EAT-03 Recovery Minyak Jelantah Menggunakan Mengkudu Sebagai Absorben Alfian Putra 1 *, Silvia Mahrdania 2, Agustina Dewi 2 dan Eva Saptia 2 1 Jurusan Teknologi Kimia Industri Politeknik Negeri Lhokseumawe Jl. B. Aceh-Medan KM 280, Lhokseumawe 24315 2 Jurusan Teknik Kimia - Politeknik Negeri Lhokseumawe Jl. B. Aceh-Medan KM 280, Lhokseumawe 24315 *Penulis Korespondensi, Email: putra-alf@hotmail.com ABSTRAK Penelitian ini adalah penurunan Asam Lemak Bebas (ALB) akibat penggunaan minyak goreng yang berulang-ulang dengan pemanasan pada suhu tinggi menggunakan absorber dari mengkudu. Senyawa hasil oksidasi lemak berupa seyawa alkohol, aldehid, keton, hidrokarbon, ester serta bau tengik yang akan mempengaruhi mutu dan gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng bekas merupakan limbah yang dapat diolah kembali dengan proses absorpsi menggunakan absorben.penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar asam lemak bebas, angka peroksida, kadar kotoran dan kadar air dengan menggunakan mengkudu.penelitian ini meliputi: Pembuatan bubuk mengkudu dengan pengeringan menggunakan matahari, dan Penentuan asam lemak bebas, angka peroksida, kadar kotoran dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan asam lemak bebas pada minyak yang ditambahkan mengkudu menghasilkan penurunan asam lemak bebas hingga 83% dari kadar asam lemak minyak murni. Angka peroksida pada minyak yang ditambahkan mengkudu berkurang hingga 71%. Kadar kotoran dan kadar air pada minyak yang ditambahkan mengkudu menghasilkan penurunan kadar ALB yang mendekati kualitas awal minyak jelantah. Kata kunci: Minyak goreng bekas, mengkudu, asam lemak bebas, angka peroksida, kadar kotoran, kadar air PENDAHULUAN Minyak jelantah (waste cooking oil) adalah minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti minyak jagung, minyak sayur dan minyak samin yang telah digunakan sebagai minyak goreng. Minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga. Meskipun dapat digunakan kembali karena alasan ekonomis, misalnya untuk keperluaran kuliner. Namun bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karasinogenik yang terjadi selama proses penggorengan. Akibat pemakaian minyak jelantah tersebut, dapat merusak kesehatan, menimbulkan penyakit kanker, dan dapat mengurangi kecerdasan generasi berikutnya. Secara ekonomis minyak jelantah masih layak untuk digunakan, sehingga banyak para konsumen minyak makan menggunakannya berulang kali. Untuk itulah perlu adanya alternatif pengolahan minyak jelantah yang murah secara ekonomis dan mudah didapat. Salah satu alternatif pengolahan tersebut adalah menggunakan mengkudu sebagai absorben, selain mudah dan juga harganya relatif murah. Dalam buah mengkudu terdapat berbagai kandungan zat yang sangat berguna bagi manusia. Menurut penelitian yang telah dilakukan, selain mengandung zat-zat nutrisi, 585
mengkudu juga mengandung zat aktif, seperti asam askorbat terpenoid, anti bakteri, scolopetin, anti kanker (damnachaantal), zronine, dan pewarna alami. Asam askorbat yang terdapat dalam buah mengkudu berfungsi sebagai anti oksidan yaitu zat yang mampu menetralisir gugus peroksida yang terdapat dalam minyak jelantah. Minyak jelantah adalah minyak yang telah digunakan untuk penggorengan, sehingga tidak baik bagi kesehatan. Umumnya minyak jelantah masih dapat digunakan secara berulang karena alasan ekonomis. Dari permasalahan diatas, peneliti mencoba untuk mengatasi permasalahan tersebut, yaitu dengan menggunakan buah mengkudu sebagai absorben untuk mengurangi gugus peroksida agar dapat digunakan kembali. BAHAN DAN METODE Metode yang digunakan adalah metode kasusistik, yaitu meneliti pengaruh mengkudu yang mengandung antioksidan dalam mengurangi kadar asam lemak bebas (ALB) dalam minyak jelantah. Pendekatan penelitian yang digunakan adalah penelitian kuantitatif dengan menggali informasi dari performansi mengkudu dalam mempengaruhi dan mengurangi kadar asam lemak bebas, gugus peroksida, kadar air dan kadar kotoran. Tiga jenis minyak goreng, yaitu minyak goreng curah, minyak goreng merk Bimoli dan minyak goreng merk Filma dengan diberikan perlakuan yang sama, yaitu dengan menggunakan jenis minyak-minyak tersebut untuk menggoreng makanan, yakni kerupuk dan ikan asin selama 15 menit. Sebelum perlakuan diberikan, diukur terlebih dahulu kadar asam lemak bebas, gugus peroksida, kadar air dan kadar kotoran untuk masing-masing jenis minyak tersebut. Kemudian diukur pula parameter yang sama untuk ketiga minyak goreng yang telah digunakan menggoreng. Selanjutnya dilakukan proses absorbsi dengan menggunakan mengkudu yang telah dikeringkan dengan volume 50 gram. Volume masing-masing minyak jelantah yang digunakan sebanyak 300 ml dengan kecepatan pengadukan divariasikan, yaitu 50, 70 dan 90 rpm selama 30 menit. Kemudian dilakukan pengukuran setelah proses absorbsi untuk parameter yang sama dengan sebelum perlakuan untuk masing-masing jenis minyak yang digunakan. HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan buah mengkudu selain