Magdalena Kristiana, Wendry S. Putranto, dan Lilis Suryaningsih Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Bandung

Pengaruh Imbangan Tepung Biji Durian dengan Daging Babi Terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas Naget Bumbu Andaliman (The Influence of Durian Seed Flour and Pork Composition Balancing to the Physical and Acceptability of Andaliman Flavor Nugget) Magdalena Kristiana, Wendry S. Putranto, dan Lilis Suryaningsih Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Bandung email : sibarani.lena@gmail.com Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh imbangan penggunaan tepung biji durian terhadap sifat fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) yang paling baik dan akseptabilitas (rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan) yang paling disukai. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan percobaan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan (penggunaan berbagai imbangan tepung biji durian 5%, 10%, 15%, dan 20%) dan setiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Duncan. Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukan bahwa penggunaan imbangan tepung biji durian sebanyak 20% menghasilkan sifat fisik (daya ikat air 56,66%, susut masak 5,01% dan keempukan 127,94 mm/g/10 detik) yang terbaik, dan menghasilkan akseptabilitas yang bisa diterima dengan skala hedonik netral - suka (3,95). Kata Kunci : Naget, Daging Babi, Tepung Biji Durian, Akseptabilitas, Andaliman Abstract The main objective is to find out the influence of biji durian flour utilizing to the best physical of andaliman ham (water holding capacity, cooking loss and toughness) and the best acceptability (taste, aroma, delicious and total of demand). This experiment was using Completely Randomized Design with four treatments (proportion biji durian flour 5%, 10%, 15%, 20%) with five times replicate for each treatment. Anova Test were held to find out the treatment effect and Duncan Test were held to find out the difference between any treatment in this research. The result of this research showed that application of 20% biji durian flour dosage, produced nugget with the best physical characteristics (water holding capacity 56,66%, cooking loss 5,01%, and toughness 127,94 mm/g/10s) and application of 20% biji durian flour dosage, produced nugget with the most preferable in acceptability with hedonic scale neutral to like (3,95). Key Words : nugget, pork, durian seed flour, acceptability, andaliman Pendahuluan Salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan akan protein ialah dengan mengkonsumsi daging, susu, telur serta produk olahan daging lainnya seperti naget, bakso, sosis, dan lain lain. Naget merupakan produk olahan yang bisa meningkatkan konsumsi protein penduduk karena rasanya disukai oleh semua jenis umur dan kalangan. Saat ini, banyak penduduk tidak dapat membeli daging karena ketidaktersediaan biaya sehingga produk olahan diharapkan mampu menjadi solusi bagi pemenuhan protein penduduk. Naget dikenal terbuat dari daging ayam, namun tidak menutup kemungkinan naget bisa dibuat dari ternak lain yang cukup potensial seperti ternak babi. Daging babi umumnya dikonsumsi berupa daging yang utuh dan jarang diolah menjadi suatu produk. Adapun produk yang sudah beredar di pasar ialah bakso dan sosis, bahkan di Bali terdapat sosis babi yang dibuat secara khusus dan diberi nama Urutan. Sedikitnya jenis produk olahan dari daging babi ini menjadi suatu alasan dalam membuat produk olahan baru yang berupa naget. Daging babi bisa dijadikan naget dengan mengolah daging bagian leher yang memiliki kualitas daging yang rendah. Produk naget merupakan olahan daging yang dibuat melalui beberapa tahap pemasakan yang salah satunya ialah pembuatan adonan. Adonan terdiri atas bahan pengisi (filler) serta bumbu bumbu yang dapat menambah cita rasa naget yang dihasilkan. Bahan pengisi (filler) umumnya memiliki kandungan pati yang tinggi dilihat

