Makalah Kimia Pangan

Makalah Kimia Pangan Lemak Trans Oleh : Ahmad Ali Irfan Ardiansyah Nim : 1111016200015 Program Studi Pendidikan Kimia Jurusan Pendidikan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta 2013 A h m a d A l i I r f a n A r d i a n s y a h Page 1

1. Apakah Zat Itu? Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Asam lemak jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans ( trans fatty acids = TFA ) dapat meningkat di dalam makanan berlemak terutama margarine akibat dari proses pengolahan yang diterapkan seperti hidrogenasi, pemanasan suhu tinggi (Sebedio and Chardigny, 1996; Martin, et al., 1998; Silalahi, 1999; Silalahi, 2000;). Asam lemak trans adalah asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan ganda trans. Ikatan ganda trans adalah ikatan diantara dua atom karbon dalam asam lemak yang telah berubah dari bentuk geometri relatifnya -ikatan ganda cis- yang banyak ditemukan di alam. Atom hidrogen yang terbentuk pada ikatan ganda trans berada pada sisi yang berlainan dari atom karbon, dimana atom hidrogen tersebut pada ikatan ganda cis berada pada sisi yang sama (Stender and Dyerberg, 2003;). Sebagi contoh, penamaan dari isomer ikatan trans 18:1 dan trans 18:2 dan komposisi yang khas dalam sumber lemak hewani dan nabati kami berikan dalam table 1 (EFSA 2004). Data tersebut memperlihatkan pola isomer trans dari sumber lemak hewani dan nabati yang menunjukan amat melengkapi, dengan banyak isomer umum yang biasanya terdapat pada kedua sumber tersebut. Dalam lemak susu atau daging hewan mengandung (30%-60%) asam lemak trans asam vaccenay (trans 18:1, n-7) dengan isomernya MUFA (Mono Saturated Fatty A h m a d A l i I r f a n A r d i a n s y a h Page 2

Acids) seperti 14:1 dan 16:1, maupun isomer 18:2 dan 18:3, juga seperti itu (Scientific Advisory Committee on Nutrition, 2007;) Dalam draft laporan Dewan Nutrisi Danish tahun 2001, terhadap 49 makanan ringan, kue dan produk perusahaan gula-gula yang diperoleh pada bulan November 2000 dari 5 supermarket di daerah Greater Copenhagen. Kegiatan pengumpulan yang dilakukan secara acak di alam, dan produk yang telah diperoleh kalau daftar komposisi (lihat dibawah) terdapat ungkapan yang mengikutinya: lemak terhidrogenasi sebagian minyak sayur terhidrogenasi minyak sayur terhidrogenasi sebagian lemak sayur terhidrogenasi lemak sayur terhidrogenasi sebagian hidrogenasi sebagian, minyak dan lemak sayur lemak tumbuhan dan minyak sayur terhidrogenasi Lemak hewan dan sayur terhidroenasi sebagian. Pihak manufaktur dan distribusi yang mencantumkan nama pada produk yang terkumpul kemudian diminta untuk menjawab beberapa pertanyaan tentang A h m a d A l i I r f a n A r d i a n s y a h Page 3

produk yang telah mereka pasarkan oleh Dewan Nutrisi Danish dan untuk menyediakan informasi atas konten asam lemak Trans dari produk yang telah diproduksi dan atau didistribusikan oleh perusahaan tersebut. Dewan Nutrisi Danish juga menyelangarakan analisis konten asam lemak trans yang telah dipasarkan (Stender and Dyerberg, 2003;). Walaupun umumnya TFA mempunyai dampak negative terhadap kesehatan, tetapi asam lemak Vassenat bentuk trans adalah asam linoleat terkonyugasi (conjugated linileic acid = CLA) yang memiliki sifat antikanker. Perbedaan CLA dengan asam linoleat adalah bahwa asam linoleat mempunyai kiatan rangkap pada posisi atom karbon 9 dan atom karbon 12 dan keduanya dalam bentuk cis, tetapi CLA mempunyai ikatan rangkap pada posisi atom karbon 9 dalam bentuk cis dan atom karbon 11 dalam bentuk trans (Hasler, 1998; Doyle, 1998; Aro, 2001). Daging sapi panggang mengandung asam conjugated linoleic acid (CLA) yang bersifat anti karsinogenik. CLA banyak ditemukan di dalam binatang ruminansia (daging, sapi, susu, dan domba). Lemak sapi mengandung 3,1-8,5 mg CLA/g, dan CLA meningkat dalam makanan yang diolah atau dimasak. Hal ini penting karena dalam kenyataannya, dalam daging yang telah dimasak terdapat juga mentega dan kersinogen. Berdasarkan hasil penelitian pada binatang diketahui bahwa konsentrasi 0,1-1% dalam diet dapat berperan sebagai anti kanker (Hasler, 1998). Sebuah tinjauan dari 28 publikasi dari 1999 sampai 2002, termasuk hewan dan manusia, mengungkapkan hasil yang bertentangan yang tidak memungkinkan untuk kesimpulan yang bisa ditarik tentang dampak positif pada komposisi tubuh manusia bahkan dengan asupan hingga 7 gram CLA per hari. Sebuah studi di Swedia baru-baru ini menunjukkan bahwa isomer CLA tertentu yang hadir hanya dalam tingkat yang sangat rendah lemak ruminansia meningkatkan resistensi insulin pria dengan obesitas perut (62). Ini juga merupakan contoh dari efek yang ditandai pada fungsi seluler penting yang diberikan oleh asupan beberapa gram asam lemak tertentu yang mungkin A h m a d A l i I r f a n A r d i a n s y a h Page 4