senyawa kimia yang tersebut diatas, juga mengandung zat nutrisi yang terdiri dari protein, mineral dan vitamin C yang ternyata berkhasiat sebagai antioksidan (Solomon, 2002). Anti oksidan bermanfaat menetralisir radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil samping dari proses metabolism, yaitu partikel berbahaya yang terbentuk sebagai hasil samping proses metabolisme yang dapat merusak materi ginetik dan sistem kekebalan tubuh, seperti asam lemak bebas (Free Fatty Acid) dan gugus perioksida. Kadar Asam Lemak Bebas Sebagaimana terlihat pada grafik di Gambar 1, terlihat bahwa pada minyak goreng curah terjadi penurunan kadar asam lemak bebas yang sangat signifikan jika dibandingkan dengan minyak goreng merk Bimoli dan Filma. Penurunan kadar asam lemak bebas juga semakin tinggi seiring dengan peningkatan kecepatan pengadukan. Hal ini menunjukan semakin cepat waktu kontak, semakin banyak absorben mengkudu yang mengikat asam lemak bebas yang terkandung dalam ketiga jenis minyak goreng. Kinerja mengkudu sebagai absorben juga mampu menurunkan kadar asam lemak bebas 586
melebihi kadar asam lemak bebas yang dikandung oleh ketiga jenis minyak goreng sebelum digunakan. Sebagai contoh, minyak goreng curah memiliki kadar asam lemak bebas sebelum digunakan sebesar 0.58 mg/l dan setelah digunakan menjadi 0.84 mg/l dan setelah proses absorbsi menggunakan mengkudu sebagai absorben dengan waktu pengadukan 30 menit dan kecepatan pengadukan 70 rpm, penurunan kadar asam lemak bebas menjadi 0.14 mg/l. Hal yang sama juga terjadi pada kedua jenis minyak goreng lainnya. Gambar 1. Grafik hubungan asam lemak bebas minyak jelantah Gugus Peroksida Gugus peroksida pada minyak jelantah setelah proses absorbsi menggunakan absorben berupa mengkudu sebagaimana terlihat pada grafik pada Gambar 2. Penurunan gugus peroksida terbesar terjadi pada minyak jelantah yang berasal dari minyak goreng merk Filma. Penurunan kadar peroksida pada kondisi minyak goreng sebelum digunakan adalah 1.6; 1.7; dan 1.7 secara berturut-turut untuk minyak goreng curah, minyak goreng merk Filma dan Bimoli. Setelah digunakan menggoreng, terjadi peningkatan kadar peroksida menjadi 4.2; 4 dan 1.9 untuk minyak curah, minyak goreng merk Filma dan Bimoli. Setelah proses absorbsi menggunakan absorben mengkudu terjadi penurunan kadar peroksida hingga 1.2; 1.5; dan 1 untuk minyak curah, minyak goreng merk Filma dan Bimoli mengunakan absorben mengkudu dengan kecepatan pengadukan 90 rpm selama 30 menit. Hal ini terjadi karena didalam bubuk mengkudu mengandung asam askorbat yang merupakan sumber vitamin C. Sumber vitamin C inilah yang mampu menetralkan radikal bebas, yakni partikel-partikel berbahaya. Gambar 1. Grafik hubungan gugus peroksida minyak jelantah 587
Kadar Air Absorben mengkudu mampu menyerap kadar air dari ketiga jenis minyak goreng dengan kadar air yang mampu diserap hingga 90% pada minyak goreng merk Filma dengan kecepatan pengadukan 90 rpm. Penurunan ini terjadi akibat mengkudu sebelum digunakan terlebih dahulu dikeringkan secara mekanis dan secara alami selama 24 jam, sehingga mampu menyerap kadar air secara maksimal. Sebagaimana terlihat pada grafik di Gambar 3, kadar air tertinggi terdapat pada minyak goreng curah, sedangkan minyak goreng merk Filma dan Bimoli relatif lebih rendah kadar airnya. Hal ini karena kedua minyak goreng tersebut telah mengalami pengolahan awal guna mengurangi kadar air. Gambar 3. Grafik hubungan kadar air minyak jelantah Kadar Kotoran Kadar kotoran pada minyak goreng curah lebih tinggi jika dibandingkan dengan minyak goreng merk Filma dan Bimoli, karena kedua jenis minyak goreng ini telah mengalami proses pemurnian sehingga kadar kotoranya rendah sesuai dengan standar minyak goreng tersebut. Pada grafik di Gambar 4 terlihat bahwa penurunan kadar kotoran paling signifikan terjadi pada minyak goreng curah, sedangkan minyak goreng merk Filma dan Bimoli memiliki penurunan kotoran yang hampir sama. Hal ini terjadi akibat kotoran yang terdapat pada kedua jenis minyak goreng ini sangat rendah jika dibandingkan dengan minyak goreng curah. Gambar 4. Grafik hubungan kadar kotoran minyak jelantah 588
SIMPULAN Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dan pengolahan data, dapat disimpulkan bahwa kecepatan pengadukan berpengaruh besar dalam penurunan kandungan asam lemak bebas, gugus peroksida, kadar air dan kadar kotoran pada minyak jelantah. Minyak yang dihasilkan dari proses absorbsi mengkudu dapat menurunkan kadar asam lemak bebas, gugus peroksida, kadar air dan kotoran melebihi kondisi awal dari ketiga jenis minyak goreng. DAFTAR PUSTAKA Bangun AP, B Sarwono. 2002. Khasiat dan Manfaat Mengkudu. Agro Media Pustaka, Jakarta Nurul A. 2004. Pengolahan Minyak Jelantah sebagai Absorben. Laporan Penelitian. Politeknik Negeri Lhokseumawe Winarno FG. 1996. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta Solomon N. 2002. Nutricional content liquid island of noni (Morinda citrifolia). Dilihat 23 April 2012. <http: //www.javanony. com/id/html> 589