PENGARUH LAMA PENYIMPANAN MARGARIN TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS Nur Istiqomah, Sutaryono, Farida Rahmawati INTISARI Berdasarkan kebiasaan masyarakat dalam menyimpan margarin untuk dikonsumsi dalam jangka waktu tertentu sehingga penelitian tentang pengaruh lama penyimpanan margarin terhadap kadar asam lemak bebas bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar asam lemak bebas pada margarin. Objek penelitian adalah kadar asam lemak bebas dari margarin yang disimpan pada hari ke,, dan. Penelitian ini dilakukan dengan metode titrasi alkalimetri. Pengolahan datanya menggunakan ANOVA satu jalan. Hasil penelitian margarin A hari ke = %, ke =,26%, ke =,33%, margarin B hari ke =,4%, ke = %, ke =,%, margarin C hari ke = %, ke =,8%, ke =,14%, margarin D hari ke = %, ke =,16%, ke =,32%, margarin E hari ke = %, ke = %, ke =,18%. Setelah dianalisis dengan ANOVA satu jalan margarin A dan margarin D dari penyimpanan hari ke, dan memiliki perbedaan yang signifikan. Kesimpulan kadar asam lemak bebas terbesar pada hari ke untuk semua margarin dan lama penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap kadar asam lemak bebas. Kata kunci : penyimpanan, asam lemak bebas, margarin dan alkalimetri. Nur Istiqomah, dkk., Dosen Prodi DIII Farmasi STIKES Muhammadiyah Klaten
32 CERATA Journal Of Pharmacy Science I. PENDAHULUAN Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air. Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter dan benzen. Lemak merupakan kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia yang sangat berguna bagi kehidupan manusia. Salah satu komponen dari lemak adalah margarin, margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak (Ketaren, 28). Margarin mengandung beta karoten, lecithin, antioksidan BHA dan pelbagai vitamin. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi, lemak sapi dan oleum oil. Sedangkan minyak nabati yang sering digunakan adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak jagung dan minyak gandum (Ketaren, 28). Berdasarkan standar mutu minyak dan lemak telah ditetapkan bahwa kadar asam lemak bebas maksimal,3%. Akibat kelebihan asam lemak bebas yaitu dapat menyebabkan peningkatan berat badan hingga terjadi obesitas (Soegondo, 2). Lama penyimpanan bahan pangan berlemak dan berminyak seperti margarin akan terjadi kerusakan seperti absorpsi bau oleh lemak, pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, kerusakan oleh mikroba umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping menimbulkan perubahan warna yang tidak bagus dan kerusakan lemak akibat oksidasi udara (Ketaren, 28). Berdasarkan kebiasaan masyarakat dalam menyimpan margarin untuk dikonsumsi dalam jangka waktu tertentu, maka penulis tertarik untuk meneliti pengaruh lama penyimpanan margarin terhadap kadar asam lemak bebas. Rumusan Masalah: berapa kadar asam lemak bebas pada margarin yang disimpan pada hari ke, ke dan ke? ; apakah ada pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar asam lemak bebas? Tujuan Penelitian: untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar asam lemak bebas pada margarine, untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada margarin, untuk mengetahui kadar asam lemak bebas margarin yang disimpan pada waktu tertentu.
CERATA Journal Of Pharmacy Science 33 Manfaat Penelitian: memberikan informasi tambahan mengenai penyimpanan yang baik pada margarin, memberikan informasi pada konsumen mengenai mutu yang baik atau tidak baik dalam mengkonsumsi margarin bagi tubuh atau kesehatan. II. METODE PENELITIAN Jenis Penelitian : yang digunakan adalah penelitian eksperimental. Variabel pada penelitian ini lama penyimpanan margarin dan variabel terikat kadar asam lemak bebas pada margarin. Populasi dan Sampel : Populasi penelitian ini yaitu margarin bermerk, terdapat margarin bermerk yang dijual di Swalayan Sami Laris Klaten. Sampel : penimbangan margarin yaitu 4 gram, pengambilan sampelnya di Swalayan Sami Laris Klaten. Alat dan Bahan: neraca analitik, erlenmeyer, buret, gelas ukur, batang pengaduk dan penangas air. Bahan yang digunakan yaitu margarin, alkohol 9% netral, KOH,1N dan indikator fenoftalein. Jalannya penelitian : 1. Pembuatan Larutan KOH,1 N Timbang,68 g KOH Dilarutkan dengan 1 liter aquades sampai garis tanda dan kocok sampai homogen 2. Pembuatan Alkohol Netral Masukkan 2 ml alkohol 96% ke dalam erlenmeyer Tambahkan tetes indikator fenoftalein Titrasi dengan KOH,1 N hingga warna merah jambu.