karena pengaruh pada konfigurasi protein transportasi dan dengan demikian fungsi mereka dalam membran sel. 1 2. Peruntukan Sebenarnya (serta kadar perbolehkan) Makanan yang berasal dari hewan secara alami mengandung asam lemak trans (produk perusahaan susu, daging sapi, dan domba) yang merupakan sumber berharga dari nutrein-nutrein lain, terutama protein, kalsium dan zat besi. Proporsi asam lemak trans yang berasal dari produk makanan tersebut kira-kira 40-50%, dan proporsi ini meningkatkan jumlah asam lemak trans serta mempengaruhi turunnya mutu makanan hasil produksi (Scientific Advisory Committee on Nutrition, 2007;). Pada mulanya mentega dibuat dari lemak susu karena konsistensinya yang setengah padat. Tetapi karena pasokan lemak susu terbatas kemudian mentega ini digantikan dengan produk sejenis yakni margarine dengan menggunakan lemak sapi yang ditemukan oleh. Mege Mouries tahun 1869. Selanjutnya setelah ditemukan proses hidrogenasi, margarine dibuat dari lemak nabati (lemak cair) karena berbagai alasan antara lain ; a. Karena kebutuhan akan lemak tidak sebanding lagi dengan produksi b. Karena dari aspek nutrisi terutama tentang kandungan kolesterol di dalam lemak hewani c. Kaarena adanya efek menurunkan kolesterol dari lemak tak jenuh dari minyak nabati dan d. Karena alasan religious. Proses hidrogenasi ditemukan pada tahun 1903 oleh Norman. Proses ini terdiri dari pemanasan dengan adanya hydrogen elementer yang dibantu oleh adanya katalisator logam, biasanya menggunakan nikel. Hasil hidrogenasi parsial ialah: a. Terjadi penjenuhan dari ikatan tak jenuh asam lemak b. Isomerisasi ikatan rangkap bentuk cis (alami) menjadi bentuk isomer trans, dan 1 Steen Stender and Jørn Dyerberg, The influence of trans fatty acids on health Fourth edition, (Danish:The Danish Nutrition Council, 2003 ), hlm.33 A h m a d A l i I r f a n A r d i a n s y a h Page 5

c. Peubahan posisi ikatan rangkap. Perubahan ini terutama akan meningkatkan titik leleh, berarti mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat yang sesuai dengan kebutuhan (O Brien, 1998). Perubahan cis menjadi trans mulai terjadi pada temperature 180 o dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperature. Produk biscuit, donat, dan produk lain yang menggunakan lemak pelembut (shortening) akan menjadi sumber TFA di dalam makanan sehari-hari (Sebedio and Chardigny, 1996;Oomen et al., 2001; wardlaw and kessel, 2002). Dan hal yang menarik pada sebuah jurnal penelitian didapatkan fakta bahwa terdapat Minyak goreng segar merk L sudah mengandung asam lemak trans sebesar 0,082 % b/b, yang diduga disebabkan oleh proses pemurnian minyak (refinery oil) menggunakan suhu tinggi. 2 3. Penyimpangan pada industri pangan (dipakai dalam makanan apa) Penyimpangan dalam produksi makanan yang mengandung lemak trans umumnya adalah proses yang tidak diinginkan oleh para perusahaan makanan yang bersangkutan. Contohnya seperti pernyataan PT. Unilever Pada tahun 2012 menyatakan bahwa semua produknya tidak akan ada minyak nabati terhirdogenasi parsial. Sayangnya perusahaan makanan siap saji (Fast Food) yang dalam rumusan 8F Terdapat kata fried yang artinya gorengan yang pada umumnya menggunakan system Deep frying yang juga digunakan masyarakat Indonesia, serta pemakaian berulang minyak goreng, akan mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dan menurunkan kolesterol baik (Juwaedah; Ketaren, 2005) karena perubahan cis menjadi trans mulai terjadi pada temperature 180 o C dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperature. Produk biscuit, donat dan produk lain yang menggunakan lemak pelembut (shortening) akan menjadi sumber TFA di dalam makanan sehari-hari (Sebedio and Chardigny, 1996; Oomen, et al., 2001; Wardlaw and Kessel, 2002). Pada halaman chem.itb.ac.id 4 maret 2011 mengulas tentang minyak goreng oplosan membahayakan kesehatan. Oplosan miyak ini adalah minyak 2 Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31 A h m a d A l i I r f a n A r d i a n s y a h Page 6

