BAB I PENDAHULUAN I.1.

BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Di Indonesia, Usaha Kecil Menengah (UKM) memiliki peranan penting dalam lajunya perekonomian masyarakat. UKM sangat berperan dalam peningkatan lapangan pekerjaan. Dalam hal ini, UKM mampu menyerap sebesar 97% tenaga kerja Indonesia, terutama dalam mikro ekonomi yang mencapai hampir 95% tenaga kerja (Kompasiana, 2014). Disamping itu, perkembangan UKM cukup meningkat dari tahun ke tahun. Rata-rata jumlah industri kecil meningkat sebesar 31,10% dari tahun 2012 sampai 2013. Dari beberapa subsektor yang ada, jumlah unit terbanyak diraih oleh subsektor industri makanan yang menguasai industri mikro kecil di Indonesia sebesar 30% sampai 35% (Badan Pusat Statistik, 2013). UKM Pelangi Rasa merupakan salah satu kelompok usaha kecil menengah yang memproduksi olahan pertanian, seperti pisang, bayam, dan lain-lain. UKM ini didirikan oleh Ibu Khayati selaku pemilik pada tahun 2011. Lokasi UKM Pelangi Rasa ini adalah di Daerah Cimekar, Cileunyi, Kabupaten Bandung, Jawa Barat. Cukup banyak olahan pertanian yang diproduksi UKM ini, salah satunya adalah keripik pisang sambal kampung. Menurut data historis UKM Pelangi Rasa, permintaan Keripik Pisang Sambal Kampung mencapai 150-225 bungkus per minggu dengan kapasitas produksi mencapai 250 bungkus per minggu. Dari data tersebut, dapat dilihat bahwa UKM Pelangi Rasa dapat memenuhi permintaan pelanggan. Dengan jumlah permintaan dan kapasitas produksi tersebut, UKM Pelangi Rasa dapat menjual sekitar 700 bungkus pada Bulan Oktober 2014 dan sekitar 800 bungkus pada Bulan November 2014. Berdasarkan wawancara dengan pemilik UKM Pelangi Rasa, untuk bulan selanjutnya dapat diprediksikan penjualan akan meningkat sebesar 5-10%. Seiring dengan peningkatan penjualan dan jumlah permintaan yang sudah dapat terpenuhi tersebut, produk ini sangat berpeluang untuk masuk ke pasar modern. Namun, menurut Ibu Khayati, selaku pemilik UKM Pelangi Rasa, produknya masih belum dapat masuk ke jaringan supermarket dan minimarket karena masih

terdapat beberapa persyaratan yang masih belum dipenuhi. Salah satu supermarket yang menetapkan kriteria pemasok dan dijadikan acuan dalam pemenuhan kriteria pemasok pada supermarket di Indonesia adalah Indomaret. Hal ini dikarenakan Indomaret memiliki jumlah outlet terbanyak di Indonesia, yaitu sekitar 9.000 outlet yang tersebar hingga Maret 2014 (Liputan 6, 2014) sehingga lebih mudah ditemui oleh konsumen maupun pemasok. Persyaratan masuk Indomaret dan kriteria yang sudah dipenuhi oleh UKM Pelangi Rasa berdasarkan hasil wawancara dengan Ibu Khayati dapat dilihat pada Tabel I.1. Tabel I.1 Identifikasi Pemenuhan Persyaratan Pemasok Indomaret untuk UKM Pelangi Rasa Kriteria Pemasok Indomaret Sudah terpenuhi Belum terpenuhi Keterangan Harga kompetitif Harga bekisar Rp 8.000 (250gr) dan Rp 13.000 (500gr) Tertera identitas produsen dan distributor Sudah tertera produsen dan distributor Tertera ukuran Sudah tertera label ukuran di kemasan, yaitu 250gr dan 500gr Regrestasi dari Departemen Kesehatan/terkait Belum mendapatkan SPP-IRT Memiliki Sertifikat Halal Belum mendapatkan sertifikat halal Sumber: Indomaret (2014) dan hasil pengolahan data Berdasarkan Tabel I.1, kriteria pemasok yang belum dipenuhi oleh produk keripik pisang sambal kampung adalah regrestasi dari Departemen Kesehatan/terkait dan Sertifikat Halal. Dalam hal ini, regrestasi dari Departemen Kesehatan adalah perizinan terkait keamanan pangan, yaitu SPP-IRT (Sertifikat Produk Pangan untuk Industri Rumah Tangga). SPP-IRT diberikan kepada industri rumah tangga yang sudah menerapkan kriteria CPPB-IRT (Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga) pada proses bisnisnya. CPPB-IRT diperlukan bagi UKM yang bergerak di bidang pangan agar mutu pangan terjaga dan tetap layak dikonsumsi. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan, Cara Produksi Pangan

yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan untuk menghasilkan pangan yang bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen, baik konsumen domestik maupun internasional. Dengan menghasilkan produk makanan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka kepercayaan masyarakat akan meningkat dan UKM tersebut dipastikan dapat berkembang pesat. Disamping itu, masyarakat akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. (Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2014) Persyaratan CPPB-IRT tercantum dalam Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tentang Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga, diantaranya lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air atau sarana penyediaan air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan program higiene sanitasi karyawan, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan karyawan. Dari beberapa kriteria CPPB-IRT tersebut, membuktikan bahwa CPPB-IRT merupakan prosedur untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi. Selain CPPB-IRT, Sertifikasi Halal merupakan salah satu masalah terkait pemenuhan persyaratan pemasok. Wakil Direktur LPPOM MUI, Sumunar Jati, mengatakan bahwa dikarenakan Penduduk Indonesia mayoritas muslim dan semakin meningkatnya sikap kritis dari konsumen dan komunitas halal, maka produk makanan dan minuman harus bersertifikasi halal (Republika, 2014). Oleh karena itu, untuk masuk ke dalam pasar yang lebih luas, UKM Pelangi Rasa harus melengkapi seluruh kriteria untuk memenuhi persyaratan Sertifikasi Halal. Persyaratan untuk mendapatkan Sertifikasi Halal tercantum dalam HAS 23000:1 tentang Kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH), diantaranya kebijakan halal, tim manajemen halal, pelatihan dan edukasi, bahan, produk, fasilitas produksi, prosedur tertulis untuk aktivitas kritis, penanganan produk untuk yang tidak memenuhi kriteria, mampu telusur, internal audit, dan kaji ulang manajemen. Dari kriteria SJH tersebut, membuktikan bahwa kriteria SJH merupakan prosedur

untuk menghasilkan produk yang halal dan mendapatkan sertifikat halal sehingga konsumen muslim percaaya bahwa produk yang dibeli merupakan produk halal. Untuk memenuhi kriteria CPPB-IRT dan Sertifikasi Halal, suatu UKM harus memiliki proses bisnis yang sesuai agar seluruh kegiatan produksi dapat berjalan secara terstruktur dan terstandardisasi (Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2014). Namun, pada kenyataannya UKM Pelangi Rasa belum memiliki proses bisnis yang terstruktur dan terstandarisasi. Berdasarkan hasil wawancara dengan Ibu Khayati, UKM Pelangi Rasa belum memiliki proses bisnis yang terstruktur dan terstandarisasi karena seluruh proses bisnis yang terjadi belum mengikuti standar yang ditetapkan oleh Pemerintah terkait industri rumah tangga sehingga dibutuhkan suatu standar CPPB-IRT dan Sertifikasi Halal untuk menstandarisasikan proses bisnis tersebut agar produk yang dihasilkan dapat berkualitas baik, aman dikonsumsi, dan bersertifikat halal. Bukti bahwa UKM Pelangi Rasa belum memiliki proses bisnis yang sesuai dengan kriteria CPPB- IRT dapat dilihat pada Tabel I.2. Namun, identifikasi gap terhadap kondisi penerapan CPPB-IRT eksisting terhadap UKM Pelangi Rasa lebih lanjut dapat dilihat pada Lampiran C. Tabel I.2 Sampel Pemenuhan Kriteria CPPB-IRT pada UKM Pelangi Rasa No. 1 2 3 Persyaratan CPPB-IRT Sampah dibuang dan tidak menumpuk Tempat sampah selalu tertutup Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah dibersihkan. Memenuhi Tidak Memenuhi Keterangan Sampah dibuang apabila sudah menumpuk dan melebihi kapasitas tempat sampah. Tempat sampah yang digunakan pada lingkungan produksi dibiarkan terbuka. Ruang produksi tidak begitu luas namun pegawai masih dapat melakukan mobilisasi. Namun ruang produksi mudah dibersihkan karena terbuat dari keramik. Sedangkan bukti bahwa UKM Pelangi Rasa belum memiliki proses bisnis yang sesuai dengan kriteria Sertifikasi Halal dapat dilihat pada Tabel I.3. Namun,

