PENGARUH PENGGUNAAN BERULANG MINYAK GORENG TERHADAP PENINGKATAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DENGAN METODE ALKALIMETRI Afifa Ayu, Farida Rahmawati, Saifudin Zukhri INTISARI Makanan jajanan sudah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat, salah satu contohnya ialah gorengan. Dalam mengolah bahan pangan menjadi gorengan diperlukan minyak goreng. Selama proses penggorengan minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia. Apabila minyak goreng tersebut digunakan terus menerus akan memberikan dampak negatif bagi kesehatan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan berulang minyak goreng terhadap peningkatan kadar asam lemak bebasnya. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode titrasi asam-basa (alkalimetri). Hasil penelitian semua sampel minyak goreng pada penggunaan 0 kali masih memenuhi batas maksimal yang di tetapkan oleh SNI (< 0,30%). Pada sampel A penggunaan 2 kali telah menunjukkan kadar asam lemak bebas > 0,30% sehingga sudah melebihi batas maksimal yang telah ditentukan oleh SNI (0,40%), sampel B pada penggunaan 3 kali sudah melebihi batas SNI (0,44%), pada sampel C sampai penggunaan 4 kali masih memenuhi batas maksimal SNI (0,30%), dan pada sampel D penggunaan 4 kali sudah melebihi batas maksimal SNI (0,32%). Setelah dianalisis dengan ANOVA satu jalan semua sampel minyak goreng yang digunakan dari penggunaan 0 kali, 2 kali, 3 kali dan 4 kali memiliki perbedaan yang signifikan dengan nilai p < 0,05. Kesimpulan, semakin sering penggunaan minyak goreng secara berulang dapat meningkatkan kadar asam lemak bebasnya. Kata kunci : penggunaan, asam lemak bebas, minyak goreng dan alkalimetri. Afifa Ayu, dkk., Dosen Prodi DIII Farmasi STIKES Muhammadiyah Klaten
2 CERATA Journal Of Pharmacy Science I. PENDAHULUAN Makanan jajanan (street food) sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasa yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat (Cahanar dan Suhanda, 2006). Salah satu contoh makanan jajanan yaitu gorengan, gorengan merupakan makanan yang banyak disukai pada hampir semua lapisan masyarakat, tentunya ini merupakan makanan praktis yang siap saji serta cukup mengenyangkan. Minyak goreng sering digunakan sebagai medium untuk pengolahan makanan, dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Hal ini dapat meningkatkan peminatgorengan (Ketaren, 2008). Selama proses pengolahan minyak yaitu penggorengan minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolisis, oksidasi, isomerasi dan polimerasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak contohnya pemanasan minyak pada suhu diatas 200 o C dapat menyebabkan terbentuknya polimer, molekul tak jenuh membentuk ikatan cincin. Pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak (akrolein) (Ketaren, 2005). Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat serta flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai struktur dan penampakan yang kurang menarik serta citra rasa dan bau yang kurang enak (Trubusagrisarana, 2005). Asam lemak bebas didalam minyak goreng merupakan asam lemak berantai panjang yang tidak teresterifikasi. Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh yang berantai panjang. Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Banyaknya asam lemak bebas dalam minyak menunjukkan penurunan kualitas minyak. Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA (Free Faty Acid) sangat penting kualitasnya dengan minyak. Semakin besar angka kadar bilangan asam berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, hal ini dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun proses pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan panas (Adrian, 2005). Berdasarkan SNI batas maksimal kadar asam lemak bebas pada minyak goreng yaitu 0,3%. Sebaiknya pemakaian minyak goreng disesuaikan dengan keperluan (tidak terlalu banyak), memakai minyak pada suhu yang tidak terlalu panas (180 o C-220 o C),