34 CERATA Journal Of Pharmacy Science 3. Pembuatan Indikator Fenoftalein Timbang 1,19 gram fenoftalein 4. Standarisasi KOH,1N kemudian larutkan dalam ml etanol 9%. Timbang,1 gram kristal asam oksalat, masukkan dalam erlenmeyer 2 ml Dilarutkan dengan ml aquades Ditambah 3 tetes indikator fenoftalein 1% Dititrasi dengan larutan KOH sampai terbentuk warna merah rose Hitung normalitas KOH. Prosedur titrasi Minyak atau lemak yang akan diuji ditimbang 1 gram di dalam erlenmeyer 2 ml Ditambahkan ml alkohol netral 9%, kemudian dipanaskan selama menit dalam penangas air sambil di aduk. dititrasi dengan KOH,1N dengan indikator larutan fenoftalein 1%, sampai tepat terlihat warna merah jambu. Replikasi 3x
CERATA Journal Of Pharmacy Science 3 III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di laboratorium STIKES Muhammadiyah Klaten didapat hasil sebagai berikut : 1. Penetapan Kadar Asam Lemak a. Pembakuan larutan KOH,1 N Pembakuan larutan KOH,1 N dilakukan titrasi sebanyak 3 kali. Volume titran untuk penetapan kadar asam lemak bebas yaitu: Tabel 4.1 Pembakuan Larutan KOH,1 N Titrasi I II III Rata-rata Normalitas Volume asam oksalat (ml) 12, 12,4 12,7 12,36 N Pembakuan larutan KOH,1N menggunakan asam oksalat didapatkan hasil untuk rata-rata titrasi 12,36 ml dan normalitasnya N b. Kadar asam lemak bebas margarin A Tabel 4.2. Kadar Asam Lemak Bebas Pada Margarin A Hari Kadar Asam Lemak Bebas (%) Rata-rata Replikasi I Replikasi II Replikasi III,26,3,27,33,2,31,2,33 Tabel 4.2 rata-rata kadar asam lemak bebas margarin A pada hari ke = %, hari ke =,2%, hari ke =,33%. Dapat diketahui bahwa kenaikan terbesar asam lemak bebas pada margarin A yaitu pada hari ke dengan rata-rata,33%. c. Kadar asam lemak bebas margarin B Tabel 4. 3. Kadar Asam Lemak Bebas Pada Margarin B Hari Kadar Asam Lemak Bebas (%) Rata-rata Replikasi I Replikasi II Replikasi III,,,,11,3,4,
36 CERATA Journal Of Pharmacy Science Tabel 4.3 rata-rata kadar asam lemak bebas margarin B pada hari ke =,4%, hari ke = %, hari ke =,%. Dapat diketahui bahwa kenaikan terbesar asam lemak bebas pada margarin B yaitu pada hari ke dengan rata-rata,%. d. Kadar asam lemak bebas margarin C Tabel 4.4.Kadar Asam Lemak Bebas Pada Margarin C Hari Kadar Asam Lemak Bebas (%) Rata-rata Replikasi I Replikasi II Replikasi III,,14,1,,13,8,14 Tabel 4.4 rata-rata kadar asam lemak bebas margarin C pada hari ke = %, hari ke =,8%, hari ke =,14%. Dapat diketahui bahwa kenaikan terbesar asam lemak bebas pada margarin C yaitu pada hari ke dengan rata-rata,14%. e. Kadar asam lemak bebas margarin D Tabel 4.. Kadar Asam Lemak Bebas Pada Margarin D Hari Kadar Asam Lemak Bebas (%) Rata-rata Replikasi I Replikasi II Replikasi III,13,31,19,33,17,34,16,32 Tabel 4. rata-rata kadar asam lemak bebas margarin D pada hari ke = %, hari ke =,16%, hari ke =,32%. Dapat diketahui bahwa kenaikan terbesar asam lemak bebas pada margarin D yaitu pada hari ke dengan rata-rata,32%. f. Kadar asam lemak bebas margarin E Tabel 4.6. Kadar Asam Lemak Bebas Pada Margarin E Hari Kadar Asam Lemak Bebas (%) Rata-rata Replikasi I Replikasi II Replikasi III,11,21,17,,,18,18 Tabel 4.6 rata-rata kadar asam lemak bebas margarin E pada hari ke = %, hari ke = %, hari ke =,18%. Dapat diketahui bahwa kenaikan terbesar asam lemak bebas pada margarin E yaitu pada hari ke dengan rata-rata,18%.