dari kadar karbohidrat yang dikandungnya. Durian merupakan buah buahan tropis yang bersifat musiman dan diminati banyak penduduk Indonesia. Beberapa negara di Asia sudah memanfaatkan biji durian untuk dijadikan produk baru seperti keripik dan bubur durian sehingga limbah yang dihasilkan dapat dimanfaatkan dan menjadi nilai tambah bagi tanaman durian. Biji durian mengandung karbohidrat dan pati yang berpotensi untuk digunakan sebagai bahan pengisi naget. Bumbu bumbu juga ditambahkan dalam pembuatan naget, selain penambahan bahan pengisi. Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan naget diantaranya garam, gula, merica, dan bawang putih. Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan naget dapat ditambahkan juga dengan bahan lain untuk meningkatkan cita rasa seperti andaliman yang merupakan bumbu khas masyarakat Batak. Andaliman berupa buah yang berbentuk seperti merica biji dan mengandung senyawa aromatik dengan rasa pedas dan getir yang khas, bila dimakan akan meninggalkan efek menggetarkan alat pengecap dan menyebabkan lidah terasa kebal. Penambahan andaliman dalam adonan naget akan memberikan rasa pedas yang khas dan menambah cita rasa pada panelis yang mencoba. Metode Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utamanya yaitu daging babi betina afkir jenis Yorkshire bagian leher yang diperoleh dari RPH Ciroyom, sedangkan bahan tambahannya yaitu biji durian yang didapat dari pedagang durian di daerah Sukamenak, Bandung yang diolah menjadi tepung, serta berbagai macam bumbu dapur dan andaliman, tepung roti sebagai pelapis, dan minyak goreng didapat dari Pasar Astana Anyar Bandung. Metode Penelitian A. Pembuatan Tepung Biji Durian (Modifikasi M. Afif, 2007 ) 1. Pensortiran biji durian. 2. Pencucian biji dari kotoran. 3. Perebusan biji durian untuk memudahkan pengelupasan kulit biji durian. 4. Pengupasan kulit biji durian sampai di dapat inti bijinya. 5. Perendaman inti biji dengan menggunakan larutan garam untuk mengurangi getah yang ada. 6. Pemotongan biji durian dengan ukuran yang seragam. 7. Penjemuran biji durian di bawah sinar matahari untuk mengeringkan biji agar mudah ditepungkan. 8. Penggilingan biji durian dan pengayakan tepung biji durian. B. Pembuatan Naget Babi (Modifikasi Amertanyngtias, dkk, 2001) 1. Penyiapan Bahan Daging babi betina afkir bagian leher yang telah disiapkan, diris-iris kemudian digiling dengan menggunakan food procesor. Penggilingan ditambahkan es sebanyak 20% dari berat daging (Wibowo, 2001). Daging yang telah digiling lalu dipisahkan masing masing sebanyak 1,25 kg untuk setiap perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan lima ulangan, untuk masing masing ulangan dibutuhkan daging sebanyak 250 gram. 2. Pencampuran Daging yang telah digiling kemudian ditambahkan tepung biji durian dengan imbangan tepung berbanding daging sebanyak : P1 (5% : 95%), P2 (10% : 90%), P3 (15% : 85%), P4 (20% : 80%). Kemudian ditambahkan bumbu bumbu yang sudah dihaluskan, seperti garam 5 g, andaliman 2,5 g, bawang putih 5 g, kaldu ayam 2,5 g dan kuning telur 50 g dari berat adonan untuk setiap perlakuan. Adonan yang sudah jadi kemudian dilakukan pengujian fisik terhadap Daya Ikat Air dan Susut Masak (berat awal). 3. Pengukusan Adonan yang telah tercampur dimasukan ke dalam loyang, dengan ketebalan 1,5 cm, kemudian dikukus dengan suhu 100 O C selama 45 menit dan ditiriskan, kemudian dilakukan pengujian fisik terhadap Susut Masak (berat akhir).