menggunakan minyak 1-2 kali pakai dan menggunakan minyak untuk menggoreng bahan yang sama (Andriana, 2013). Berdasarkan latar belakang tersebut maka penulis tertarik untuk meneliti pengaruh penggunaan berulang minyak goreng terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas dengan metode alkalimetri. Rumusan Masalah 1. Berapa kadar asam lemak bebas pada minyak goreng yang telah digunakan untuk menggoreng 0 kali, 2 kali, 3 kali dan 4 kali? 2. Apakah ada perbedaan peningkatan kadar asam lemak bebas antara minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan? 3. Apakah kadar asam lemak bebas pada minyak goreng yang digunakan secara berulang sesuai dengan batas maksimal yang di tetapkan oleh SNI? Tujuan Penelitian : untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak goreng, untuk mengetahui kadar asam lemak bebas minyak goreng yang telah digunakan untuk menggoreng secara berulang, untuk mengetahui kesesuaian kadar asam lemak bebas pada minyak goreng dengan batas maksimal yang di tetapkan oleh SNI. Manfaat Penelitian : memberikan informasi kepada masyarakat mengenai mutu yang baik dan tidak baik dalam memilih minyak goreng, memberikan informasi tambahan kepada masyarakat untuk meminimalisir penggunaan minyak goreng berulang, memberikan referensi bagi peneliti selanjutnya tentang kualitas minyak goreng yang telah digunakan secara berulang. II. METODE PENELITIAN CERATA Journal Of Pharmacy Science 3 Jenis Penelitian : yang digunakan adalah penelitian eksperimental. Penelitian ini akan meneliti kadar asam lemak bebas pada minyak curah, sebagai pembanding pada penelitian ini terdapat kelompok control group yaitu minyak goreng kemasan. Perlakuan pada penelitian ini ialah minyak goreng curah dan kemasan digunakan untuk menggoreng pada 0 kali, 2 kali, 3 kali, dan 4 kali penggorengan sehingga dapat meningkatkan kadar asam lemak bebasnya. Perlakuan dilakukan dengan cara menggoreng minyak goreng hingga mendidih dan digunakan untuk menggoreng tahu putih selama 5 menit, kemudian hari selanjutnya juga dilakukan penggorengan seperti cara tersebut. Alat dan Bahan Alat yang digunakan yaitu neraca analitik, erlenmeyer, buret, statif, gelas ukur, corong, batang pengaduk, penangas air, kompor gas, wajan, sotel. Bahan yang digunakan yaitu minyak goreng curah, minyak goreng kemasan, alkohol netral 95%, KOH 0,1N, indikator fenoftalein, dan tahu putih.
4 CERATA Journal Of Pharmacy Science Populasi dan Sampel Populasi dalam penelitian ini yaitu minyak goreng yang dijual di toko yang berada di Pasar Wedi. Penelitian ini menggunakan metode pengambilan sampel purposive sampling, Pertimbangan yang diambil yaitu menggunakan minyak goreng kelapa sawit jenis minyak goreng curah, dan minyak goreng kemasan yang memiliki kualitas bagus. Cara Kerja Minyak atau lemak yang akan diuji ditimbang 15 gram di dalam erlenmeyer 250 ml. Ditambahkan 50 ml alkohol netral 95%, kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air sambil diaduk. Larutkan kemudian dititrasi dengan KOH 0,1N dengan indikator larutan fenoftalein 1%, sampai tepat terlihat warna merah jambu (Ketaren, 2008). III. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel yang paling tinggi kandungan asam lemak bebasnya yaitu sampel minyak goreng A, sedangkan sampel yang paling rendah mengandung asam lemak bebasnya ialah sampel minyak goreng C. Tabel 1. Kadar Asam Lemak Bebas Pada Sampel Minyak Goreng Penggunaan Minyak Goreng (%) A B C D 0 kali 0,12 0,10 0,03 0,06 2 kali 0,40 0,21 0,20 0,21 3 kali 0,67 0,44 0,25 0,28 4 kali 0,89 0,66 0,30 0,32 Penelitian pengaruh penggunaan berulang minyak goreng terhadap kadar asam lemak bebas bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan berulang minyak goreng terhadap peningkatan kadar asam lemak bebasnya. Asam lemak bebas merupakan bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dengan adanya proses hidrolisis minyak, sehingga dapat menurunkan kualitas minyak goreng. Apabila minyak goreng tersebut digunakan secara terus menerus akan memberikan dampak negatif bagi kesehatan, seperti penyakit jantung koroner, hipertensi, obesitas. Proses pemanasan minyak goreng secara berulang umumnya dapat mengakibatkan rusaknya asam-asam lemak tak jenuh yang terdapat dalam minyak. Kerusakan minyak akibat pemanasan dapat diamati dari perubahan warna, kenaikan viskositas, peningkatan kandungan asam lemak bebas, kenaikan bilangan peroksida. Sehingga dapat menimbulkan hasil cita rasa yang tidak enak (Ketaren, 2008). Pada penelitian ini penetapan kadar menggunakan metode titrasi alkalimetri. Titrasi alkalimetri merupakan penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam (minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan) dengan menggunakan baku
