BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret-April 2013 di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran dan analisis kadar protein serta kadar air dilakukan di Laboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. 3.2 Alat dan Bahan Penelitian 3.2.1 Alat Penelitian Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung daging nila: - Pisau filet untuk memfilet daging ikan nila - Waskom untuk merendam daging nila - Kain kasa untuk pengepresan manual - Dandang untuk mengukus daging nila - Oven untuk mengeringkan daging nila - Blender untuk menghaluskan daging nila - Ayakan Tyler untuk mengayak tepung daging nila (80 mesh) - Piring untuk meyimpan tepung daging nila Alat-alat yang digunakan untuk melumatkan jambu merah: - Panci pengukus untuk mengukus jambu merah - Kompor untuk memanaskan jambu merah - Pisau untuk memotong jambu merah - Blender untuk menghaluskan/melumatkan jambu merah - Saringan untuk memisahkan biji jambu merah Alat-alat yang digunakan untuk membuat dodol jambu merah - Kompor untuk memanaskan adonan dodol jambu merah - Wajan untuk wadah adonan dodol jambu merah - Pengaduk kayu untuk mengaduk dodol jambu merah - Nampan untuk menyimpan dodol jambu merah 28
29 - Sendok untuk pencetakan dodol jambu merah - Plastik untuk membungkus dodol jambu merah Alat-alat yang digunakan untuk uji organoleptik - Lembar penilaian untuk uji hedonik sebanyak 15-20 set - Piring sterofoam untuk menyajikan dodol jambu merah - Pisau untuk memotong dodol jambu merah - Talenan untuk alas memotong dodol jambu merah 3.2.2 Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: - Ikan nila (Oreochromis niloticus) ukuran 300-500 g yang akan dibuat tepung yang diperoleh dari Majalengka - Jambu merah dengan berat rata-rata 25 g yang diperoleh dari Majalengka - Gula pasir - Tepung beras ketan putih - Santan - Margarin - Vanili - Cuka atau jeruk nipis - Es batu 3.3 Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan lima perlakuan. Parameter yang diamati dalam penelitian yaitu rendemen tepung ikan, uji organoleptik (uji hedonik), kadar protein dan kadar air. Uji hedonik dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Kadar protein dan kadar air diuji untuk mengetahui sejauh mana penambahan protein dan kandungan air pada dodol jambu merah. Panelis yang digunakan pada uji organoleptik (hedonik) yaitu 15-20 panelis semi terlatih sebagai ulangan (Soekarto 1985). Panelis semi terlatih yang digunakan terdiri dari mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
30 Universitas Padjadjaran yang sudah diberikan penjelasan terlebih dahulu dan mengenal produk dodol jambu merah serta memiliki pengalaman dalam pengujian organoleptik. Perlakuan yang diberikan berdasarkan berat tepung beras ketan yaitu terdiri dari perlakuan: A : kontrol (tanpa tepung daging nila) B : penambahan tepung daging nila sebanyak 5% C : penambahan tepung daging nila sebanyak 10% D : penambahan tepung daging nila sebanyak 15% E : penambahan tepung daging nila sebanyak 20% 3.4 Prosedur Penelitian Prosedur yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yang meliputi pembuatan tepung daging nila pelumatan jambu merah, pembuatan dodol jambu merah dan pengamatan. Pembuatan Tepung Daging Nila Tahapan-tahapan pembuatan tepung daging nila menurut Dwiyitno (1995), modifikasi adalah sebagai berikut: 1. Ikan nila difilet, yaitu diambil dagingnya saja kemudian direndam didalam air bersih selama 30 menit dan dibilas sebanyak satu kali lalu ditiriskan. 2. Selanjutnya dikukus selama kurang 15 menit dan didinginkan. Setelah itu dipisahkan antara daging putih dan merah. Daging yang digunakan untuk tepung adalah daging putih. 3. Daging ikan kemudian ditumbuk (penggilingan basah) sampai lumat. 4. Dipress dengan kain kassa (pengepresan manual) 5. Daging ikan dikeringkan dengan menggunakan oven kira-kira pada suhu 45-50 C sampai daging ikan kuning kecoklatan. 6. Setelah kering, dihaluskan dengan menggunakan blender (penggilingan kering) lalu disaring. 7. Dihasilkan tepung ikan yang dapat digunakan langsung untuk membuat dodol jambu merah.