4. Pencetakan Naget babi yang telah ditiriskan kemudian dipotong kecil kecil sesuai keinginan. 5. Pelumuran dan Penggorengan Naget babi dilumuri oleh telur dan tepung roti, kemudian dibekukan. Setelah beku naget digoreng dengan minyak panas selama 5 menit kemudian dilakukan pengujian fisik terhadap Keempukan dan Akseptabilitas. 6. Analisis Memisahkan naget babi yang telah digoreng untuk dilakukan uji sifat fisik (keempukan) dan uji akseptabilitas (rasa, aroma, keempukan dan total penerimaan). Peubah yang diamati pada pembuatan Naget babi meliputi sifat fisik ( daya ikat air, susut masak, dan keempukan objektif) dan akseptabilitas (rasa, aroma, keempukan subjektif, dan total penerimaan). Sifat Fisik Daya Ikat Air : Prinsipnya yaitu pengepresan dengan tekanan tertentu sehingga air bebas akan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk penyerapan air. Area basah diperoleh dari hasil pengurangan area total dengan area tertutup adonan naget babi pada kertas saring. Kadar air ditentukan dengan menggunakan oven pada suhu 125 0 C sebanyak 5 gram contoh ditimbang dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap (AOAC, 1984). Susut Masak Pengukuran susut masak dilakukan dengan menimbang berat adonan naget babi sebelum dimasak dengan berat adonan naget babi yang telah dimasak. Keempukan Uji keempukan objektif dilakukan dengan menggunakan alat pengukur yaitu penetrometer. Naget babi dengan ukuran yang sama diletakkan tepat dibawah jarum penusuk alat penetrometer sehingga jarum menempel pada permukaan sampel dan jarum skala menunjuk angka nol dan posisi pengatur jarum menyentuh pangkal jarum. Akseptabilitas Pengujian akseptabilitas yang dilakukan adalah uji organoleptik. Pengujian ini dilakukan oleh panelis sebanyak 20 orang yang berasal dari mahasiswa Universitas Padjadjaran. Masing-masing panelis diberikan 5 sampel naget babi, lembar kuisioner, dan segelas air mineral sebagai penetral rasa. Pengujian tersebut meliputi uji rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan. Uji ini menggunakan skala hedonik uji organoleptik, dimana setiap penilaian diberi nilai yang disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Skala Hedonik Uji Akseptabilitas Skala Numerik Skala Hedonik 6 Amat Sangat Suka 5 Sangat Suka 4 Suka 3 Netral 2 Agak Suka 1 Tidak Suka Sumber: Modifikasi Soewarno.T. Soekarto (1985). Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebanyak empat perlakuan (5%, 10%, 15%, dan 20%), dan tiap perlakuan diulang 5 kali. Data yang diperoleh dari hasil perhitungan dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam, dan perbedaan antar perlakuan dapat diketahui melalui Uji Jarak Berganda Duncan (Duncan s Multiple Range Test) (Gaspersz, 1991).

Hasil dan Pembahasan Hasil penelitian dihasilkan pada tabel 2 berikut ini : Tabel 2. Hasil Penelitian Pengaruh Imbangan Tepung Biji Durian Terhadap Sifat Fisik Akseptabilitas Naget Babi Bumbu Andaliman. dan Peubah Perlakuan (%) P1 P2 P3 P4 1. Sifat Fisik Daya Ikat Air 63,08 a 58,35 ab 58,01 b 56,66 c Susut Masak 2,85 a 2,98 a 2,24 b 2,23 b Keempukan 138,32 a 146,04 a 144,16 a 127,94 a 2. Akseptabilitas Rasa 4 a 4,1 a 3,65 a 3,6 a Aroma 3,7 a 3,6 a 3,4 a 4,05 a Keempukan 3,9 a 4,05 a 3,8 a 3,6 a Total Penerimaan 4,35 a 3,95 a 3,55 a 3,5 a Keterangan : Nilai perlakuan penggunaan tepung biji durian yang diikuti huruf yang sama ke arah baris menunjukan tidak berbeda nyata. P1 = perbandingan tepung biji durian 5% dengan daging babi 95%. P2 = perbandingan tepung biji durian 10% dengan daging babi 90%. P3 = perbandingan tepung biji durian 15% dengan daging babi 85%. P4 = perbandingan tepung biji durian 20% dengan daging babi 80%. Daya Ikat Air Daya ikat air terendah ialah 56,66% yaitu pada tingkat penggunaan tepung biji durian sebanyak 20%, sedangkan daya ikat air tertinggi sebesar 63,08% dengan penggunaan tepung biji durian sebanyak 5%. Hasil analisis diperoleh dengan menggunakan analisis ragam yang membuktikan bahwa penggunaan tepung biji durian memberikan pengaruh yang nyata pada naget babi. Daya ikat air dipengaruhi oleh kandungan protein, baik dari daging babi maupun tepung biji durian. Protein protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyeliputi semua permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno, 2005). Daging babi bagian leher memiliki kandungan protein sebesar 11,28% dan kandungan protein dari tepung biji durian sebesar 7,67%. Dilihat dari hasil penelitian, semakin banyak penggunaan tepung biji durian yang digunakan maka semakin menurun daya ikat airnya. Hal ini dikarenakan jumlah protein dari daging babi dalam adonan semakin menurun sesuai dengan tingkat perlakuannya, sementara protein yang terkandung dalam tepung biji durian tidak terlalu mempengaruhi daya ikat airnya. Semakin tinggi kandungan protein daging dalam adonan maka akan semakin kuat kemampuan mengikat airnya. Susut Masak Susut masak terkecil ialah 5,01% yaitu pada tingkat penggunaan tepung biji durian sebanyak 20%, sedangkan susut masak terbesar ialah 9,02% dengan penggunaan tepung biji durian sebanyak 10%. Perbedaan susut masak ini dipengaruhi oleh kadar pati yang terkandung dalam tepung biji durian dan gelatinisasi. Bila pati bertemu dengan air maka granula patinya akan menyerap air dan membengkak, namun jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas, hanya mencapai kadar 30% (Winarno F.G, 1991). Pati tepung biji durian memiliki suhu gelatinisasi sebesar 91,5 0 C dan memiliki kandungan amilosa sebesar 38,89% (Adhika A.S dkk, 2007). Semakin tinggi jumlah tepung biji durian yang digunakan dalam adonan naget, maka akan semakin kecil susut masak yang dihasilkan. Banyaknya kandungan karbohidrat dalam bahan pengisi memiliki kemampuan dalam mengikat atau menyerap air (Kramlich, 1971). Tepung biji durian memiliki kemampuan untuk mengikat air yang tinggi.

