BAB VI PEMBAHASAN Praktikum kali ini membahas mengenai isolasi khamir pada cider nanas. Cider merupakan suatu produk pangan berupa minuman hasil fermentasi dengan kandungan alkohol antara 6,5% sampai sekitar 10%. Dalam pembuatan cider ini yang digunakan adalah sari buahnya. Mikroba yang digunakan dalam pembuatan cider biasanya adalah khamir dari genus Saccharomyces cerevisiae. Dalam fermentasi cider, terjadi penguraian gula oleh mikroorganismemikroorganisme tersebut. Fruktosa dan glukosa diuraikan menjadi asetaldehid dan O 2 yang selanjutnya diuraikan kembali menjadi alkohol dan CO 2. Terakhir alkohol dan CO 2 diuraikan menjadi asam asetat. Biasanya dalam pembuatan cider juga ditambahkan gula. Prinsip reaksi pembuatan cider yaitu : Glikolisis dekarboksilase Glukosa/Fruktosa asam piruvat asetaldehid Enzimatis reduksi 2 H + Alkohol Pembentukan alkohol sendiri dilakukan oleh khamir yang merupakan mikroorganisme yang memecah gula menjadi alkohol dengan reaksi yang terjadi dinyatakan dalam persamaan reaksi sebagai berikut : C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + Saccharomyces ellipsoideus Dalam praktikum kali ini dibuat cider dari bahan dasar nanas. Pada prosesnya, tahapan pertama yang dilakukan adalah sortasi dan triming atau pengupasan kulit buah dimana pengupasan ini bertujuan untuk mencegah terbentuknya ampas yang dapat menimbulkan kebusukan pada produk. Selanjutnya pembuatan sari buah dan pemerasan, dimana tujuan pemerasan ini seperti pada triming yaitu mencegah adanya ampas yang dapat menimbulkan kebusukkan daging buah yang telah diproses dengan blender lalu disaring dan diambil sari buahnya. Kemudian dicampur dengan gula pasir dengan konsentrasi berbeda setiap kelompoknya. Penambahan gula sendiri pada saat diperoleh sari
buah dimaksudkan untuk memberikan nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme untuk pembentukan cider sehingga dengan adanya gula maka pertumbuhan mikroorganisme tersebut dapat berlangsung secara optimal. Kemudian botol disumbat dan dipasteurisasi pada suhu 60-70 0 C selama 30 menit. Kemudian ditambahkan inokolum sebanyak 10%. Inokulum yang digunakan adalah sari buah wortel. Digunakan sari wortel pada pembuatan inokulum dikarenakan wortel memiliki banyak nutrisi sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat. Setelah itu barulah dimasukkan kedalam tabung yang ditutup dengan sumbat leher angsa untuk difermentasikan dengan Saccharomices cerevisiae selama 14 hari dan 21 hari. Lama pemeraman atau proses fermentasi bergantung pada keseluruhan jumlah gula, kadar alkohol yang diinginkan, dan kualitas khamir. Semakin lama proses fermentasi kadar alkohol yang pada cider akan semakin tinggi. Pemeraman dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan cider yang disebabkan senyawa tanin, sel-sel ragi, protein, peptide, gum, pektin dan pigmen yang terdapat di dalamnya. Selama pemeraman, cider menjadi jernih, tetapi bila kandungan taninnya tinggi akan sulit untuk menjadi jernih. Pemakaian sumbat leher angsa bertujuan untuk mencegah masuknya mikroba yang terdapat diudara. Seperti percobaan Pasteur yang memakai sumbat leher angsa, fermentasi yang berlangsung dalam suasana anaerob fakultatif berjalan dengan sempurna tanpa ada kontaminasi mikroba merugikan yang terdapat bebas diudara. Pada saat penyimpanan, tutup botol harus ditutup dengan parafin/malam, hal ini dilakukan untuk mencegah masuknya udara dari lingkungan karena udara tidak diperlukan dalam fermentasi cider dan juga untuk mencegah masuknya bakteri dari luar serta untuk mencegah menurunnya kadar alkohol. Fermentasi dilakukan dalam wadah botol agar sari buah tidak terkena udara secara berlebih. Kemasan tidak boleh ditutup rapat untuk mencegah terjadinya peledakan. S. cerevisiae melakukan proses fermentasi dengan membentuk endapan di dasar botol. Endapan putih yang terbentuk pada dasar botol merupakan mineral dalam buah seperti Ca, Mg, P, K, Fe, Na, Sulfur, dan klorin. Mineral-mineral tersebut
