METODE PEMBERIAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAGING SAPI BALI PASCARIGOR

METODE PEMBERIAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAGING SAPI BALI PASCARIGOR METHODS OF ADDING COCONUT SHELL LIQUID SMOKE AND STORAGE DURATION ON POSTRIGOR BALI BEEF QUALITY Hajariah, 1 Effendi Abustam 2,Muhammad Irfan Said 2 1 Pasca Sarjana Ilmu dan Teknologi Peternakan, Universitas Hasanuddin 2 StafFakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Alamat Korespondensi : Hajariah, S.Pt Program Pasca Sarjana Ilmu dan Teknologi Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar, 90245 HP : 085340865472 Email : Hajariah_ajha@yahoo.com

Abstrak Untuk mempertahankan Kualitas daging sapi segar perlu penambahan bahan alami yang tidak berbahaya seperti asap cair tempurung kelapa yang bersifat antioksidan dan antimikroba. Penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas daging sapi Bali pascarigor yang direndam dan diinjeksi dengan asap cair dengan lama penyimpanan berbeda pada lemari pendingin (2-5 o C). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 4 yang diulang sebanyak 3 kali. Faktor A adalah metode pemberian asap cair (tanpa asap cair, perendaman dan injeksi), faktor B : lama penyimpanan pada lemari pendingin (minggu ke-1, minggu ke-2, minggu ke-3 dan minggu ke-4). Peubah yang diamati adalah nilai Thiobarbituric Acid (TBA), total plate count (TPC), daya ikat air (DIA), susut masak (SM), daya putus daging (DPD) dan organoleptik (intensitas flavor dan kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pemberian asap cair berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai TBA, TPC, dan organoleptik (intensitas flavor dan kesukaan), tetapi tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap DIA, SM dan DPD. Lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap TPC dan organoleptik (intensitas flavor dan kesukaan), tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai TBA, DIA, SM dan DPD. Tidak ada interaksi (P>0.05) antara metode pemberian asap cair dengan lama penyimpanan terhadap semua parameter. Dapat disimpulkan metode pemberian asap cair dapat menurunkan nilai TBA, TPC dan meningkatkan kualitas sensorik (intensitas flavor dan kesukaan) terutama dengan cara injeksi, tetapi semakin lama penyimpanan TPC meningkat dan kualitas sensorik (intensitas flavor dan kesukaan) menurun. Kata kunci : Daging sapi Bali pascarigor, asap cair tempurung kelapa, penyimpanan dingin (2-5 o C). Abstract For maintaining the quality of fresh meat is necessary to add natural materials that is not hazard to the consumer such as coconut shell liquid smoke that having antioxsidant and antimicrobial. This study aimed to know the quality of postrigor Bali beef that soaked and injected with liquid smoke with different storage duration in the refrigerator (2-5 C). The study was designed using randomized completely of factorial pattern 3x4 and repeated for three times. Factor A was methods of adding liquid smoke (without liquid smoke, submersion and injection), and factor B was storage duration in the refrigerator (1 st week repository, 2 nd week, 3 rd week and 4 th ). Variables measured in the study were Thiobarbitwic Acid (TBA) value, total plate count (TPC), water holding capacity (WHC), cooking loss, shear force value and organoleptic (flavor intensity and hedonic). The results of this study showed that methods of adding liquid smoke was significantly (P<0.05) affecting the TBA value, TPC, and organoleptic (flavor intensity and hedonic), but did not having a significant effect on (P>0.05) WHC, cooking loss, shear force value. Storage duration affected significantly (P<0.05) TPC and organoleptic (flavor intensity and hedonic), but did not affected significantly (P>0.05) on TBA value, WHC, cooking loss, shear force value and organoleptic (flavor intensity and hedonic). There is not interaction (P>0.05) between methods of adding liquid smoke and storage duration at all parameters. It can be concluded that methods of adding liquid smoke can decrease TBA value, TPC and increase the sensory quality (flavor intensity and hedonic) especially by injection method, but longer storage TPC was increases, while sensory quality (flavor intensity and hedonic) was decreases. Keyword: Postrigor Bali beef, coconut shell liquid smoke, cool storage (2-5 C).