Kandungan amilosa tepung biji durian lebih besar dibandingkan dengan kandungan amilosa dari tepung yang lain, seperti amilosa pati ubi jalar 29,07% (B.A.S. Santosa dkk, 1997) dan amilosa pati talas 15,15% (N. Sri Hartati dan Titik K. Prana, 2003). Semakin besar kadar amilosa, maka semakin kecil kemampuan mengembangnya pati dan kekuatan gel semakin rendah (Mahdi Jufri, dkk, 2006). Keempukan Keempukan terendah ialah 127,94 yaitu pada tingkat penggunaan tepung biji durian sebanyak 20%, sedangkan keempukan tertinggi sebesar 146,04 dengan penggunaan tepung biji durian sebanyak 10%. Hasil penelitian diperoleh dengan menggunakan analisis ragam yang membuktikan bahwa penggunaan tepung biji durian memberikan pengaruh yang tidak nyata pada naget babi. Tepung biji durian mengandung karbohidrat (pati) sebanyak 84,88 %. Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa berperan dalam gelatinisasi dimana pati dapat menyerap air sampai titik tertentu dan akan mengembang. Semakin besar jumlah amilosa dalam naget maka akan semakin kecil kemampuan mengembangnya pati sehingga akan mempengaruhi daya serapnya. Hal tersebut dapat dilihat dari persentase jumlah pati dalam tepung biji durian dan hasil rata rata daya ikat airnya. Semakin banyak jumlah tepung yang digunakan maka akan semakin kecil tingkat penyerapan airnya. Penggunaan tepung akan membuat adonan menjadi kompak. Jumlah tepung yang digunakan akan mempengaruhi keempukan naget, namun pada penggunaan tepung biji durian sampai 20% tidak membuktikan adanya perbedaan keempukan. Protein berfungsi sebagai emulsifier dan sebagai pengikat adonan selama pemasakan sehingga membentuk struktur yang kompak (Winarno F.G, 1991). Semakin tingginya kandungan tepung (filler) dalam adonan menyebabkan terjadinya penurunan stabilitas emulsi sehingga naget yang terbentuk mempunyai struktur yang keras (Soeparno, 2005). Akseptabilitas Nilai akseptabilitas dari rasa yang dihasilkan tidak berbeda nyata. Rasa naget yang dihasilkan mencerminkan bahwa tepung biji durian tidak berpengaruh terhadap indera pengecap panelis. Hal ini dikarenakan persentase dari setiap bumbu yang digunakan seperti garam, andaliman, dan lainnya memiliki jumlah yang sama dalam tiap perlakuan sehingga tidak berpengaruh nyata. Sifat dari pati yang tidak mempunyai rasa membuktikan bahwa penggunaan tepung biji durian sebagai bahan pengisi tidak mempengaruhi rasa naget yang dihasilkan. Penggunaan andaliman sebanyak 1% bisa diterima oleh indera pengecap panelis meskipun andaliman memiliki rasa pedas yang khas, namun penggunaan dalam jumlah sedikit tidak terlalu mempengaruhi rasa naget yang dihasilkan. Aroma naget yang dihasilkan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Penggunaan andaliman bisa diterima oleh panelis. Penambahan andaliman sebagai bumbu tambahan membuat aroma naget menjadi berbeda dari naget lainnya, hal ini dikarenakan andaliman memberikan aroma jeruk yang khas pada naget yang dihasilkan. Penggunaan tepung biji durian sampai 20% tidak mempengaruhi aroma, hal ini disebabkan aroma biji durian sampai ambang batas 20% memberikan aroma yang sama. Akseptabilitas dari keempukan naget yang dihasilkan tidak berbeda nyata. Setiap orang memiliki kepekaan yang berbeda beda dalam menginderai sesuatu sehingga hasil pengujiannya bisa