g. Kadar asam lemak bebas pada hari ke, dan Tabel 4.7. Kadar Asam Lemak Bebas Pada Sampel Margarin Hari Margarin (%) A B C D E,26,33,4,,8,14,16,32,18 Tabel 4.7 kadar asam lemak bebas pada penyimpanan hari ke, dan diketahui bahwa kenaikan terbesar asam lemak bebas yaitu pada hari ke pada masing-masing margarin. 2. Analisa Statistik a. Uji Normalitas Tabel 4.8. Hasil analisa normalitas Margarin P Keterangan A B C D E,1,97,916,887,87 Normal Normal Normal Normal Normal Sumber : Data primer, 214 Nilai signifikasi pada uji normalitas yaitu p >,, Karena nilai p untuk margarin >, dapat diambil kesimpulan data margarin adalah terdistribusi normal. Selengkapnya dapat dilihat dilampiran 6. b. Uji Homogenitas : hasil analisa homogenitas Margarin P Keterangan A B C D E,639,621,22,344,32 Homogen Homogen Homogen Homogen Homogen Nilai signifikasi pada uji homogenitas yaitu p >,, Karena nilai p untuk margarin >, dapat diambil kesimpulan data margarin adalah terdistribusi homogen, selengkapnya di lampiran 6. c. ANOVA satu jalan Tabel 4.. Hasil Analisa ANOVA satu jalan Margarin N Penyimpanan (%) P A B C D E 3 3 3 3 3 CERATA Journal Of Pharmacy Science 37,4,26,8,16,33,,14,32,18,,4,1,,
38 CERATA Journal Of Pharmacy Science Melalui uji ANOVA diketahui nilai signifikasi pada lama penyimpanan semua margarin p <. yang berarti terdapat perbedaan bermakna antara lama penyimpanan terhadap kadar asam lemak bebas. Untuk mengetahui kelompok mana yang memiliki perbedaan yang bermakna maka dilanjut dengan uji Post Hoc LSD. d. Uji Post Hoc LSD Tabel 4.11 Hasil Analisa Post Hoc LSD Margarin vs P vs P vs P A B C D E,,223 7,2 3 >, >, >,,,2,1,,,2,7,3,,1 Melalui uji Post Hoc LSD diketahui nilai signifikasi p. Pada margarin A,dan D penyimpanan hari ke,, memiliki perbedaan yang bermakna. B. Pembahasan Penelitian pengaruh lama penyimpanan margarin terhadap kadar asam lemak bebas bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar asam lemak bebas pada margarin. Margarin diperoleh dari Swalayan di Klaten. Sebelum dilakukan penetapan kadar asam lemak bebas pada margarin dilakukan proses penyimpanan margarin dalam keadaan terbuka, di suhu kamar. Bobot penimbangan sampel 4 gram, lama penyimpanannya selama hari dan dilakukan uji kuantitatif pada hari ke, hari ke dan hari ke. Hasil yang diharapkan adalah ada pengaruh margarin pada hari ke, hari ke dan hari ke. Penelitian ini menggunakan metode penetapan kadar alkalimetri. Titrasi alkalimetri merupakan penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa. Indikator yang digunakan yaitu fenoftalein. Umumnya perubahan warna larutan dari tidak berwarna menjadi merah muda. Perubahan warna larutan dapat dijadikan sebagai acuan untuk menentukan titik akhir titrasi (Rohman dan Gandjar, 28). Pembakuan larutan KOH,1 N dilakukan sebanyak 3 kali replikasi. Tujuan dilakukan pembakuan adalah untuk menyamakan larutan yang digunakan untuk titrasi dengan standar larutan baku. Hasil dari rata-rata titrasi didapat 12,36 ml dan normalitasnya N. Normalitas yang didapat tidak sesuai dengan yang diharapkan yaitu,1 N. Hal itu disebabkan rata-rata volume titran berlebih yaitu 12,36 ml. Penetapan kadar asam lemak bebas dilakukan sebanyak 3 kali replikasi dengan maksud untuk mengetahui berapa persen kadar asam lemak bebas. Lama penyimpanan umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping menimbulkan perubahan warna yang tidak bagus dan kerusakan lemak akibat oksidasi udara (Ketaren, 28). Hasil penelitian