jelantah yang dicampur dengan oli bekas kendaraan bermotor. Minyak jelantah dan oli bekas dipanaskan di wadah yang berbeda hingga terbentuk lapisan cairan bening dan endapan yang terpisah satu sama lain, kemudian dilakukan penyaringan bagi masing-masing lapisan. Lalu dicampurkan ke dalamnya tepung terigu dan mentega tanpa takaran hingga dihasilkan warna yang mendekati minyak goring murni. Oli bekas yang sudah disaring kemudian ditambahkan ke dalam minyak goreng dengan tujuan meningkatkan volume minyak goreng. Terkadang juga dilakukan penambahan hidrogen peroksida. Modal yang diperlukan sekitar Rp 6000 per liter dan dijual kembali mendekati harga normalnya yaitu Rp 10.000 11.000 per liter. Minyak ini dapat dijual dalam kemasan plastik per kilo maupun per jerigen. Dapat diperkirakan keuntungan yang diperoleh dari hasil penjualan minyak goreng berbahaya tersebut. Di lain sisi dapat diperkirakan pula besarnya masalah kesehatan yang ditimbulkan akibat banyaknya masyarakat yang tertipu karena tidak bisa membedakan minyak goreng murni dan minyak goreng berbahaya. Selain itu ada hal unik lain yang berbahaya yaitu plastik bening yang biasanya merupakan pembungkus minyak goreng ikut dimasukkan ke dalam wajan bersama minyak goreng. Lalu dipanaskan bersama-sama hingga plastik leleh dan bahan gorengan mentah digoreng. Setelah itu, gorengan siap disajikan. Hasilnya, gorengan menjadi renyah, tahan lama, dan gurih. Pedagang yang menggoreng dengan resep ini mengaku mendapat konsumen lebih banyak sejak menerapkan teknik ini. Namun jangan tanya soal efeknya bagi kesehatan. Menurut peneliti dari Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, dr. Ani Retno, gorengan berplastik yang dikonsumsi dalam waktu lama sangat berpotensi menyebabkan kanker. Dari ketiga kasus tersebut baik yang menggunakan minyak goreng hasil gorengan berkali-kali, mengoplos minyak goring, bahkan mencampurnya dengan plastic dapat menyebabkan bertambahnya lemak trans dan kolesterol jahat dalam makanan hasil penggorengan yang berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi. A h m a d A l i I r f a n A r d i a n s y a h Page 7

4. Tanda-Tanda Penyimpangan Produk Pangan (fisik) Terdapat beberapa tanda-tanda dari penyimpangan terhadap minyak goreng tersebut. Pertama untuk minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, secara alami akan berubah warna menjadi cokelat dan berbau tengik. Kedua ciriciri minyak goreng oplosan adalah berbau tengik, berwarna lebih gelap dari minyak goreng asli, terdapat endapan di dasar minyak (berasal dari tepung terigu), serta timbul buih dan berasap saat dipanaskan. Keanehan di atas tidak ditemukan pada minyak goreng asli yang sehat. Ketiga minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng yang dicampur dengan plastic membuat Gorengan bisa jadi lebih laku keras karena renyah dan gurih, dan biasanya lebih keras dari normalnya, juga terdapat noda putih. Mungkin kita perlu lebih berhati-hati dan lebih teliti karena tidak semua penjual gorengan melakukan perbuatan kreatif yang membahayakan itu. Berdasarkan ketiga kasus penyelewengan diatas lemak trans cenderung meningkat setara dengan kenaikan temperaturnya, selain itu lemak trans pada minyak goreng oplos ataupun yang ditambah plastic membuat kandungan lemak trans pada minyak goreng lebih berbahaya daripada minyak goreng yang digunakan secara normal, karena bahan kimia yang terkandung dalam plastic maupun oli mengandung bahan kimia yang bersifat karsinogenik jika dikonsumi. 5. Dampak Negatif Bagi Tubuh Permenkes No. 30 Th 2013 mengatakan bahwa mengkonsumsi lemak total lebih dari 67 gram per orang per hari dapat beresiko hipertensi, stroke diabetes dan serangan jantung. Selain itu News-medical dalam halamannya menyebutkan the World Health Organization has tried to balance public health goals with a practical level of trans fat consumption, recommending in 2003 that trans fats be limited to less than 1% of overall energy intake., berdasarkan pernyatan tersebut dapat kita pahami bahwa dalam setiap kali kita makan, lebih baik menkonsumsi lemak trans kurang dari 1%. Dari kedua pernyataan tersebut dapat kita mengerti betapa bahayanya mengkosumsi makanan yang mengandung lemak trans secara berlebihan. A h m a d A l i I r f a n A r d i a n s y a h Page 8

