LAPORAN KEGIATAN OBSERVASI PEMBUATAN KRIPIK SALAK Untuk memenuhi tugas mata kuliah Keterampilan Dosen Pengampu: Dra. Y. Flori Setiarini, M.Pd. Disusun Oleh: 1. Desi Muji H (14144600178) 2. Arif Rahman (14144600180) 3. Rahardhika A N (14144600182) 5. Siti Aminah (14144600198) 6. Neni Lastanti (14144600209) 7. Deviana S (14144600212) 4. Nur Ihsani R (14144600186) Kelas: A5-14 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS PGRI YOGYAKARTA TAHUN 2015
KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. Berkat limpahan rahmat dan karunia-nya kami mampu menyelesaikan makalah ini guna memenuhi tugas Keterampilan. Makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu serta menambah wawasan tentang Proses Pembuatan Kripik Salak. Ucapan terima kasih kami haturkan kepada rekan-rekan dan semua pihak yang telah membantu, terutama pertolongan dari Allah, sehingga makalah ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Dengan segala kerendahan hati, kami sangat mengharapkan kritik dan sarannya yang bersifat membangun, agar kami dapat menyusun makalah lebih baik lagi. Kami menyadari masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Karena kesempurnaan sesungguhnya hanya datangnya dari Allah SWT. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca pada khususnya dan masyarakat pada umumnya. Yogyakarta, 21 September 2015 Penyusun ii
DAFTAR ISI COVER/JUDUL HALAMAN... i KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... iii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 1 C. Tujuan... 1 BAB II PEMBAHASAN... 2 A. Latar Belakang Didirikannya Usaha Keripik Salak... 2 B. Cara Memproduksi Kripik Salak... 3 C. Kinerja Karyawan dalam Pembuatan Kripik Salak... 6 BAB III PENUTUP... 7 A. Kesimpulan... 7 B. Saran... 7 LAMPIRAN... 8 iii
BAB I PEDAHULUAN A. Latar Belakang Observasi ini dilakukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Keterampilan yaitu mengobservasi tempat usaha. Kami memilih usaha kripik salak sebagai tempat observasi dengan alasan ingin memperkenalkan produk kripik salak. Kripik salak merupakan olahan salak yang sudah banyak diproduksi di daerah Sleman, namun pemasarannya belum maksimal. Sehingga dengan observasi ini kami berharap kripik salak dapat lebih dikenal oleh masyarakat luas. Kegiatan mengolah salak menjadi kripik salak dapat menaikkan harga jual salak yang menurun saat panen raya. Membuat kripik salak merupakan salah satu inovasi yang dilakukan masyarakat agar salak menjadi lebih menarik dan diminati masyarakat. B. Rumusan Masalah 1. Bagaimana latar belakang didirikannya usaha kripik salak? 2. Bagaimana cara memproduksi kripik salak? 3. Bagaimana kinerja karyawan dalam pembuatan kripik salak? C. Tujuan 1. Mengetahui latar belakang didirikannya usaha kripik salak. 2. Mengetahui cara memproduksi kripik salak. 3. Mengetahui kinerja karyawan dalam pembuatan kripik salak. 1
BAB II PEMBAHASAN A. Latar Belakang Didirikannya Usaha Kripik Salak Usaha pembuatan kripik salak ini didirikan pada bulan Februari 2012 oleh anggota Koperasi BMT Sejahtera. Lokasinya hingga kini di dusun Candi RT.02/RW.06 Bangunkerto Turi Sleman Yogyakarta, di sebuah rumah warga yang sudah tidak ditempati. Pada tahun 2010, di Yogyakarta terjadi musibah meletusnya gunung Merapi. Hal ini cukup berdampak buruk pada kehidupan warga termasuk warga Sleman yang rata-rata mengalami kerusakan lahan salak akibat terkena material gunung Merapi. Namun, saat itu juga ada banyak bantuan baik dari Pemerintah maupun masyarakat, termasuk berdirinya usaha kripik salak ini