PENDAHULUAN Daging sapi merupakan salah satu pangan asal ternak yang mengandung zat-zat gizi lengkap yang diperoleh dari daging sapi yang kualitasnya baik. Kualitas daging ini cenderung menurun bila penanganannya tidak tepat akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik terutama selama penyimpanan, ditandai dengan ketengikan akibat oksidasi lemak dan pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri. Daging sapi Bali pascarigor bagian Longissimus dorsi merupakan kategori daging yang empuk. Sifat fungsional ini tidak dapat bertahan lama tanpa penanganan yang baik. Penanganan yang biasa dilakukan adalah penyimpanan pada lemari pendingin (2-5 o C) namun penyimpanan ini relatif singkat. Keterbatasan daya simpan ini dapat diperpanjang dengan penambahan bahan alami yaitu asap cair tempurung kelapa. Asap cair tempurung kelapa merupakan cairan hasil kondensasi dari pirolisa tempurung kelapa yang akan menghasilkan asap cair yang memiliki sifat antioksidan dan antimikroba karena mengandung senyawa-senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11, 3% dan asam 10,2% (Darmadji dkk., 1996). Sifat antioksidan tersebut datang dari senyawa fenol bertitik didih tinggi, terutama 2,6-dimetoksifenol 2,6-dimetoksi-4-metilfenol, dan 2,6- dimetoksi-4-etilfenol (Yulistiani, 2008) dan dua senyawa dalam asap cair yaitu fenol dan asam-asam organik berfungsi sebagai antimikroba yang merupakan penghalang kimiawi dan fisis yang efektif terhadap pertumbuhan dan penetrasi mikroorganisme. Beberapa penelitian mengenai asap telah dilakukan diantaranya adalah daging sapi segar yang disimpan pada lemari pendingin tanpa asap cair pada hari ke-5 menunjukkan kecenderungan pertumbuhan bakteri lebih besar dari 10 5 dibandingkan dengan daging sapi yang direndam dengan asap cair tempurung kelapa yang masih di bawah 600.000 CFU/ml selama 7 hari ( Prasetyo dkk., 2010). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (BNSI 2008), jumlah bakteri pada daging sapi yang baik adalah maksimum 10 6 CFU/g. Berdasarkan uraian tersebut maka tujuan penelitian ini adalah mengetahui kualitas daging sapi Bali pascarigor yang direndam dan dinjeksi asap cair tempurung kelapa dengan lama penyimpanan berbeda pada lemari pendingin (2-5 o C). BAHAN DAN METODE Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai dengan Agustus 2013 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Bahan yang digunakan adalah daging sapi Bali pascarigor bagian Longissimus dorsi yang diambil di RPH Tamangapa Makassar dari 3 ekor sapi Bali jantan berumur ± 3 tahun dan asap cair