CERATA Journal Of Pharmacy Science 5 basa (KOH 0,1 N). Indikator yang digunakan yaitu fenoftalein. Umumnya perubahan larutan dari tidak berwarna menjadi merah muda. Perubahan warna larutan dapat dijadikan sebagai acuan untuk menentukan titik akhir titrasi (Rohman dan Gandjar, 2008). Reaksi netralisasi : C 15 H 31 COOH + KOH C 15 H 31 COOK + H 2 O Hasil penelitian menunjukkan kenaikan kadar asam lemak bebas terbesar yaitu pada minyak goreng yang digunakan untuk 4 kali penggorengan, kenaikan tersebut disebabkan karena minyak goreng mengalami proses pemanasan berulang dengan suhu >100 o C serta terjadi proses oksidasi dengan terjadinya pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Pada tingkat selanjutnya akan terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Selain itu, proses hidrolisa juga mempengaruhi peningkatan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng akibat kerusakan minyak yang terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. Dalam reaksi hidrolisa minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Adanya pembentukan senyawa polimer dalam minyak juga mempengaruhi kadar asam lemak bebas minyak. Polimer merupakan senyawa yang terbentuk di dalam minyak goreng akibat pemanasan yang terus menerus pada suhu tinggi dengan atau tanpa adanya oksigen. Hasil penelitian minyak goreng A untuk menggoreng 0 kali (sebelum digunakan) memiliki warna kuning coklat keemaasan dan memiliki kadar asam lemak bebas 0,12% masih memenuhi standar mutu minyak, setelah minyak goreng digunakan untuk menggoreng 2 kali memiliki kadar asam lemak bebas 0,40% hal tersebut menunjukkan kadar asam lemak bebas minyak goreng sudah tidak memenuhi standar mutu karena kadarnya >0,3%. Pada penggunaan 3 kali minyak goreng memiliki kadar asam lemak bebas 0,67%, minyak goreng juga telah mengalami perubahan warna menjadi agak gelap serta mudah membuat bahan yang digoreng cepat gosong, minyak goreng menjadi cepat berasap. Pada penggunaan 4 kali minyak goreng kadar asam lemak bebas minyak goreng semakin meningkat yaitu 0,89%. Minyak goreng B untuk menggoreng 0 kali (sebelum digunakan) memiliki warna kuning keemasan agak kental, kadar asam lemak bebas 0,10% masih memenuhi standar mutu minyak goreng, setelah digunakan 2 kali kadar asam lemak bebasnya mengalami peningkatan yaitu 0,21% dan pada penggunaan 2 kali minyak goreng telah mengalami perubahan menjadi cepat berasap, bahan yang digoreng cepat gosong, warna minyak menjadi kecoklatan dan pada proses penggorengan menimbulkan suara percikan minyak goreng seperti tercampur air. Pada penggunaan 3 kali kadar asam lemak bebas minyak goreng sudah tidak memenuhi standar mutu karena asal lemak bebasnya 0,44% >0,3%. Kemudian pada penggunaan 4 kali kadar asam lemak bebasnya semakin meningkat yaitu 0,66%. Pada minyak goreng C untuk menggoreng 0 kali (sebelum digunakan) kadar asam lemak bebasnya 0,03% hal tersebut masih memenuhi standar mutu minyak
6 CERATA Journal Of Pharmacy Science goreng, minyak goreng ini memiliki warna kuning jernih, tidak cepat berasap, bahan yang digoreng menghasilkan warna yang bagus atau tidak mudah gosong. Terjadi peningkatan kadar asam lemak bebas pada penggunaan 2 kali yaitu 0,20%, pada penggunaan 3 kali kadar asam lemak bebasnya 0,25% serta pada penggunaan 4 kali kadar asam lemak bebasnya 0,30% hal tersebut menunjukan minyak goreng masih memenuhi standar mutu minyak goreng walaupun minyak goreng sudah digunakan pengulangan 4 kali. Pada minyak goreng D untuk menggoreng 0 kali (sebelum digunakan) kadar asam lemak bebasnya 0,06% sehingga masih memenuhi standar mutu minyak goreng yaitu 0,3%. Minyak goreng ini memilik warna kuning keemasan jernih, minyak goreng tidak cepat