Berdasarkan penelitian epideminologi telah menunjukan bahwa TFA merupakan faktor resiko paling penting pada PJK. Konsumsi TFA menimbulkan pengaruh negative karena menaikkan kadar LDL, sama seperti pengaruh dari assam lemak jenuh. Akan tetapi disamping menaikkan LDL, TFA juga menurunkan HDL sedangkan asam lemak jenuh tidak akan mempengaruhi kadar HDL (Sundram, et al., 1997; Chandrasekharan and Basirun, 2000; Wardlaw and Kessel, 2002). Jadi pengaruh TFA dibandingkan dengan asam lemak jenuh, efek negative dari TFA dapat menjadi lebih dua kali lipat atau lebih daripada pengaruh asam lamak jenuh atau kolesterol yang tinggi (Ovesen, et al., 1998; Subbaiah, et al., 1998). Misalnya setiap kenaikan 5% asupan energy dari asam lemak jenuh akan menaikkan resiko PJK sebesar 17%, sedangkan setiap kenaikan 2% selanjutnya asupan energy dari TFA akan meningkatkan resiko 93% (Wardlaw and Kessel, 2002). Mekanisme TFA menurunkan HDL ialah dengan menghambat aktifitas lecithin cholesterol acyl transferase (LCAT). Ratio dari LDL/HDL merupakan peramal dan faktor resiko PJK yang lebih relevan dibandingkan dengan faktor resiko lainnya seperti kadar total kolesterol tinggi; makin besar ratio LDL/HDL diatas nilai ideal 4 (empat) makin besar resiko PJK (Silalahi,2002). Asupan TFA yang tinggi juga akan mempengaruhi dan mengganggu metabolism asam lemak omega-3 yang sangat diperlukan dan berfungsi dalam otakdan pengelihatan dan asupan TFA selama kehamilan diduga juga akan mengganggu metabolism asam lemak esensial sehingga dengan demikian akan mempengaruhi perkembangan janin (Wardlaw and kessel,2002). Oleh karena itu, asupan lemak dengan kandungan TFA yang tinggi bagi anak-anak terutama margarine tidak dianjurkan. Kandungan TFA yang rendah di dalam margarine lunak (soft margarine) yang juga masih mengandung asam lemak tak jenuh masih lebih beik daripada mentega yang terdiri dari asam lemak jenuh. Dalam apa yang disebut studi EURAMIC berasal dari tahun 1997, hubungan antara kadar asam lemak trans dalam jaringan adiposa dan kejadian kanker payudara, prostat, dan usus besar diteliti pada populasi Eropa dengan perbedaan luas dalam tingkat diet asam lemak trans. Sebuah asosiasi positif A h m a d A l i I r f a n A r d i a n s y a h Page 9