tempurung kelapa yang diperoleh dari laboratorium Rekayasa Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta. Sebelum digunakan asap cair terlebih dahulu diencerkan ke konsentrasi 10%. Bahan lain yang digunakan adalah pereaksi TBA, HCl 4 M, asam asetat glacial, buffer peptone water (BPW), Nutrien Agar (NA), plastik klip, tissue, aluminium foil, kertas label dan kertas watthawan 42. Alat yang digunakan adalah spektrofotometer, modifikasi CDhsear force, program axio fisio, waterbath, mangkok plastik, alat modifikasi filter paper press, cool box, blender, beker gelas, oven, kompor listrik, lemari pendingin, timbangan analitik, labu erlemeyer, labu destilat, talenan, pisau, gelas ukur, autoklaf, colony counter, stirrer, inkubator, cawan petri, stomacher dan tabung reaksi. Penelitian ini disusun berdasarkan Rangcangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 4 dan diulang sebanyak 3 kali. Faktor A : metode pemberian asap cair tempurung kelapa pada daging sapi (kontrol atau tanpa asap cair, perendaman dan injeksi). Faktor B lama penyimpanan pada lemari pendingin (minggu ke-1, minggu ke-2, minggu ke-3 dan minggu ke-4). Parameter dan Teknik Pengukuran Parameter penelitian meliputi uji TBA (Thiobarbituric acid), uji TPC (Total Plate Count), daya ikat air (DIA), susut masak (SM) dan daya putus daging (DPD), dan organoleptik (Intensitas flavor dan kesukaan panelis). Uji TBA (Thiobarbituric acid) dilakukan untuk mengukur tingkat ketengikan yang terjadi akibat oksidasi lemak selama penyimpanan yang diukur dengan penempatan bilangan TBA (Apriyantono dkk., 1989). Uji TPC digunakan menentukan total koloni bakteri yang terdapat pada bahan, karena bakteri merupakan faktor utama penyebab pembusukan bahan (Cappucino dkk., 1983). DIA adalah kemampuan daging dalam mengikat/menyerap air (Abustam, 2012). SM adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging (Abustam, 2012). DPD merupakan indikator penilaian keempukan daging dengan menggunakan CD shear force (Abustam dkk., 2009). Uji organoleptik (intensitas flavor) dan kesukaan (hedonik) (Abustam dkk., 2009) menggunakan 10 orang panelis yang akan menilai daging yang terlebih dahulu dipanggang dengan bantuan skor penilaian yang berayun 1-6, dimana 1: sangat lemah dan sangat tidak suka, sedang 6 : sangat kuat dan sangat suka. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis secara sidik ragam berdasarkan RancanganAcak lengkap (RAL) pola faktorial, dengan model statistik yang digunakan adalah Y ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk dimana Y ijk = hasil pengamatan pada daging sapi ke-k terhadap metode pemberian asap cair ke-i dan lama penyimpanan ke-j, µ = nilai rata-rata perlakuan, α i =

pengaruh metode pemberian asap cair ke-i terhadap parameter yang diamati, β j = penyimpanan ke-j terhadap parameter yang diamati, (αβ) ij = pengaruh interaksi antara metode pemberian asap cair ke-i terhadap lama penyimpanan ke-k dan ε ijk = galat percobaan. HASIL Pada Tabel 1 memperlihatkan metode pemberian asap cair dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diuji. Thiobarbituric acid (TBA) Hasil perhitungan (Tabel 1) menunjukkan bahwa metode pemberian asap cair berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai TBA, dimana nilai TBA cenderung menurun terutama dengan metode injeksi. Sedangkan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P>0,05)terhadap nilai TBA meskipun nilai TBA cenderung meningkat, namun tidak berarti (Tabel 1). Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa daging sapi Bali tanpa asap cair yang disimpan dingin menunjukkan pertambahan nilai TBA cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan daging sapi Bali yang diberi asap cair. Pada minggu ke-4 daging sapi Bali tanpa asap cair nilai TBA terus meningkat hingga mencapai 0,257 mg MDA/kg sedangkan nilai TBA daging sapi Bali yang diberi asap cair menurun masing-masing mencapai 0,02 mg MDA/kg (perendaman) dan 0,016 mg MDA/kg (injeksi). Total Plate Count (TPC) Hasil perhitungan (Tabel 1) menunjukkan bahwa metode pemberian asap cair dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap jumlah bakteri (TPC). TPC semakin menurun dari tanpa asap cair, perendaman dan injeksi, dimana terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) antara tanpa asap cair dengan metode injeksi dan tidak berbeda (P<0,05) antara tanpa asap cair dengan perendaman demikian pula perendaman dan injeksi. Semakin lama penyimpanan nilai TPC cenderung meningkat, dimana terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) antara penyimpanan minggu ke-1 dengan minggu ke-2, ke-3 dan ke-4, begitupun minggu ke-2 dengan minggu ke-4 dan berbeda nyata (P<0,05) antara minggu ke- 2 dengan minggu ke-3, dan berbeda tidak nyata (P>0,05) antara minggu ke-3 dengan minggu ke-4. Pada Gambar 2 menunjukkan bahwa TPC cenderung meningkat sampai pada minggu ke-3 terutama daging sapi Bali tanpa asap cair masing-masing mencapai 8,26 log CFU/g atau 1,8 x 10 8 CFU/g (tanpa asap cair), 7,99 log CFU/g atau 9,8 x 10 7 CFU/g (perendaman) dan 7,11 log CFU/g atau 1,3 x 10 7 CFU/g (injeksi).

