, yang sering kali digunakan dalam pembuatan roti dapat menimbulkan sakit perut, kembung, diare, dan lain-lain, bagi orang-orang yang menderita lactose intolerance. Lactose intolerance adalah suatu kondisi dimana tubuh tidak dapat memproduksi enzim lactase yang cukup untuk menguraikan lactose, kandungan gula dalam susu. Walaupun terkadang lactose intolerance ini dialami oleh anak-anak kecil, namun tidak sedikit juga para penderita lactose intolerance adalah orang-orang dewasa. Ada kalanya penderita lactose intolerance masih dapat mengonsumsi makanan atau minuman yang mengandung lactose (makanan atau minuman yang mengandung susu sapi) dalam jumlah tertentu. Biasanya, gejala-gejala bagi 1
2 penderita lactose intolerance akan muncul sekitar 30 menit hingga 2 jam setelah mengonsumsi makanan atau minuman yang mengandung susu sapi. Orang dewasa penderita lactose intolerance terkadang memilih untuk tetap mengonsumsi makanan atau minuman yang mengandung susu sapi dalam jumlah kecil untuk memenuhi jumlah kandungan gizi dan kalsium yang dibutuhkan oleh tubuh. Karena sebagaimana yang kita ketahui, susu sapi merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan gizi dan nutrisi yang cukup lengkap. Selain terdiri dari lemak dan protein, susu juga mengandung kalsium yang tinggi. Berdasarkan kondisi lactose intolerance yang dialami beberapa orang, peneliti mendapatkan ide untuk menguji beberapa bahan untuk menggantikan susu sapi dalam pembuatan roti berdasarkan kesukaan masyarakat dari warna, tekstur, rasa dan aroma roti yang dihasilkan dimana kandungan kalsiumnya pun tetap terjaga. Dengan menguji kesukaan masyarakat terhadap roti yang dihasilkan dari bahan pengganti susu sapi, maka dapat diketahui bahwa bahan pengganti tersebut dapat diterima dengan baik oleh masyarakat tersebut atau tidak. Yang kemudian peneliti akan menguji kandungan kalsium dalam roti yang dikandung, agar bahan tersebut tidak hanya dapat diterima berdasarkan kesukaan warna, tekstur, rasa dan aroma, namun kandungan kaliumnya pun tetap terjaga. Peneliti menentukan kacang merah dan almond sebagai bahan pengganti susu sapi dalam pembuatan roti yang akan diuji kesukaannya dan juga kandungan kalsiumnya. Sehingga judul untuk penelitian ini adalah Perbedaan
3 Tingkat Kesukaan Penggunaan Susu Sapi, Kacang Merah dan Almond sebagai Bahan dalam Pembuatan Roti. 1.2 Rumusan Permasalahan Rumusan permasalahan yang digunakan oleh peneliti sebagai acuan dalam Tugas Akhir ini adalah sebagai berikut: Peranan susu sapi dalam pembuatan roti adalah untuk membentuk tektur dan aroma, ditambah dengan nilai gizinya yang cukup lengkap terutama kandungan kalsiumnya yang tinggi. Namun demikian tidak dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. 1. Adakah perbedaan antara warna, tekstur, rasa, dan aroma yang dihasilkan dari penggunaan susu sapi, almond, dan kacang merah dalam pembuatan roti 2. Bagaimanakah tingkat kesukaan roti yang menggunakaan susu sapi, roti dengan almond, dan roti dengan kacang merah 1.3 Hipotesis Ho : Tidak ada perbedaan antara warna, tekstur, rasa, dan aroma juga kandungan gizi yang signifikan antara roti dengan susu sapi (Roti A), Roti dengan kacang merah (Roti B), dan Roti dengan kacang almond (Roti C)