membentuk garam yang tidak larut karena bereaksi dengan asam dan menghasilkan endapan putih seperti tepung (Winarno,1992). Setelah fermentasi, dilakukan isolasi dengan melakukan pengenceran sampai 10-4. Lalu dilakukan isolasi ke cawan petri dengan metode gores dan metode tuang yang kemudian diinkubasi selama dua hari. Terakhir, dilakukan pengamatan melalui mikroskop. Pengatamatan hari ke 14 Isolasi dari cider dilakukan setelah fermentasi selama dua minggu. Dari sampel yang diambil dilakukan pengenceran sampai 10-4. Isolasi dilakukan dengan penanaman sampel dari pengenceran 10-3 dan 10-4 dengan metode agar tuang. Media yang digunakan adalah PDA (Potato Dextrose Agar) karena yang diisolasi adalah khamir. Inkubasi dilakukan selama dua hari pada suhu 30 C. Hasil pengamatan yang diperoleh adalah sebagai berikut : Pada kelompok 23 dan 26 diketahui bahwa mikroorganisme yang tumbuh adalah khamir karena setelah dilakukan uji dengan metilen biru dan dilihat di bawah mikroskop terlihatt bahwa koloni tersebut berbentuk oval dan berwarna biru. Warna biru ini menunjukkan sel khamir tersebut telah mati karena dinding selnya yang telah tidak aktif menyerap metil biru, khamir yang masih hidup akan berwarna bening ketika diuji dengan metil biru. Khamir yang berperan pada proses pembuatan cider adalah S. cereviseae. Sedangkan untuk kelompok 24 mengalami kegagalan dalam proses inokulasi, hal ini terjadi karena pada saat pengenceran terjadi kesalahan prosedur sehingga agar yang disimpan tidak sempurna atau hancur dan untuk kelompok 25 dari hasil inokulumnya tidak terdapat pertumbuhan khamir pada agar cawannya, hal ini disebabkan karena agar cawan pada saat inokulasi mengalami kontaminasi dengan udara luar sehingga pertumbuhan khamir tidak terjadi. Saccharomyces cereviseae
Pengamatan hari ke 21 Pada hari ke 21 atau minggu ke 3 dilakukan pengamatan kembali dan prosedurnya sama dengan percobaan minggu ke 2. Hasil yang didapatkan dari semua kelompok tidak ada yang menumbuhkan khamir pada masing masing agar cawannya, penyebab utama dari kegagalan ini adalah adanya kontaminasi luar yang memepengaruhi terhambatnya pertumbuhan khamir tersebut. Hal ini berbeda dengan literatur bahwa penambahan kadar gula yang berbeda pada proses fermentasi cider ini mempengaruhi kadar alkohol yang akan diperoleh pada hasil akhir fermentasi. Semakin banyak gula yang terkandung maka akan semakin banyak pula kandungan alkohol yang terbentuk. Hasil akhir juga dipengaruhi oleh khamir yang memecah gula menjadi alkohol, semakin banyak alkohol yang terbentuk berarti juga semakin banyak khamir yang bekerja memecah gula menjadi alkohol tersebut. Pengujian alkohol Hasil pengujian alkohol dapat dilihat dari table berikut : Hari ke - 14 Hari ke - 21 Sampel Suhu ( o C) Volume (ml) Suhu ( o C) Volume (ml) Cider 85 10 81 10 Air 95 10 95 10 Kadar alkohol dari masing - masing penyimpanan yaitu dapat dihitung dengan perhitungan sebagai berikut : Kadar alkohol untuk minggu ke 2, yaitu : Selisih = T air - T cider = (95-85) o C = 10 o C Jadi, kadar alkoholnya yaitu 10%. Kadar alkohol untuk minggu ke 3, yaitu : Selisih = T air - T cider = (95-81) o C = 14 o C Jadi, kadar alkoholnya yaitu 14%.
BAB VII KESMIPULAN Cider merupakan suatu produk pangan berupa minuman hasil fermentasi dengan kandungan alkohol antara 6,5% sampai sekitar 10%. Mikroba yang digunakan dalam pembuatan cider biasanya adalah khamir dari genus Saccharomyces cerevisiae. Tujuan pengupasan adalah untuk mencegah terbentuknya ampas yang dapat menimbulkan kebusukan pada produk. Wortel memiliki banyak nutrisi sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat. Lama pemeraman atau proses fermentasi bergantung pada keseluruhan jumlah gula, kadar alkohol yang diinginkan, dan kualitas khamir. Pemeraman dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan cider. Pemakaian sumbat leher angsa bertujuan untuk mencegah masuknya mikroba yang terdapat diudara.\ Pertumbuhan khamir hari ke - 14 dan ke 21 tidak sama. Kandungan alkohol hari ke 21 lebih besar dari hari ke 14.
DAFTAR PUSTAKA Daulay, D dan Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buahbuahan. Penerbit IPB, Bogor. Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Supardi,I. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni, Bandung. Suriawiria,U. 1987. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit angkasa, Jakarta.
Pertanyaan dan Jawaban 1. Adakah perbedaan antara isolat khamir dari cider nenas yang diisolasi dengan cara tuang atau cara gores? Apa alasannya? Ada, pada cara tuang isolat yang digunakan yaitu pada dua pengenceran terakhir dari banyaknya pengenceran, alasannya untuk mengetahui pertumbuhan khamir pada masing-masing pengenceran dan meminimalisir banyaknya pertumbuhan dari setiap penenceran. Sedangkan pada cara gores isolat dilakukan pada pengenceran pertama, hal ini untuk membuktikan pertumbuhan khamir secara spesifik. 2. Diskusikan kesulitan-kesulitan saat mengisolasi Sachharomyces cerevisiae var ellipsoideus atau Sacharomyces uvarum dari cider nenas. Menentukan jenis khamir yang tumbuh dalam isolat.