Daya ikat air (DIA) Hasil perhitungan (Tabel 1) menunjukkan bahwa metode pemberian asap cair dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap DIA daging sapi Bali bagian Longissimus dorsi. Susut Masak (SM) Hasi perhitungan (Tabel 1) menunjukkan bahwa metode pemberian asap cair dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap SM daging sapi Bali bagian Longissimus dorsi. Susut masak cenderung meningkat pada penyimpanan minggu ke-2 dan ke-3 dan mulai menurun pada minggu ke-4. Pada penyimpanan minggu ke-4 SM mencapai 23,72%. Daya putus daging (DPD) Hasil perhitungan (Tabel 1) menunjukkan bahwa metode pemberian asap cair dan lama penyimpanan tidak berperngaruh nyata (P>0,05) terhadap DPD daging sapi Bali bagian Longissimus dorsi. DPD cenderung menurun berdasarkan lama penyimpanan terutama pada minggu ke-4 yaitu mencapai 1,36 kg/cm 2 ). Organoleptik (intensitas flavor dan kesukaan) Hasil perhitungan (Tabel 1) menunjukkan bahwa metode pemberian asap cair berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap intensitas flavor dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kesukaan. Intensitas flavor dan kesukaan daging sapi yang diberi asap cair lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa asap cair. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap intensitas flavor dan kesukaan panelis. Semakin lama penyimpanan skor rata-rata panelis cenderung menurun. Tidak ada interaksi antara metode pemberian asap cair dengan lama penyimpanan pada lemari pendingin terhadap nilai TBA, TPC, DIA, SM, DPD dan organoleptik (intensitas flavor dan kesukaan). PEMBAHASAN Nilai TBA cenderung menurun terutama dengan metode injeksi. Hal ini disebabkan adanya senyawa antioksidan yaitu senyawa fenol 4,13% yang dapat menghambat kerusakan daging atau oksidasi lemak (Darmadji dkk., 1996). Antioksidan dapat menghambat kerusakan daging atau oksidasi lemak (Lestari, 2008). Sedangkan lama penyimpanan nilai TBA cenderung meningkat, namun tidak berarti. Hal ini disebabkan penyimpanan dingin dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan sehingga nilai TBA tidak signifikan.

Rendahnya nilai rata-rata TBA daging sapi Bali yang diberi asap cair terutama dengan metode injeksi disebabkan senyawa-senyawa yang terkandung dalam asap cair lebih mudah diserap dalam waktu 30 menit dibandingkan dengan metode perendaman. TPC cenderung menurun terutama dengan metode injeksi. Hal ini disebabkan adanya senyawa asap cair yang bersifat antimikroba (fenol dan asam) yang yang bersifat bakterisidal (membunuh bakteri) dan bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri) dan dalam bentuk kombinasinya, kedua senyawa tersebut bekerjasama secara efektif untuk mengontrol pertumbuhan bakteri (Pszczola, 1995). Selanjutnya Davidson dkk., (2005) menyatakan bahwa mekanisme aktivitas antimikroba fenol dan turunannya meliputi reaksi dengan membran sel yang menyebabkan meningkatnya permebilitas membran sel dan mengakibatkan keluarnya materi intraselular sel, inaktivasi enzim-enzim esensial dan perusakan atau inaktivasi fungisional materi genetik. Sedangkan semakin lama penyimpanan nilai TPC cenderung meningkat. Hal ini sesuai pernyataan Adam dkk., (2000) bahwa jumlah bakteri akan bertambah dengan semakin lamanya penyimpanan yang disebabkan oleh mikroorganisme tertentu yang tetap mampu hidup dalam suhu dingin. DIA daging sapi yang diberi asap cair ataupun tanpa asap cair selama penyimpanan relatif sama. Hal ini berarti perendaman dan injeksi asap cair tidak mampu mempengaruhi kadar air daging sapi, karena asap cair tempurung kelapa tidak dapat melonggarkan mikrostruktur daging sehingga protein daging tidak dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan Prasetyo dkk., (2010) bahwa kualitas fisik daging segar yaitu DIA yang disimpan dingin tanpa asap cair dengan yang menggunakan asap cair tidak berbeda nyata. Susut masak antara daging sapi Bali tanpa asap cair dengan yang diberi asap cair (perendaman dan injeksi) selama penyimpanan pada lemari pendingin relatif sama, namun susut masak cenderung meningkat pada penyimpanan minggu ke-2 dan ke-3 dan mulai menurun pada minggu ke-4. Pada penyimpanan minggu ke-4 SM mencapai 23,72%. Kondisi ini disebabkan ada tidaknya air embun dari lemari pendingin masuk ke dalam jaringan otot. Menurut Prasetyo dkk., (2010), jika air embun dari lemari pendingin masuk ke dalam jaringan otot, maka kadar air bertambah dan prosentase susut masak tinggi. SM berkaitan erat dengan DIA, dimana DIA rendah maka SM tinggi begitupun sebaliknya. DPD daging sapi Bali tanpa asap cair dengan yang diberi asap cair (perendaman dan injeksi) selama penyimpanan pada lemari pendingin relatif sama. Hal ini berarti tidak ada perbedaan nilai keempukan antara daging sapi Bali tanpa asap cair dengan yang diberi asap cair. Jadi, pemberian asap cair pada daging sapi dapat mempertahankan keempukan daging. Menurut Abustam, (2012) bahwa daging sapi Bali bagian Longissimus dorsi adalah otot