identifikasi gap terhadap kondisi penerapan kriteria Sertifikasi Halal eksisting terhadap UKM Pelangi Rasa lebih lanjut dapat dilihat pada Lampiran D. Tabel I.3 Sampel Pemenuhan Kriteria Sertifikasi Halal pada UKM Pelangi Rasa No. 1 Persyaratan Sertifikasi Halal Apakah pimpinan perusahaan memiliki kebijakan tertulis yang menunjukkan bahwa perusahaan berkomitmen untuk memproduksi produk halal secara konsisten? Pemenuhan Kriteria T Analisis Pemilik tidak memiliki kebijakan tertulis terkait produk halal. Akan tetapi, pemilik selalu berkomitmen untuk memproduksi produk halal secara konsisten. Hal tersebut dapat dilihat dari pemilihan bahan baku yang terhindar dari produk non Halal. 2 Apakah terdapat tim manajemen halal yang memiliki otoritas untuk membangun, mengatur, dan mengevaluasi Sistem Jaminan Halal? T UKM belum memiliki tim manajemen halal. Namun, seluruh kegiatan yang terkait dengan Sistem Jaminan Halal diatur oleh pemilik. Akan tetapi, persyaratan ini tidak akan dicantumkan pada proses bisnis karena persyaratan ini bukan suatu aktivitas atau proses. Tabel I.3 Sampel Pemenuhan Kriteria Sertifikasi Halal pada UKM Pelangi Rasa (lanjutan) No. 3 Persyaratan Apakah tugas dan tanggung jawab tim didefinisikan secara jelas? Pemenuhan Kriteria T Analisis Pemilik tidak mendefinisikan tugas dan tanggung jawab tim. Hal ini karena UKM belum memiliki tim manajemen halal. Akan tetapi, persyaratan ini tidak akan dicantumkan pada proses bisnis karena persyaratan ini bukan suatu aktivitas atau proses. Tabel I.2 dan I.3 membuktikan bahwa proses bisnis UKM Pelangi Rasa belum memenuhi kriteria CPPB-IRT dan Sertifikasi Halal. Oleh sebab itu, diperlukan perancangan proses bisnis usulan yang sudah memenuhi kriteria CPPB-IRT dan Sertifikasi Halal untuk mendapatkan SPP-IRT dan Sertifikat Halal.