ditemukan antara asupan asam lemak trans dan kejadian kanker payudara dan usus besar. Sebuah studi kecil mengenai hubungan antara prognosis untuk kanker payudara dan tingkat jaringan adiposa asam lemak trans menunjukkan hubungan negatif antara asam lemak trans dan kejadian metastasis kelenjar getah bening tetapi penelitian tidak mengungkapkan hubungan antara lemak trans asam dan kelangsungan hidup. Dalam sebuah studi kasus kontrol polip di usus besar dan asupan asam lemak trans yang dilakukan di sekitar 500 subyek indeks dan 500 kontrol, tidak ada hubungan yang ditemukan antara asupan dilaporkan sendiri asam lemak trans dan kejadian kondisi ini, yang merupakan predisposisi usus kanker. 31 Dalam studi kasus kontrol lain menyelidiki hubungan antara asam lemak trans dan kanker usus besar pada tahun 2000 dan 2000 pasien kontrol, tanda-tanda peningkatan risiko kanker yang berhubungan dengan asupan asam lemak trans dalam sub kelompok pasien ini ditemukan. Dalam Cohort Study Belanda Diet dan Kanker, yang terdiri 941 kasus kanker payudara, yang lemah, hubungan positif antara asupan CLA (conjugated linoleic acid) dan kejadian kanker payudara ditemukan dari penggunaan data dari studi TransFair. Dalam laporan Dewan Gizi Denmark dari tahun 1994, disimpulkan bahwa tidak ada bukti bahwa tingkat diet asam lemak trans memiliki efek karsinogenik. 3 6. Deteksi Sederhana Untuk mendeteksi adanya lemak trans dalam bahan makanan secara sederhana tidak begitu sulit juga tidak begitu mudah, dikarenakan lemak trans pada umumnya berbentuk semi padat. Sedangkan lemak trans yang terdapat dalam makanan dapat kita amati dengan panca indera kita, amati ketika penjual gorengan sedang menggoreng dagangannya, Jika terlihat minyak mengeluarkan busa yang terlalu banyak, dicurigai bahwa minyak tersebut telah rusak dan kurang layak dipakai. Demi kesehatan, pemakaian minyak goring diharapkan tidak lebih dari empat kali periode penggorengan. Jika warna minyak sudah 3 Steen Stender and Jørn Dyerberg, The influence of trans fatty acids on health Fourth edition, (Danish:The Danish Nutrition Council, 2003 ), hlm.30-31 A h m a d A l i I r f a n A r d i a n s y a h Page 10

terlihat kehitaman, menjadi kental dan timbul banyak buih ketika dipanaskan kembali sebaiknya minyak tersebut tidak digunakan kembali. A h m a d A l i I r f a n A r d i a n s y a h Page 11

Daftar Pustaka Jdih.pom. (2013, 2 November ). Peraturan Mentri Permenkes No. 30 Th. 2013. diperoleh 2 November 2013, dari http://jdih.pom.go.id/produk/peraturan%20menteri/permenkes%2 0No.%2030%20Th%202013%20Gula%20Garam%20Lemak.pdf Chem.itb. (2011, 4 Maret), Di Balik Jajanan Anda, diperoleh 2 November 2013, dari http://www.chem.itb.ac.id/index.php?option=com_content&view=article&catid =1:news&id=47:gorengan&lang=in&Itemid= Tampubolon. Sanggam Dera Rosa dan. Silalahi. Jansen., 2002, Trans Fatty Acids in Foods and Their Effects on Human Health, Jurnal, Teknol, dan Industri Pangan, [internet], [diunduh 2013 November 2];13(2)184-188, tersedia pada: http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/pdf/jurnal_patpi/vol_xiii_n o_2_2002/pdf_dan_doc/vol_xiii_no_2_2002_hal_184.pdf Kapitan. Origenes B., 2013, ANALISIS KANDUNGAN ASAM LEMAK TRANS (TRANS FAT) DALAM MINYAK BEKAS PENGGORENGAN JAJANAN DI PINGGIR JALAN KOTA KUPANG, Jurnal Kimiaterapan, [internet], [diunduh 2013 November 2]; 1(1)17-31, tersedia pada: http://www.kimiaterapan.com/idkimiaterapan-0003.pdf News-medical. (N/A), Trans Fat Nutritional Guidelines, diperoleh 3 November 2013, dari http://www.news-medical.net/health/trans-fat-nutritional- Guidelines.aspx The Scientific Advisory Committee on Nutrition, 2007, Update on trans fatty acids and health, United Kingdom: TSO, diperoleh 28 September 2013, dari http://www.sacn.gov.uk/pdfs/sacn_trans_fatty_acids_report.pdf Steen Stender and Jørn Dyerberg, The influence of trans fatty acids on health Fourth edition, Danish:The Danish Nutrition Council, 2003, diperoleh 28 September 2013, dari http://www.sst.dk/publ/mer/2003/the_influence_of_trans_fatty_acids_on_ health-fourth_edition2003.pdf Unilever. (N/A), sustainable living improving nutrition, diperoleh 4 November 2013, dari http://www.unilever.co.id/id/sustainable-living/improvingnutrition/ A h m a d A l i I r f a n A r d i a n s y a h Page 12