beragam. Selain sensitifitas dari panelisnya, keempukan secara subjektif juga dipengaruhi oleh keadaan naget tersebut. Ketika naget mengalami proses pemasakan sampai pada tahap penggorengan, terjadi perubahan fisik seperti berkurangnya kadar air, bertambahnya kandungan lemak dikarenakan minyak yang terserap naget pada saat penggorengan, dan perubahan ukuran naget. Total penerimaan dari panelis terhadap naget babi bumbu andaliman dengan tepung biji durian sebagai bahan pengisinya (filler) dapat diterima oleh panelis, hal ini terlihat dari skala hedoniknya, dimana naget yang dihasilkan disukai dan netral suka. Hal ini membuktikan bahwa tepung biji durian bisa diterima sebagai bahan pengisi baru bagi pangan dan diharapkan mampu menjadi bahan alternatif yang lebih terjangkau dibandingkan dengan penggunaan tepung lainnya. Aroma yang khas dari penggunaan andaliman dapat diterima oleh panelis sehingga menjadikan naget dengan aroma yang baru.

Hasil data dari panelis ini cukup bervariatif mengingat panelis yang mencoba juga berasal dari berbagai daerah sehingga penggunaan andaliman dalam pangan yang umumnya digunakan oleh masyarakat batak dapat diterima oleh panelis diluar suku batak. Kesimpulan Penggunaan tepung biji durian dan daging babi dalam naget babi bumbu andaliman dapat diterima oleh panelis dengan penggunaan imbangan tepung biji durian sampai 20 % dan akseptabilitas yang bisa diterima dengan skala hedonik netral - suka (3,95). Daftar Pustaka Adhika A. S., Boesro Soebagio, Sriwidodo. 2007. Pengujian Sifat Fisikokimia Pati Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Alami dan Modifikasi Secara Hidrolisis Asam. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Padjadjaran. Hal 32 34 Amertaningtyas, D. H. Purnomo, dan Siswanto. 2001. Kualitas Naget Daging Ayam Broiler dan Ayam Petelur Afkir dengan Menggunakan Tapioka dan Tapioka Modifikasi serta Lama Pengukusan yang Berbeda. Biosaint Vol. 1 No.1. Hal 99-102 AOAC. 1984. Official Method Of Analysis. Association Of Official Analytical Chemists. Washington. D.C. B. A. S. Santosa, Narta, dan S. Widowati. 1997. Studi Karakterisitik Pati Ubi Jalar. Prosiding Seminar Teknologi Pangan. Denpasar Bali. Hal 306 Gaspersz, V. 1991. Teknis Analisis Dalam Penelitian Percobaan Jilid 1. Penerbit Tarsito. Bandung. Hal 62 68 Kramlich, R. V. 1971. The Science of Meat and Meat Product. W. H. Freeman & Company. San Fransisco. Hal 230-286. Mahdi Jufri, Rosmala Dewi, Akhmad Ridwan Firli. 2006. Studi Kemampuan Pati Biji Durian Sebagai Bahan Pengikat Dalam Tablet Ketoprofen Secara Granulasi Basah. Majalah Ilmu Kefarmasian Vol. III No. 12. Hal 78-86 M. Afif. 2007. Pembuatan Jenang Dengan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr). Tugas Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Semarang. Hal 11 N. Sri Hartati dan Titik K Prana. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung beberapa Kultivar Talas (Colocasia esculenta L. Schott). Jurnal Natur Indonesia Vol. 6 No. 2. Hal 229 33 Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hal 178, 179; 289 291 Soewarno T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Hal 45-89 Wibowo, S. 2001. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta. Hal 26 33 Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal 27 32