I.2. Rumusan Masalah Seiring dengan peningkatan sikap kritis konsumen akan kebutuhan produk makanan yang higienis dan halal, maka dibutuhkan proses bisnis untuk mencapai standardisasi CPPB-IRT dan Sertifikasi Halal yang belum dimiliki oleh UKM Pelangi Rasa. Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini, antara lain: 1. Bagaimana kondisi proses bisnis eksisting yang terjadi pada UKM Pelangi Rasa? 2. Bagaimana kondisi penerapan CPPB-IRT dan kriteria Sertifikasi Halal pada UKM Pelangi Rasa? 3. Bagaimana gap analysis antara seluruh kriteria CPPB-IRT dan Sertifikasi Halal dengan kriteria CPPB-IRT dan Sertifikasi Halal yang telah dipenuhi UKM Pelangi Rasa? 4. Bagaimana rekomendasi proses bisnis untuk diimplementasikan pada UKM Pelangi Rasa dengan menggunakan metode BPI? 5. Bagaimana rancangan SOP bagi UKM Pelangi Rasa yang dapat dimengerti oleh pemilik dan pegawai UKM Pelangi Rasa? I.3. Tujuan Penelitian Dari rumusan masalah di atas, didapatkan tujuan penelitian sebagai berikut: 1. Memetakan kondisi proses bisnis eksisting yang terjadi pada UKM Pelangi Rasa. 2. Mengetahui dan mengidentifikasi kondisi penerapan CPPB-IRT dan kriteria Sertifikasi Halal pada UKM Pelangi Rasa. 3. Mengidentifikasi gap analysis antara seluruh kriteria CPPB-IRT dan Sertifikasi Halal dengan kriteria CPPB-IRT dan Sertifikasi Halal yang telah dipenuhi UKM Pelangi Rasa. 4. Merancang rekomendasi proses bisnis untuk diimplementasikan pada UKM Pelangi Rasa dengan menggunakan metode BPI. 5. Merancang SOP Sertifikasi Halal.bagi UKM Pelangi Rasa yang dapat dimengerti oleh pemilik dan pegawai UKM Pelangi Rasa.

I.4. Batasan Penelitian Adapun batasan penelitian ini adalah: 1. Ruang lingkup permasalahan pada penelitian ini berfokus pada pemenuhan kriteria CPPB-IRT dan Sertifikasi Halal pada UKM Pelangi Rasa. 2. Penelitian ini hanya sampai pada tahap perancangan. 3. Seluruh kriteria pengadaan fasilitas pada kriteria CPPB-IRT dan Sertifikasi Halal tidak dicantumkan pada proses bisnis. 4. Perancangan proses bisnis tidak sampai perhitungan waktu efisiensi. I.5. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini sebagai berikut: 1. Manfaat bagi UKM Pelangi Rasa ialah membantu dalam pemberian rekomendasi terkait CPPB-IRT dan Sertifikasi Halal dan pembuatan rancangan proses bisnis yang tepat untuk masuk ke pasar yang lebih luas. 2. Memberikan referensi bagi mahasiswa lain apabila ingin melakukan penelitian terkait pemenuhan kriteria CPPB-IRT dan Sertifikasi Halal pada UKM. I.6. Sistematika Penelitian Sistematika Penelitian pada penelitan ini sebagai berikut : BAB I Pendahuluan Pada bab ini diuraikan latar belakang penelitian. Hal terpenting permasalahan dinyatakan dari area masalah yang luas hingga menuju adanya pokok penelitian. Selain itu, terdapat perumusan masalah, tujuan penelitian, batasan penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika penelitian.

BAB II Tinjauan Pustaka Pada bab ini berisi literatur yang relevan dengan permasalahan yang diteliti. Tujuan bab ini adala membahas hubungan antar konsep yang menjadi kajian penelitian dengan uraian penelitian. BAB III Metodologi Penelitian Pada bab ini dijelaskan mengenai metode konseptual penelitian dan langkah-langkah pemecahan masalah yang digunakan untuk menyelesaikan penelitian sesuai tujuan dari permasalahan yang akan dibahas. Langkah-langkah pemecahan masalah meliputi studi literatur, teknik pengumpulan data, teknik pengolahan data, teknik analisa data, dan teknik penarikan kesimpulan. BAB I Pengumpulan dan Pengolahan Data Pada bab ini dikumpulkan data data yang dibutuhkan dalam penelitian. Kemudian data-data tersebut diolah sehingga dapat dianalisis pada Bab. BAB Analisis dan Rekomendasi Pada bab ini dilakukan analisis terhadap data-data yang telah diolah dan pemberian rekomendasi bagi UKM Pelangi Rasa. BAB I Kesimpulan dan Saran Pada bab ini berisi kesimpulan dan saran dari seluruh rangkaian penelitian yang telah dilakukan.