yang mendapat modal dari BI (Bank Indonesia) melalui BMT Sejahtera. Saat itu beberapa perwakilan dari BI mengunjungi warga Candi secara langsung untuk menanyakan bantuan apa yang bisa mereka berikan. Kemudian warga menjelaskan keinginan mereka untuk membuat usaha dari bahan baku salak. Sebab saat panen raya harga salak sangat turun, mungkin ada cara untuk menaikkan harga jual salak misalnya mengolah salak menjadi makanan yang menarik. Setelah melalui beberapa proses, warga mendapatkan bantuan sebuah mesin untuk membuat kripik salak senilai 23 juta. Beberapa saat kemudian BI kembali memberikan mesin senilai 50 juta, sebab mesin pertama yang dibeli di Jogja dirasa belum menghasilkan kripik salak yang benar-benar renyah. Jadi BI memberikan kembali bantual alat kedua dari Malang, dan hasilnya lebih maksimal. Usaha berlanjut hingga saat ini. 2
B. Cara Memproduksi Kripik Salak 1. Pengolahan Kripik Salak Dalam pembuatan kripik salak bahan yang digunakan adalah buah salak yang masih mengkal, minyak kelapa sawit, dan gas elpiji. Alat-alat yang diperlukan yaitu: keranjang, pisau, ember, alat penggoreng sistem hampa/vakum frying, alat pemutar/sentrifus, kantong plastik polipropilen, spiner, alat press/siller, timbangan. Proses Pembuatan: a. Pemilihan buah segar Buah salak yang dipilih adalah buah yang berkualitas, matang pohon, tidak terlalu lunak, bebas hama dan penyakit serta kerusakan lain seperti memar atau busuk. Pemilihan biasanya dilakukan sore hari sehari sebelum produksi. b. Penghilangan bagian-bagian yang tidak terpakai Tahap ini dimulai dengan mengupas kulit menggunakan pisau anti karat (stainless steel) yang tajam atau dikupas seperti biasa dengan tangan sekaligus hilangkan kulit arinya. c. Pencucian Salak yang sudh dikupas kulit luar dan dihilangkan kulit arinya dicuci dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada daging buah selama pengupasan. d. Penirisan Penirisan dimaksudkan untuk menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penirisan dapat dilakukan dengan alat pemutar selama 1 menit. 3
e. Pengirisan Salak yang sudah dicuci kemudian diiris dengan pisau dapur anti karat. Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar irisan sebaiknya diatur agar habis dengan satu sampai dua kali gigitan. f. Penggorengan Tahap penggorengan meliputi langkah-langkah sebagai berikut: 1) Penyiapan alat penggoreng sistem hampa/vakum dengan menuangkan minyak ke dalam tabung penggoreng. 2) Menyetel pengontrol suhu pada kisaran 75-84 0 C. 3) Menghidupkan kompor dan biarkan hinggu suhu pada pengontrol stabil menunjukkan suhu 75 0 C. Ketiga tahap memerlukan waktu sekitar 30-45 menit, sehingga dapat dilakukan pada saat buah mulia dikupas. 4) Irisan buah segar sebanyak 5 kg dimasukkan keranjang bahan yang berada dalam tabung penggoreng, kemudian tabung ditutup rapat. 5) Pompa dihidupkan sampai tekanan mencapai 0,6 atmosfer terlihat dari manometer yang terpasang pada tutup tabung penggoreng dan keranjang bahan diturunkan (masuk ke dalam minyak) dengan cara memutar ke bawah engkol yang terpasang disebelah kanan tabung. 6) Setiap akan memastikan bahan yang berada dalam minyak, dapat dilihat dari kaca pada tutup tabung dengan menghidupkan lampu dalam tabung. Dari sini akan terlihat gelembung air dalam minyak yang masih banyak dan bergejolak hebat, keadaan demikian menandakan bahwa buah belum kering. 4