4 Ha : Ada perbedaan antara warna, tekstur, rasa, dan aroma juga kandungan gizi yang signifikan antara roti dengan susu sapi (Roti A), Roti dengan kacang merah (Roti B), dan Roti dengan kacang almond (Roti C) 1.4 Tujuan Penelitian Dengan dibuatnya Tugas Akhir ini peneliti bertujuan agar: a. Untuk mengetahui adakah perbedaan penggunaan susu sapi, kacang almond dan kacang merah tersebut terhadap warna, tekstur, rasa, dan aroma roti yang dihasilkan. b. Untuk mengetahui apakah hasil jadi roti dapat diterima atau disukai secara sensoris 1.5 Metode Penelitian Metode penelitian yang akan digunakan oleh peneliti adalah dengan metode komparatif yaitu membandingkan beberapa sampel untuk diketahui adanya perbedaan atau tidaknya sampel tersebut. Selain itu, pengumpulan data dilakukan dengan membagikan kuisioner berdasar uji hedonik, atau uji kesukaan akan sifat-sifat sensorisnya sehingga dapat diketahui apakah hasil jadi roti disukai atau tidak. Dalam penelitian ini, peneliti akan bereksperimen dalam pembuatan roti dengan mengganti bahan susu sapi dengan kacang merah dan almond. Dengan demikian, dalam pembuatan roti, terdapat 1 roti yang tidak diberi perlakuan atau roti yang menggunakan bahan susu sapi. Ada pula roti yang diberi perlakuan,
5 yaitu roti yang dibuat dengan bahan pengganti susu sapi, yaitu menggunakan almond dan kacang merah karena bahan tersebut telah cukup dikenal dimasyarakat dan juga mempunyai kandungan kalsium yang baik. Dalam proses pembuatan roti, peneliti mengacu pada 12 tahap yang umumnya dipakai dalam proses pembuatan roti, yaitu: a. Scaling: Menghitung (menimbang) bahan-bahan sesuai dengan yang dibutuhkan; mempersiapkan semua peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan b. Mixing: Mengaduk semua bahan sehingga menjadi adonan yang kalis; Berguna untuk meratakan ragi hingga keseluruh bagian adonan; Mengembangkan gluten sehingga adonan melekat (tidak kering atau berderai) c. Fermentation: Proses pendiaman adonan dimana ragi akan bereaksi terhadap kandungan gula dan tepung; Proses dari ragi tersebut akan menghasilkan CO 2 (Carbon Dioksida) and alkohol d. Punching: Meratakan adonan untuk mengeluarkan CO 2 ; Mendistribusikan ragi kembali, sekaligus mengistirahatkan gluten; Meratakan suhu didalam adonan e. Dividing: Membagi adonan menjadi potongan kecil dengan ukuran yang sama; (atau) Membagikan adonan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan f. Rounding: Bentuk adonan yang telah ditimbang sehingga berbentuk bulat; Bentuk agar permukaan adonan lembut agar gas CO 2 tidak terlepas
6 g. Bench resting: Biarkan atau letakkan adonan diatas meja untuk mengistirahatkan gluten; Biarkan adonan kembali mengembang karena proses fermentasi h. Shaping and paning: Bentuk adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan; Letakan adonan diatas atau didalam cetakan agar terbentuk selama proses pemanggangan i. Proofing: Merupakan proses pengembangan terakhir sebelum dipanggang j. Baking: Proses pemanggangan sesuai dengan waktu dan suhu yang ditentukan k. Cooling: Pindahkan dari llastidan biarkan hingga dingin; Berguna untuk mencegah roti menjadi basah, lembab atau lembek l. Storing: Letakkan ditempat yang bersih dan memadai untuk mencegah roti menjadi rusak; Membungkus roti dengan plastik atau kemasan agar tidak cepat rusak. Pembuatan roti diberi proses yang sama dari tahap pertama hingga tahap terakhir, agar faktor luar seperti suhu pemanggangan, waktu pemanggangan dan berat adonan tidak mempengaruhi hasil akhir roti untuk dibandingkan. Setelah uji kesukaan, maka peneliti akan melakukan uji kandungan kalsium yang akan dilakukan dengan uji labaraturium untuk mengetahui kandungan kalsium roti setelah menggunakan bahan pengganti susu sapi.