berasap, tidak cepat gosong, menghasilkan warna yang bagus pada bahan yang digoreng dan bahan yang digoreng renyah. Pada penggunaan 2 kali kadar asam lemak bebasnya mengalami peningkatan yaitu 0,21%, pada penggunaan 3 kali kadar asam lemak bebasnya 0,28% dan pada penggunaan 4 kali kadar asam lemak bebasnya menjadi 0,32% sehingga pada penggunaan 4 kali kadar asam lemak bebas minyak goreng sudah tidak memenuhi standar mutu minyak goreng. Pada standar mutu minyak dan lemak, kadar maksimal asam lemak bebas yaitu 0,3% (Anonim, 2002). Hasil penelitian minyak goreng A penggunaan penggorengan 2 kali telah menunjukkan kadar asam lemak bebas >0,3%, minyak goreng B pada penggunaan penggorengan 3 kali memiliki kadar asam lemak bebas >0,3%, minyak goreng C sampai penggunaan penggorengan 4 kali kadar asam lemak bebasnya masih memenuhi standar mutu (0,30%), minyak goreng D pada penggunaan penggorengan 4 kali memiliki kadar >0,3%. Sehingga minyak goreng A dan B tidak tahan terhadap pemanasan yang berulang-ulang, karena kadar asam lemak bebasnya cepat mengalami peningkatan dan dapat mengakibatkan kerusakan nilai gizi pada bahan pangan yang diolah. Setelah dilakukan uji ANOVA satu jalan terdapat perbedaan bermakna pada penggunaan penggorengan 0 kali, 2 kali, 3 kali dan 4 kali. Setelah dilanjutkan dengan uji Post Hoc LSD pada minyak goreng A, B, C dan D memiliki perbedaan yang bermakna. Pada Uji Independent t-test yang dilakukan menunjukkan nilai signifikasi <0,05 yang berarti terdapat perbedaan bermakna peningkatan kadar asam lemak bebas dari dua kelompok pengujian (minyak goreng A dengan minyak goreng D) dan pada dua kelompok pengujian (minyak goreng B dengan minyak goreng D). Namun dari dua kelompok pengujian lain yaitu minyak goreng C dengan minyak goreng D tidak terdapat perbedaan bermakna peningkatan kadar asam lemak bebas karena nilai signifikasi >0,05. Hal ini menjelaskan bahwa sampel minyak goreng curah A dengan minyak goreng kemasan D memiliki perbedaan peningkatan kadar asam lemak bebasnya, pada sampel minyak goreng curah B dengan minyak goreng kemasan D memiliki perbedaan peningkatan kadar asam lemak bebas, dan pada
CERATA Journal Of Pharmacy Science 7 sampel minyak goreng curah C dengan minyak goreng kemasan D memiliki peningkatan kadar asam lemak bebas yang sama. Penggunaan minyak goreng yang digunakan secara berulang-ulang dengan pemanasan tinggi dapat menyebabkan penurunan kualitas minyak goreng, sehingga dapat mempengaruhi bahan pangan yang diolah. Karena penggunaan berulang berpengaruh pada kadar asam lemak bebas maka dapat disimpulkan bahwa minyak goreng A, B, C, dan D pada penggunaan penggorengan 0 kali, 2 kali, 3 kali, 4 kali memiliki perbedaan yang bermakna. KESIMPULAN : berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan minyak goreng secara berulang dapat meningkatkan kandungan asam lemak bebasnya. SARAN : bagi masyarakat sebaiknya menggunakan minyak goreng yang berkualitas bagus dengan ciri fisik minyak berwarna kuning keemasan jernih, cair tidak terlalu kental dan apabila menggunakan minyak goreng curah berkualitas rendah sebaiknya tidak digunakan lebih dari 2 kali serta digunakan untuk menggoreng bahan makanan yang sama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kualitas minyak goreng dengan parameter lain seperti bilangan iodium, bilangan penyabunan, titik asap dan cemaran. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2002. SNI 01-03741-2002. Standar Mutu Minyak Goreng. Jakarta. Adrian, S. 2005. Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Yang Beredar Di Kota Medan Tahun 2005. Skripsi yang Tidak dipublikasikan. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan. Cahanar, P., & Suhanda, I. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Kompas Media Utama. Jakarta. Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Pasaribu, Nurhida. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit. Skripsi yang Tidak dipublikasikan. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara. Medan. Rohman, A., dan Gandjar, I.G. 2008. Kimia Farmasi Analisis Cetakan ke-8. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.