7) Engkol setiap 10 menit diputar ke depan dan ke belakang setiap mengaduk buah selama digoreng. 8) Berakhirnya penggorengan dapat ditandai dan gelembung dalam minyak yang sudah hatiis dan tidak lagi bergejolak yang dapat dilihat melalui kaca. Pada umumnya tiap satu kali goreng membutuhkan waktu 50-75 menit. 9) Sesudah penggorengan dianggap selesai, pompa dimatikan, tekanan dikembalikan pada kondisi normal yaitu tekanan 1 atmosfir, kemudian tutup dibuka. Keranjang baha dinaikkan ke atas minyak dan keranjang dibuka kemudian kripik dikeluarkan. g. Pengatusan minyak dengan sentrifus Kripik salak dimasukkan dalam alat pemutar (sentrifus) kemudian diputar 1-2 menit setiap mengatusan sisa minyak penggoreng yang melekat pada kripik. Pemutaran dilakukan 2 kali diselingi waktu 2-3 menit bertujuan setiap membuat kripik menjadi renyah. 2. Pengemasan Kripik Salak Kripik yang telah diputar 2 kali kemudian dikemas menggunakan kantong plastik polipropilen (pp) tebal 12 mikron atau dengan alumunium foil. 3. Pemasaran Kripik Salak Hasil keripik salak yang sudah dikemas, kemudian di pasarkan dengan cara menitipkan ke pusat oleh-oleh di daerah sleman, misalnya Omah Salak, Jejamuran, Toko AS, dan beberapa toko lainnya, selain itu anggota koperasi juga berencana memasarkan produk kripik salak di daerah Jogja, misalnya di daerah Malioboro dengan sistem menitipkan. Agar produk kripik salak lebih dikenal masyarakat, anggota koprasi sering mengikuti pameran di berbagai tempat, misalnya di amplas, di depan BI Jogja, Taman Pintar. 5
C. Kinerja Karyawan dalam Pembuatan Kripik Salak Awal mula tenaga kerja berjumlah 7 orang, karna meninggal 1 maka mencari tenaga kerja lagi dan mendapat 2. Sehingga tenaga kerjanya bertambah menjadi 8 orang. Syarat menjadi karyawan adalah: 1. Jujur 2. Rajin 3. Ulet 4. Bertanggung Jawab 5. Anggota Koprasi Gaji karyawan tidak tetap, tergantung dengan hasil produksi pada hari itu. Upah untuk sekali goreng berjumlah Rp.25.000,00 sedangkan satu hari biasanya bisa 4x goreng. Kemudian upah tersebut dibagikan kepada pekerja pada hari itu. Misalnya pada hari itu ada 5 pekerja yang melakukan penggorengan sebanyak 4 kali, jadi gaji masing-masing pekerja adalah (Rp.25.000x4):5 anggota= Rp.20.000/anggota. Jam kerja dimulai pukul 07.00 sampai selesai proses pengemasan kripik salak. 6
BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Membuat kripik salak merupakan salah satu inovasi yang dilakukan masyarakat agar salak menjadi lebih menarik dan diminati masyarakat. Kegiatan mengolah salak menjadi kripik salak seperti yang dilakukan oleh anggota Koperasi BMT Sejahtera di dusun Candi Bangunkerto Turi dapat menaikkan harga jual salak yang menurun saat panen raya. Harga jual kripik salak menjadi lebih mahal dibandingkan dengan salak yang dijual masih berupa buah atau belum diolah. B. Saran Kegiatan mengolah buah salak menjadi kripik salak seperti yang dilakukan oleh anggota Koperasi BMT Sejahtera di dusun Candi Bangunkerto Turi ini semoga dapat menginspirasi masyarakat yang lain. Sehingga masyarakat lebih berani berinovasi untuk mengolah buah salak atau bahan makanan yang lain menjadi makanan yang mempunyai harga jual tinggi. 7
LAMPIRAN Salak yang sudah mengkal Proses pengupasan salak 8
Proses pembelahan salak Salak yang sudah dibelah 9
Vakum frying Tabung Penggorengan 10
Kaca Pengintai Keran Pengeluaran Air Salak 11
Penunjuk suhu Memasukkan irisan salak ke dalam tabung 12
Mengatur suhu Proses pembukaan tutup vacum frying 13
Proses pengangkatan kripik salak yang sudah matang Proses pembukaan tutup tabung 14
Alat pemutar/sentrifus saat pengatusan Proses pengatusan 15
Alat press/siller Proses penimbangan 16
Hasil kripik salak Foto kebersamaan kita 17