7 1.6 Tempat dan Lokasi Penelitian Peneliti memilih 2 tempat sebagai lokasi penelitian, yaitu: a. Di rumah peneliti yang berlokasi di area Kosambi Raya, Cengkareng untuk proses pembuatan roti. b. Di Bina Nusantara University, jl. Kebon Jeruk Raya no. 27, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, untuk menguji kesukaan terhadap hasil roti, peneliti menggunakan sampel mahasiswa mahasiswi Bina Nusantara jurusan Hotel Management, Binusian 2013. 1.7 Sistematika Penulisan Sistematika penulisan tugas akhir ini terdiri dari lima bab, dengan pembagian uraian sebagai berikut: BAB 1 PENDAHULUAN a. Latar Belakang Masalah Merupakan landasan pemikiran secara garis besar, baik secara teoritis dan atau fakta serta pengamatan yang menimbulkan minat untuk melakukan penelitian. Untuk Tugas Akhir ini, peneliti memutuskan untuk melakukan percobaan terhadap pembuatan roti menggunakan bahan pengganti susu sapi seperti kacang merah dan almond. Dengan demikian, roti dapat
8 dikonsumsi oleh siapa saja baik dari anak-anak hingga orang dewasa, dan juga penderita lactose intollerance. b. Rumusan Permasalahan Dalam Tugas Akhir yang berjudul Perbedaan Tingkat Kesukaan Penggunaan Susu Sapi, Kacang Merah dan Almond sebagai Bahan dalam Pembuatan Roti ini, peneliti mengangkat rumusan permasalah yang berkisar pada ada atau tidak adanya perbedaan antara warna, tekstur, aroma, dan rasa dari hasil jadi roti, juga uji kesukaan antara roti dengan menggunakan bahan susu sapi kacang merah dan almond. c. Tujuan Penelitian Disini peneliti akan menyebutkan secara spesifik tentang tujuantujuan yang ingin dicapai oleh peneliti dalam pembuatan Tugas Akhir ini. Selain sebagai salah satu syarat kelulusan, peneliti juga bertujuan agar dapat menemukan bahan pengganti susu sapi dalam pembuatan roti yang dapat menghasilkan roti bebas lactose sekaligus sehat dan enak untu dinikmati.
9 d. Landasan Teori Dalam bagian ini dijelaskan mengenai tinjauan pustaka yang berisi teori-teori dan konsep-konsep serta argumentasi-argumentasi yang berhubungan dengan topik yang diteliti. Teorisasi diambil dari literature, bisa diambil dari buku teks edisi terbaru, artikel jurnal, majalah atau artikel dari internet yang berhubungan dengan topik yang akan dibahas. e. Metode Penelitian Mengacu pada rumusan masalah yang telah ditetapkan, peneliti harus menjelaskan metode penelitian, yang diharapkan dapat menjawab masalah-masalah yang telah dirumuskan. Disini peneliti memilih untuk melakukan metode penelitian komparatif, juga pengumpulan data dengan metode uji hedonik dengan membagikan kuisioner, penulis mencoba untuk mencari tahu ada atau tidak adanya perbedaan antara hasil jadi roti, juga pendapat orang-orang tentang hasil roti yang diciptakan, dari segi tekstur, rasa, aroma dan warna. BAB 2 LANDASAN TEORI Bab II ini berisi teori-teori dan referensi lain yang diperoleh dari hasil penelitian kepustakaan. Misalnya saja, dalam penelitian ini, peneliti menggunakan Professional Baking 6th edition, Wayne Gisslen sebagai salah satu buku referensi dan beberapa buku lainnya. Didalam buku ini,
10 dijelaskan secara cukup lengkap tentang susu sapi beserta jenis dan komposisi kandunganya, juga tentang roti. BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN Bab ini berisikan metode-metode yang digunakan di dalam pengumpulan data maupun dalam menganalisa data dalam menyelesaikan permasalahan yang dikemukakan. Pada bab ini, peneliti akan menjelaskan secara detil tentang metodologi penelitian yang digunakan oleh peneliti, yaitu eksperimental dan pembagian kuisioner untuk mendapatkan hasil-hasil atau data yang dapat digunakan sebagai acuan untuk menarik kesimpulan dari hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti. BAB 4 ANALISA DAN BAHASAN Bab ini berisikan uraian analisa pembahasan dari penelitian yang dilakukan sesuai dengan rumusan permasalahan yang ada dalam penelitian.
11 BAB 5 SIMPULAN DAN SARAN Bab ini berisikan kesimpulan dan saran dari penelitian yang dilakukan. Kesimpulan harus merupakan jawaban dari rumusan masalah yang diajukan dan juga berkaitan dengan fokus penelitian. Saran harus merupakan rekomendasi peneliti yang berkaitan dengan hasil penelitian.