31 Pelumatan Jambu Merah Prosedur pelumatan jambu merah adalah: - Jambu merah dicuci bersih - Jambu dikukus terlebih dahulu dengan menggunakan panci pengukus. - Jambu merah yang sudah dikukus, dagingnya dipotong-potong dengan menggunakan pisau dan dipisahkan dari bijinya - Jambu merah diblender sampai halus. - Biji jambu merah diblender sampai halus kemudian disaring dengan menggunakan saringan biasa agar terpisah dari ampas bijinya. Pembuatan Dodol Jambu Merah Pembuatan dodol jambu merah menurut Ilma (2010), modifikasi adalah: - Tepung beras ketan disangray sampai warna kekuningan, tujuannya agar tidak tumbuh jamur jika disimpan lama. - Tepung daging nila, jambu merah yang sudah dilumatkan, tepung beras ketan santan, vanili, serta margarin dicampurkan kemudian dipanaskan. - Setelah adonan agak mengental gula pasir dimasukkan ke dalam wajan dengan menggunakan api sedang - Diaduk secara merata hingga adonan tidak lengket Tabel 8. Bahan Formulasi dalam Pembuatan Dodol Jambu Merah dengan Penambahan Tepung Daging Nila pada Tiap Perlakuan Perlakuan (gram) A B C D E Jambu merah 1000 1000 1000 1000 1000 Tepung beras ketan 50 50 50 50 50 Tepung daging nila 0 2,5 5 7,5 10 Gula pasir 400 400 400 400 400 Santan 100 100 100 100 100 Margarin 50 50 50 50 50 Sumber: UKM Puspa Binangkit, Majalengka. (2012)
32 3.5 Parameter yang Diamati Prosedur dalam penelitian dilakukan dengan mengamati rendemen tepung ikan, uji organoleptik (hedonik), uji kadar protein dan kadar air. Organoleptik (hedonik) bertujuan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis meliputi kenampakan (bentuk dan warna), aroma, rasa dan tekstur. 3.5.1 Rendemen Tepung Ikan Rendemen merupakan persentase bahan baku utama yang menjadi produk akhir atau perbandingan produk akhir dengan bahan baku utama (Asni 2004). Pada bahan pangan, semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan maka semakin ekonomis bahan pangan tersebut (Hiswaty 2002). Rumus yang digunakan untuk menghitung rendemen tepung ikan yaitu: 3.5.2 Uji Organoleptik Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap tingkat kesukaan dari tiap produk. Parameter yang digunakan dalam uji hedonik adalah kenampakan, aroma, rasa dan tekstur yang bertujuan untuk mengetahui respon dari panelis terhadap produk dodol jambu merah yang dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaannya, uji organoleptik dilakukan dengan 15-20 orang semi terlatih. Nilai skor tingkat kesukaan panelis yang digunakan berkisar 1-9, yaitu: 1 (sangat tidak suka), 3 (tidak suka), 5 (netral/biasa), 7 (suka), dan 9 (sangat suka). Batas penerimaan untuk produk ini adalah 5, artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai sama atau lebih besar dari 5 maka produk tersebut dinyatakan disukai oleh panelis menurut (Apriyantono et al. 1989). Hasil penilaian uji hedonik ini akan menghasilkan banyak angka yang sama sehingga dibutuhkan suatu analisis yang dapat memberikan perbedaan pada tiap perlakuan. Analisis yang dimaksud yaitu PHA (Proses Hierarki Analitik), adalah suatu pengujian organoleptik yang bertujuan untuk mengetahui bahwa dalam suatu produk olahan, ada salah satu faktor yang lebih dipentingkan apabila