bagian belakang yang jarang digunakan yang mempunyai jaringan ikat yang kurang banyak dan teksturnya halus (kategori empuk). Selanjutnya Soeparno (2005) menyatakan bahwa keempukan daging lebih dipengaruhi oleh jumlah kolagen dalam serabut otot dan umur ternak. Namun ada kecenderungan DPD menurun dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Intensitas flavor dan kesukaan daging sapi yang diberi asap cair lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa asap cair. Hal ini berarti panelis lebih menyukai daging sapi yang diberi asap cair daripada tanpa asap cair dari segi aroma dan kesukaan. Asap cair dapat memberikan cita rasa dan aroma khas pada daging sapi oleh senyawa fenol yang bereaksi dengan protein dan lemak yang terdapat pada daging tersebut (Daun, 1979). Selanjutnya menurut Abustam dkk., (2010) menyatakan bahwa bakso dengan penggunaan asap cair pada level 0,75 atau 1% lebih disukai dibanding pada level di bawah 0,5%. Sedangkan semakin lama penyimpanan skor rata-rata panelis cenderung menurun terutama daging sapi tanpa asap cair. Hal ini disebabkan daging sapi mengalami pembusukan seiring dengan penyimpanan yang semakin lama. Tidak ada interaksi antara metode pemberian asap cair dengan lama penyimpanan pada lemari pendingin terhadap semua parameter yang diuji. Hal ini dapat diinterpretasi bahwa tehnik pemberian asap cair dengan lama penyimpanan pada lemari pendingin mempunyai respon yang hampir sama. KESIMPULAN DAN SARAN Metode pemberian asap cair tempurung kelapa dapat menurunkan nilai TBA, TPC dan meningkatkan kualitas sensorik (intensitas flavor dan kesukaan) terutama dengan metode injeksi, tetapi DIA, SM dan DPD relatif sama. Semakin lama penyimpanan nilai TBA meningkat sedangkan kualitas sensorik (intensitas flavor dan kesukaan) menurun, tetapi TBA, DIA, SM dan DPD relatif sama. Berdasarkan kesimpulan tersebut, disarankan untuk melakukan metode pemberian asap cair lebih dari 30 menit sebelum disimpan pada lemari pendingin.