menunjukkan kenaikan terbesar margarin adalah hari ke, kenaikan asam lemak bebas disebabkan margarin yang disimpan dalam keadaan terbuka, pada suhu kamar, dan penyimpanan sampai hari ke. Kerusakan lemak dalam bahan pangan terjadi selama pengolahan, proses pemanasan maupun penyimpanan. Kerusakan lemak ini menyebabkan bahan pangan berlemak memiliki bau dan rasa yang tidak enak, sehingga menurunkan mutu dan nilai gizinya. Kerusakan lemak dapat disebabkan oleh proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh proses ini dapat terjadi dalam suhu kamar maupun selama pengolahan menggunakan suhu tinggi (Khamidinal dkk, 27). Pada standar mutu minyak dan lemak kadar maksimal asam lemak bebas yaitu,3% (Anonim, 22). Pada hasil penelitian margarin A dan D penyimpanan hari ke memiliki kadar >,3% sehingga margarin A dan D tidak tahan bila disimpan sampai hari ke. Setelah dilakukan uji ANOVA satu jalan terdapat perbedaan bermakna pada penyimpanan margarin hari ke,, dan. Setelah dilanjutkan dengan uji Post Hoc LSD Pada margarin A dan D penyimpanan hari ke,, memiliki perbedaan yang bermakna, sedangkan margarin B, C dan E penyimpanan hari ke dengan tidak berbeda nyata tetapi penyimpanan hari ke dengan, serta hari ke dan memiliki perbedaan yang bermakna. Hal ini karena margarin A dan D kadar asam lemak bebas lebih tinggi dibanding dengan margarin B, C dan E, sehingga waktu simpan lebih pendek. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Sutiah dkk. 28). Karena lama penyimpanan berpengaruh pada asam lemak bebas maka dapat di simpulkan bahwa margarin A dan margarin D dari penyimpanan hari ke, dan memiliki perbedaan yang bermakna. IV. KESIMPULAN DAN SARAN CERATA Journal Of Pharmacy Science 39 A. Kesimpulan 1. Kadar asam lemak bebas pada penyimpanan hari ke,, dan diketahui bahwa kenaikan terbesar pada hari ke pada margarin A,33%, margarin B,%, margarin C,14%, margarin D,32%, margarin E,18%. 2. Lama penyimpanan hari ke, ke dan ke berpengaruh signifikan terhadap kadar asam lemak bebas pada semua margarin p. B. Saran 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut bagaimana penyimpanan margarin dalam frezer karena untuk mengetahui pengaruhnya dengan suhu yang berbeda dengan penelitian yang telah dilakukan. 2. Perlu dilakukan penelitian penetapan kadar asam lemak bebas dengan pelarut NaOH. 3. Masyarakat dalam memilih margarin sebaiknya dilihat tanggal kadaluarsa dan tidak terbuka bungkusnya.
4 CERATA Journal Of Pharmacy Science DAFTAR PUSTAKA Anonim. 22. Minyak Goreng. Standar Nasional Industri. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta Damanik, Azhari. 28. Analisa Kadar Asam Lemak Bebas Dari Crude Palm Oil (CPO) Pada Tangki Timbun Di PT Sarana Agro Nusantara. Departemen kimia fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam. Universitas Sumatera Utara. Medan. Ketaren, S. 28. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta Khamidinal, Hadipranoto, N., & Mudasir. 27. Pengaruh Antioksidan Terhadap Kerusakan Asam Lemak Omega-3 Pada Proses Pengolahan Ikan Tongkol. Yogyakarta. UIN Sunan Kalijaga. Rahmi, U. 26. Pengaruh Jenis Asam Dan Ph Pada Pemurnian Residu Gliserol Dari Hasil Samping Produksi Biodesel. Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara. Medan. Rohman, A., dan Gandjar, I.G. 28. Kimia Farmasi Analisis Cetakan ke-8. Pustaka Pelajar. Yogyakarta. Sutiah, K., firdausi, S., & Budi, W. S. 28. Studi Kualitas Minyak Goreng Dengan Parameter Viskositas Dan Indeks Bias. Berkala Fisika. Soegondo, S. 2. Perjalanan Obesitas Menuju Diabetes Dan Penyakit Kardiovaskuler. Jakarta : Penerbit Fakultas Kedokteran UI.