DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL DENGAN PENAMBAHAN ASAM ASETAT PADA UMUR SIMPAN YANG BERBEDA SKRIPSI HANDI SURYONO

DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL DENGAN PENAMBAHAN ASAM ASETAT PADA UMUR SIMPAN YANG BERBEDA SKRIPSI HANDI SURYONO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

RINGKASAN HANDI SURYONO. D14202012. 2006. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal dengan Penambahan Asam Asetat pada Umur Simpan yang Berbeda. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, MS. : Ir. Rini H. Mulyono, MSi. Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting yang menentukan nilai telur sebagai pangan, misalnya dalam pembuatan tepung telur, mayones dan kue. Buih terbentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein (terjadi proses denaturasi) pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian udara masuk diantara molekulmolekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah. Semakin banyak udara yang tertangkap, buih yeng terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya, sedangkan kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Kestabilan buih merupakan faktor penting dalam adonan kue karena mempengaruhi kekokohan struktur kue yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mencari taraf penambahan asam asetat yang dapat meningkatkan daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal pada umur telur 0, 7, 14 dan 21 hari. Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dimulai pada Mei hingga Oktober 2005. Penelitian ini menggunakan telur itik Tegal yang diperoleh dari itik Tegal yang dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. Penelitian ini terdiri dari dua perlakuan yaitu penggunaan umur telur yang berbeda yaitu 0, 7, 14 dan 21 hari dan penambahan asam asetat dengan taraf 0%; 0,8%; 1,6%; 2,4% dan 3,2%. Peubah yang diamati meliputi penyusutan bobot telur, daya dan kestabilan buih putih telur. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bobot telur itik akan mengalami penyusutan seiring lamanya penyimpanan pada suhu ruang. Telur itik segar menghasilkan daya buih yang tertinggi dan tirisan buih yang rendah yaitu 451, 79 % dan 5,20 %. Daya dan kestabilan buih semakin menurun seiring lamanya umur telur. Telur segar dengan penambahan asam asetat nol persen menghasilkan daya dan kestabilan buih yang tinggi. Telur itik Tegal pada umur 7 hari menghasilkan daya dan kestabilan buih yang baik dengan penambahan asam asetat sebanyak 0,8%. Telur itik Tegal umur 14 dan 21 hari menghasilkan daya dan kestabilan buih yang baik dengan penambahan asam asetat sebanyak 1,6%. Kata-Kata Kunci : asam asetat, putih telur, telur, itik Tegal, daya buih, tirisan buih.

ABSTRACT Foaming and Stability of Foam Duck Egg Albumen with Addition of Acetic Acid at Different Time Storage Suryono, H., Rukmiasih, R. H. Mulyono Food products such as breads, cakes, and several bakery items depend on air incorporation to maintain their texture and structure during or after processing. Proteins are utilized in the food industry since they improve texture attributes through their ability to encapsulate and retain air. This research was design to find out good of egg white foams and stability with adding acetic acid and storage at room temperature. A total of eggs obtained from Tegal duck were sample after periods of storage of 0, 7, 14 and 21 day at room temperature and adding acetic acid of 0%; 0.8%; 1.6%; 2.4% and 3.2%. Data on egg white foam and stability of foam were analyzed using descriptive method. The result of this research shown that whipping volume decrease slightly with increasing age of the egg. Whipping volume and stability of foam increased (442.35% and 2.92%) after the eggs were sampled after storage for 7 day at room temperature and addition with acetic acid as much 0,8%. Whipping volume and stability of foam increased (430.73% and 4.15%) and (435.31% and 3.69%) after the eggs were sampled after storage for 14 and 21 day at room temperature and addition with acetic acid as much 1.6%. Keyword : acetic acid, albumen, egg, stability, whipping volume.

DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL DENGAN PENAMBAHAN ASAM ASETAT PADA UMUR SIMPAN YANG BERBEDA HANDI SURYONO D14202012 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL DENGAN PENAMBAHAN ASAM ASETAT PADA UMUR SIMPAN YANG BERBEDA Oleh : HANDI SURYONO D14202012 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 23 Juni 2006 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir. Rukmiasih, MS Ir. Rini H. Mulyono, MSi NIP 131 284 605 NIP 131 760 850 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr.Ir. Ronny R. Noor, M.Rur Sc NIP 131 624 188

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 2 Pebruari 1984 di Kabupaten Cirebon, Propinsi Jawa Barat. Penulis dilahirkan sebagai putra kedua dari empat bersaudara dari keluarga Bapak Suharto dan Ibu Imiyati. Jenjang pendidikan ditempuh Penulis mulai dari TK Idhata Kecamatan Cirebon Barat pada tahun 1989-1990 kemudian dilanjutkan ke SDN Kedawung I Kabupaten Cirebon pada tahun 1990-1996. Penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 2 Weru Kabupaten Cirebon pada tahun 1996-1999, kemudian penulis mendapatkan beasiswa dari Pemerintah Daerah Kabupaten Cirebon untuk melanjutkan ke SMUN 1 (Plus) Cisarua Kabupaten Bandung pada tahun 1999-2002. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui Ujian Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002. Penulis mendapatkan beberapa beasiswa selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor yaitu beasiswa Dompet Duafa Republika, Bimbingan Konseling, Student Equity dan Bantuan Belajar Mahasiswa. Penulis mengikuti beberapa kegiatan di luar aktivitas akademik kemahasiswaan selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor. Organisasi yang pernah diikuti penulis diantaranya, ketua Forum Mahasiswa Peduli Pertanian 2004-2005, staf Departemen Pertanian BEM KM IPB 2004-2005, staf Departemen Dalam Negeri BEM KM IPB 2004-2003, DPM TPB IPB 2002-2003 dan pengurus Ikatan Kekeluargaan Cirebon 2002-2004.

PRAKATA Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan seluruh alam yang menguasai ilmu pengetahuan atas bumi dan langit-nya. Shalawat dan salam penulis haturkan kepada Nabi Muhammad SAW, yang telah membawa cahaya kebenaran bagi seluruh umat manusia. Pembuatan produk pangan seperti kue, cake dan roti perlu menggunakan telur yang memiliki daya dan kestabilan buih telur yang tinggi, sedangkan telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang rendah. Penambahan asam asetat sebagai bahan tambahan makanan diharapkan dapat memperbaiki sifat daya dan kestabilan buih yang rendah pada telur itik. Asam asetat yang digunakan memiliki konsentrasi 5% agar tidak mempengaruhi rasa pada produk pangan yang dihasilkan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan, karena hanya Allah SWT pemilik semua kesempurnaan. Kritik dan saran selalu penulis harapkan untuk perbaikan di masa mendatang. Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi seluruh pihak dan dunia peternakan Bogor, Juni 2006 Penulis

DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... PRAKATA... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... Halaman DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Struktur dan Komposisi Telur... 3 Kulit Telur... 4 Kuning Telur... 5 Putih Telur... 5 Protein Putih Telur... 5 Ovalbumin... 6 Ovomucin... 7 Globulin... 7 Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal... 7 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih... 10 Umur Telur... 10 Suhu... 10 Pengaruh ph... 11 Pengocokan... 11 Asam Asetat (CH 3 COOH)... 11 METODE PENELITIAN... 13 Lokasi dan Waktu... 13 Materi... 13 Rancangan... 13 Perlakuan... 13 Model... 13 Analisis Data... 13 Peubah yang Diamati... 14 Prosedur... 14 Tahap Persiapan Kandang... 14 Tahap Pemeliharaan... 14 i ii iii vi v vii ix

Penyimpanan Telur... 15 Pengukuran Daya dan Kestabilan Buih... 15 HASIL DAN PEMBAHASAN... 17 Daya Buih Putih Telur Itik Tegal... 17 Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal... 20 KESIMPULAN DAN SARAN... 22 Kesimpulan... 22 Saran...... 22 UCAPAN TERIMA KASIH... 23 DAFTAR PUSTAKA... 24 LAMPIRAN... 26

DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik... 4 2. Komposisi Protein Putih Telur Ayam... 6 3. Daya Buih Putih Telur Itik Tegal yang Ditambah Asam Asetat pada Lama Penyimpanan yang Berbeda... 17 4. Tirisan Buih Putih Telur Itik Tegal yang Ditambah Asam Asetat pada Lama Penyimpanan yang Berbeda... 20