DAFTAR PUSTAKA Abustam, E., J.C. Likadja dan A. Ma arif. (2009). Penggunaan Asap Cair Sebagai Bahan Pengikat Pada Pembuatan Bakso Daging Sapi Bali. Prosiding Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Program Magister Ilmu Ternak Pascasarjana fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Badan Penerbit Universitas Diponegoro ISBN : 978-979-704-746-7. Abustam, E dan H. M. Ali. (2010). Kemampuan Mengikat Air (Water Holding Capacity) dan Daya Putus Daging Sapi Bali Prarigor Melalui Tingkat Penambahan Asap Cair. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar. Abustam, E. (2012). Ilmu Daging. Aspek Produksi, Kimia, Biokimia dan Kulaitas. Masagena Press, Makassar. Adam,M.R. and M.O.Moss. (2007). Food Microbiology. http://books.google.co.id/books.id. [Diakses pada 17 November 2012]. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. (1989). Analisis Pangan. IPB Press, Bogor. Badan Standar Nasional Indonesia (BNSI). (2008). Kualitas Karkas dan Daging Sapi. SNI 3932:2008. ICS 67.120.10. Cappucino, J.G and N.Sherman. (1983). Microbiology: a Laboratory Manual. Adison- Wesley Publishing Company: California. Darmadji dan Purnomo. (1996). Anti Bakteri Asap Cair Dari Limbah Pertanian. Agritech 16(4) 19-20. Yogyakarta. Daun, H. (1979). Interaction of Wood Smoke Components and Foods. Food Technol. 33 (5) 66-71. Davidson PM, Sofos JN, Branen AL. (2005). Antimicrobials in Food. 3 rd ed. Boca Rato: Taylor and Francis Group, CRC Press. Prasetyo A dan Kendriyanto. (2010). Kualitas Daging Sapi dan Domba Segar Yang Disimpan Pada Suhu Dingin Dengan Pengawet Asap Cair. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Kotak Pos 101, Ungaran 50501. Pszczola, D. E. (1995). Tour highlight production and use of smoke based flavor. Journal Food Technology. 49 (1):70-74. Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Yulistiani, R. (2008). Monograf Asap cair Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Produk Daging dan Ikan. Edisi Pertama. Penerbit UPN Veteran Jawa Timur.

Tabel 1. Nilai Rata-rata Parameter yang diuji dan Tingkat Signifikasi Perlakuan Metode pemberian asap cair : TBA (mg TPC (log MDA/kg) CFU/g) 0,022 0,004 Signifikansi Nilai Rata-rata Variabel Pengamatan DIA (%) 0,056 SM (%) 0,198 DPD (kg/cm 2 ) 0,975 Intensitas Flvor 0,019 Kesukaan (hedonik) 0,001 - Tanpa asap cair 0,141 b 1,0 x 10 8(b) 34,88 22,15 1,46 3,77 b 3,85 b - Perendaman 0,048 a 7,0 x 10 7(ab) 30,42 26,04 1,55 4,35 a 4,50 a - Injeksi 0,023 a 2,3 x 10 7(a) 30,11 26,32 1,52 4,45 a 4,59 a Lama penyimpanan : 0,41 0,000 0,94 0,81 0,85 0,000 0,000 - Minggu ke-1 0,024 5,0 x 10 3(a) 31,48 23,96 1,76 4,78 a 4,92 a - Minggu ke-2 0,066 2,4 x 10 7(b) 31,37 25,88 1,44 3,60 b 3,70 b - Minggu ke-3 0,094 9,7 x10 7(cd) 32,71 25,78 1,48 - - - Minggu ke-4 0,098 1,4 x 10 8(d) 31,65 23,72 1,36 - - Keterangan : Angka yang dikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) dan sangat nyata (P<0,01)

0.3 0.257 0.25 Nilai TBA (mg MDA/kg) 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0.025 0.03 0.018 0.126 0.051 0.02 0.154 0.091 0.036 0.02 0.016 tanpa asap cair perendaman injeksi minggu ke-1 minggu ke-2 minggu ke-3 minggu ke-4 Lama penyimpanan Gambar 1. Nilai TBA Daging Sapi Bali Pascarigor dengan Lama Penyimpanan 10 9.26 TPC (log CFU/g) 9 8 7 6 5 4 3 2 3.86 3.67 3.48 7.85 7.08 4.68 7.99 8.18 8.26 8.11 7.89 tanpa asap cair perendaman injeksi 1 0 minggu ke-1 minggu ke-2 minggu ke-3 minggu ke-4 Lama penyimpanan Gambar 2. Nilai TPC Daging Sapi Bali Pascarigor dengan Lama Penyimpanan