33 dibandingkan dengan faktor yang lainnya. Proses ini memberikan suatu kerangka bagi partisipasi kelompok dalam pengambilan keputusan atau pemecahan persoalan. Proses-proses yang dihasilkan PHA merupakan suatu dasar yang digunakan dalam semua jenis analisis dan sebagai probabilitas dalam membuat ramalan. Pengujian PHA ditentukan oleh skala nilai 1-9 (Marimin 2004). 3.5.3 Uji Kadar Protein Uji kadar protein dilakukan setelah diketahui perlakuan yang paling disukai oleh panelis. Uji kadar protein bertujuan untuk mengetahui sejauh mana kadar protein pada dodol jambu merah yang diperkaya dengan penambahan tepung daging nila. Penetapan kadar protein menggunakan metode Nitrogen Mikro Kjeldahl (Apriyantono et al. 1989), yaitu: 1. Sampel yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 0,5 g lalu dimasukkan kedalam labu kjeldahl 30 ml. 2. Kemudian ditambahkan 10 ml Asam sulfat pekat (H2SO4) dan 2 g selenium lalu sampel dididihkan (destruksi) selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi hijau bening. 3. Kemudian didinginkan dan dipindahkan kedalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan air suling perlahan-lahan sampai tanda batas. 4. Isi labu ukur diambil 10 ml dan dipindahkan kedalam alat destilasi. 5. Kemudian ditambahkan 20 ml Natrium hidroksida (NaOH) 30% lalu didestilasi. 6. Destilat ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml H3BO3 3% dan 5 tetes laruran indikator (campuran metil merah dan metil biru). 7. Destilat diencerkan sampai kira-kira 50 ml dan dititrasi deangan 10 ml Asam chlorida (HCL) 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda.
34 Keterangan: T = Volume Titrasi sampel (ml) B = Volume Titrasi larutan blanko (ml) W = Berat sampel (gram) N = Normalitas asam Titran 6.25 = Faktor konversi Nitrogen ke Protein 3.5.4 Uji Kadar Air (Apriyantono et al. 1989) Uji kadar air dilakukan untuk mengetahui sejauh mana kadar air yang terkandung dalam dodol jambu merah. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram lalu dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 0 C selama 3-5 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 3-5 menit lalu ditimbang. Dipanaskan kembali ke dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Hal ini dilakukan sampai diperoleh berat yang konstan. Perbedaan berat sebelum dan setelah pengeringan dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut: Penetapan kadar air menggunakan metode pemanasan langsung, yaitu: Keterangan: B = Berat sampel (g) B1 = Berat (sampel+cawan) sebelum dikeringkan B2 = Berat (sampel+cawan) setelah dikeringkan 3.6 Analisis Data Analisis non parametrik yang dilakukan untuk pengujian organoleptik menggunakan analisis varian dua arah uji Friedman dengan uji Chi-kuadrat menurut (Apriyantono et al. 1989). Statistik yang digunakan dalam uji Friedmen didefinisikan dengan rumus sebagai berikut:
35 Keterangan: x² = Statistika Uji Friedman b = Ulangan k = Perlakuan RJ² = Total rangking setiap perlakuan Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK) dengan rumus sebagai berikut: Nilai signifikan harga observasi ²c dapat diketahui dengan menggunakan tabel harga-harga kritis Chi-kuadrat dengan db=k-1; a=0,05 Kaidah keputusan untuk menguji hipotesis yaitu: H0 = Pemberian tepung daging nila pada dodol jambu merah tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan H1= Pemberian tepung daging nila pada dodol jambu merah memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan Jika harga X²c < X 2 a (k-1), maka terima H0 dan tolak H1, dan jika X 2 c > X 2 a(k-1), maka H0 ditolak dan H1 diterima. Apabila Hi diterima, maka perlakuan memberikan perbedaan yang nyata dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda (multiple comparison). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Rumus untuk uji berganda sebagai berikut: Keterangan: Ri Rj = Selisih rata-rata rangking Ri = Rata-rata peringkat dari sampel ke-i Rj = Rata-rata peringkat dari sampel ke-j a = Eksperimen wise error b = banyaknya data/ulangan k = banyaknya perlakuan z = nilai pada tabel z untuk multiple comparasion